Bakom Brödet: April 2013

Ljuvligt ljuvligt solsken vi fått njuta av på sistone. Efter världens mörkaste januari och februari är det på tiden! Jag älskar det att snön smälter och marken blir bar, fastän vattenpölarna och isen som ger efter är kanske inte så roligt när man sen står där i pölen i sina sneakers.

Hänt sen senaste bloginlägg: jag har anmält mig på en bakkurs i Stockholm med Sébastien Boudet. Hurra! Han är alltså en fransman som bor i Sverige som jobbar som bagare och samtidigt är också bloggare. Hans blog brödpassion hittar du här. Jag har skrivit lite om honom tidigare här och här. Jag är så ivrig på kursen, har tänkt på det länge men nu äntligen ska det bli av! Nå men lite tid tills dess är det.

Under påsken testade jag ett nytt bröd; det italienska bigabrödet. Mitt bigabröd är kanske inte helt äkta, för jag gjorde en vetesurdeg genom att ta en klick rågsurdeg och mata den i några omgångar med vetemjöl. Det som man egentligen ska ha i detta bröd är en vit surdeg, även kallad pâte a fermeté i Frankrike eller biga i Italien. En vit surdeg är en lite annorlunda surdeg som görs på vatten, vetemjöl lite jäst och salt (en vanlig surdeg innehåller alltså varken jäst eller salt). Denna surdeg får sen stå i några timmar eller övernatten innan man bakar med den. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Italienskt bigabröd

4 bröd

675 g vatten + 75 g vatten

5 g jäst

500 g vit surdeg

1250 g vetemjöl

35 g salt

Lös upp jästen i 675 g vatten med en visp, tillsätt därefter mjölet och surdegen i bunken. Knåda i degblandare på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten på degblandaren och knåda i 7 minuter till. Degen ska vara jätte elastisk. Häll till ännu 75 g vatten och knåda degen igen till en elastisk konsistens. Degen blir ganska lös direkt efter att du satt till vattnet men den skärper sig sedan nog. Låt degen vila i en inoljad plastlåda i 90 minuter. Olja lådan med olivolja denna gång. Stöt samman degen två gånger under tiden; första gången efter en timme och därefter efter 30 minuter.

Dela degen i fyra lika stora delar. Vik dem försiktigt utan att förstöra luftbubblorna i degen. Jag lät bröden jäsa i jäskorgar över natten i kylskåpet men du kan också låta dem jäsa 90 minuter i rumstemperatur.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt på understa hyllan. Sätt in två bröd åt gången och låt resten av bröden vara i kallt under tiden. När du ställt in bröden kasta in lite vatten på plåten underst i ugnen. Grädda brödet i ugnen i 25-30 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. Jag tycker om att grädda mina bröd i högre temperatur så att bröden får färg. I receptet står att man ska sänka graderna i ugnen till 200 efter 5 minuter och grädda totalt i 45-50 minuter, men så gjorde inte jag. Jag följde tidigare noggrannare gräddningsråden i böckerna men numera kör jag oftast med ganska hög temperatur tills färgen på brödet är fint och sänker sen graderna mot slutet när jag är nöjd med brödets färg.

I måndags bjöds lite vänner på påskbrunch. Att äta en god brunch hör nog till mina favoritsysslor, men jag prefererar brunchmat som är lik frukostmat istället för en massa olika varmrätter som är vanligt här i Finland (och kanske annanstans också?). Att bjuda vänner på brunch är också supertrevligt för då kan man baka, baka, baka! Också en av mina favoritsysslor. Denna gång begränsade jag dock baket till två sorters bröd och en kaka. Jag funderade nog på scones, croissanter och briosch - men det får kanske bli till nästa gång. Min brunchmeny bestod av följande maträtter:
- Ägg cocotte