Ibland blir det fel...

Det finns vissa bloggar jag tycker om att läsa. Några av dem har jag faktiskt redan följt några år, medan andra är nyare bekantskaper. En av mina absoluta favoriter heter Sarabakar.se som skrivs av en kvinna vid namn Sara som bakar. Hon har varit en likadan hemmabagare som jag, hennes storyn är trevliga och det helt roligaste är hon startade ett eget bageri förra våren. Det vill säga att nuförtiden är hon nog ganska proffs.

Förra veckan testade jag ett av hennes recept som  hon skrivit om någon vecka innan. Receptet var på Saffranskringlor. Jag gjorde degen en tidig kväll, stack iväg på ett glöggparty och kom hem och bakade kringlorna. När jag gjort degen tyckte jag den var faktiskt jätte bra och den smakade underbart. Ganska konstigt att bulldeg skulle smaka så gott, men det gjorde denna. När jag sedan bakade av kringlorna visade de sig vara mycket svårbakade. Det var meningen att man skulle kavla degen till en rektangel och breda på fyllning som bestod av smör och marsipan. Därefter skulle degen vikas i tre delar och skäras i avlånga bitar som skulle snurras och fästas som kringlor. Det här var inte det svåra utan jag tyckte nog att det lät ganska så straight forward. Det "svåra" kom när degen fastnade något förbannat i bakbordet trots att jag lassade på med mjöl för att undvika att den fastnade. Jag har bakat ett och annat bröd och därtill några bullar så jag vet nog hur behandla en deg, men jag var helt with stupid med detta exempel. Nå summa sumarum, det blev inte helt formriktiga kringlor men något slags bakverk nog och som tur var smakade de gott i varje fall. Det blev så mycket av dem att jag tog av dem till jobbet där de gjorde succé. Slutet gott allting gott...?

Nej, det var det inte. Jag undrade så mycket över deghelvetet så jag tänkte att jag för en gångs skull skall fråga Sara om receptet. Jag har ändå läst hennes blogg nästan sedan hon började skriva den och var ju det sättet en "gammal bekantskap" utan då att känna henne för fem penni. Nå frågade gjorde jag och beskrev hela mitt problem i mitt inlägg och postade det på websidan. Senare på eftermiddagen började jag fundera på receptet, för min chef bad efter det och jag läste det på nytt och löste faktiskt helt själv mysteriet med klisterdegen. Jo, det stod nämligen att man ska sätta 1100 gram mjöl i receptet, dvs 1,1 kg. Det är rätt mycket det. Jag, mästerbagaren, har i all min håsis satt 11 dl mjöl. En deciliter mjöl är ca 60 gram, så med enkel matematik blir detta 660 gram mjöl. Så drygt hälften av all det som skulle dit. Ja så nu undrar jag att ska jag skriva tillbaka på Saras blogg att jag gjorde ett misstag - eller fortsätta med den nuvarande taktiken som är att ligga lågt? Mitt samvete röstar för alternativ ett medan jag  i praktiken har fullföljt alternativ två. Nå goda kringlor blev det och lite mer lättformade skulle de säkert ha varit om jag haft tanken med i bakandet. Bättre lycka nästa gång, hehe! 

P.S. det finns inga bilder på mina underbara kringlor för de blev inte vackra. Eller inte så vackra. 

Ett veckoslut av bak och ett tredje julbröd - Kavring

Jag dedikerade detta veckoslut till brödbak. Jag såg framför mig två harmoniska dagar med degförberedning, bakning och ljuvlig bröddoft. Jovisst fanns det element av sådant också i det här veckoslutet men också små stunder av nerver på helspänn och galen håsis. Jag gjorde det inte lätt för mig kan konstateras. Ska det bakas så ska det. På lördagen började jag med en pepparkaksdeg. Under en kort stund av galenskap lovade jag min mor att jag skulle baka alla pepparkakor denna jul. Jag har gjort två satser redan, varav den första försvann i våra munnar samt delades som present till vänner. Den andra satsen, dvs pepparkakorna från den andra satsen är i en låda här och den tredje (och sista) satsen väntar i kylskåpet på att bli bakad.

En kort stund av harmoni

Utöver pepparkakorna har jag också bakat en samling bröd: ett slags skärgårdslimpa (2 st), ett slags svartbröd från Åland (2 st), ett svenskt julbröd vid namn Kavring (4 st), ett annat svensk julbröd som heter Vörtlimpa (4 st) och ett frukostbröd med solrosfrön och torkade tranbär (2 st). I skrivande stund borde jag klä om mig till min tennistimme, men har det åländska svartbrödet i ugnen och väntar att det skulle bli 98 gradigt illa kvickt så att jag inte kommer försent till min timme. Kavringarna är i kylskåpet och stiger och gräddas antagligen imorgon och Vörtlimporna måste gräddas ikväll efter tennistimmen. Håh.

Två timmar tennis senare och nu hemma med de två sista Vörtlimporna i ugnen. Har faktiskt också smakat på frukostbrödet, skärgårdslimpan och Vörtlimpan och de var alla lyckade. Sedan jag blivit ivrig på brödbak för några år sedan har jag bakat det mesta brödet till julen. Min syster och mamma brukade visst också baka bröd tidigare plus att min far brukade inhandla bröd hos den lokala fiskaren - men icke något sådant mer. Min mor och syster har fått ägna sig åt andra sysslor än brödbak de senaste jularna. Jag vill inte ha konkurrens ;). Därtill har min kompis Kati bett mig baka lite bröd till dem i utbyte mot något gott från hennes kök. Jätte roligt med detta brödbyte.

Det sista julbrödet jag tänkte skriva om är ett svenskt bröd som heter Kavring. Det är väl inte "bara" ett julbröd utan ett mörkt rågbröd som bakats i Danmark och södra Sverige sedan urminnestider. Det förknippas hemskt ofta med julen, men kan ju så klart lagas när som helst. Det finns lite olika slags recept på Kavring, det jag valt att göra är gjort enbart på rågmjöl. Ska lägga det här receptet bakom örat och baka det också vid andra tillfällen för det är ett jätte gott bröd verkligen. Det här brödet tar lite längre att baka än de flesta andra bröd jag bakat - så jag gissar att några personer kanske tune out när de ser receptet. Jag ska försöka hitta ett "snabbare" recept på Kavring och testa det. Det här receptet kommer från Jan Hedh's bok "Bröd".

Veckoslutets projekt... Eller en del av det.

Olof Viktors Kavring
4 bröd

Anrörning
185 g fint rågmjöl
10 g malen kummin (jag har faktiskt alltid satt hel kummin)
500 g vatten
40 g havssalt

Koka upp vattnet och mät upp de andra ingredienserna i en bunke, häll på vattnet och rör om till en seg deg. Täck över bunken med plastfolie och låt stå 24 timmar i rumstemperatur.

Raskdeg
25 g jäst
500 g vatten
150 g rågsurdeg
600 g fint rågmjöl

Lös upp jästen i vattnet med en vispel. Tillsätt surdegen och blanda om. Tillsätt mjölet och anrörningen från dagen innan och knåda till en deg i 5 minuter på låg hastighet. Täck med plastfolie och låt stå i 4 timmar.

Bortgörning
20 g jäst
400 g svart sirap
1000 g fint rågmjöl

Min degblandare är lite för liten för att kunna göra hela den här degen. En bra tumregel för min KitchenAid i alla fall är ca 1000 g mjöl totalt eller lite på. Jag gjorde så att jag hade hela degen i degblandare fram till bortgörningen, dvs att anrörningen och raskdegen och när jag kom till bortgörningen så delade jag degen i två. Jag använde våg när jag delade degen. Om du lagar de båda degarna helt lika kan du sätta dem sedan i samma plastlåda och jäsa.

Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen i degblandaren i 15 minuter på lägsta hastighet. Degen är rätt seg när den är färdigt blandad och känns lite som klister eller något liknande när man försöker få den ur bunken. Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt den vila i 60 minuter. Min deg vilade i 3 timmar i kylskåpet medan jag var på tennistimme. Lyft degen på ett mjölat (Obs! Med rågmjöl) bakbord och dela i fyra bitar. Forma bitar till avlånga bröd och pensla runtom med smält smör. Lägg bröden i avlånga brödformar och låt jäsa under duk i 45 minuter. Mina jäste 45 minuter i rumstemperatur, men sedan övernatten i kylskåpet.

Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter 10 minuter öppna lucka och lufta ugnen. Upprepa två gånger under bakningen. Grädda brödet i 70-90 minuter. Kolla att brödens innertemperatur är 98 grader. Pensla bröden ännu med smör när det är färdiga.

Nu ska jag bara packa Katis bröd så de är redo när hon kommer efter dem...

Andra julbrödet - ett bröd med nötter och torkad frukt

Jaha då har jag utmärkt mig på ett mycket osportsligt sätt idag. Jag spelade en tennismatch i eftermiddag mot min kompis Ullica, som spelar i samma cup som jag. Jag spelade uruselt, mina bollar var antingen för långa eller så slog jag bollen i nätet. Jag brukar för det mesta vara i alla fall snäppet bättre än detta. Jag blev så arg på mig själv i ett skede att jag kastade min racket i golvet. Hmmm, inte min bästa stund. Nå orsaken att jag gick med i cuppen var just den att jag skulle få spela mera och få mera övning att spela matcher. Efter dagens match tror jag att vi kan alla vara överens om att jag behöver ännu träning.

Det andra julbrödet jag har bakat är kanske inte det vackraste brödet. Ja, jag vet inte men på något sätt tycker jag den inte är estetiskt vacker :) MEN det är supergott i varje fall. Annars skulle det säkerligen vara ganska onödigt att baka det. Brödet innehåller torkad frukt, russin och nötter som gör brödet rätt saftigt. Det här brödet är jätte gott med t.ex. ostar. Receptet kommer från boken "Monikas Jul, en riktigt god jul med Monika Ahlberg". Boken är fylld med ljuvliga recept på svensk julmat, som man så klart kan också laga vid andra tillfällen under året. Boken fick jag till present för några år sedan.

Julbröd med nötter och torkad frukt
2 bröd

50 g jäst
5 dl ljummet vatten
100 g torkade aprikoser och dadlar blandat
2 dl russin
100 g valnötter eller hasselnötter (jag använde hasselnötter)
2 tsk salt
2 1/2 dl grahamsmjöl
1 dl rågmjöl
1/2 dl linfrön
8-9 dl vetemjöl

Lös upp jästen i vattnet med en vispel. Hacka frukten och nötterna en aning. Blanda allt utom vetemjölet till er lös smet. Låt jäsa ca 30 minuter.

Efter 30 minuter såg degen ut så här

Blanda vetemjölet i degen poch knåda på låg hastighet så att degen börjar släppa från bunkens kanter. Låt degen jäsa i ytterligare 30 minuter.

Efter följande jäsning såg degen ut så här

 Lyft degen på bakbordet, dela den i två delar och forma till två bröd. Smörj två avlånga brödformar och lägg bröden i formarna. Låt jäsa i formarna i 30 minuter. Sätt ugnen på 250 grader. Sänk temperaturen till 200 grader genast när du satt in formarna. Grädda bröden i ca 30 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. Jag lät faktiskt mina bröd jäsa i kylskåpet under natten och gräddade dem nästa dag. Det kan du också testa om du inte har bråttom med bröden.

Så här ser brödet ut inifrån

Pepparkakor... nam!

Till julen hör så klart pepparkakor. Det här är första gången som jag själv lagat degen. Jag har bakat pepparkakorna till vår familjs jul i flera år, men det är min mamma som alltid lagat degen till baket. Jag har roliga minnen av pepparkaksbak hemma. Vi är fyra syskon i min familj; jag har alltså två äldre bröder och en äldre syster. Det var något heligt när mamma lagade pepparkaksdegen när vi var små eller yngre. Det måste väl vara en allmän grej det där med att pepparkaksdeg är gott...? Säg att det är så... På något sätt visste alla i vår familj vilken dag det skulle bakas pepparkakor. För att degen måste lagas dagen innan baket och därefter stå (hos oss oftast) i kylen som var på i nedre våningen lite avsides över natten så var det en olidlig frestelse för en och annan att gå och smaka på degen. Det bästa var att ingen tog av degen så där att det syntes utan alla försökte gömma det med någon bra konst. Jag antar att vår mamma visste att en del av degen alltid gick direkt i munnen och därför lagade flera satser av degen så att det skulle räcka till pepparkakorna också. Ännu i denna dag tycker jag att pepparkaksdeg är supergott, men det är bara gott till den stund att man börjar baka den. Det vill säga, när man lyft degen på ett mjölat bakbord och börjar kavla den - då vill man inte mera ha av den. Enligt mig.

Det är receptet kommer ursprungligen från min mormor, som jag tyvärr aldrig lärde känna för hon dog när jag var 2 år. Pepparkakorna bakade enligt hennes pepparkaksrecept är bara en av många traditioner som levt vidare och lagas varje år. 

Pepparkaksdeg
ca 60 små pepparkakor

3/4 dl sirap
1 tsk kanel
1 tsk mald ingefära
1 tsk mald nejlika
2 tsk mald pomeransskal
1 tsk salt
250 g smör
2 dl socker
2 tsk soda
1 ägg
6 1/2 dl vetemjöl

Koka upp sirapen och alla kryddorna i en kastrull och låt svalna lite. Vispa smör och socker till en fluffig blandning. Tillsätt sirapen och kryddorna och ägget. Blanda sodan i en lite mängd mjöl och tillsätt mjölet i degen. Låt degen stå i kallt över natten och baka nästa dag.

När du balkar degen ta en passlig mängd deg som du kavlar ut och ställ resten i kylskåpet och vänta. Annars blir degen rumstempererad och fastnar lättare i bakbordet.

Ugnstemperatur 200 grader. Stektid ca 7-9 minuter. Det går undan när man steker pepparkakor. De bränns ganska lätt så följ med dem när de är i ugnen.

Första julbrödet - en sötsur limpa från Karelen

Det här inlägget har tagit mig nu över en vecka att skriva. Min ursprungliga plan var att baka årets första julbröd för en vecka sedan till ära för första advent. Men så blev det icke. Jag hade förberett en deg men på lördagsnatten när jag kom hem från krogen (ha haa låter som om jag skulle spendera alla lördagskvällar där) fick jag världens värsta halsont och flunssa och låg sedan sjuk i flera dagar. Men det var det värt - ibland måste man ändå få gå ut och lufta sig och DANSA!

Moments before the departure to Apollo :)

Så den förberedda skållningen åkte i roskisen på tisdagen. Därefter gjorde jag samma förberedelser på onsdag och bakade brödet på torsdag. Men tyvärr blev det brödet misslyckat, så jag förberedde degen en tredje gång och bakade andra gången och den här gången lyckades brödet. Det var de facto inget fel på den andra satsens smak - det var jätte gott. Men problemet var att receptet till det här julbröd kommer från min mamma, som hittat det i en av tidningen Kotiliesis gamla julreceptböcker. Förklaringen till HUR man ska bara brödet är ljuvligt obskyrt. Det finns inte en enda tid eller närmare förklaring, så man måste lite gissa sig fram. Nå mina gissningar under bakningen var helt ok, men ville testa det igen. Dessutom blev limporna från den andra satsen fula enligt min mening. Därför ett tredje försök.

En skållning är alltså när man blandar mjöl med kokande vatten. Orsaken till att man skulle vilja göra en skållning är att en skållningen gör att degen binder mer vatten och ger brödet ett saftigare och lite sött inkråm. Man väntar tills skållningen har svalnat innan man använder. Nästan enklast är det att förbereda skållningen på kvällen och baka brödet följande dag. Det goda med en skållning är att den håller i några dagar i kylskåpet om du t.ex. som jag drabbas av flunssa. :)

 Brödet är en sötsur limpa från Karelen. Limpan är rätt mild i smaken och det finns ingen orsak enligt mig varför man bara skulle baka det här brödet till jul. Den passar utmärkt med julskinka, men är också ett jätte gott frukostbröd. Brödet är lätt att laga, fast det finns några moment i receptet. Bli inte skrämd av dem.

Karelsk sötsur limpa
3 bröd

Dag 1
Skållning:

6 dl vatten
5 dl rågmjöl

Koka upp vattnet, mät upp rågmjölet i en bunke och häll på vattnet. Blanda till en grötaktig blandning.

Dag 2
50 g jäst
ca 0,5 dl vatten

Lös upp jästen i vattnet och blanda ner ordentligt i skållningen från dag 1. Låt stå i 30 minuter. Blandningen ska lite börja "bubbla" under tiden som den står.

1 citron
2 tsk kummin
2 dl russin (låt russinen blötas i vatten i 30 minuter innan du tillsätter dem i degen)
1,5 dl sirap
1,5 dl smält smör (ca 140 gram)
2 tsk salt
ca 15 dl vetemjöl

Pressa saften ur citronen. Tillsätt citronsaften, sirapen, saltet, russinen och det smälta smöret. Börja med 5 dl mjöl och fortsätt därifrån. Öka hastigheten på maskinen i slutet, degen ska vara rätt elastisk. Min Kitchen Aid-maskin är bra för degar dit det går ca 1 liter mjöl, kanske lite till. Ibland glömmer jag dock detta och börjar laga en deg och märker vid något skede att degen inte vill hållas i bunken. Man blir helt tokig på det. Just har man tryckt ner hela degen och tagit bort all deg från degkroken och två sekunder senare ser maskinen ut enligt följande:

ARGH!

Jag hade ännu en del mjöl som skulle i degen så jag putsade maskinen från all deg och fortsatte knåda degen på diskbänken. Det gick faktiskt utmärkt. Degen var inte våt eller så, den klibbade sig inte fast i fingrarna vilket också kan få en att bli rabiat :) När degen är färdigt knådad, kolla detta genom att ta en ordentlig klump deg i handen och börja dra degklumpen isär med båda händerna. Om degen håller bra ihop  är den färdig. Om den däremot direkt lossar och blir till två klumpar så skulle det vara bra att knåda den lite till. Sätt den färdiga degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa i 30 minuter. 

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och stöt samman den, dvs tryck ut luften ut degen och platta ut den. Därefter viker du in alla sidor mot mitten till ett paket och lägg den tillbaka i plastlådan med skarven neråt. Låt stå i 30 minuter till. Dela degen i tre bitar och runddriv eller forma dem till limpor. Låt dem jäsa under en duk på en plåt med bakplåtspapper tills de nästan fördubblat sig i storlek. Det här går rätt snabbt, på kanske 30-45 minuter. Till 3 limpor kan det behövas två plåtar, limporna kan bli rätt stora.

De här bröden är faktiskt från min andra "misslyckade" sats

 Vispa upp ett ägg och tillsätt lite salt i äggröran. Stryk på limporna med äggstrykningen. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten på bottnet av ugnen. Baka i 5 minuter. Sänk temperaturen därefter till 200 grader. Lufta ugnen efter 10 minuter. Baka totalt i ca 45 minuter eller kolla att brödens innertemperatur är 98 grader. 

Tips till den bakglada: Om du har problem med att tvätta bort degresterna från diskbänken. Ta dig då på direkten till närmaste K-Rauta eller dylik järnaffär och köp ett spackeljärn. Gärna lite bredare. Den är super till att dela degar, få degen ut plastlådan där de jäst och till att putsa diskbänken.