Brödbyte - Speltbröd mot parmesanost

En blog jag följer sporadiskt skrivs av en svensk flicka, som flyttat till Tyskland, bakar bröd och byter hennes självbakade bröd mot vad som helst, med vem som helst och ännu nästan var som helst i världen. Blogen heter Bread Exchange. Jag tycker idén är underbar, verkligen underbar - och jag skulle vilja göra sådant också. Jag får alltid ibland frågan om jag skulle vilja sälja bröd och jag faktiskt sålt lite bröd åt en dam en hel höst. Hon kom och hämtade brödet alltid på söndag eftermiddagar och jag bakade 6-7 bröd åt henne och hennes familj. Det var skoj, men samtidigt ganska stressande för inför varje veckoslut hade jag ett ganska gigantiskt brödbak framför mig som måste koordineras med andra grejer som fanns på programmet. Dessutom det svåraste var att sätta ett pris på sina egna bröd, man kan ju så klart räkna ut vad ingredienserna kostar ungefär men vad kostar mitt arbete och min el etc? Jag tycker ju att jag bara lär mig om brödbakande ännu, så har svårt att tänka mig att någon verkligen skulle vilja betala något för bröden. Det känns nästan lite som att lura folk, om de betalar något för mina bröd. Jag tycker folk i allmänhet borde byta mer. Allt i världen ska inte vara till salu och behöver inte vara till salu. 

För några veckor sedan blev jag frågad av min kompis Tessa om jag skulle kunna tänka mig att baka några bröd till hennes svägerska. Vännerna Tessa och Toni skulle ut och resa och ville ge något trevligt åt systern som kom och kollade på deras barn. Tessa själv kom på den utmärkta idén att de kan hämta ost från Italien som gentjänst. Det nappade jag direkt på. Det här var en helt underbar chans. Vad roligare än att göra någon annan glad med nybakt bröd och själv bli glad i gengäld av ett stort paket ost. För den som inte känner mig så ääääääälskar jag ost och pasta.

Tessa själv föreslog att jag skulle baka speltbröd, så som finnen säger tuumasta toimeen (dvs från idé till förverkling). Jag bakade speltbrödet på ett recept pån Jan Hedhs bok "Bröd". I receptet bakas "dinkelbrödet" med jäst, men jag bytte ut jästen mot 300 g surdeg matad med rågmjöl och gottländskt lantvete.

Bröden; färdigtjästa innan snittandet

2 färdigtgräddade speltbröd

Jag blev glad för snittningen på brödena lyckades faktiskt ganska bra. Jag tycker de blev riktigt fina.

Färdiga att levereras

Och här är min belöning: en ljuvligt stor bit parmesanost. Jag fick faktiskt två ostar, men den andra åts upp så snabbt att den inte hann med på bilden. Nämnde jag redan att jag älskar ost…? Båda var supergoda! Mera brödbyte, please! Anyone?!

Kolla gärna in Malin Elmlids blog the Bread Exchange. Jag tycker hon är otroligt inspirerande. Bloggen hittar du här.
Här är ännu en bild av min fotostudio. Rätt komisk, men grejen är att få in tillräckligt med ljus. Det som inte kom med på bilden denna gång var den lilla hunden som oftast vaktar bredvid fotograferingen - eller brödet… :)

Qu'ils mangent de la Brioche

"Låt dem äta kakor" sägs det att Marie Antoinette sade på branten till franska revolutionen när folket klagade på brist på bröd. Hur denna okänsliga fras tillskrevs henne är ett frågetecken för de facto uttalades de 100 år tidigare av drottning Marie-Therese, hustru till Ludwig XIV, dvs solkungen som lät bygga bl.a. Versailles. Det är ju inte heller fråga om att det svältande folket skulle äta kaka utan brioche. 

Vad är brioche då? Briochen är ett fransk frukostbröd från landskapet Brie. Till konsistensen är den ett lätt och luftigt, lite sött bröd, men absolut inte en bakelse. Brioche-degen får smak av smör, som även croissant-degen, men den ger inte ändå en hemskt fettkänsla i munnen. Vad är bättre än det? Degen innehåller också ägg. Ganska mycket ägg faktiskt och äggen behövs för att degen ska kunna binda så mycket smör utan att det blir fett på ytan av degen. Det är inte direkt en sötsak, liksom inte heller croissanten är. I Finland är det svårt att hitta "riktig" brioche. Det som säljs i Finland under namnet "briossi" är ett ihoprullat wienerbröd med någonstans mandelmassa eller dylikt inuti. Jag såg häromdagen också något som sånt ut som en vanlig bulle med socker på som såldes som "briossi". Jag måste fortsätta sökandet, men hittills har saldot varit noll. Buu för det.

Buu därför att briochen är det perfekta frukostbrödet; gott med bara sylt eller syndigt nog en liten klick smör fast degen nog innehåller en del eller två smör. Min personliga favorit är att äta den rostad med sylt. Nam! Trots att den skulle vara nygräddad tycker jag om att rosta den. Jag älskar knaprigheten. Men briochen är ingen one man trick till bröd heller. Den är versatil så in i sjutton. Man kan t.ex. forma degen till ett bröd och grädda den i en avlång brödform som rostbröd och laga Toast Skagen på brioche. En klassiker är ju naturligtvis att servera brioche med fois gras eller löjrom. På våren ska jag åka till Paris och måste ta som mission där att äta en perfekt ljuvlig brioche.

Jag har lite jumpat med den här degen nu. Jag ville baka mina briocher med surdeg istället för jäst och det krävde lite övning för att det skulle bli bra. Jag testade dessutom på flera recept, ändrade på dem etc men föll tillbaka till min favorit som kommer från Heléne Johansson's bok Bröd, men med små ändringar. Måste säga att det faktiskt inte varit helt lätt. Surdegen är lite knepig så här på vintern och jag har inte riktigt hittat den optimala mängden surdeg, men den mängd jag sätter här fungerar nog bra. Det enda negativa (och i någons tycke är det kanske JÄTTE negativt är den grejen att mina briocher blev fula som stryk). Det finns en viss "skola" om hur briocher ska se ut och mina är tyvärr nog inte och klarar provet. Men nu har jag testat nog för en kort stund. Eftersom varje deg kräver ett halft paket smör och nästan hela äggkartongen så tror jag briochbaket får nu ta en liten liten paus. Man måste ju börja ägna sig och fastlagsbullar, vet ja!

Briocher

4 ägg

280 g surdeg matad med vetemjöl, en s.k. vit surdeg. Har du inte detta färdigt så är det bara att ta en liten klick av din nuvarande surdeg och mata den några omgångar med vetemjöl. Se till att surdegen är bubblande och fin och den får absolut inte smaka surt utan sött när du ska använda den.

350 g vetemjöl

70 g socker

10 g havssalt

250 g rumstempererat osaltat smör

Mät upp alla ingredienser utom smöret i en bunke och låt degblandaren jobba med degen i ca 10 minuter. Degen borde vara rätt elastisk efter dessa 10 minuterna. Låt maskinen jobba på ännu och börja tillsätta smöret i små klickar i degen, vänta tills förra klicken arbetats in i degen innan du sätter nästa klick. När allt smör arbetats in i degen ska den vara blank och smidig. 

Sätt degen och vila i en plastlåda som du oljat med en neutral olja. Låt degen jäsa i minst 5 timmar eller t.o.m. över natten. Jag faktiskt vek degen en gång här emellan, dvs jag tog upp degen på bakbordet och tryckte ut luften ur den och vek ihop den och satt den tillbaka i lådan. När degen jäst färdigt, ta upp den på bakbordet och dela den i t.ex. två delar rulla de två bitarna till långa korvar. Sen delar du korvarna jämnt till mindre bitar och kollar att de blir ungefär lika stora (eller väger lika). Rullarna till bullar som nedan. Här måste jag säga att stenyta i köket är guld värt när man ska rulla bullar och dylikt. Man behöver ingen mjöl, eller mycket lite och sen bara går det som smort. 

Jag ville göra en Brioche Nanterre denna gång, dvs en brioche i form. Meningen är att detta blir som ett rostbröd eller brytbröd. Efter att du rullat bullarna ställ dem i formen som nedan. Stryk på med vispat ägg en gång och ställ i en kall ugn för att jäsa övernatten. Croissanter och briocher jäser helt bäst på detta sätt. Men märk väl att de kan inte riktigt sen jäsa längre än så, utan måste gräddas sen first thing på morgonen.

På morgonen ta ut formen ur ugnen och sätt ugnen på 175 grader. Pensla briocherna ännu innan de åker in i ugnen. När ugnen är klar ställ in bröden och grädda dem i 25-30 minuter. Kolla med stektermometer att de är klara inuti.

Här är mina brioche Nanterre. Goda var de, särskilt när man rostade dem. NAM! Men utseendet var ganska uselt. För det första kunde man inte riktigt skära brödet som rostbröd utan det var bäst att ta bitarna isär, som ovan. Här under är mitt försök att göra klassiska briocher med en den rätta formen. Briochen ska nämligen ha något av en kula (men inte skilt) på kroppen.

Tyvärr höll denna form inte riktigt i sig, för i ugnen sjönk den fina kulan sjönk in i kroppen och blen en kalaskula. Fniss. Måste ännu baka dem några gånger för att ännu lyckas med formen och sedan leverera far min en julklappsleverans med färska briocher.

Ja, som sagt det vankas fastlagsbulle-tider. Briocher får bli till en stund och jag ska ta mig an fastlagsbullarna. Jag hade en plan att baka och göra ett inslag med Runebergstårtor, men det får bli. Den som vill äta goda Runebergstårtor ska styra stegen mot Patisserie Ekberg och köpa deras super goda Runebergstårtor. Jag är särskilt förtjust i de små Runebergs-tårtorna. Jag tycker de stora är för maffiga.

Till er som undrat kan jag berätta att den nya fina layouten på min blogg har jag min syster Pauline att tacka för. Hon har lagat det snygga logon med kvinnan och trixat med fonterna. Det var ett samarbete men hon har förverkligat det. Puss systerin!