Äntligen är våren här; solen skiner ute, snön smälter och krokusarna börjar kanske riktigt snart titta fram. Dessa tittar ganska bra fram, men är ju också inne. Dessutom kan jag berätta att jag äntligen tagit mig själv i kragen och lagat en ny surdeg. Jag är glad. Någon kanske undrar hur en burk med mjöl och vatten som fått stå och bli sur kan göra en glad, men för mig betyder detta att jag kan återgå till att baka mer surdegsbröd. Ända sedan jag börjar skriva denna blog har jag mest bakat bröd med jäst. Det bara blev så, jag tyckte att för att skriva om surdegsbröd borde jag berätta hur man gör en surdeg och just då orkade jag inte med det. Dessutom hamnade vi mitt i en flytt då kan kastade bort några av mina surdegar som mådde umpa och vid jul for resten. Därtill har många vänner och familjemedlemmar utryckt sig skeptiskt till att baka bröd där bakprocessen drar ut över en dag, så med det också i tankarna tänkte jag att det skulle vara bra att börja med "lättare" bröd.
Då när jag fattade tycke för brödbakning var det just surdegsbakningen som jag tyckte var speciellt intressant. Det intressanta med surdeg och bakning i allmänhet är att det är kemi i sin grundform. Det vill säga hur saker reagerar tillsammans och bildar något. Det som gör detta extra roligt är att jag är nu så intresserad av detta, för i skolan när jag läste kemi tyckte jag det var urtråkigt och jag tror att kemi är det enda ämnet där jag fått vitsordet 6. Att sånt, hälsningar till min kemilärare bara...
Åter till surdeg... Den ursprungliga jäsningsmetoden är med s.k. vildjäst. Vildjäst = surdeg. En surdeg blir till så att man blandar mjöl och vatten som får stå så pass länge att den börjar jäsa. Då har vildjäst uppstått och multiplicerar sig. Surdegen hålls vid liv genom att man "matar den" regelbundet med nytt mjöl och vatten. Man kan i princip inte ta livet av en surdeg, surdegen kan "sova" om man inte matar den, men allt som oftast kan man väcka den till liv genom att mata den på nytt. Vill man inte fylla sitt kylskåp med en massa obskyra burkar med olika slags surdeg kan man bra också torka surdeg. Det enklaste sättet att torka surdeg är att sprida ut en deciliter eller så surdeg plastfolie och låta det torka. Sen kan man sätta den torkade surdegen i en plastpåse eller burk. När man ska använda surdegen blandar man den i lite vatten och börjar mata surdegen igen.
Jag har börjar med att starta en rågsurdeg denna gång. Det här receptet eller den här metoden kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". Ingen speciell orsak varför jag valde tips eller råd; kanske främst för att jag inte testat det tidigare.
Rågsurdegsgrund
Dag 1, morgon
100 g ljummet vatten
30 g rågmjöl
Blanda ihop vatten och rågmjöl i en glasburk; gärna en som rymmer upp till en halvliter. Lägg på ett lock, men skruva inte fast den. Surdegen behöver luft för att komma igång. Ställ burken på ett varmt ställe. Jag ställde min burk på badrumsgolvet. Ovanför kylskåpet brukar det också vara rätt varmt eller man kan också sätta surdegen i en avstängd ugn.
Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka lite på burken var morgon och kväll. Lätt att komma ihåg om burken är i badrummet... :) Det händer inte så mycket i burken, inte synligt i alla fall. Pyttesmå bubblor kan börja förekomma den sista dagen.
Dag 4, morgon
100 g ljummet vatten
90 g rågmjöl
Tillsätt mjöl och vatten och rör om i burken. Nu borde blandningen vara av tjockare konsistens.
Dag 4, kväll
100 g ljummet vatten
60 g rågmjöl
Jäsningsprocessen borde nu ha kommit igång och surdegen borde ha vuxit en del och ha bubblor på ytan. Om det inte förekommer bubblor eller att den inte har vuxit, låt surdegen stå ytterligare 12 timmar.
 |
| Inte världens största bubblor, men där finns de i alla fall. |
Doften i burken är antaglingen lite sur. Surdegen bör utvecklas ännu för att bli starkare och bättre; dvs den blir bättre att använda i bakningen. Om din surdeg utvecklats som jag nu förklarat ska du till näst göra något lite tokigt. Du ska hälla ut det mesta av surdegen och endast behålla ca 0,5 dl i burken. Fyll på med 100 g ljummet vatten och 60 g rågmjöl. Blanda om och ställ ännu på din varma plats.
Dag 5, morgon
Om din surdeg nu efter 10-12 timmar har rest sig ordenligt och har en fast och mjuk konsistens. Där är du klar med din surdeg. Hurraa!
Livet med en surdeg
En surdeg är inte en krävande kompanjon, den sköter sig nästan själv. Förvara den i kylen tills du ska använda den. När surdegen är klar ligger pH-värdet under 4 och produktionen av syra avtar långsamt och upphör sedan småningom. Mjölksyrebakterierna lever dock kvar i surdegen och börjar arbeta på nytt när du friskar upp surdegen med mjöl och vatten innan du bakar. Detta betyder att surdegen är inte som en scoutn "alltid redo" för ditt nästa bakprojekt. Om du planerar att baka imorgon, bör du friska upp surdegen idag för att förbereda surdegen. När du friskar upp degen ska du ta fram burken och ta ut det mesta av den gamla surdegen. Det kanske känns lönlöst, men man behöver bara bottenskrapet i surdegsburken för att få fin frisk surdeg till nästa dag. Det som du bör lite fundera på är att om du ska baka ett bröd som kräver 500g surdeg så måste du mata surdegen med mera än 100 g vatten och 60 g mjöl. Varför säger jag detta? Kanske för att jag ibland inte tänkt på detta helt till slut och kollat receptet exakt hur mycket surdeg som behövs...
Lycka till med din surdeg!
För mera tips om surdeg och surdegsmatning kan du kolla här:
Pain de Martins surdegsskola
Sara bakar:s tips om mata surdeg
