En durumpavé och ett försök att lära mig snitta snyggare

Som jag nämnde i förra inlägget så blev jag inspirerad av Pavébakningen att fortsätta baka från Sebastien Boudets bok. Testade denna gång en bröd som heter durumpavé och som du kanske kan gissa så skiljer sig det här brödet inte så fasligt mycket från det förra brödet förutom att det kommer durummjöl istället för rågmjöl. 

Gårdsboden

Men före jag går in på bakningen ska jag berätta om ett till ställe som jag ibland handlar mjöl på. I söndags var jag på en skön skogspromenad med hunden och min kompis Minna i Porkkalatrakten och på vägen tillbaka svängde vi förbi Gårdsboden i Kyrkslätt. Jag tycker det är så mysigt att gå dit, där är alltid så trevlig stämning och ägarna är supervänliga. Gårdsboden är också ett bra ställe att handla mjöl. Det mjöl de säljer är tyvärr inte ekologiskt men det är i alla fall närproducerat på deras gård (förutom speltmjölet som kommer från Andersböle kvarn, som jag nämnde här. Det var faktiskt via gårdsboden som jag fick nys om Andersböle kvarn back in the day. Jag fyllde på mitt mjölförråd och köpte vetemjöl, grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl och kornmjöl. Dessutom fick jag med mig rödbetor, äpplen, malet kött av hjort och något mer smått och gott också.

Söta kompisen Minna

Vi köpte också med oss lite kardemummabullar och annat gott som vi smaskade i oss hemma med kaffe. Gotteligott!

Durumpavé
1 bröd (men blev stort så kunde kanske bli 2 nästa gång)

500 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
500 g vatten
20 g havssalt (Sebastien rekommenderar att man använder oraffinerat havssalt till allt och dessutom att man använder grovt salt till brödbakning för när saltet har "smält" in i degen är den färdigt knådad.
100-200 g surdeg eller 100-200 g levaindeg (jag använde 200g rågsurdeg)

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. Som nämnt tidigare rekommenderar Sebastien att man häller upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag testade inte det här den gången heller. En dag ska det bli av.... Vill du se hur detta ska göras kan du kolla på när Sebastien gör det här.

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme. När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter.

Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Degen jäser inte under de här korta tiderna och inte heller under den första timmen som den ligger efter att man blandat ihop allt. På bagarspråk talar man inte om att degen börjar jäsa förrän man format det, då vill man att den jäser och växer till i storlek. Före det så vilar den och då bildas och utvecklas smakerna i degen. Det är väl de här vilotiderna som ofta får folk att "inte orka" med bakandet för när man väl har börjat så vill man hålla på men det finns en massa man kan göra under tiden - Sebastien föreslår att man kan t.ex. dricka lite vin och äta oliver. :)

Redo för vila zzzzzz.....

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Ställ limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Degen formad till en limpa och back i lådan.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter.

Efter 24 timmar mera hade den nog vuxit på bredden ganska mycket

Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter.

Det var första gången jag testade på denna "rutsnittning" och det blev så fint tycker jag. Två av rutorna fick lite onödigt mycket färg på sig, men i sin helhet blev det fint. Om du tittade på videon där Sebastien bakar så såg ju snittningen av brödet superlätt ut och det kanske är det när man blivit mera tränad. Det kräver framförallt säkerhet och självförtroende - men också att degen är bra och kniven glider genom degen. Det här ska jag öva på mer... Det är roligt när man lyckas.

Ha en skön söndag, nu måste man väl snart ta sig iväg till vallokalen och kasta sin röst i kommunalvalet. Måste bara bestämma mig för VEM jag i sista hand ska rösta på...

Pavé - olé!

På sommaren blev jag tipsad av min syster att kolla in en ny brödbok som utkommit just. Jag måste ju så klart sedan leta upp boken direk och blev så förtjust att jag köpte den också. Boken är skriven av en fransman vid namn Sebastien Boudet, vars familj hade bageri i Frankrike men han har sedermera flyttat till Sverige, startat bageri på Kungsholmen, sedermera sålt bageriet, bloggar på (http://www.brodpassion.se) och är i tv. Boken heter "Den franske bagaren - surdeg, mat, kärlek. För att vara en brödbok så innehåller boken rätt få recept på bröd, men det finns också recept på müsli, olika sorters fransk mat, efterrätter etc. Det som jag kanske mest fastnade för i boken var sättet som han skriver på och hur han i början av boken går igenom alla delar i brödbakning, dvs från råvaror till metoder och faser i bakning av gott bröd. Som ett exempel kan nämnas saltets funktion; hur saltet på sätt och vis inte hämtar något till degen, men är samtidigt nödvändigt för att den lyfter upp alla smaker i brödet som redan finns och hur det är nödvändigt med salt för att få en fin skorpa, fin färg etc. Sebastien kallar saltet för en orkesterdirigent som ser till att alla gör det som de ska, i rätt ordning och på rätt sätt. Fast jag också är inne på mitt fjärde år som "bagare" så blir jag helt tagen av detaljer som detta. I regel tycker jag att man saltar ganska friskt i Sverige, så förrän jag läste det här satt jag allt som oftast pikulite mindre salt än vad det stod i recepten. Men icke mera. Boken är faktiskt intressant och väl värd de pengar den kostar. 

Bild på boken

Fastän jag köpte boken redan på sommaren har det faktiskt tagit mig så här länge att testa något av recepten. Galet men sant. Nu äntligen tog jag tag i det och testade det första receptet i boken som är ett bröd vid namn Pavé.

Brödet tog tre dagar att bli färdigt och jag hör någon redan stöna för det, men saken är den att degen bakades dag 1 och därefter stod brödet i kylskåpet mest och jäste. Lite skulle man forma det till ett bröd men sen tillbaka i kylskåpet. Men ok, medges att det här brödet är inte det man ska börja med när det tryter i brödlådan nu just.

Jag blev helt eld och lågor av att brödet fick så fin färg. Jag har varit lite orolig och förundrat mig över färgen på mina bröd, vissa av dem har tenderat att vilja bli lite gråa och det är ju inte jätte aptitligt. Jag tror att jag kanske kommit på orsaken till den gråa färgen. Om jag har fel och DU vet orsaken så snälla berätta åt mig. Nåja, men jag tror att en del av orsaken är att det i vissa recept står att man värmer ugnen till t.ex. 250 grader, ställer in brödet, sprutar in vatten så det bildas ånga och sänker värmen efter en stund eller alternativt direkt. Nå här tror jag att ett fel ligger, det här brödet gräddades i 250 grader i hela 50 minuter och dessutom återgick jag till att ställa en plåt nederst i ugnen och kastade in någon deciliter vatten när jag ställde in bröden. Då bildas ordentligt med ånga. Jag har använt mig av en blomspruta en tid tillbaka och tror att vattenmängden som då kommer i ugnen och bildar ångan helt enkelt är för lite och vattnet avdunstar helt. Måste fara på jakt efter en effektivare spruta, för att när man använder baksten kan man nog inte kasta in en deciliter vatten på brödet. Nå, på något sätt ska detta lösas. Men hurra åter för brödets färg! Och gott var det också.

Pavé

1 bröd

500 g vetemjöl

250 g rågmjöl

500 g ljummet vatten

20 g havssalt 

200 g flytande surdeg (eller 200 g levaindeg) jag använde rågsurdeg till brödet

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. I boken står det faktiskt att man ska hälla upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag lovar att jag ska testa detta någon gång, men nu blev det inte av. 

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme.

När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter. Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Vik därefter degen dubbelt och lägg den i en plastlåda och jäsa. I boken sägs att man ska ställa en mjölad bakduk underst och lägga degen därpå, men detta gick inte så bra för min del.

Degen...

...och bakduken som vägrade lossa trots mjölet.

Hmmm jag kanske gjorde nåt fel, så nästa gång jag gjorde detta så oljade jag lådan. Låt jäsningen komma igång med att ha degen i rumstemperatur i 1-2 timmar och ställ den därefter i kylskåpet i 24 timmar. 

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Min deg kändes rätt lös faktiskt och höll inte riktigt formen efter att jag rivit loss bakduken från den, så jag mjölade en jäskorg och satt degen och jäsa i den. Men du som inte har detta problem kan ställa limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter. Jag var lite stolt över min snittning, TROTS att den nog inte är jätte fin. Men lite såg man något, plus att brödet ju hade kracklerat ganska fint. Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter. Det här poängterade Sebastien i boken; dvs att låt bröden svalna. Men det är så svårt ibland... 

Just innan snitttningen

Och här det färdiga brödet, med några rejäla skivor leverkorv. Nam!

I min iver över hur bra detta bröd lyckades har jag redan börjat på följande bröd i boken. Så fortsättning följer...

Som en sidoanmärkning har jag fått "klagomål" att möjligheten att kommentara på mina inlägg inte alltid lyckas och att ibland finns inte ens möjlighet att kommentera. Tycker detta är tråkigt och ska försöka luska fram vad det beror på. Det är nämligen jätte roligt med kommentarer på inläggen man skriver, så är besviken om möjligheten inte ens finns tillgänglig alltid. 

På återseende snart! 

Sånt här händer aldrig i Finland!

.... eller kanske om 10 år eller vad nu är den genomsnittliga tiden som Finland är efter Sverige.

Läste en brödbakningsblog från grannlandet Sverige. Bland en av kommentarerna i ett inlägg fanns denna:

Isabelle10 maj 2012 15:27

Hej Martin!

Mitt namn är Isabelle Hultén och jag arbetar med casting på produktionsbolaget Meter Television. Meter Tv i sammarbete med Tv4 och deras systerkanal Sjuan är nu i uppstarten av storsatsningen ”Hela Sverige Bakar”. Formatet påminner om ”Sveriges Mästerkock” fast i en sötare tappning. Vinnaren koras till ”Sveriges Bästa Hemmabagare” och får ge ut en bakbok.

Jag hittade din blogg och tycker att du verkar vara en spännande och inspirerande person!

Låter det intressant? Hör av dig till mig så berättar jag mer!

isabelle.hulten@meter.tv eller slå en signal, 08-459 78 86

Varma hälsningar,
Isabelle Hultén (Meter)

Vilken rolig idé! I väntan på finska diton.... (Antar att man får vänta läääääänge).

Lat söndag med lätta frukostsemlor

Idag ska vara en "göra ingenting" söndag. Eller rättare sagt en "försök att göra ingenting" söndag. I vanliga fall skulle en söndag med inget program låta ljuvligt, men nu är det mera fråga om att försöka bota mig från en flunssa som pågått redan i 1,5 vecka. Galet störande. I mitt försök att inte göra något idag har jag redan backat ut från att segla på dagen och från tennis på kvällen.

Nå nog om det. Igår gjorde vårt gamla seglingsteam en comeback på haven utanför Björkholmen på Drumsö i Helsingfors. Vi seglade aktivt tillsammans i 7 år och tävlade i match racing på hemmavatten men också utomlands. Efter 7 år var vi väl alla ganska nöjda med att ta en paus, men i sommar när man följde med Silja Lehtinens teams framgångar i OS i London började tävlingsentusiasmen nypa en igen. I alla fall för en tävling :)

En strålande dag blev det - med tyvärr mycket lite vind och därför en del väntande på vind också - men roligt hade vi. Det bästa med vårt gamla team är att vi allt som oftast alltid hade så roligt ihop både på havet och iland.  Här är lite bilder från gårdagens tävling.

I väntan på vind fick vi njuta av solsken

...och hann ta foton

...också på mig själv :)

Helt vindstilla en stund

En nödvändighet ute på havet - choklad!

Vårt glada team Livia (med gast in training i famnen), Crie, Mickan och jag

Så här ljuvlig såg himlen ut när vi avslutade seglingen för dagen!

Idag fortsatte teamet sin segling medan jag kurerar mig här hemma. En gast som saknades på bilden (och från hela dagen igår) är Minna som får jobba för två idag. Som tur är det ganska lätt på vindfronten också idag så det kan vara bara bra med en färre gast (intalar jag mig själv...). Jag väntar med spänning på resultaten!

Igår när jag ännu trodde att jag skulle segla idag startade jag en deg som jag tänkte att jag skulle grädda på morgonen. Ute på havet är det viktigt med vägkost. Ibland när man seglar är det ju så att det finns inte så mycket att göra (inte i tävlingar dock) så vad gör man - mumsar i sig något gott. Kan ju vara värre för midjemåttet om man jämt mumsar i sig något men det får vi ta en annan gång. Nå, jag hade lite glömt det här med vägkost före gårdagens segling och hade inget bröd hemma. Jag vet låter konstigt med tanke på att jag älskar att baka, men så har det varit ganska mycket på sistone. Det bröd jag bakar liksom försvinner. Seglar man en tävling och är ute på havet hela dagen är det nog viktigt med lite mellanmål och en energikick mellan varven. Mitt mellanmål igår var rätt tråkigt; morötter, äppel och nötter. Låter säkert hälsosamt men en macka skulle nog ha suttit fint där mellan moroten och nötterna. Som tur hade både Mickan och Crie med sig choklad...

För idag började jag i alla fall en deg, så att på dag skulle jag få en macka. Nå segling dag 2 blev sen inte av för mig men receptet på denna lätta semla kan ni få i varje fall. Det här är samma deg som jag pratade om i inlägget med martorna och som de fick ta med sig hem och grädda. Jag har faktiskt bakat de här semlorna flera gånger nu på sistone. De är så enkla att baka. Bilderna på baket är från början av veckan då jag sist bakade samma deg. Det här receptet kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". 

Lätta frukostsemlor

(6-10 semlor beroende på storlek)

Dag 1, tidig kväll

50 g vetesurdeg (rågsurdeg går för all del också bra)

250 g vatten

3 g jäst

350 g vetemjöl (jag har ofta bakat med 250 g vetemjöl och 100 g något annat, t.ex. grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl, fullkornsspelt)

10 g hela linfrön

20 g solroskärnor

7 g salt

Rör ihop allt utom saltet för hand i en bunke. Låt degen vila i 30 minuter, tillsätt därefter saltet och blanda in saltet väl i degen. Täck över bunken med plastfolie och låt jäsa i 1-1,5 timmar. 

Så här har jag rört ihop degen - med sked utan att knåda med handen.

Efter 30 minuter tillsätts saltet

När degen jäst färdigt, stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar om du vill ha större semlor eller 10-12 bitar för mindre semlor. Knåda bullarna runda och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon

Ta fram bullarna ur kylskåpet, sätt ugnen på 275 grader. Pensla semlorna med lite vatten och strö över semlorna lite solrosfrön och linfrön. Sätt bröden i ugnen och spruta in vatten på bottnet av ugnen med en blomspruta. Sänk värmen till 250 grader och låt bröden gräddas 15-20 minuter eller tills de fått lite färg.

Inget måste att baka semlorna övernatten, det går bra att baka dem när som helst och sedan ha dem och jäsa i rumstemperatur i några timmar. Semlorna är så goda till frukost med en klick smör och en bit ost på eller en skiva skinka. Gillas stort!

Nu får jag återgå till att göra ingenting...