Pavé - olé!

På sommaren blev jag tipsad av min syster att kolla in en ny brödbok som utkommit just. Jag måste ju så klart sedan leta upp boken direk och blev så förtjust att jag köpte den också. Boken är skriven av en fransman vid namn Sebastien Boudet, vars familj hade bageri i Frankrike men han har sedermera flyttat till Sverige, startat bageri på Kungsholmen, sedermera sålt bageriet, bloggar på (http://www.brodpassion.se) och är i tv. Boken heter "Den franske bagaren - surdeg, mat, kärlek. För att vara en brödbok så innehåller boken rätt få recept på bröd, men det finns också recept på müsli, olika sorters fransk mat, efterrätter etc. Det som jag kanske mest fastnade för i boken var sättet som han skriver på och hur han i början av boken går igenom alla delar i brödbakning, dvs från råvaror till metoder och faser i bakning av gott bröd. Som ett exempel kan nämnas saltets funktion; hur saltet på sätt och vis inte hämtar något till degen, men är samtidigt nödvändigt för att den lyfter upp alla smaker i brödet som redan finns och hur det är nödvändigt med salt för att få en fin skorpa, fin färg etc. Sebastien kallar saltet för en orkesterdirigent som ser till att alla gör det som de ska, i rätt ordning och på rätt sätt. Fast jag också är inne på mitt fjärde år som "bagare" så blir jag helt tagen av detaljer som detta. I regel tycker jag att man saltar ganska friskt i Sverige, så förrän jag läste det här satt jag allt som oftast pikulite mindre salt än vad det stod i recepten. Men icke mera. Boken är faktiskt intressant och väl värd de pengar den kostar. 

Bild på boken

Fastän jag köpte boken redan på sommaren har det faktiskt tagit mig så här länge att testa något av recepten. Galet men sant. Nu äntligen tog jag tag i det och testade det första receptet i boken som är ett bröd vid namn Pavé.

Brödet tog tre dagar att bli färdigt och jag hör någon redan stöna för det, men saken är den att degen bakades dag 1 och därefter stod brödet i kylskåpet mest och jäste. Lite skulle man forma det till ett bröd men sen tillbaka i kylskåpet. Men ok, medges att det här brödet är inte det man ska börja med när det tryter i brödlådan nu just.

Jag blev helt eld och lågor av att brödet fick så fin färg. Jag har varit lite orolig och förundrat mig över färgen på mina bröd, vissa av dem har tenderat att vilja bli lite gråa och det är ju inte jätte aptitligt. Jag tror att jag kanske kommit på orsaken till den gråa färgen. Om jag har fel och DU vet orsaken så snälla berätta åt mig. Nåja, men jag tror att en del av orsaken är att det i vissa recept står att man värmer ugnen till t.ex. 250 grader, ställer in brödet, sprutar in vatten så det bildas ånga och sänker värmen efter en stund eller alternativt direkt. Nå här tror jag att ett fel ligger, det här brödet gräddades i 250 grader i hela 50 minuter och dessutom återgick jag till att ställa en plåt nederst i ugnen och kastade in någon deciliter vatten när jag ställde in bröden. Då bildas ordentligt med ånga. Jag har använt mig av en blomspruta en tid tillbaka och tror att vattenmängden som då kommer i ugnen och bildar ångan helt enkelt är för lite och vattnet avdunstar helt. Måste fara på jakt efter en effektivare spruta, för att när man använder baksten kan man nog inte kasta in en deciliter vatten på brödet. Nå, på något sätt ska detta lösas. Men hurra åter för brödets färg! Och gott var det också.

Pavé

1 bröd

500 g vetemjöl

250 g rågmjöl

500 g ljummet vatten

20 g havssalt 

200 g flytande surdeg (eller 200 g levaindeg) jag använde rågsurdeg till brödet

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. I boken står det faktiskt att man ska hälla upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag lovar att jag ska testa detta någon gång, men nu blev det inte av. 

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme.

När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter. Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Vik därefter degen dubbelt och lägg den i en plastlåda och jäsa. I boken sägs att man ska ställa en mjölad bakduk underst och lägga degen därpå, men detta gick inte så bra för min del.

Degen...

...och bakduken som vägrade lossa trots mjölet.

Hmmm jag kanske gjorde nåt fel, så nästa gång jag gjorde detta så oljade jag lådan. Låt jäsningen komma igång med att ha degen i rumstemperatur i 1-2 timmar och ställ den därefter i kylskåpet i 24 timmar. 

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Min deg kändes rätt lös faktiskt och höll inte riktigt formen efter att jag rivit loss bakduken från den, så jag mjölade en jäskorg och satt degen och jäsa i den. Men du som inte har detta problem kan ställa limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter. Jag var lite stolt över min snittning, TROTS att den nog inte är jätte fin. Men lite såg man något, plus att brödet ju hade kracklerat ganska fint. Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter. Det här poängterade Sebastien i boken; dvs att låt bröden svalna. Men det är så svårt ibland... 

Just innan snitttningen

Och här det färdiga brödet, med några rejäla skivor leverkorv. Nam!

I min iver över hur bra detta bröd lyckades har jag redan börjat på följande bröd i boken. Så fortsättning följer...

Som en sidoanmärkning har jag fått "klagomål" att möjligheten att kommentara på mina inlägg inte alltid lyckas och att ibland finns inte ens möjlighet att kommentera. Tycker detta är tråkigt och ska försöka luska fram vad det beror på. Det är nämligen jätte roligt med kommentarer på inläggen man skriver, så är besviken om möjligheten inte ens finns tillgänglig alltid. 

På återseende snart!