Danskt rågbröd

Jag brukar köpa mitt mjöl från en kvarn i Andersböle utanför Borgå. I våras ville jag köpa hela rågkorn och den enda påse de hade färdigt den gången var en 10 kg säck. Den såg lite stor ut nog, men smart som jag är tog jag den i alla fall. Ett antal månader senare och jag har 6,7 kg av påsen kvar. Puuuust.

Jag tycker jätte mycket om bröd med hela rågkärnor, det blir hälsosamt och bra tuggmotstånd - men jag inser samtidigt att jag har några bröd att baka innan den påsen är tom. Ett bröd som jag gärna bakar för det är jätte gott och dit det också ingår möjligast mycket rågkärnor är ett recept på danskt rågbröd. I det här receptet ingår det 300 gram hela rågkärnor, så det betyder att jag bara behöver baka brödet 22 gånger till så är säcken tom! Vad sägs om en blog om hur man bakar danskt rågbröd? Jag kan ju också byta bloggens namn till bakom det danska rågbrödet? Bakom rågkärnan?

Idag åt jag lunch med min söta kompis Kati, som tillsammans med sin danska man Martin just har fått en liten dreng (kan det stämma att pojke på danska heter dreng...?) Det är ju nästan så man tycker lite synd m pojken som i denna tidiga ålder redan är en dräng :) Vi lunchade gott med sushi (NAM!), men lurigt nog hade jag med mig ett stycke danskt rågbröd som present. Få se vad den äkta dansken säger om brödet. Kanske skickar han mig och pröva på nytt... Som tur är, har jag ju kärnor till 22 omgångar mera av degen. Detta betyder 44 bröd i sin helhet.... Puuust.



Danskt rågbröd
2-3 st

Dag 1
500 g kokande vatten
300 g hela rågkärnor
200 g solrosfrön
50 g linfrön
40 g salt

Mät alla de torra ingredienserna i en bunke, blanda om och häll det kokande vattnet över blandningen. Rör om lite och täck bunken med plastfolie. Låt stå över natten.


Dag 2
500 g vatten
300 g brödsirap
600 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl
40 g jäst

Lös upp jästen i vattnet och därefter blanda allt med skållningen från dag 1. Kör i degblandare på medelfart i 30 minuter. Olja två stora brödformar eller tre mindre avlånga brödformar med en neutral olja (jag använde rapsolja) och mjöla dem med rågmjöl.

Fyll formarna till ca 2/3 (mina formar är lite för fulla). Platta till degen. Mjöla på bröden med rågmjöl (jag testade denna gång att använda rågflingor). Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen är klar sätt in formarna och spruta in lite vatten på bottnet av ugnen med en blomspruta. Sänk temperaturen till 210 grader och grädda i 90 minuter. Om brödet börjar bli väldigt mörkt i slutet av gräddningen kan du täcka dem med folie eller bakplåtspapper de sista 20 minuterna. Bröden ska ha en innertemperatur på 102 grader. Ta ut bröden och låt dem svalna. Gärna om möjligt, låt brödet dra sig en dag innan du skär upp det. Det blir bara bättre! Du kan förvara det här brödet i en plastpåse, den har god hållbarhet. Har du mycket till övers, lönar det sig att skiva upp det och frysa in det. Det är supergott rostat också.

Kvällssmörgåsen

Om du möjligtvis vill testa det här receptet och inte har hela rågkärnor - och dessutom som bonus känner mig - så säg till. Du kan få kärnor till en eller kanske 7 satser av brödet av mig. Rågbröd på er bara.

Vid fotograferingen undrade hundskrället om det var hennes kvällsmacka som stod på golvet passligt... :)

Superlätta frukostscones

Förra lördagen inhandlade jag en ny bok med brödrecept. Har faktiskt några (läs många) böcker med brödrecept sen tidigare men alltid kan det behövas en till, eller hur? Denna bok var dessutom på finska (nämnas bör kanske dock att originalet var på svenska - förstås...).

Idag morse testade jag att baka fullkornsscones. Det var både snabbt, lätt och framförallt GOTT! De innehåller råg, graham, solrosfrön och surmjölk (alternativt naturell yoghurt) som allt ju är hälsosamt. Och bonus - ingenting behöver förberedas dagen innan.

Fullkornsscones
ca 10 st

0,5 dl rågkross (jag hade faktiskt inte rågkross så körde med vetekross)
1 dl vatten
2 dl (110 g) siktat rågmjöl
2 dl (110 g) grahamsmjöl
1 dl solrosfrön
2 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
1 tsk kummin
50 g smör
1,5 dl surmjölk eller naturell yoghurt

Sätt ugnen på 225 grader. Koka upp vattnet och rågkrossen i en kastrull, ställ kastrullen åt sidan när det kokat upp. Blanda mjölsorterna, solrosfröna, bakpulvret och kumminet. tillsätt smöret i små bitar och arbeta in smöret i mjölblandningen. Tillsätt surmjölken eller yoghurten till rågkrossblandningen och häll detta i bunken med mjölet. Blanda till en jämn deg. Om du vill kan du ta upp degen på ett mjölat bakbord och forma en korv av degen och dela den på 10 och sedan forma sconesen med händerna. Alternativt kan du, som jag gjorde, med en sked ta en passlig bit deg ur bunken och därefter forma sconesen med händerna. Lägg upp sconesen på en plåt med bakplåtspapper och grädda i ca 20 minuter. Låt svalna lite innan servering. Jag tyckte det var fruktansvärt gott med lite Philadelphia-ost och en klick sylt.

Den nya boken från vilket detta recept kom heter Leivän Juurilla och den hittade jag på Hobbocks på Stora Robertsgatan.

Emmerbröd och lördagsshopping

Min kompis Inna och jag har en tradition sedan flera år tillbaka att shoppa julklappar tillsammans. De flesta år har det lett till vi mest köpt "julklappar"åt oss själva och lite åt andra också. Det här året kom vi överens att börja vår julklappsshopping tidigt, dvs i mitten av november och koncentrera rundan till Rödbergen och Ulrikasborg. Kanske lite tidigt enligt någon men vi tyckte det var bra, dels för att kanske man då med lite mindre dåligt samvete också kunde köpa saker åt sig själv om man hittade något (inte för att jag tror att någondera av oss lidit av så dåligt samvete för det tidigare heller)...

För att få en bra start på dagen inledde vi med frukost på Moko Market tillsammans med kompisen Jenny och följde upp med att kolla vad annat Moko hade att erbjuda. Vi har alltid båda varit av den åsikten att det gäller att inleda köplusten med något bara - för att komma igång. Något smått blev det köpte från Moko - bara för att inleda dagen förstås.

          

Efter Moko styrde vi stegen mot Fabriksgatan, Kaptensgatan och därifrån till Högbergsgatan. På Fabriksgatan hittade vi en super mysig ny (för oss i alla fall) inredningsbutik med namnet Vinkel. De hade roliga, lite annorlunda saker där - som t.ex. en söt "nyckelring" med en enorm uggla på som tomten kommer att hämta åt en lyckligt lottad vän.

På Kaptensgatan hittade vi en till rolig lite udda butik med namnet Kämppä. Där fanns en massa skoj, som t.ex. manchettknappar som såg ut som tänder. Eftersom det redan var flera timmar (faktiskt) sedan vår senaste kaffe, satt vi oss ner en stund på Kakku ja Leipäkeisari på Skarpskyttegatan. Det var en liten besvikelse att de varken hade espressokokare eller och croissanter - men det blev nog bra med en vanlig kaffe och en smörbulle. På riktigt. Bröden de säljer ser goda ut.

Efter kaffet gick vi till en av mina favoritbutiker Eiring mittemot Johanneskyrkan. Där köpte vi den överlägset bästa julklappen till en vår gemensamma kompis, men jag kan inte avslöja vad det är ännu utifall (högst osannolikt dock) att hon eller någon annan läser denna blog. Efter Eiring styrde vi stegen mot Stora Robertsgatan och Hobboks. Där fyndade vi storslaget. Äntligen fick jag också köpt en farsdagsgåva till min pappa. Det blev en ljuvlig bok vid namn Mannerströms Julkokbok. Boken hade ljuvliga bilder och ljuvliga traditionella och lite nya piffiga recept med någon liten extra juttu. Min pappas kommentar till boken var enligt förväntningarna: "Jaha, har man inte fått god mat här tidigare jular?" Man får försöka ta det med humor... :)

På Hobboks

Härom veckan var jag till Eat & Joys nyöppnade saluhall i Kluuvi. Den härligheten kan vi tala om en annan gång i sin helhet, men köpte därifrån av Malmgårds Emmermjöl. Emmer är en jätte gammal vetesort, som härstammar från mellanöstern men spred sig sedan till Europa. Spelt, som också är ett fornvete lär ska vara några tusen år yngre än emmer. Emmer har högt proteinhalt jämfört med vårt vanliga mjöl idag. Dens bakegenskaper är inte helt i topp, därför blandar man oftast vetemjöl i emmerbrödet - men emmer ger en jätte fin smak till bröd. Smaken blir härligt mjuk och fyllig. Efter lördagens shopping slog jag till och påbörjade bakningen av ett emmerbröd.

Skållat emmerbröd

4 bröd

Dag 1

Skållning:

250 g vatten

125 g fullkornsemmermjöl

25 g salt

Koka upp vattnet och häll det på mjölet och saltet. Blanda det till en slät deg/gröt, täck med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2

skållningen från dag 1

500 g mjölk (jag använde lättmjölk)

50 g jäst

600 g fullkornsemmermjöl

300 g vetemjöl

25 g honung

150 g rumstempererat smör

Lös upp jästen i mjölken med en visp och häll det över skållningen, mjölen och honungen. Knåda degen på lägsta hastighet och tillsätt smöret i omgångar. Knåda ytterligare 10 minuter på lägsta hastighet. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 45 minuter. 

Skållningen

Degen i plastlådan

Den färdiga degen

Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och stöt samman degen (dvs platta ut degen och tryck ut luften ur den, därefter vik in kanterna och sätt den tillbaka i lådan med skarven neråt). Låt degen vila i 45 minuter. 

Upprepa stötningen och låt degen spänna av på bakbordet i 10 minuter. Dela degen i fyra delar och forma till runda bullar. Lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper och låt bröden jäsa i rumstemperatur 45-60 minuter. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en plåt på nedersta hyllan i ugnen. När ugnen är färdig ställ in bröden och kasta en dl vatten på plåten nederst i ugnen eller spruta rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter genom att öppna luckan och släppa ut ånga, upprepa luftningen en gång under gräddningen. Grädda bröden i ca 40-45 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. 

Jag tog ut bröden när innertemperaturen var 98 grader, men kunde kanske ha lämnat dem någon minut till i ugnen. Så om du inte har bråttom som jag - till farsdagsmiddagen - så låt brödet bli 99-100 grader i alla fall. 

Fänkålslimpa och fänkålste

Inte helt den vackraste fänkålen jag någonsin sett, men visst är den fin i varje fall.

Fänkål är så gott. Och det lär vara nyttigt också. Fänkål är en växt som blir upptill 1,5 m hög med små små gula blommor. Nu är det tydligen så att kryddfänkålen och knölfänkålen är två olika varianter av fänkål. Who knew? Alltid kan man bli lite visare. För mig är fänkål en förtjusning sedan något år, så inte på något sätt en långtida bekantskap. Fänkålen lär ska ha kramplösande (hmm...) egenskaper och anses befrämja matsmältning och hjälpa till vid magknip. Knölfänkålen har jag använt i olika soppor (funkar bra som alternativ till potatis tycker jag, man kan minska på potatis och öka på fänkålen), men också i sallader har jag använt den. Är alltid på jakt efter nya fänkålsrecept (och är trött på att alltid hitta gratinerad fänkål som enda alternativ) och testar gärna när det finns ett nytt recept att finna.

Mitt senaste kap inom fänkålsvärlden är fänkålste. Jag råkade hitta det i närliggande Sis. Deli + Café på Högbergsgatan. Temärket är Pukka, ett engelskt företag som specialicerat sig på olika ekologiska produkter. Jag köpte paketet direkt plus ett extra till min engelska kompis Emma som är lika galen i fänkål som jag. Som parentes kan jag säga att efter att jag köpte tepaketet till min kompis så märkte jag att företaget som gjorde te:t var engelskt. Kanske lite onödigt att köpa det här åt henne - men i all iver tänkte jag inte på att läsa alla ord på paketet.  Enligt beskrivningen innehåller detta te tre olika sorter av fänkål som ska lugna och befrämja matsmältningen. Den är helt fri från koffein, som är något jag gillar extra mycket. Tydligen innehåller flera av Pukkas tesorter fänkål, pga av dess utmärkta egenskaper. Måste ta itu och testa de andra efter att denna låda är konsumerad.

Mitt favortirecept med fänkål är fänkålsbröd. Jag har blivit helt galet förtjust i det här brödet. Det är helt galet gott bröd. Den passar till frukost, till olika soppor, fiskrätter etc. Detta bröd ligger definitivt i täten på min top 10 brödlista. Denna lista är inte officiell (inte i alla fall ännu). Det här receptet till fänkålsbröd kommer från Heléne Johanssons bok "Bröd från Brunkebergs bageri".

Skållat fänkålsbröd
3 bröd

Steg 1
Skållning:
500 g vatten
250 g fint rågmjöl
30 g hela fänkålsfrön

Mät upp mjölet och fröna i en bunke och blanda lätt. Koka upp vattnet och häll det över mjöl- och fröblandningen. Rör om till en gröt, täck med plastfolie och låt den kallna i rumstemperatur. Du kan använda skållningen när den är kall, men skållningen håller ett par dagar i kylskåpet om du vill använda den senare. Det tar några timmar för skållningen att svalna ordentligt.

Steg 2
Ta fram skållningen från steg 1
50 g jäst
850 g mjöl
200 g brödsirap
5 g anis
50 g rumstempererat smör
20 g salt
ägg och smält smör till pensling

Tillsätt de övriga ingredienserna utom smöret och saltet till skållningen från tidigare och arbeta degen i degblandare i ca 10 minuter. Tillsätt smöret i små omgångar medan maskinen jobbar på och därefter tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Degen är ganska tjock och trög. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Lyft degen på ett mjölat bakbord och forma degen till 3 runda bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper och låt dem jäsa i 2 timmar eller alternativt i kylskåpet över natten. Bröden ska spänsta emot lite när de är färdigjästa om du trycker på dem.

Sätt ugnen på 180 grader. Pensla bröden med vispat ägg. Ställ dem in i ugnen och grädda dem i ca 30 minuter eller tills brödens innertemperatur nått 98 grader. Ta ut bröden när de är färdiga och pensla dem med smält smör och låt dem svalna.

Jag brukar oftast inte orka låta dem svalna ordentligt. Det här brödet är så gott med lite smör på som smälter pga att brödet är varmt. Nam nam!