Vårtecken, surdeg och grova rågsemlor

Våren kommer sakta men säkert - fast varför känns det alltid som en evighet förrän all snö smält och isen är borta? Idag morse höll jag nog på att få fnatt när jag såg att det snöade. Voj öde alltså. Som tur upphörde det relativt fort. Våren i Finland tar alldeles för länge att komma igång, eller kanske man måste inse att man inte gillar våren här - att man hellre hade en längre och varmare vår som någonstans i Tyskland, Schweiz eller så.

Den här veckan har jag fortsatt med mitt surdegsprojekt, som egentligen har utökats till tre projekt. Surdegen jag gjorde här för en tid sedan har till min stora besvikelse varit slö. Den bubblar inte så värst mycket någonsin och den lyfter inte degarna så värst bra heller. Tråkigt. Det är som om den inte gillar att bo här hos oss. Så jag har påbörjat en ny surdeg och receptet till denna surdeg kommer från den svenska bagaren Jan Hedh och hans bok "Bröd & kaffebröd - baka på riktigt med Jan Hedh". Jag har varit på två brödbakningskurser i Stockholm där han lärt och de veckosluten var helt toppen. Han är en fantastisk lärare; krävande och noga att man gör rätt och använder rätt tekniken - men samtidigt full med historier från när och fjärran där han varit och bakat. Men tillbaka till surdegen...

Surdeg

Dag 1-3

100 g vatten

200 g råg- eller vetemjöl

100 g rårivet äpple

Blanda allt ihop. Ja, receptet säger 100 g vatten men jag satte nog säkert närmare 200 g vatten. Degen ska vara tjock men ska gå att hälla upp och det gjorde inte min med enbart 100 g vatten. Men här lönar det sig att testa sig fram. Mjöl från olika kvarnar kan vara jätte olika faktiskt så börja med 100 g och tillsätt mera om det behövs. 

Häll degen upp i en rymlig glasburk med lock. Ställ burken på ett varmt ställe, den idealiska temperaturen som burken ska vara i är 26-30 grader. Lämna burken där i 3 dagar. Rör om med en sked eller slev en gång om dagen för att påskynda jäsningen. 

Dag 4

Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med 200 g mjöl (råg- eller vete) beroende på vad du gjorde och 200 g vatten som är uppvärmd till 35 grader. Rör om ordentligt med en slev och låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som hittills. 

Dag 5

Surdegen är färdig! Förvara den i kylskåpet.

Här på badrumsgolvet kan ni se mina tre projekt innan...

Lite tidigare sade jag att jag har tre projekt på gång. Nå, jag HADE tre projekt men de krympte nu till ett enda som är surdegen. Jag höll nämligen på att laga vildjäst också. Vildjäst kan man göra på nästan vad som helst för frukt som sätts i vatten tillsammans med lite honung eller socker. Sen får det stå tills det börjar jäsa. Jag hade börjat på två olika vildjäst; en med russin och en med rårivet äpple. Bröd gjorda med russinjäst får en annorlunda karaktär och är jätte goda. Om man lyckas göra den där jästen vill det säga. Nå mitt misstag var att jag inte blandade i skålen tillräckligt mycket medan jäsningsprocessen höll på med det resultatet att det bildats mögel på ytan och det hela for i toaletten. Det är bara att börja om. Jag återkommer till ämnet om vildjäst.

Lite bakning har jag också hunnit med. Frysen börjar igen sina på brödinnehåll och det måste åtgärdas. Jag matade ännu en gång min slöa surdeg och gav den en sista chans att lyckas. Den gjorde sitt bästa så där som finska toppidrottare och såg vart det räckte.

Det här receptet på semlor kommer från Heléne Johanssons bok "Bröd från Brunkebergs bageri". Det här är ett verkligen lätt och gott recept som inte tar tusen år att göra. Har du inte surdeg och vill testa på dessa så får du surdeg av mig. Hör av dig bara.

Grova rågfrallor

ca 15 st

450 g vatten

250 g rågsurdeg

10 g jäst

650 g vetemjöl (jag använde Malmgårds fullkornsvetemjöl)

125 g grovt rågmjöl (också detta kommer från Malmgård)

15 g brödsirap

20 g salt

Pumpakärnor eller andra kärnor, frön eller havregryn till topping.

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör i en degblandare i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och kör ännu 3-5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Ta upp degen ur bunken och forma den till en lång rulle och skär den i 15 bitar. Forma bitarna till semlor och doppa uppsidan av semlan i toppingen. Lägg semlorna på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under duk i ca 2 timmar eller alternativt i kylskåpet övernatten. Semlorna går lätt att grädda nästa morgon till frukosten. Sätt ugnen på 250 grader (om du gräddar på morgonen så sätt på ugnen t.ex. direkt när du stiger upp innan dusch etc eller hundpromenad, ta samtidigt fram semlorna från kylskåpet). Grädda i ugnen i 12-15 minuter.

Mums de är goda! Så kanske surdegen verkligen gjorde sitt bästa denna gång. Mina semlor blev lite mörkare än tidigare, vilket jag tror beror på att jag använde fullkornsvetemjöl som är lite grövre än helt vanlig vetemjöl.

Glad påsk och holladaisesås

Glad påsk! Visst kan man väl ännu önska glad påsk på påskdagen?! Idag är det ljuvligt solsken ute och jag är i alla fall glad att snöfallet som vi fick på långfredagen var kortlivat. Ingen mera snö tack - nu är vi redo för vår och sommar!

En av de bästa sakerna som hör våren till är att det blir sparrissäsong. Jag älskar sparris! I alla former. Min svägerska tog mig en gång med till en liten bergsrestaurang i närheten av dem i Schweiz där man fick njuta av en hel sparrismeny. Det var sparris i alla möjliga olika former till förrätt, varmrätt och ännu dessert. Det var skoj! Och gott! Här hemma lagade vi på lördagen sparrissoppa till förrätt och kokt sparris med lammkarré till varmrätt. Båda var ganska goda, om jag får säga det själv. 

Jag lagade Hollandaisesås själv för första gången förra året. Jag har trott att det är jätte svårt och därför nöjt mig med butikens färdiga diton. Men efter att jag testade att laga det själv en gång och konstaterade att det inte var svårt, så går jag nog inte tillbaka mera. Om det finns någon därute som är en lika stor idol av såsen så tänkte jag att jag kunde dela med mig av receptet och du kan testa själv om det är värt jobbet. Det här receptet kommer från boken "Mastering the Art of French Cooking" skriven av Julia Child, Louisette Bertholle och Simone Beck. Filmen Julie & Julia är en av mina absolut favoritfilmer - jag vet inte ens varför - men jag älskar den och har sett den tusen gånger. Jag skaffade kokboken efter att ha sett filmen och från denna bok tog jag receptet. Recepten i boken är kanske snäppet annorlunda från många dagens kokböcker för den innehåller inga bilder, men texterna till recepten är noggrant förklarade så man klarar sig nog mer än fint. 

Hollandaisesås

(för 4-6 personer) 

200 g smör
3 äggulor
1 msk kallt vatten
1 msk citronsaft
1 stor nypa salt

1 msk kallt smör
1 msk kallt smör (inte ett skrivfel, förbered två kuber kallt smör och vänta.)

Citronsaft, salt och vitpeppar

Smält smöret på låg värme och ställ det åt sidan.
Vispa äggulorna i ca 1 min i en liten kastrull. De vispade äggulorna ska bli en tjock och kletig massa. Tillsätt vattnet, citronsaften och saltet och vispa i ca 30 sekunder.



Sätt det kalla smöret med i kastrullen med äggulorna men vispa in smöret in i massan.

Ställ kastrullen på en spisplatta på låg värme. Låt såsen värmas långsamt samtidigt som du ser att smörklicken börjar sakta smälta.

När smöret smält som på bilden börja vispa äggmassan tills den blir tjockare. Det här tar 1-2 minuter. Massan är färdigt vispad när du börjar se kastrullbottnet mellan vispningarna. Om massan börjar verka klimpig ta den genast bort från värmen och ställ den i ett kallt vattenbad medan du samtidigt vispar äggmassan för att svalna den.
När massan är färdig ta den genast bort från värmen och kasta in den andra matskeden med kallt smör. Det kalla smöret kyler ner massan och stoppar kokningen. Blanda in smörbiten med vispeln.

Efter det här börja sakta, droppvis, blanda in det smälta smöret. Börja helt långsamt samtidigt som du vispar med vispeln. När du kommit igång en bit kan du hälla lite mera på en gång, men bättre att ta det lite lugnt med det smälta smöret. Vispa hela tiden med vispeln.

Vispa, vispa, vispa!

Tillsätt inte det helt sista mjölkaktiga smälta smöret, som oftast blir på bottnet och vänta. Om du inte vet vad det är så oroa inte, jag har hällt i allt många gånger. När du fått tillsatt allt det smälta smöret krydda med lite mera citronsaft, salt och vitpeppar. Jag brukar tillsätta ca 1 msk mer citronsaft och 1 nypa salt och lite vitpeppar men kryddningen kan du göra enligt egen smak. Jag tycker om att citronen smakar i såsen.

Det bästa med Julia Childs bok är att det finns råd till hur man räddar alla situationer som kan gå fel. Hon har tydligen testat på alla sätt och finns till din hjälp alltid. På lördagen behövde jag ett av dessa råd.

Om såsen är för tjock
Vispa in 1-2 msk hett vatten, mjölk, grädde eller grönsaksbuljong.

Om såsen vägrar bli tjock (det här var problemet jag fick...)
Det här kan hända om du vispat in smöret för snabbt. Skölj en liten bunke med hett vatten och tillsätt 1 tsk citronsaft och 1 msk av såsen. Vispa det en kort minut tills massan blir tjockare. Tillsätt mera av såsen i blandningen 1/2 msk åt gången och vispa massan tills det tjocknat.

Om såsen separerar, dvs ser inte mjuk och len ut utan mera klimpig
Om en färdig sås börjar separera hjälper 1 msk kallt vatten som vispas in i såsen.

Kvarbliven hollandaisessås
Såsen håller i kylskåpet 1-2 dagar. Om du vill få såsen att se bra ut igen när du värmer den börja med att vispa 2 msk av såsen i en kastrull på mycket låg värme. Tillsätt resten av såsen i kastrullen skedvis medan du vispar såsen.

Hollansaisesåsen är grunden till en hel hög med andra såser, som t.ex. Bernaisesås. Jag har dock inte testat de andra såserna ännu, om jag någonsin kommer så långt kan jag rapportera det sen.

Knäckekex

Jag har kollat på en del olika "life style" bloggar - särskilt svenska sådana på sistone. Blir helt avis på dem som skriver dem för särskilt bilderna är för superfina, de flesta är jätte vita tagna i kraftigt dagsljus och där hemmena är alltid städiga. Om så bara vore fallet här hemma... En av de roliga aspekterna med att hålla en blog är att ta foton och få lyckade foton att sätta på blogen. Jag är en ganska otränad fotograf, men jag försöker lära mig mer hela tiden och också få inspiration av andra. Härom kvällen hade jag kollat på några av blogarna och och igen blivit avundsjuk på hur ofta de uppdateras och bilderna som fanns där samtidigt som jag hade bakat hemma med resultatet att jag hade ett totalexploderat kök, misslyckade bröd och noll bilder och innehåll att skriva en blogpost om, så då kände jag mig lite misslyckad. Ibland finns det för många pusselbitar i att få en lyckad blogpost. Det krävs tid för bakning, lyckat resultat av bakningen, lyckade foton och tid att sitta ner och skriva en stund. Allt det är roligt men ibland har man blog-gudarna emot sig. Jag tröstar mig med det som min kompis Tessa sade vid ett tillfälle; att det är så tråkigt att läsa en massa blogar om hur folk bara har perfekta liv. :)

Jag har velat testa på att baka knäckebröd länge. Hemma ja. Har lagat det nog på en bakkurs jag var på i Stockholm för ett år sedan, men hemma har jag inte lagat knäckebröd tidigare. Det här är kanske ett litet mitt emellan knäckebröd, för enligt receptet är detta knäckekex. Degen innehåller inget jäsmedel; varken bakpulver eller surdeg, så degen behöver inte stå och jäsa och är därmed ett mycket snabbt recept att laga hemlagat knäckebröd. Ursäkta knäckekex. :) Det här receptet kommer från boken "Smaker från Saltå Kvarn" av Åsa Swanberg.

Knäckekex
ca 40 rutor

5 dl vatten
1 dl sesamfrön
1 dl linfrön
2 msk mörk sirap 1 msk salt
2 dl solrolsfrön
6 dl rågmjöl
6 dl speltsiktsmjöl

Sätt ugnen på 200 grader. Mät upp ingredienserna i en bunke och knåda degen till en smidig deg. Jag knådade med min hushållsmaskin i ca 10 minuter på lägsta hastigheten.

Så såg den färdiga degen ut

Dela degen i 3 delar, ställ två bitar åt sidan och kavla ut varje degklump så tunn som möjligt. Jag knådade degen direkt på bakplåtspappret, men detta är inte ett måste. Jag hade under ett skärbräde för att det skulle göra kavlandet lättare. Målet är att kavla degen verkligen tunn, jag tror min blev kanske lite tjock men den skulle inte ha fått plats på ugnsplåten annars. Om du vill ha ett riktigt tunt knäckebröd kan du dela degen i fyra bitar.

Grädda knäckebrödet 10-12 minuter, lite beroende på hur tunn eller tjock ditt knäckebröd är. Jag gräddade mina knäckebröd i i alla fall 15 minuter för att de skulle bli bra och få lite färg. När du tagit ut ugnsplåtarna, skär plattorna direkt i så stora bitar som du vill ha dem. Det är också bäst att lyfta knäckebröden på ugnsgallret och inte lämna dem på bakplåtspappret. Detta för att det bildas fukt mellan bakplåtspappret och knäckebrödet (och alla bröd i allmänhet) som gör brödet mjukt underifrån. Förvara knäckebröden på ett torrt ställe som t.ex. en burk eller papperspåse. Enjoy!