...och på sjunde dagen blev det bröd!

My friends are going to love love love this! Jag får alltid kommentarer (sällan här på bloggen för få vågar kommentera, utan privat) att mina nära och kära får ångest när det på recepten börjar med "dag 1". Nå det här brödet tog bara sju dagar att baka. Man kunde kanske klämma in det på sex dagar, but why push it? ;)

Dag 1 började jag en russinjäst (fast med aprikos). Russinjäst görs genom att blanda t.ex. russin, aprikoser eller annan frukt med vatten, socker och honung och låter stå i några dagar. Jag testade denna gång att göra russinjästen på torkade aprikoser. Receptet på russinjästen tog jag från Jan Hedhs bok "Bröd". Russinjästen behövs för att starta en levain (surdeg på franska). Iden här bakom är ungefär densamma som med en surdeg, men istället för bara vatten och mjöl så använder man fruktsaften som vätska i levainen. I Frankrike är det tillåtet att marknadsföra en bröd som "Pain au Levain" om den innehåller mindre än 0,3% konventionell jäst.

Dag 1
500 g vatten
250 g torkade aprikoser
125 g socker
50 g honung

Värm vattnet till 30-35 grader. Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock. Blanda allting så att sockret och honungen löser upp sig ordentligt. Ställ burken på en varm plats, jag ställde den igen på badrumsgolvet. Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken en gång om dagen. När man öppnar burken ska det smälla till nästan och innehållet luktar lite alkohol. Med aprikoser kommer också ett slags skum på ytan.

Färdig vildjäst

Nu ska aprikoserna bort från vätskan, de behövs inte mera. Jag hällde över aprikoserna i ett durkslag och sen vätskan i en flaska med tätt lock. Den kan man förvara i ett par månader, den håller bra.

Sen till brödet. Levain görs alltså på vetemjöl och russinjäst och har många faser där man "matar" levainen med nytt mjöl och vatten och låter den jäsa igen. Samma process som med surdeg där man matar surdegen för att fräscha upp den.  

Receptet på brödet tog jag från Pain de Martins blog, för det verkade lagom enkelt och straight forward. Kollade faktiskt på en massa olika recept, vissa verkar göra levain så att de blandar russinjäst och vetesurdeg. Jag har ingen vetesurdeg för tillfället så jag ville göra det hela på bara russinjästen.

Nåja sen till brödet...

Steg 1
30 g vetemjöl
20 g russinjäst
10 g ljummet vatten (jag satt lite varmare än handsvarmt vatten)

Blanda i en bunke, helt med en sked bara. Det blir så lite av blandningen. Ställ den varmt! Annars börjar den kanske inte bli till något. Jag satt min deg igen - yes you got it - på badrumsgolvet!

Sådan här putifnask till deg var det vid första steget

Låt degen stå 4-7 timmar. Degen ska bli minst 50% större från det att du satt degen och jäsa. Min deg stod 4 timmar och såg ut så här när jag tog bort den.

Klart större, och fina luftbubblor på ytan.

Steg 2 (4 timmar senare alltså)
30 g vetemjöl
25 g vatten

Blanda ihop detta med degen från förra steget och låt jäsa igen 4-7 timmar.

Så här såg min deg ut efter faktiskt 10,5 timme. Natten kom där emellan så det blev lite längre jäsningstid. Degen är inte så uppåtbubblande (som förra bilden) som den kanske skulle ha varit några timmar tidigare, men bubblade gjorde den ännu. Bara att fortsätta.

Steg 3

525 g vetemjöl
350 g vatten

Flytta över degen till en större bunke. Degen blir nu rejält större. Blanda ihop blandningen från tidigare med mjölet och vattnet. Jag gjorde detta steg med min hushållsmaskin. Degen ska vara jätte elastisk och seg. Om bunken är tillräckligt stor låt degen stå i den, jag flyttade över min deg i en oljad plastlåda med lock. Degen ska nu jäsa 8-12 timmar.

Steg 4
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt

Kör degen i ca 10 minuter på låg hastighet i degblandare, tillsätt saltet och kör några minuter till. Sätt degen i en oljad plastlåda och ställ den och jäsa på ett varmt ställe. Låt degen jäsa 1-2 timmar och vik ihop den ett par gånger under tiden. Vika ihop betyder ju att ta fram degen på bakbordet och klämma ut luften och vika ihop degen igen som ett kuvert. Man kan nog vika ihop degen i plastlådan också. Platta bara ut den där och vik ihop kanterna mot mitten och vänd på degen så att skarven kommer neråt.

Min deg efter sista steget

1,5 timmar senare

Efter 1,5 timme tyckte jag degen var färdig och jag tog upp den på bakbordet och delade den i tre bitar. Jag plattade ut degbitarna lite och tryckte sedan kanterna mot mitten (som en blomma men tryck in kanterna ordentligt). Sedan satte jag bröden i jäskorgar och jäsa med vecket av mina vikningar neråt i korgen. Har du inga jäskorgar kan du använda vanliga brödkorgar som du sätter t.ex. en servett i och sedan mjölar du servetten ordentligt så att degen inte fastnar i den. Alternativt kan du använda någon liten bunke el. dyl som du också mjölar så att degen lossnar bra från den. Den här degen är ganska vek, så om den inte jäser i något som stöder den att jäsa uppåt så blir det lätt lite pizza-aktigt bröd som jäser längs bordet.

Mina bröd jäste i ca 1 timme. Sätt ugnen på max grader, min var på 275 grader. Ställ bröden på en bakplåt eller en baksten. Jag använde min baksten denna gång för tänkte att bottnet på brödet blir extra gott när det har fått stå på en varm sten. När du ställt in bröden i ugnen, spruta on rikligt med vatten för att det ska bildas ånga i ugnen. Efter ca 10 minuter sänk värmen till 225 grader.

Här är mina bröd i ugnen

Grädda bröden tills det fått en innertemperatur på 98 grader, vilket tar ca 30 minuter. Ta ut dem och spruta lite vatten ännu på dem. Det gör att ytan på bröden krackelerar fint. Voila! Pain au Levain!

Fastän det tog sju dagar för mig att baka det här brödet betyder det ju inte att jag jobbat i sju dagar. De första fem gick till att laga russinjästen, som nog ganska långt lagade sig själv. Jag bara skakade på burken och inväntade färdig produkt. Sen går det ju nog lite tid att laga levainen men också det var rätt lätt. Kanske det enda som var utmanande i bakningen är att man lite måste passa tiden och följa med hur levainen utvecklas och när man ska mata den nästa gång.

Det här brödet är lite annorlunda än de som jag normalt bakar, dels på basen av längden på baket men främst för att jag använde bara vetemjöl i brödet. Jag ville börja med att laga en Pain au Levain Blanc, för att vitt mjöl är kanske det lättaste att lyckas med. Nästa bröd blir nog något lite mera rustikt.

Ha en bra vecka!

Bondbröd med råg

Ja-a. Lite tyst har det varit på den här bloggen på sistone. Det här har varit en ganska konstig vår; på jobbfronten har det varit jätte intressant och roligt förknippat med resor till USA och nästa vecka till Istanbul. Samtidigt har våren också tangerats av hjärtesorg, en möjlig flytt igen, kreditkort som blev skimmat på en av resorna till USA och annan oro. Det har inte riktigt funnits tid eller ork att baka och skriva här.

Men nu ska jag ta i med nya tag. Har några projekt på gång som jag hoppas kunna blogga om. Här mitt i smeten märkte jag också att jag blivit lite trött på layouten på min blog så jag ville fixa till det lite. Är inte helt hundra procentigt nöjd ännu heller men måste medge att tekniken nog gått om mig lite för jag på något sätt kan inte använda blogger så pass bra att jag skulle vara nöjd med layouten. Du får gärna komma med din kommentar (positiv eller icke) till vad du tycker om hur det ser ut nu! :) Bli inte förvånad om jag ändrar den igen snart... I allmänhet tycker jag att jag är rätt bra med datorer och olika program, men på sistone har jag börjat tvivla på detta. Kanske det kommit för mycket förändringar som medfört detta; på jobbet gick vi över till Windows 7 där programmen ju nog är bekanta men logiken hur man hittar stuff har ändrats lite. Är lite ute och cyklar i Excel och PowerPoint emellanåt förrän jag hittar rätt grej. Hem köpte jag förra hösten en Mac - som jag älskar - men måste medge att jag är lite ute och cyklar med den med. Är inte alltid helt klar med logiken hur den fungerar heller. Nu låter jag som en total useless dator-användare, men jag litar på att det finns någon därute som förstår mig.

Jag minns inte ens mera om jag skrev om att jag gjorde en ny surdeg; enligt recept från Jan Hedhs brödbok. Jag har varit så nöjd med den för den är SÅ bra. När jag matar den bubblar den friskt och fint ganska snabbt och den lyfter bröden superfint också. Receptet på Bondbrödet med råg kommer från boken "Brödboken" av Mette Ankarloo & Christina Uhlin. Den här boken fick jag i present av mina söta vänner Inna och Harri när jag bitits av brödbakningsflugan.

Bondbröd med råg
3-4 bröd

Börja med att mata din surdeg dagen innan baket

15 g jäst (i receptet stod det 25 g men degen jäste så mycket att jag nog skulle sätta lite mindre)
9 dl svalt vatten
0,5 dl olivolja
0,5 msk honung
2,5 dl rågsurdeg
1400 g (2,5 liter) rågsikt (hittar du inget rågsikt i butiken kan du blanda 50% rågmjöl och 50% vetemjöl)
2 msk salt

Lös upp jästen i vattnet. Tillsätt alla ingredienser förutom saltet. Arbeta degen i degblandare i 10 minuter. Tillsätt saltet och kör maskinen ännu ytterligare några minuter. Sätt degen i en inoljad plastlåda med lock eller alternativt en inoljad bunke som du sätter plastfolie över eller ställer i en plastpåse. Oljan hjälper att få loss degen ur bunken/lådan och plastet håller degen från att börja torka. Låt degen jäsa totalt ca 3 timmar. Under tiden ska du gärna vika ihop degen två/tre gånger. Att vika degen betyder att du tar upp degen på ett mjölat bakbord och trycker ut luften ur degen. Sedan viker du den lite som ett kuvert; båda sidorna inåt, sedan nedre sidan inåt och till slut över sidan. Ställ den tillbaka i lådan/bunken och jäsa. 

Den vikta degen

Det är inte måsta på att vika degen så många gånger, men det gör att degen blir mera spänstig får ett bättre inkråm. Sätt ugnen på 250 grader. Stjälp degen på bakbordet och forma till bröd. Jag formade helt enkelt så att jag plattade ut degen lite igen och tog sen brödets kanter och vek in dem mot mitten och vände undre sidan av brödet upp. Jag lät bröden ännu jäsa på plåten medan ugnen blev varm. Om du bakar flera bröd som inte ryms på en plåt kan det löna sig att sätta den andra plåten och jäsa i kylskåpet. I alla fall i slutet för att sakta av jäsningen. Sätt in bröden i ugnen och spreja in med vatten för att få ånga i ugnen. Ha alltid färdigt innan du sätter bröden i ugnen (plåtarna och vattensprutare) så att du snabbt och effektivt får in bröden och ångan i ugnen. Den första heta luften i ugnen är jätte viktig för brödens skorpa och hur de lyfter i ugnen. Grädda i denna temperatur i 10 minuter och sänk sedan graderna till 200 grader. Baka ytterligare i ca 40 minuter. Kolla att brödens innertemperatur är 98 grader.

Innan de åkte in i ugnen

På lördagen var jag ute med några kompisar och åt på ravintolapäivä. Jag tog med min kamera för jag tänkte att det skulle bli skojiga bilder på mat den dagen. Men - vi hann bara till två ställen. Det första stället var i Observatorieparken och där serverades crepes med både salt och söt innehåll. SUPER goda var det, men vi väntade kanske 1 timme på dem. Nå inget fel i det i och för sig, det var soligt och vi satt ute i en park på gräset och njöt. Men eftersom väntan blev så lång glömde jag lite att fota crepesna. Man bara högg i dem när de väl kom.

Medan vi väntade togs nog en del foton...

Det andra stället vi gick till hette "We got Pork" på havsgatan. Den här "restaurangen" hade nog varit med förr. Trots lång kö gick det snabbt att få maten och den var super god den med. Här fick man griskött som kokats i sju timmar, serverad i en semla med coleslaw. Yummy!!

They had pork!

Pulled pork, served in a bun with veggies

Nästa restaurangdag måste man antingen besöka flera ställen - eller sätta upp en egen restaurang! Hörde att någon i stan serverade surdegsbröd. Kanske en ide?!