...och på sjunde dagen blev det bröd!

My friends are going to love love love this! Jag får alltid kommentarer (sällan här på bloggen för få vågar kommentera, utan privat) att mina nära och kära får ångest när det på recepten börjar med "dag 1". Nå det här brödet tog bara sju dagar att baka. Man kunde kanske klämma in det på sex dagar, but why push it? ;)

Dag 1 började jag en russinjäst (fast med aprikos). Russinjäst görs genom att blanda t.ex. russin, aprikoser eller annan frukt med vatten, socker och honung och låter stå i några dagar. Jag testade denna gång att göra russinjästen på torkade aprikoser. Receptet på russinjästen tog jag från Jan Hedhs bok "Bröd". Russinjästen behövs för att starta en levain (surdeg på franska). Iden här bakom är ungefär densamma som med en surdeg, men istället för bara vatten och mjöl så använder man fruktsaften som vätska i levainen. I Frankrike är det tillåtet att marknadsföra en bröd som "Pain au Levain" om den innehåller mindre än 0,3% konventionell jäst.

Dag 1
500 g vatten
250 g torkade aprikoser
125 g socker
50 g honung

Värm vattnet till 30-35 grader. Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock. Blanda allting så att sockret och honungen löser upp sig ordentligt. Ställ burken på en varm plats, jag ställde den igen på badrumsgolvet. Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken en gång om dagen. När man öppnar burken ska det smälla till nästan och innehållet luktar lite alkohol. Med aprikoser kommer också ett slags skum på ytan.

Färdig vildjäst

Nu ska aprikoserna bort från vätskan, de behövs inte mera. Jag hällde över aprikoserna i ett durkslag och sen vätskan i en flaska med tätt lock. Den kan man förvara i ett par månader, den håller bra.

Sen till brödet. Levain görs alltså på vetemjöl och russinjäst och har många faser där man "matar" levainen med nytt mjöl och vatten och låter den jäsa igen. Samma process som med surdeg där man matar surdegen för att fräscha upp den.  

Receptet på brödet tog jag från Pain de Martins blog, för det verkade lagom enkelt och straight forward. Kollade faktiskt på en massa olika recept, vissa verkar göra levain så att de blandar russinjäst och vetesurdeg. Jag har ingen vetesurdeg för tillfället så jag ville göra det hela på bara russinjästen.

Nåja sen till brödet...

Steg 1
30 g vetemjöl
20 g russinjäst
10 g ljummet vatten (jag satt lite varmare än handsvarmt vatten)

Blanda i en bunke, helt med en sked bara. Det blir så lite av blandningen. Ställ den varmt! Annars börjar den kanske inte bli till något. Jag satt min deg igen - yes you got it - på badrumsgolvet!

Sådan här putifnask till deg var det vid första steget

Låt degen stå 4-7 timmar. Degen ska bli minst 50% större från det att du satt degen och jäsa. Min deg stod 4 timmar och såg ut så här när jag tog bort den.

Klart större, och fina luftbubblor på ytan.

Steg 2 (4 timmar senare alltså)
30 g vetemjöl
25 g vatten

Blanda ihop detta med degen från förra steget och låt jäsa igen 4-7 timmar.

Så här såg min deg ut efter faktiskt 10,5 timme. Natten kom där emellan så det blev lite längre jäsningstid. Degen är inte så uppåtbubblande (som förra bilden) som den kanske skulle ha varit några timmar tidigare, men bubblade gjorde den ännu. Bara att fortsätta.

Steg 3

525 g vetemjöl
350 g vatten

Flytta över degen till en större bunke. Degen blir nu rejält större. Blanda ihop blandningen från tidigare med mjölet och vattnet. Jag gjorde detta steg med min hushållsmaskin. Degen ska vara jätte elastisk och seg. Om bunken är tillräckligt stor låt degen stå i den, jag flyttade över min deg i en oljad plastlåda med lock. Degen ska nu jäsa 8-12 timmar.

Steg 4
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt

Kör degen i ca 10 minuter på låg hastighet i degblandare, tillsätt saltet och kör några minuter till. Sätt degen i en oljad plastlåda och ställ den och jäsa på ett varmt ställe. Låt degen jäsa 1-2 timmar och vik ihop den ett par gånger under tiden. Vika ihop betyder ju att ta fram degen på bakbordet och klämma ut luften och vika ihop degen igen som ett kuvert. Man kan nog vika ihop degen i plastlådan också. Platta bara ut den där och vik ihop kanterna mot mitten och vänd på degen så att skarven kommer neråt.

Min deg efter sista steget

1,5 timmar senare

Efter 1,5 timme tyckte jag degen var färdig och jag tog upp den på bakbordet och delade den i tre bitar. Jag plattade ut degbitarna lite och tryckte sedan kanterna mot mitten (som en blomma men tryck in kanterna ordentligt). Sedan satte jag bröden i jäskorgar och jäsa med vecket av mina vikningar neråt i korgen. Har du inga jäskorgar kan du använda vanliga brödkorgar som du sätter t.ex. en servett i och sedan mjölar du servetten ordentligt så att degen inte fastnar i den. Alternativt kan du använda någon liten bunke el. dyl som du också mjölar så att degen lossnar bra från den. Den här degen är ganska vek, så om den inte jäser i något som stöder den att jäsa uppåt så blir det lätt lite pizza-aktigt bröd som jäser längs bordet.

Mina bröd jäste i ca 1 timme. Sätt ugnen på max grader, min var på 275 grader. Ställ bröden på en bakplåt eller en baksten. Jag använde min baksten denna gång för tänkte att bottnet på brödet blir extra gott när det har fått stå på en varm sten. När du ställt in bröden i ugnen, spruta on rikligt med vatten för att det ska bildas ånga i ugnen. Efter ca 10 minuter sänk värmen till 225 grader.

Här är mina bröd i ugnen

Grädda bröden tills det fått en innertemperatur på 98 grader, vilket tar ca 30 minuter. Ta ut dem och spruta lite vatten ännu på dem. Det gör att ytan på bröden krackelerar fint. Voila! Pain au Levain!

Fastän det tog sju dagar för mig att baka det här brödet betyder det ju inte att jag jobbat i sju dagar. De första fem gick till att laga russinjästen, som nog ganska långt lagade sig själv. Jag bara skakade på burken och inväntade färdig produkt. Sen går det ju nog lite tid att laga levainen men också det var rätt lätt. Kanske det enda som var utmanande i bakningen är att man lite måste passa tiden och följa med hur levainen utvecklas och när man ska mata den nästa gång.

Det här brödet är lite annorlunda än de som jag normalt bakar, dels på basen av längden på baket men främst för att jag använde bara vetemjöl i brödet. Jag ville börja med att laga en Pain au Levain Blanc, för att vitt mjöl är kanske det lättaste att lyckas med. Nästa bröd blir nog något lite mera rustikt.

Ha en bra vecka!