Vårtecken, surdeg och grova rågsemlor

Våren kommer sakta men säkert - fast varför känns det alltid som en evighet förrän all snö smält och isen är borta? Idag morse höll jag nog på att få fnatt när jag såg att det snöade. Voj öde alltså. Som tur upphörde det relativt fort. Våren i Finland tar alldeles för länge att komma igång, eller kanske man måste inse att man inte gillar våren här - att man hellre hade en längre och varmare vår som någonstans i Tyskland, Schweiz eller så.

Den här veckan har jag fortsatt med mitt surdegsprojekt, som egentligen har utökats till tre projekt. Surdegen jag gjorde här för en tid sedan har till min stora besvikelse varit slö. Den bubblar inte så värst mycket någonsin och den lyfter inte degarna så värst bra heller. Tråkigt. Det är som om den inte gillar att bo här hos oss. Så jag har påbörjat en ny surdeg och receptet till denna surdeg kommer från den svenska bagaren Jan Hedh och hans bok "Bröd & kaffebröd - baka på riktigt med Jan Hedh". Jag har varit på två brödbakningskurser i Stockholm där han lärt och de veckosluten var helt toppen. Han är en fantastisk lärare; krävande och noga att man gör rätt och använder rätt tekniken - men samtidigt full med historier från när och fjärran där han varit och bakat. Men tillbaka till surdegen...

Surdeg

Dag 1-3

100 g vatten

200 g råg- eller vetemjöl

100 g rårivet äpple

Blanda allt ihop. Ja, receptet säger 100 g vatten men jag satte nog säkert närmare 200 g vatten. Degen ska vara tjock men ska gå att hälla upp och det gjorde inte min med enbart 100 g vatten. Men här lönar det sig att testa sig fram. Mjöl från olika kvarnar kan vara jätte olika faktiskt så börja med 100 g och tillsätt mera om det behövs. 

Häll degen upp i en rymlig glasburk med lock. Ställ burken på ett varmt ställe, den idealiska temperaturen som burken ska vara i är 26-30 grader. Lämna burken där i 3 dagar. Rör om med en sked eller slev en gång om dagen för att påskynda jäsningen. 

Dag 4

Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med 200 g mjöl (råg- eller vete) beroende på vad du gjorde och 200 g vatten som är uppvärmd till 35 grader. Rör om ordentligt med en slev och låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som hittills. 

Dag 5

Surdegen är färdig! Förvara den i kylskåpet.

Här på badrumsgolvet kan ni se mina tre projekt innan...

Lite tidigare sade jag att jag har tre projekt på gång. Nå, jag HADE tre projekt men de krympte nu till ett enda som är surdegen. Jag höll nämligen på att laga vildjäst också. Vildjäst kan man göra på nästan vad som helst för frukt som sätts i vatten tillsammans med lite honung eller socker. Sen får det stå tills det börjar jäsa. Jag hade börjat på två olika vildjäst; en med russin och en med rårivet äpple. Bröd gjorda med russinjäst får en annorlunda karaktär och är jätte goda. Om man lyckas göra den där jästen vill det säga. Nå mitt misstag var att jag inte blandade i skålen tillräckligt mycket medan jäsningsprocessen höll på med det resultatet att det bildats mögel på ytan och det hela for i toaletten. Det är bara att börja om. Jag återkommer till ämnet om vildjäst.

Lite bakning har jag också hunnit med. Frysen börjar igen sina på brödinnehåll och det måste åtgärdas. Jag matade ännu en gång min slöa surdeg och gav den en sista chans att lyckas. Den gjorde sitt bästa så där som finska toppidrottare och såg vart det räckte.

Det här receptet på semlor kommer från Heléne Johanssons bok "Bröd från Brunkebergs bageri". Det här är ett verkligen lätt och gott recept som inte tar tusen år att göra. Har du inte surdeg och vill testa på dessa så får du surdeg av mig. Hör av dig bara.

Grova rågfrallor

ca 15 st

450 g vatten

250 g rågsurdeg

10 g jäst

650 g vetemjöl (jag använde Malmgårds fullkornsvetemjöl)

125 g grovt rågmjöl (också detta kommer från Malmgård)

15 g brödsirap

20 g salt

Pumpakärnor eller andra kärnor, frön eller havregryn till topping.

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör i en degblandare i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och kör ännu 3-5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Ta upp degen ur bunken och forma den till en lång rulle och skär den i 15 bitar. Forma bitarna till semlor och doppa uppsidan av semlan i toppingen. Lägg semlorna på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under duk i ca 2 timmar eller alternativt i kylskåpet övernatten. Semlorna går lätt att grädda nästa morgon till frukosten. Sätt ugnen på 250 grader (om du gräddar på morgonen så sätt på ugnen t.ex. direkt när du stiger upp innan dusch etc eller hundpromenad, ta samtidigt fram semlorna från kylskåpet). Grädda i ugnen i 12-15 minuter.

Mums de är goda! Så kanske surdegen verkligen gjorde sitt bästa denna gång. Mina semlor blev lite mörkare än tidigare, vilket jag tror beror på att jag använde fullkornsvetemjöl som är lite grövre än helt vanlig vetemjöl.