Bakom Brödet: Ett brödtest - speltbröd och rågbröd

Jag hade egentligen tänkt att mitt första inlägg skulle vara något superenkelt som man kan laga i ett nafs. Nå så blev det icke - det bröd jag nu tänker skriva om är inte supersvårt men det finns några moment i bakprocessen som jag antar skrämmer bort någon enstaka. Det superenkla receptet kommer, jag lovar.

Ett av mina många favoriter är ett bröd som lagas till 100% av speltmjöl. Spelt är, för den som inte visste ett ursädeskorn som var vanligt att odla på stenåldern. Spelt innehåller mera fibrer och spårämnen och är inte så behandlat och utvecklat som vårt moderna vetemjöl. Det här kan medföra att bakegenskaperna i speltmjöl är något sämre än i vårt vanliga vetemjöl. Men jag gillar det i varje fall. Jag tycker det är kiva dessutom att äta bröd som är snäppet hälsosammare än bröd gjort på vetemjöl.

Nåja, mitt brödtest gick alltså ut på att laga mitt favorit speltbröd, men samtidigt testa hur detta recept blev om jag lagade samma deg men bytte speltmjölet mot rågmjöl. En orsak varför jag ville testa brödet med rågmjöl är att jag köpte på våren en 10kg säck med hela rågkorn från den kvarn som jag köper mitt mjöl från. Det var den enda påsen de hade med hela rågkorn och jag ville så gärna ha av dem - men en 10 kg säck kan man konstatera i efterskott var lite att ta i. Så därför är jag lite intresserad av olika slags recept där man kan göra sig av med dessa korn. Och inte var detta test föräves, jag tyckte rågbrödet blev riktigt lyckat.

Här är receptet:

Speltbröd

Dag 1
125 g hela speltkorn
250 g vatten
koka upp vattnet och häll det över speltkornen (detta kallas skålla) och låt blandningen stå över natten.

I det här receptet behövs också surdeg, om du inte har en surdeg på spelt kan ta lite av någon annan surdeg och mata den med spelt siktmjöl och vatten.

Dag 2, morgon (fördeg)
150 g speltsurdeg
200 g vatten
300 g speltsiktmjöl
Kör i en degblandare några minuter och lägg sedan i en inoljad plastlåda för att jäsa. Låt degen jäsa i några timmar, så att den blivit dubbelt så stor.

Dag 2, kväll
Häll bort vattnet från speltkornen och låt dem rinna av och blanda sedan med
300 g fördeg
500 g vatten
5 g jäst
350 g fullkorns speltmjöl
350 g siktat speltmjöl
12 g salt

Kör i degblandare i 6-7 minuter utan salt och sedan några minuter med salt.
Låt degen vila i 2 timmar. Dela sedan degen i 3 delar och bearbeta dem och lägg t.ex. i jäskorgar. Jag satte bröden denna gång i formar, så det går också. Låt bröden jäsa övernatten i kylen.

Dag 3

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg bröden på en plåt eller baksten, eller om du har dem i brödformar så på gallret. Sätt dem in i ugnen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller sen på ugnsbottnet. Om du itne har en blomspruta kan det löna sig att sätta in en plåt underst i ugnen och slänga vattnet i den. Lufta ugnen efter 10 min och sänk ugnstemperaturen till 200 grader. Låt bröden gräddas ca 30 min totalt eller tills brödens innertemperatur är 98 grader.

Rågbrödet

Jag följde receptet helt på samma sätt när jag gjorde rågbrödet. Jag tillsatte lite extra mjöl; kanske 400 g rågmjöl och 400 g siktat rågmjöl. Orsaken är den att rågmjöl innehåller mindre gluten, vilket gör att t.ex. deg på vetemjöl är mycket spänstigt och elastisk. Deg på rågmjöl blir aldrig sånt, utan mera en kletig massa. Jag skulle tro att ett rågbröd som denna nästan utan undantag måste sättas i brödform för det är en ganska kletig deg. Rågbrödet jäste också snäppet sämre än speltbrödet, så om man vill kan man kanske sätta lite mera jäst (7-8 g).