Jag tror jag har åstadkommit ett av mina vackraste bröd hittills. Nå är inte säker om det syns här men brödet har en så vacker färg och min snittning av brödet lyckades riktigt bra - men det bästa var nog att brödet var supergott!
Jag har annars också stått i köket en god stund idag. Jag har lagat mat med Cajsa Wargs oförglömliga ord "Man tager hva man haver" i tankarna. Min far menar att detta är det som hans matlagningsfilosofi baserar sig på, men ibland använder han det lite väl liberalt och tar ibland bilen till butiken och införskaffar det man behöver. Det som jag använde var: ett fryst pajbotten, potatis, lök, spenat, grädde och ugnsstekt kalkon och gjorde en paj med potatis, spenat och kalkonen. Total "cuisine creative" och förvånansvärt bra blev det, men måste kanske lite jobba med "receptet" innan det är färdigt för publikation.
Igår började baket för dagens brödbak. Receptet kommer faktiskt igen från Martin Johanssons bok "Bröd och pizza". Som man kanske kan läsa mellan raderna är hans recept jätte kivoga enligt mig och recepten är förhållandevis lätta men blir till framförallt goda bröd. Det här brödet har inte riktigt något fint namn, men det intressanta i brödet är att det innehåller durumvete. Durum är ett ganska hårt och glansigt vete som används främst till pastadeg men är också vanligt i bröd i Italien. Couscous lagas också av durumvete. Det har lite högre proteinhalt än vanligt mjöl upptill 14%. Men det tuffaste är att durumvete ger en fantastisk skorpa till brödet.
Bröd med råg, vete och durum
2 bröd
300 g aktiv surdeg (jag använde rågsurdeg - kom ihåg att mata surdegen i god tid)
575 g vatten
200 g rågmjöl
200 g durumvetemjöl
450 g vetemjöl special
24 g salt
Blanda alla ingredienser utom saltet i en bunke och kör i en degblandare i ca 8 minuter. Låt degen vila under plastfolie i ca 45 minuter.
Tillsätt saltet och kör ännu i degblandare i ca 3-4 minuter, tills degen ser elastisk och fin ut. Smörj en plaslåda med en neutral olja och låt degen vila i plastlådan i 30 minuter.
Vik degen i plastlådan, ta i kanterna och vik in dem mot mitten. När du gjort det med alla kanter eller hörn vänd degen upp och ner så att skarven av degen kommer på undre sidan. Låt degen vila ännu 60 minuter i lådan.
Min deg vilade faktiskt upp till tre timmar vid det här skedet för jag tog en tur till mina föräldrar. Men icke att förtrösta, om du vet att nu händer någonting och du kommer inte att kunna sköta om degen inom rätt tid - sätt lådan i kylskåpet. Allting händer långsammare i degen när det är kallare.
Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten ugen och försök spänna ytan på brödet när du gör det. Låt brödet vila på bakbordet i 30 minuter. Det kan vara bra att sätta en lite fuktig bakduk på brödet (obs! inte våt, men lite fuktig) för att hålla brödet från att torka.
Forma bröden till runda bröd och lägg dem i mjölade jäskogar och jäsa. Mjöla gärna korgarna med durummjölet. Låt brödet jäsa till nästa dag i kylskåpet eller några timmar i rumstemperatur. Mina bröd jäste från kl 21.30 till 17.00 nästa dag i kylskåpet och ännu sedan till 18.30 innan jag satt dem i ugnen.
 |
| Här kom bröden ut ut kylskået - och jo de har "duschmössor" |
Sätt ugnen på 270 grader i god tid och ställ en plåt unders i ugnen. När ugnen är klar eller fått värmas tillräckligt ställ in bröden och häll lite vatten på plåten underst i ugnen. Sänk temperaturen till 250 grader. Grädda bröden i ca 30 minuter eller tills deras innertemperatur uppnått 98 grader. Du kan sänka graderna i ugnen ytterligare till ca 200 grader de sista 15 minuterna. Ta ut bröden och låt dem svalna på galler.
Här under är mina två surdegar. Till vänster min vän rågsuren och till höger vetesurdegen, som tyvärr blivit helt bortglömd i kylskåpet. Jo jag vet, den ser inte så aptitlig ut. Så här kan det gå om man helt glömmer surdegen. Rågsurdegen matar jag med jämna mellanrum och tömmer ut största delen av surdegen innan matning. Här bytte jag burk till min rågsurdeg, den fick ett nytt hem (eller burk) att bo i. Den andra (till höger) slängdes.
Min kollega har blivit lite hågad av brödbakning. Hon hade tydligen fått en av Jan Hedh's böcker i julklapp och har kommit med några frågor om bakning. Hennes sista fråga gällde var jag har min surdeg? Som ni ser här så i klassiska burkar med tätt lock. Det är inte nödvändigt att förvara surdegen i en så här stor burk, man kan bra ha den i en mindre också. Om du bakar ett recept som behöver mera surdeg så tar du bara lite av surdegen från burken (och slänger ut resten) och matar surdegen i en lite större bunke. När den är bubblig och fin kan du använda den till bakning, men också sätta lite tillbaka i burken där du förvarar din surdeg.
Jag har tidigare haft en massa olika surdegar som jag bakat av. Jag hade råg- och vetesurdegar, men också en surdeg på spelt och en på graham. Numera använder jag nästan enbart rågsurdegen. Jag tycker om bröd med mera råg, det blir hälsosammare så. Men i mitt skåp finns faktiskt en massa av burkarna som jag haft surdeg i... Och en massa andra burkar med som jag tänkt laga sylt i också, men än har det inte blivit av. I väntan på den dagen...
Jag tänker nu redan berätta vad mitt nästa projekt kommer att vara: fastlagsbullar! Jag älskar fastlagsbullar och som tur har jag ett gäng andra runt omkring mig som gör det också. I can't wait på bullarna. Mitt saldo so far: NOLL! Katastrof!
2 comments:
Brödet ser väldigt fint och vackert ut, men tycker nog att de tidigare bröden också varit det.. :-) Men jo, jag vet att man är själv alltid mer kritisk o märker de små skillnaderna.
Jag kommer sen gärna o äter fastlagsbullar. Gärna med sylt för min del. Meddela bara när de är färdiga. :-)
-P-
Bra att veta! Behöver kanske en munskänk :)
Post a Comment