En glad och trött brödnovis anmäler sig

Ja, jag vet - inte den underbaraste bilden på mig - men den passar till rubriken. Den här bilden är tagen elva på kvällen så belysningen är inte den bästa heller. Som tur inkludera min blog inte inslag och bilder  på "dagens utstyrsel", hehe. Här har jag just kommit hem och i famnen har jag ett bröd från kursen jag var på. Men vilken kurs sen!

Vår lärare Sebastien Boudet

Kursen tog sammanlagt 9 timmar uppdelat på två dagar. Och under denna tid bakade vi "bara" ett bröd var. Varför? Jo för att vi har gått igenom alla delar av bakningen ganska ingående, dvs allt från surdeg - vad det är, hur den lever, surdeg vs jäst, till mjölet, salt, vatten, göra deg, vila (autolys), knådning, jäsning av deg (hur länge ska vs kan en deg jäsa), snittning, gräddning etc. Jag har bakat i snart fyra år och kunde efter denna kurs konstatera att det finns SÅ mycket som jag inte vet och kan ännu. Detta gör mig helt galet entusiastisk. Vad roligt - det finns en massa att ta reda på ännu! Samtidigt gör det mig lite störd och lite arg; bakning handlar i korthet nämligen om biologi och kemi. Brödets huvudingrediens är ju mjöl och hur sädeslaget växer och hur mjölet malas har en stor inverkan på hurudant bröd man får i slutändan. Bra mjöl = bra bröd liksom. Den här delen har vi gått igenom i biologin i skolan och jag minns små delar men inte allt. Men no worries, jag kan och SKALL framförallt ta reda på det. Så det här det som jag blir störd på, dvs att jag inte minns detta, men vår lärare i biologi, Bosse, var helt ljuvlig och han väckte definitivt ett intresse för allt som hade med biologi att göra. Det som jag blir lite arg på är kemidelen; vi hade enligt mig en usel lärare i kemi som aldrig väckte något som helst intresse i mig i alla fall för ämnet. Kemi är det enda ämnet i skolan som jag fick vitsordet 6 (skala: 4=underkänt 10=bäst) i skolan. Jag tror jag kanske fick det höjt till en 7:a i avgångsbetyget. Det är säkert fel att skylla bara på läraren, kanske han försökte men fick inget gehör (hmmm nej skulle jag svara på det själv...). Så här senare i livet när jag blivit mera intresserad av matlagning och bakning har jag insett hur mycket med bakning har med kemi att göra och hur borttappad jag är för jag tycker jag inte kan någonting. Någon kanske tänker i sitt huvud att visst kan du säkert någonting, men svaret är nej - kemi var ett ämne i skolan som intresserade mig noll och INGET har fastnat i mitt huvud. Frågan är VAR jag ska börja leta för att få information nu? Vet någon? Skulle helst inte plöja igenom alla verk om kemi utan på något sätt koncentrera mig på "matlagninskemi" (om man kan kalla det så...?).

Men tillbaka till kursen; kort och gott Sebastien delade med sig ett "basrecept" för alla bröd. Här är receptet:

1,5 kg mjöl
45 g oraffinerat havssalt
1 liter vatten
surdeg

Det här receptet ger 2-4 bröd beroende på storleken du bakar. Jag har många gånger undrat hur folk bär sig åt att hitta på sina egna recept. De testar sig fram förvisso, men jag har ändå undrat. Jag kanske är dum, men här först fattade hur man bär sig åt. Man får olika bröd av detta basrecept genom att variera mjölsorterna och mängden surdeg, längden på jästiden och genom att smaksätta brödet med olika kryddor, nötter etc.

Först lagade Sebastien en deg och vi följde på vad han gjorde. Han gjorde alltså degen för hand genom att laga en krater av mjölet, hälla med saltet på bordet, därmed vattnet och surdegen. Sedan börjar man blanda in mjölet i vattnet och surdegen genom att tunna försiktigt lager för lager mjölväggen. Det här tog inte länge, kanske högst ett par minuter för Sebastien att ha sin deg färdig och sätta den i plastlådan och vila.

Det intressantaste för mig i alla fall i det här var att få höra att degen behöver inte knådas. I bilderna ovan knådas degen inte alls, mjölet bara blandas in i degen och man formar sen en limpa som sätts i plastlådan och vila. I de flesta böcker och på de tidigare kurser jag gått på talas det om att det är knådningen som får degen att bilda gluten och att man gör glutentest efter knådning etc. Men icke sa nicke. Degen blandas och sen ska den vila 45-60 minuter. När den vilar så jäser den inte. Det här steget kallas för autolys. Det som sker under autolysen är att mjölet får tid på sig att suga upp vätska och glutennätet bildas därmed. Proteinerna i degen/mjölet ska hinna absorbera en optimal mängd vätska och förbereda sig för bearbetning. Det som knådningen i maskin gör är att det "tvingar" mjölet att absorbera vätskan snabbare. Många mjöl har tillsatt extra gluten för att göra det "ännu bättre" på att bilda gluten, men i och med att degen gör det helt själv om den bara får stå och vila så försvinner behovet för tillsatserna i mjölet.

Vi fick så klart göra våra egna degar också och i med att vi var 13 kursdeltagare (+ Sebastien) så blev det ju 14 olika degar för alla fick välja mjölblandningen själv.

Min degkrater

Så är det bara att börja... 

Det som är värt att poängtera om man blandar för hand är att det lönar sig att använda bara ena handen till blandandet så att du har andra handen ren.

Efter autolysen eller vilan ska degen knådas. Orsaken till detta är att tidigare så blandade man bara mjölet, vätska och saltet. Degen är så kallat ohomogen, dvs den är inte jämn. Alla ingredienser i degen har inte blandats jämnt över hela degen. Knådningen behövs inte för att bilda gluten utan för att finfördela glutenet. Det som vi fick lära oss på kursen var en teknik som Sebastien kallade för "kasta katten". Det var en ganska rolig grej, men svår att förklara. Jag tror att jag får testa att filma det någongång när jag gör det här hemma. Här kan du se en video på när Sebastien gör en croissant deg och knådar degen genom att kasta katten. Kattkastandet börjar vi ca 1.00. Degen kan vara rätt lös ännu när man börjar knåda men när den börjar bli fin och slät och börjar släppa från bordet själv börjar den vara klar. Efter det här satt vi alla våra degar i plastlådor  och i kallt och lämnade dem att jäsa övernatten.

Nästa dag gick det mesta av vår tid till att prata om jäsning och hur man vet om brödet är färdigjäst eller vad som kan/skall göras degen är överjäst eller underjäst.

Exempel på överjäst deg, glutennätet går sönder

Det här brödet ska snabbt skjutsas i ugnen.

Exempel på fint glutennär som skulle tåla ännu mera jäsning också

Det som jag själv blev förvånad över var att hur länge man faktiskt kan jäsa degar. Det beror ju delvis på att hur mycket surdeg finns i degen, men om brödet jäser först i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och sedan ställs i kallt så stabiliserar degen sig när jäsningen är klar och i denna stabila form klarar brödet av en ganska lång jäsning. Det finns bröd som kan jäsas i flera dagar. Degen där ovan som jäste ovan var längre i rumstemperatur innan den ställdes i kallt, dvs jäsningen kom längre i rumstemperatur och den hann inte stabilisera sig i det kalla innan den hade sedan jäst över.

Jag vet det här låter säkert komplicerat och det är just det här som jag inte heller kan riktigt. På kursen märkte jag klart att jag (och de andra på kursen) hade mycket att lära oss om surdeg (dvs vad händer i surdegen, vad påverkar surdeg, surdeg vs jäst) och bakning i allmänhet också. Vi talade ganska mycket om industriell jäst också och om det att många (även jag) har tillsatt jäst i en deg med surdeg och vad händer i degen då? Vi fick en massa information under kursen om surdeg, men jag känner att för att förstå det fullt måste jag lära mig mera om vad som exakt händer i surdegen. Det andra om jag märkte bestämt att jag vet för lite om är mjölet, dvs en av de viktigaste basgrejerna i degen, och jag har bestämt mig att det här blir min första grej som jag tar mera reda på. Sebastien talade mycket om mjöl i Sverige; hur det framställs och vad är bra och vad är dåligt. Jag vill ta reda på hur det är i Finland. Jag tänker kalla det för mitt mjöläventyr och har gjort en egen label för det här äventyret till höger. Vi får se vart det äventyret tar mig. Det andra som jag tänkt att jag ska göra nu efter kursen är att mest baka enligt grundreceptet vi fick och testa mig fram med olika mjölsorter, olika smaksättningar, olika jästider, olika mängd surdeg etc. Vi får se vart det tar mig. Hoppas du som orkat läsa så här långt är ännu villig att hänga med på äventyret. Jag tycker i alla fall själv att det är nu det först börjar.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla