Croissanter till parkbrunch

Det är super länge sedan jag har bakat croissanter senast. Varför? Jo för att de är ganska jobbiga att baka. Varje gång som jag unnar mig en croissant, tänker jag numera på arbetet bakom croissanten. Jag bakade croissanter för första gången när jag deltog i en bakkurs ordnad av Restaurangakademien i Stockholm. Vår lärare var Jan Hedh, som jag nämnt några gånger här på blogen. Jag har deltagit i två kurser där han lärt. Den första var för privatpersoner och nästa för yrkesmänniskor. På den första kursen deltog både män och kvinnor som lik mig var intresserade i brödbak. På den andra kursen var jag nog den enda som inte jobbade med mat eller hade ett eget bageri eller café. Men alla var vi där för att lära oss och det fick vi. På båda kurserna bakade vi croissanter och jag måste säga att de har varit absolut de bästa croissanterna jag ätit någonsin. Visst är säkert en orsak till att de var så goda det att vi bakade dem på traditionellt vis som Jan Hedh lärt sig på någon av de många bagerier han jobbar på, men lika viktigt tror jag för smaken var det att vi fick äta dem helt pinfärska, just utkomna från ugnen. Vi ska se hur jag lyckas med mitt projekt.

Orsaken till att jag bestämde mig för att baka dem nu är att vi hade en pickninkbrunch med mina flickkompisar i Observatorieparken i Helsingfors. Alltid en bra orsak att kunna hämta med sig något gott till sina vänner. Det hade lovats ganska ostadigt väder och på morgonen när jag tog mig en sväng i parken med hundskrället såg det nog dystert ut, men vi trotsade vädret och hade brunchen där i alla fall och tur för det för senare blev det alldeles strålande väder.

En så här fin utsikt får man från parken

Ljuvlig sallad med bulgur och svamppaj

Challe med så fint hår

Senare kom solen fram och vi fick njuta till fullo

Efter en stund kunde man sparka av sig skorna...

...och bara slöa :). Kati och Anki njuter.

En oinbjuden gäst

Receptet på croissanterna kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Croissanter

16 st

Dag 1

125 g vatten

20 g jäst

150 g mjölk

500 g vetemjöl med högt proteinhalt

55 g strösocker

10 g salt

Senare behövs även:

300 g osaltat smör

1 ägg och en gnutta salt till pensling

Vispa jästen i vattnet och vispa i dit mjölken. Tillsätt mjölet, sockret och saltet i bunken och knåda tills degen släpper bunkens kanter. Det tar ca 5 minuter i degblandare. Sätt degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den jäsa i ca 2 timmar - eller tills den blivit dubbelstorlek.

Min deg hade börjar jäsa i kylen

Tryck ut luften ur degen och vik ihop den som ett kuvert. Ställ degen tillbaka i plastlådan och låt den jäsa i kylskåpet i 8-12 timmar eller över natten. Min deg jäste 8 timmar. Titta i kylen den första timmen eftersom degen kan börja jäsa igen pga kylens temperatur. Om degen gjort det, tryck ut luften igen och vik degen på nytt.

Dag 2

Skär ett kort över degen (se nedan) och kavla ut den åt fyra håll på lätt mjölat bakbord. Vänd degen en kvarts varv efter varje kavling.  

Banka det kalla smöret med en kavel så att smöret mjuknar lite. Man får nog banka en stund för att få smörklimpen plattare och närmare degens konsistens.

Banka, banka, banka...

När smöret mjuknat upp ställ det i mitten av degen. OBS! Gör inte som jag. Jag bankade smöret först och kavlade sedan och under tiden fick smöret stå. Den lilla tiden gjorde att smöret som mjuknat av bankandet börjar smälta lite. Så kavla först och banka smöret sedan.

Vik degens fyra flikar över smöret och se till att smöret är helt inneslutet av degen och kan inte krypa ut.

Nåja nu börjar kavlandet på riktigt. Mjöla degen och bordet lätt ännu. Om kaveln har svårt att glida över degen eller degen inte hålls på ställe har du mjölat för mycket. Kavla ut degen till en rektangel på ca 40x70 cm. Kavla inifrån och utåt och kavla mot hörnen så håller degen sin form. Borsta överlopps mjöl bort från degen. Vik ihop degen i tre delar och sätt på t.ex. ett skärbrede och hela brädet i en plastpåse för att hålla degen från att torka. Låt degen vila i 30 minuter i kylskåpet.

Upprepa proceduren två gånger till, dvs kavla ut degen till 40x70 cm. Du ska alltså inte öppna den ihopvikta degen utan kavla samman den här till en "ny" platta på 40x70. Det är bra att vända på degen medan man kavlar för att försäkra sig om att den inte fastnar i bakbordet eller något i den stilen. Eftersom degen börjar bli lite stor att vända helt för hand så kan man använda kaveln till hjälp. Mjöla lite alltid under på bakbordet när du vänt degen och på degen när du börjar kavla igen

Rulla degen runt kaveln och vänd på degen.

Efter den sista kavlingen låt degen vila igen i 30 minuter. Nu skall degen alltså ha 27 smörskikt och 28 degskikt. Detta utgör "flarnigheten" i croissanterna.

Nu sista gången, kavla ut degen till en rektangel på 40x70 cm. Se till att hålla bordet lätt mjölat under kavlingen och vänd på degen möjligen också. Var försiktig dock så att degen inte går sönder. Perfekt tjocklek för degen är 2,5- 3,5 mm. Min deg förblev nog lite tjockare måste jag medge. Vänd ena långsidan av degen på den andra, så att degen nu är dubbelt.

Putsa kanterna lite så att de är raka. Bästa verktyget här är en baksporre (typ pizzarulla) med slät sporre/kniv. Skär alla kanter så att de är raka och skär också mitten för att öppna skarven. Dela degen i åtta trianglar med sporren. (Baksporren nedan med svart skaft)

Gör ett litet hack med sporren i foten av croissanterna. Det här behövs när man rullar ihop dem.

Sätt alla fingrar på foten av degen och dra lite försiktigt ut på kanterna för att få en bredare croissant. Rulla sedan degen mot toppen av croissanten och ställ den på en plåt med bakplåtspapper. Böj in ändorna lite för att få den rätta formen på croissanten. Om degen verkar bli för mjuk här när du skurit upp croissanterna kan du ordna upp dem på hög på en plåt eller på ett skärbrede och ställa i kallt. Det här är viktigt när man bakar croissanter. Eftersom det finns så mycket smör i degen värms den upp när man behandlar och kavlar degen och blir den för mjuk kan den börja sippra fram från degen. Om detta verkar börja ske så ska du ställa degen i kylskåpet för 30 minuter och kylas ner igen. När du rullat ihop alla croissanter, pensla dem med vispat ägg med en gnutta salt i. Ställ croissanterna och jäsa till dubbel storlek i t.ex. en avstängd ugn eller på någon annan varm plats. Jäsningen tar ca 90-120 minuter. Mina croissanter jäste inte alls så länge för jag hade en deadline, men de skulle säkert ha blivit fina om de fått jäsa lite mera.

Här jäser de...

Värm ugnen till 230 grader eller 170 grader om du använder varmluftsugn. Baka croissanterna gyllenbruna i ca 15 minuter. Enjoy!

Wow, grattis om du läst så här långt på inlägget. Det här blev ett lite längre inlägg. Det här var andra gången jag bakade croissanter hemma, de två första gångerna var på kurserna. Det är nog mödan värt för de bara är så goda. Det som jag lärt mig från första gången var att hålla ett bättre öga på degen och märka när smöret börjar sippra ut eller synnas genom degen. Det är viktigt att smöret håller samma konsistens med degen. Nu när jag skrev receptet här på blogen märker jag att jag lite håsade där i slutet för jag ställde mina croissanter och jäsa i kylskåpet medan jag fixade annat och de skulle naturligtvis ha jäst mera om de stått framme i rumstemperatur eller på någon varmare plats. Nå nästa gång ska jag minnas det där igen. Live and learn. 

Ha en bra vecka!