Levainbröd - hela veckan lång

När jag nu en gång gjorde russinjästen på aprikos så måste jag ju använda den. Jag tänkte att jag ska göra ett till levainbröd, men denna gång enligt Jan Hedhs recept. Det har resulterat i flera än ett bröd. Jag blev riktigt ivrig på det här med levainbröd faktiskt, vilket har resulterat i bakning tre dagar i rad och jag tror nog jag skall fortsätta ännu denna vecka. Ikväll tog jag paus. Grejen är den att innan man kommer till själva brödbakningen skall man russinjäst. Sedan ska man laga en mamma och därefter en chef. Varför de här stegen heter så här vet jag inte, men lovar att ta reda på. Sedan när man äntligen kan börja baka själva brödet har man en hiskelig hög med chef, medan bröden bara kräver t.ex. 400 g. Som socker på bottnet så håller chefen inte längre än en vecka. Så en jä**a massa arbete OCH en massa mjöl till spillo om man inte bakar flera gånger. Men på samma gång, när man väl lagat chefen tyckte jag att bakandet var förvånansvärt lätt!

Jag är lite stolt för jag fick riktigt till stånd lite av en rytm med bakandet. På morgonen friskade jag upp levainen och lät den jäsa medan jag gick på jobb. När jag kom hem från jobbet bakade jag degen och lade den i en plastlåda och vek ihop den någon eller flera gånger under kvällen. Före läggdags mjölade jag jäskorgar och satt degen i dem och lät dem jäsa övernatten. På morgonen satt jag på ugnen direkt när jag vaknat, gick ut med hundskrället och när vi kom tillbaka var ugnen klar. Satt in bröden i ugnen och hoppade i duschen. Om allt gick som smort bjöds det på färskt varmt bröd till frukost. Alla dagar gick det inte helt smort vilket ledde till att jag försenade mig från jobbet. Som plåster på såren tog jag med bröd en dag till jobbet. Det blev de glada för. En och annan familjemedlem, jobbkollegor och vänner har fått bröd denna vecka. Det blir nämligen mera bröd än vad som går åt. Lyxproblem!

 Alltså.... Jag började med att laga "La mère", dvs mamman.

La mère - "mamma"

125 g russinjäst

175 g vetemjöl

Blanda russinjästen och vetemjölet och knåda degen på låg hastighet i ca 5 minuter. Lägg sedan degen i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa på en varm plats i 4 timmar. Degen är färdigtjäst när den fördubblats i storlek.

Så såg mamman ut före jäsningen

Efter 6 timmars jäsning

Sedan är det dags att fortsätta på vägen mot en levain...

Chef

Skrapa den jästa mamman tillbaka i bunken och tillsätt:

125 g vatten

175 g vetemjöl

Knåda degen i 5 minuter och lägg den tillbaka i plastlådan för att jäsa. Låt degen jäsa i 4 timmar eller igen tills den fördubblats. 

Chefen är nyckeln till levainbrödet. Det är på sätt och vis samma som en surdeg, men här har man använt russinjästen som vätska. Det "dumma" med en chef eller levain är att chefen håller i ca en vecka i kylskåpet. Så mycket kortare än en surdeg som man kan hålla vid liv hur länge som helst. 

Chefen efter knådningen - nu ska den jäsa

Efter jäsningen är chefen lite torr på ytan men väldigt spänstig till sin natur. 

Före man kan använda chefen måste den ännu friskas upp dagen före - eller på morgonen så att du kan baka på kvällen. 

100 g chef

300 g vatten

540 g vetemjöl (eller alternativt 450 g rågmjöl om du vill göra en råglevain)

Skär av 100 g av chefen och lägg den i en bunke med vatten och vetemjöl. Knåda degen i 5 minuter på låg hastighet. Låt sedan degen jäsa i en oljad plastlåda med lock i 6 timmar. Jag gjorde en råglevain denna gång. Jag gjorde den på söndag morgon och den fick jäsa under dagen. Man måste lite följa med mjölet man använder. Detta för att olika kvarnars mjöl kan nämligen suga upp vatten olika. I regel sägs det att ju finare mjöl desto mer suger mjölet åt sig vatten. Jag tror jag använde lite för lite vatten till min levain, den fick inte helt den sprutt som jag önskade. Måste minnas det nästa gång.

Råglevain

För att vara helt ärlig såg inte min råglevain hemskt annorlunda ut efter jäsningen. Den borde ha fördubblats i storlek men det hade den inte gjort. Jag bestämde mig för att göra en "klassisk" pain au levain men med råglevainen. Det här brödet kan du bra baka också med vanlig vetelevain.

Pain au levain
2 bröd

33 g grahamsmjöl
33 g grovt rågmjöl
560 g vetemjöl
435 g vatten
400 g levain
12 g salt

Väg den olika mjölen i en bunke och häll på vattnet. Tillsätt levainen till degen och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten och knåda ännu ca 7 minuter. Degen skall vara riktigt elastisk. Lägg degen i en inoljad degbunke med lock och låt den jäsa i 1,5 timme. Enligt receptet ska degen stötas ihop efter 90 minuter och låta jäsa ännu 80 minuter, därefter stötas ihop igen och låta dra sig på bakbordet i 10 minuter. Min dag höll på att lida mot sitt slut så jag lät den jäsa i 1,5 timme totalt och stötte ihop den en gång under den tiden. Därefter tog jag degen på bakbordet och delade den i två. Jag mjölade två jäskorgar med grahamsmjöl, men före jag satt bröden i jäskorgarna sprutade jag lite vatten på bröden och rullade dem i solrosfrön. Därefter satt jag dem med solrosfröna neråt i jäskorgarna.
Eftersom råglevainen inte hade riktigt det fjutt jag hade önskat så ville jag inte sätta bröden och jäsa i kallt. Jag lät dem jäsa övernatten på diskbordet.

Efter nattens jäsning

Nästa morgon satt jag på ugnen direkt när jag vaknade, 250 grader ska den värmas till. Sedan gick jag ut med hundskrället och när jag kom tillbaka var ugnen varm. Jag satte in bröden i ugnen och sprutade in rikligt med vatten med en blomsterspruta. Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Lufta ugnen efter 20 minuter. Mina bröd gräddades i ca 45 minuter. Bäst att kolla med en termometer att brödens innertemperatur är 98 grader. 

                             

                              Bröden jäste fint trots den lite tröga levainen

Måste bara tillägga att det här brödet var jätte gott. Jag var riktigt jätte positivt överraskad själv. Råglevainen gjorde att brödet inte var så ljust som det som jag bakade sist och solrosfröna var supergoda på brödet. Det här brödet var saftigt och smakrikt. Måste lägga bakom örat vad jag gjorde (ja eller kolla härifrån blogen) för just den här kombon var mitt eget påhitt.