Ett av mina vackraste bröd

Jag tror jag har åstadkommit ett av mina vackraste bröd hittills. Nå är inte säker om det syns här men brödet har en så vacker färg och min snittning av brödet lyckades riktigt bra - men det bästa var nog att brödet var supergott!

Jag har annars också stått i köket en god stund idag. Jag har lagat mat med Cajsa Wargs oförglömliga ord "Man tager hva man haver" i tankarna. Min far menar att detta är det som hans matlagningsfilosofi baserar sig på, men ibland använder han det lite väl liberalt och tar ibland bilen till butiken och införskaffar det man behöver. Det som jag använde var: ett fryst pajbotten, potatis, lök, spenat, grädde och ugnsstekt kalkon och gjorde en paj med potatis, spenat och kalkonen. Total "cuisine creative" och förvånansvärt bra blev det, men måste kanske lite jobba med "receptet" innan det är färdigt för publikation. 

Igår började baket för dagens brödbak. Receptet kommer faktiskt igen från Martin Johanssons bok "Bröd och pizza". Som man kanske kan läsa mellan raderna är hans recept jätte kivoga enligt mig och recepten är förhållandevis lätta men blir till framförallt goda bröd. Det här brödet har inte riktigt något fint namn, men det intressanta i brödet är att det innehåller durumvete. Durum är ett ganska hårt och glansigt vete som används främst till pastadeg men är också vanligt i bröd i Italien. Couscous lagas också av durumvete. Det har lite högre proteinhalt än vanligt mjöl upptill 14%. Men det tuffaste är att durumvete ger en fantastisk skorpa till brödet.

Bröd med råg, vete och durum

2 bröd

300 g aktiv surdeg (jag använde rågsurdeg - kom ihåg att mata surdegen i god tid)

575 g vatten

200 g rågmjöl

200 g durumvetemjöl

450 g vetemjöl special

24 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet i en bunke och kör i en degblandare i ca 8 minuter. Låt degen vila under plastfolie i ca 45 minuter.

Tillsätt saltet och kör ännu i degblandare i ca 3-4 minuter, tills degen ser elastisk och fin ut. Smörj en plaslåda med en neutral olja och låt degen vila i plastlådan i 30 minuter.

Vik degen i plastlådan, ta i kanterna och vik in dem mot mitten. När du gjort det med alla kanter eller hörn vänd degen upp och ner så att skarven av degen kommer på undre sidan. Låt degen vila ännu 60 minuter i lådan.

Min deg vilade faktiskt upp till tre timmar vid det här skedet för jag tog en tur till mina föräldrar. Men icke att förtrösta, om du vet att nu händer någonting och du kommer inte att kunna sköta om degen inom rätt tid - sätt lådan i kylskåpet. Allting händer långsammare i degen när det är kallare.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten ugen och försök spänna ytan på brödet när du gör det. Låt brödet vila på bakbordet i 30 minuter. Det kan vara bra att sätta en lite fuktig bakduk på brödet (obs! inte våt, men lite fuktig) för att hålla brödet från att torka. 

Forma bröden till runda bröd och lägg dem i mjölade jäskogar och jäsa. Mjöla gärna korgarna med durummjölet. Låt brödet jäsa till nästa dag i kylskåpet eller några timmar i rumstemperatur. Mina bröd jäste från kl 21.30 till 17.00 nästa dag i kylskåpet och ännu sedan till 18.30 innan jag satt dem i ugnen. 

Här kom bröden ut ut kylskået - och jo de har "duschmössor"

Sätt ugnen på 270 grader i god tid och ställ en plåt unders i ugnen. När ugnen är klar eller fått värmas tillräckligt ställ in bröden och häll lite vatten på plåten underst i ugnen. Sänk temperaturen till 250 grader. Grädda bröden i ca 30 minuter eller tills deras innertemperatur uppnått 98 grader. Du kan sänka graderna i ugnen  ytterligare till ca 200 grader de sista 15 minuterna. Ta ut bröden och låt dem svalna på galler. 

Här under är mina två surdegar. Till vänster min vän rågsuren och till höger vetesurdegen, som tyvärr blivit helt bortglömd i kylskåpet. Jo jag vet, den ser inte så aptitlig ut. Så här kan det gå om man helt glömmer surdegen. Rågsurdegen matar jag med jämna mellanrum och tömmer ut största delen av surdegen innan matning. Här bytte jag burk till min rågsurdeg, den fick ett nytt hem (eller burk) att bo i. Den andra (till höger) slängdes.

Min kollega har blivit lite hågad av brödbakning. Hon hade tydligen fått en av Jan Hedh's böcker i julklapp och har kommit med några frågor om bakning. Hennes sista fråga gällde var jag har min surdeg? Som ni ser här så i klassiska burkar med tätt lock. Det är inte nödvändigt att förvara surdegen i en så här stor burk, man kan bra ha den i en mindre också. Om du bakar ett recept som behöver mera surdeg så tar du bara lite av surdegen från burken (och slänger ut resten) och matar surdegen i en lite större bunke. När den är bubblig och fin kan du använda den till bakning, men också sätta lite tillbaka i burken där du förvarar din surdeg.

Jag har tidigare haft en massa olika surdegar som jag bakat av. Jag hade råg- och vetesurdegar, men också en surdeg på spelt och en på graham. Numera använder jag nästan enbart rågsurdegen. Jag tycker om bröd med mera råg, det blir hälsosammare så. Men i mitt skåp finns faktiskt en massa av burkarna som jag haft surdeg i... Och en massa andra burkar med som jag tänkt laga sylt i också, men än har det inte blivit av. I väntan på den dagen... 

Jag tänker nu redan berätta vad mitt nästa projekt kommer att vara: fastlagsbullar! Jag älskar fastlagsbullar och som tur har jag ett gäng andra runt omkring mig som gör det också. I can't wait på bullarna. Mitt saldo so far: NOLL! Katastrof!

I väntan på F-bullen... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

En durumpavé och ett försök att lära mig snitta snyggare

Som jag nämnde i förra inlägget så blev jag inspirerad av Pavébakningen att fortsätta baka från Sebastien Boudets bok. Testade denna gång en bröd som heter durumpavé och som du kanske kan gissa så skiljer sig det här brödet inte så fasligt mycket från det förra brödet förutom att det kommer durummjöl istället för rågmjöl. 

Gårdsboden

Men före jag går in på bakningen ska jag berätta om ett till ställe som jag ibland handlar mjöl på. I söndags var jag på en skön skogspromenad med hunden och min kompis Minna i Porkkalatrakten och på vägen tillbaka svängde vi förbi Gårdsboden i Kyrkslätt. Jag tycker det är så mysigt att gå dit, där är alltid så trevlig stämning och ägarna är supervänliga. Gårdsboden är också ett bra ställe att handla mjöl. Det mjöl de säljer är tyvärr inte ekologiskt men det är i alla fall närproducerat på deras gård (förutom speltmjölet som kommer från Andersböle kvarn, som jag nämnde här. Det var faktiskt via gårdsboden som jag fick nys om Andersböle kvarn back in the day. Jag fyllde på mitt mjölförråd och köpte vetemjöl, grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl och kornmjöl. Dessutom fick jag med mig rödbetor, äpplen, malet kött av hjort och något mer smått och gott också.

Söta kompisen Minna

Vi köpte också med oss lite kardemummabullar och annat gott som vi smaskade i oss hemma med kaffe. Gotteligott!

Durumpavé
1 bröd (men blev stort så kunde kanske bli 2 nästa gång)

500 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
500 g vatten
20 g havssalt (Sebastien rekommenderar att man använder oraffinerat havssalt till allt och dessutom att man använder grovt salt till brödbakning för när saltet har "smält" in i degen är den färdigt knådad.
100-200 g surdeg eller 100-200 g levaindeg (jag använde 200g rågsurdeg)

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. Som nämnt tidigare rekommenderar Sebastien att man häller upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag testade inte det här den gången heller. En dag ska det bli av.... Vill du se hur detta ska göras kan du kolla på när Sebastien gör det här.

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme. När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter.

Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Degen jäser inte under de här korta tiderna och inte heller under den första timmen som den ligger efter att man blandat ihop allt. På bagarspråk talar man inte om att degen börjar jäsa förrän man format det, då vill man att den jäser och växer till i storlek. Före det så vilar den och då bildas och utvecklas smakerna i degen. Det är väl de här vilotiderna som ofta får folk att "inte orka" med bakandet för när man väl har börjat så vill man hålla på men det finns en massa man kan göra under tiden - Sebastien föreslår att man kan t.ex. dricka lite vin och äta oliver. :)

Redo för vila zzzzzz.....

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Ställ limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Degen formad till en limpa och back i lådan.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter.

Efter 24 timmar mera hade den nog vuxit på bredden ganska mycket

Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter.

Det var första gången jag testade på denna "rutsnittning" och det blev så fint tycker jag. Två av rutorna fick lite onödigt mycket färg på sig, men i sin helhet blev det fint. Om du tittade på videon där Sebastien bakar så såg ju snittningen av brödet superlätt ut och det kanske är det när man blivit mera tränad. Det kräver framförallt säkerhet och självförtroende - men också att degen är bra och kniven glider genom degen. Det här ska jag öva på mer... Det är roligt när man lyckas.

Ha en skön söndag, nu måste man väl snart ta sig iväg till vallokalen och kasta sin röst i kommunalvalet. Måste bara bestämma mig för VEM jag i sista hand ska rösta på...