Ett av mina vackraste bröd

Jag tror jag har åstadkommit ett av mina vackraste bröd hittills. Nå är inte säker om det syns här men brödet har en så vacker färg och min snittning av brödet lyckades riktigt bra - men det bästa var nog att brödet var supergott!

Jag har annars också stått i köket en god stund idag. Jag har lagat mat med Cajsa Wargs oförglömliga ord "Man tager hva man haver" i tankarna. Min far menar att detta är det som hans matlagningsfilosofi baserar sig på, men ibland använder han det lite väl liberalt och tar ibland bilen till butiken och införskaffar det man behöver. Det som jag använde var: ett fryst pajbotten, potatis, lök, spenat, grädde och ugnsstekt kalkon och gjorde en paj med potatis, spenat och kalkonen. Total "cuisine creative" och förvånansvärt bra blev det, men måste kanske lite jobba med "receptet" innan det är färdigt för publikation. 

Igår började baket för dagens brödbak. Receptet kommer faktiskt igen från Martin Johanssons bok "Bröd och pizza". Som man kanske kan läsa mellan raderna är hans recept jätte kivoga enligt mig och recepten är förhållandevis lätta men blir till framförallt goda bröd. Det här brödet har inte riktigt något fint namn, men det intressanta i brödet är att det innehåller durumvete. Durum är ett ganska hårt och glansigt vete som används främst till pastadeg men är också vanligt i bröd i Italien. Couscous lagas också av durumvete. Det har lite högre proteinhalt än vanligt mjöl upptill 14%. Men det tuffaste är att durumvete ger en fantastisk skorpa till brödet.

Bröd med råg, vete och durum

2 bröd

300 g aktiv surdeg (jag använde rågsurdeg - kom ihåg att mata surdegen i god tid)

575 g vatten

200 g rågmjöl

200 g durumvetemjöl

450 g vetemjöl special

24 g salt

Blanda alla ingredienser utom saltet i en bunke och kör i en degblandare i ca 8 minuter. Låt degen vila under plastfolie i ca 45 minuter.

Tillsätt saltet och kör ännu i degblandare i ca 3-4 minuter, tills degen ser elastisk och fin ut. Smörj en plaslåda med en neutral olja och låt degen vila i plastlådan i 30 minuter.

Vik degen i plastlådan, ta i kanterna och vik in dem mot mitten. När du gjort det med alla kanter eller hörn vänd degen upp och ner så att skarven av degen kommer på undre sidan. Låt degen vila ännu 60 minuter i lådan.

Min deg vilade faktiskt upp till tre timmar vid det här skedet för jag tog en tur till mina föräldrar. Men icke att förtrösta, om du vet att nu händer någonting och du kommer inte att kunna sköta om degen inom rätt tid - sätt lådan i kylskåpet. Allting händer långsammare i degen när det är kallare.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten ugen och försök spänna ytan på brödet när du gör det. Låt brödet vila på bakbordet i 30 minuter. Det kan vara bra att sätta en lite fuktig bakduk på brödet (obs! inte våt, men lite fuktig) för att hålla brödet från att torka. 

Forma bröden till runda bröd och lägg dem i mjölade jäskogar och jäsa. Mjöla gärna korgarna med durummjölet. Låt brödet jäsa till nästa dag i kylskåpet eller några timmar i rumstemperatur. Mina bröd jäste från kl 21.30 till 17.00 nästa dag i kylskåpet och ännu sedan till 18.30 innan jag satt dem i ugnen. 

Här kom bröden ut ut kylskået - och jo de har "duschmössor"

Sätt ugnen på 270 grader i god tid och ställ en plåt unders i ugnen. När ugnen är klar eller fått värmas tillräckligt ställ in bröden och häll lite vatten på plåten underst i ugnen. Sänk temperaturen till 250 grader. Grädda bröden i ca 30 minuter eller tills deras innertemperatur uppnått 98 grader. Du kan sänka graderna i ugnen  ytterligare till ca 200 grader de sista 15 minuterna. Ta ut bröden och låt dem svalna på galler. 

Här under är mina två surdegar. Till vänster min vän rågsuren och till höger vetesurdegen, som tyvärr blivit helt bortglömd i kylskåpet. Jo jag vet, den ser inte så aptitlig ut. Så här kan det gå om man helt glömmer surdegen. Rågsurdegen matar jag med jämna mellanrum och tömmer ut största delen av surdegen innan matning. Här bytte jag burk till min rågsurdeg, den fick ett nytt hem (eller burk) att bo i. Den andra (till höger) slängdes.

Min kollega har blivit lite hågad av brödbakning. Hon hade tydligen fått en av Jan Hedh's böcker i julklapp och har kommit med några frågor om bakning. Hennes sista fråga gällde var jag har min surdeg? Som ni ser här så i klassiska burkar med tätt lock. Det är inte nödvändigt att förvara surdegen i en så här stor burk, man kan bra ha den i en mindre också. Om du bakar ett recept som behöver mera surdeg så tar du bara lite av surdegen från burken (och slänger ut resten) och matar surdegen i en lite större bunke. När den är bubblig och fin kan du använda den till bakning, men också sätta lite tillbaka i burken där du förvarar din surdeg.

Jag har tidigare haft en massa olika surdegar som jag bakat av. Jag hade råg- och vetesurdegar, men också en surdeg på spelt och en på graham. Numera använder jag nästan enbart rågsurdegen. Jag tycker om bröd med mera råg, det blir hälsosammare så. Men i mitt skåp finns faktiskt en massa av burkarna som jag haft surdeg i... Och en massa andra burkar med som jag tänkt laga sylt i också, men än har det inte blivit av. I väntan på den dagen... 

Jag tänker nu redan berätta vad mitt nästa projekt kommer att vara: fastlagsbullar! Jag älskar fastlagsbullar och som tur har jag ett gäng andra runt omkring mig som gör det också. I can't wait på bullarna. Mitt saldo so far: NOLL! Katastrof!

I väntan på F-bullen... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Finskt rågbröd till självstädighetsdagen

Foto: Anki Boström

Ännu hinner jag önska er alla en fin självständighetsdag! 

Hurra hurra för 95-åriga Finland!

Det här blir inte ett långt inlägg för det ska postas före tolvslaget har jag bestämt. Ja, idag har jag testat att baka finskt rågbröd och måste säga att jag tycker det blev riktigt äkta och gott. Det här brödet är ju kanske inte det saftigaste och mest smakrika bröd jag någonsin bakat men äkta rågbröd smakade det som. Det tassiga kanske är att receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd", men jag kollade lite på nätet och det som jag hittade där verkade mycket likt hans recept.

Finskt rågbröd

2 bröd

Dag 1

Fördeg
250 g vatten (ca 35 grader)
125 g rågsurdeg
400 g fint rågmjöl

Blanda ihop fördegen i en rymlig degbunke. I receptet står det att man ska blanda det med visp, men min deg var nog såpass tjock att det gick inte. Jag blandade med en sked. Täck över bunken med plastfolie och låt stå övernatten. Ca 12 timmar ska degen gärna få stå.

Dag 2 
Bortgörning
30 g jäst
180 g vatten (ca 35 grader)
500 g filmjölk (jag använde surmjölk)
675 g fint rågmjöl
30 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och väg upp alla ingredienser utom saltet i en bunke. Stjälp över fördegen från igår. Knåda degen på låg hastighet i en degblandare i ca 10 minuter. Sätt med saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i en oljad plastlåda med lock i 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Degen är rätt kladdig så sikta ganska rikligt med mjöl på degen före du formar den. Forma degen till två bullar fast de ska inte vara värst höga. Sikta på med rågmjöl på degen. Låt bröden jäsa i 60-90 minuter. Bröden ska fördubblas i volym och ha krackelerat på vackert på ytan. 

Värm ugnen till 250 grader och ställ en plåt på understa falsen i ugnen när du sätter på den. När ugnen är färdig ställ in bröden i ugnen och kasta en dl vatten på plåten underst för att få ånga i ugnen. Lufta ugnen efter 10 minuter och gör det några gånger om innan bröden är färdiga. Jag stekte bröden hela tiden i 250 grader och de blev superfina. Bröden är färdiga när deras innertemperatur uppnått 98 grader.

Voila!

De kunde kanske ha fått jäsa en aning till för att få ännu finare klackelering på ytan - MEN det fanns det ej tid för ikväll. Direkt efter att bröden kommit ur ugnen stacks det iväg här och kolla på nya James Bond Skyfall. Jag säger bara WOW. Den var bra! Se den! Ett bröd förde jag till grannarna som smakprov och det är bilden på det brödet som pryder överst på detta inlägg. 

Väl hemma efter bion blev det smakprov med lite kassler på. Brödet fick godkännande! :) Nu ska detta inlägg iväg så att dagen inte hinner byta.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Pavé - olé!

På sommaren blev jag tipsad av min syster att kolla in en ny brödbok som utkommit just. Jag måste ju så klart sedan leta upp boken direk och blev så förtjust att jag köpte den också. Boken är skriven av en fransman vid namn Sebastien Boudet, vars familj hade bageri i Frankrike men han har sedermera flyttat till Sverige, startat bageri på Kungsholmen, sedermera sålt bageriet, bloggar på (http://www.brodpassion.se) och är i tv. Boken heter "Den franske bagaren - surdeg, mat, kärlek. För att vara en brödbok så innehåller boken rätt få recept på bröd, men det finns också recept på müsli, olika sorters fransk mat, efterrätter etc. Det som jag kanske mest fastnade för i boken var sättet som han skriver på och hur han i början av boken går igenom alla delar i brödbakning, dvs från råvaror till metoder och faser i bakning av gott bröd. Som ett exempel kan nämnas saltets funktion; hur saltet på sätt och vis inte hämtar något till degen, men är samtidigt nödvändigt för att den lyfter upp alla smaker i brödet som redan finns och hur det är nödvändigt med salt för att få en fin skorpa, fin färg etc. Sebastien kallar saltet för en orkesterdirigent som ser till att alla gör det som de ska, i rätt ordning och på rätt sätt. Fast jag också är inne på mitt fjärde år som "bagare" så blir jag helt tagen av detaljer som detta. I regel tycker jag att man saltar ganska friskt i Sverige, så förrän jag läste det här satt jag allt som oftast pikulite mindre salt än vad det stod i recepten. Men icke mera. Boken är faktiskt intressant och väl värd de pengar den kostar. 

Bild på boken

Fastän jag köpte boken redan på sommaren har det faktiskt tagit mig så här länge att testa något av recepten. Galet men sant. Nu äntligen tog jag tag i det och testade det första receptet i boken som är ett bröd vid namn Pavé.

Brödet tog tre dagar att bli färdigt och jag hör någon redan stöna för det, men saken är den att degen bakades dag 1 och därefter stod brödet i kylskåpet mest och jäste. Lite skulle man forma det till ett bröd men sen tillbaka i kylskåpet. Men ok, medges att det här brödet är inte det man ska börja med när det tryter i brödlådan nu just.

Jag blev helt eld och lågor av att brödet fick så fin färg. Jag har varit lite orolig och förundrat mig över färgen på mina bröd, vissa av dem har tenderat att vilja bli lite gråa och det är ju inte jätte aptitligt. Jag tror att jag kanske kommit på orsaken till den gråa färgen. Om jag har fel och DU vet orsaken så snälla berätta åt mig. Nåja, men jag tror att en del av orsaken är att det i vissa recept står att man värmer ugnen till t.ex. 250 grader, ställer in brödet, sprutar in vatten så det bildas ånga och sänker värmen efter en stund eller alternativt direkt. Nå här tror jag att ett fel ligger, det här brödet gräddades i 250 grader i hela 50 minuter och dessutom återgick jag till att ställa en plåt nederst i ugnen och kastade in någon deciliter vatten när jag ställde in bröden. Då bildas ordentligt med ånga. Jag har använt mig av en blomspruta en tid tillbaka och tror att vattenmängden som då kommer i ugnen och bildar ångan helt enkelt är för lite och vattnet avdunstar helt. Måste fara på jakt efter en effektivare spruta, för att när man använder baksten kan man nog inte kasta in en deciliter vatten på brödet. Nå, på något sätt ska detta lösas. Men hurra åter för brödets färg! Och gott var det också.

Pavé

1 bröd

500 g vetemjöl

250 g rågmjöl

500 g ljummet vatten

20 g havssalt 

200 g flytande surdeg (eller 200 g levaindeg) jag använde rågsurdeg till brödet

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. I boken står det faktiskt att man ska hälla upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag lovar att jag ska testa detta någon gång, men nu blev det inte av. 

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme.

När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter. Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Vik därefter degen dubbelt och lägg den i en plastlåda och jäsa. I boken sägs att man ska ställa en mjölad bakduk underst och lägga degen därpå, men detta gick inte så bra för min del.

Degen...

...och bakduken som vägrade lossa trots mjölet.

Hmmm jag kanske gjorde nåt fel, så nästa gång jag gjorde detta så oljade jag lådan. Låt jäsningen komma igång med att ha degen i rumstemperatur i 1-2 timmar och ställ den därefter i kylskåpet i 24 timmar. 

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Min deg kändes rätt lös faktiskt och höll inte riktigt formen efter att jag rivit loss bakduken från den, så jag mjölade en jäskorg och satt degen och jäsa i den. Men du som inte har detta problem kan ställa limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter. Jag var lite stolt över min snittning, TROTS att den nog inte är jätte fin. Men lite såg man något, plus att brödet ju hade kracklerat ganska fint. Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter. Det här poängterade Sebastien i boken; dvs att låt bröden svalna. Men det är så svårt ibland... 

Just innan snitttningen

Och här det färdiga brödet, med några rejäla skivor leverkorv. Nam!

I min iver över hur bra detta bröd lyckades har jag redan börjat på följande bröd i boken. Så fortsättning följer...

Som en sidoanmärkning har jag fått "klagomål" att möjligheten att kommentara på mina inlägg inte alltid lyckas och att ibland finns inte ens möjlighet att kommentera. Tycker detta är tråkigt och ska försöka luska fram vad det beror på. Det är nämligen jätte roligt med kommentarer på inläggen man skriver, så är besviken om möjligheten inte ens finns tillgänglig alltid. 

På återseende snart! 

Danskt rågbröd II och ett besök till kvarnen

Jag brukar köpa ekologiskt mjöl hem till mina bak och för det mesta har jag tyckt att det har gått bra att hitta olika mjölsorter här i stan. Det finns många småbutiker som säljer ekologiskt mjöl och har helt bra urval på olika mjöl. MEN katastrof - plötsligt så fanns det inte riktigt någon mjöl att hitta i stan. Jovisst vetemjöl finns alltid, men rågmjöl och andra var slut och butikerna hade dåligt sortiment. Grovt rågmjöl fanns inte någonstans och det behövs ganska ofta till olika rågbröd. Så därför tog jag en tur till Borgå eller närmare bestämt Andersböle som ligger lite före Borgå när man kommer från Helsingfors. Här finns en kvarn som säljer ekologiskt mjöl och som erbjuder faktiskt många olika sorters mjöl. Jag fann den här kvarnen för två år sedan via någon hemsida och redan efter första gången som jag var där blev jag stormförtjust. Kvarnen är öppen för försäljning endast på lördagar mellan 10-12 och de säljer mjölet i själva kvarnen. Ljuvligt. Här nedan finns lite bilder på kvarnen och hur det ser ut där. 

Efter mitt första besök där för två år sedan har jag varit där många gånger och laddat upp med mjöl. Den här gången köpte jag vetemjöl, rågmjöl (tre olika sorter: fint rågmjöl, grovt rågmjöl och siktat rågmjöl), speltmjöl (siktat och fullkorns), vetekli, femsädsflingor (bra till müsli med olika sorters flingor) och havreflingor (det blir världens godaste gröt på havreflingorna). Mina inköp kan ses radade på bordet på en av bilderna.  Om någon är intresserad av kvarnen, så heter stället Veckoski-Andersböle kvarn och är belägen på Kungsvägen 1057, 07130 Andersböle. Karta till stället hittar man här. De har alltså öppet på lördagar 10-12. Kom ej försent för då är det stängt - har hänt mig någon gång... 

I veckan har jag testat ett nytt recept på danska rågbröd. Jag har ett recept från tidigare, som jag också skrivit om här på bloggen här. Men jag fick höra från säker källa (läs danska vänner) att brödet i deras smak var snäppet för sött för att vara "äkta" danskt rågbröd. Så nu testar jag ett annat recept. Jag har bra feelis för det här receptet - det innehåller nämligen öl, så det måste ju falla danskar i smaken! Det här receptet kommer från Mette Ankarloos & Christina Uhlins bok "Brödboken". Jag har nu bakat brödet fyra gånger sammanlagt; en gång till midsommaren då det blev bra och två gånger efter det med lite si och så resultat och sen ännu idag en fjärde gång. Få se nu. Hur kunde den första gången lyckas så bra? Go figure. 

Danskt rågbröd
2 formbröd

1 dl rågsurdeg (kom ihåg att mata surdegen dagen innan)
10 g jäst
6 dl vatten
2 tsk salt
1 msk honung eller sirap (jag använde sirap)
1,5 msk rapsolja
270 g vetemjöl
310 g grovt rågmjöl

Nästa dag:
1 flaska öl (33 cl)
375 g rågkross

Blanda surdegen och jästen i vattnet. 

Bubblande fin surdeg

Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda degen i en bunke med en stor sked till en jämn, ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller sätt den i en ren plastpåse som du knyter fast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag. 

Degen efter en natt

Mät upp mjölet och ölen och häll dem i bunken. Arbeta degen med en degblandare i 5-10 minuter eller för hand samma tid ca. Värm ugnen till 175 grader och pensla två brödformar med en neutral olja. Strö ännu rågmjöl i formarna på bottnet och på kanterna så lossnar bröden lättare från formarna. Fyll formarna med degen.

När ugnen är klar ställ in formarna på nedersta falsen och grädda 30 minuter. Ta ut brödet och skåra med kniv två snitt på längden på brödets yta. Detta för att skorpan blir så hård annars och det bildas hål under skårpan. Sätt in brödet igen och grädda i ca 60 minuter till - det kan ta nog längre också. Mät att brödet fått en innertemperatur på 98 grader i alla fall. Annars är brödet inte färdigt inuti. Låt brödet vila i en kökshandduk över natten innan du skär upp det. En av orsakerna till att jag haft så mycket problem med det här brödet är att i receptet står det att ta ut bröden från ugnen när innertemperaturen är 94 grader (det gjorde jag en gång och brödet var helt ogräddat inuti), så efter det har jag gräddat det till i alla fall 98 grader (en tumregen i bakning på vad innertemperaturen ska vara för att brödet skall vara färdigt). Nå sedan har jag också läst att bröd som det här borde ha en innertemperatur på 102-104 och det testade jag en gång och det var den gången jag skrev om i förra inlägget när brödet varit i ugnen fyra timmer... :)

Men värt besväret är brödet. Det är jätte gott, inte hemskt sött men smakar bra till frukosten eller till fisk eller ja vad man nu brukar sätta på bröd i Danmark. Brödet håller länge om du förvarar den i en tygpåse eller invirad i en kökshandduk. Det går också jätte bra att frysa brödet.

Nu ska det bära ut på böljan den blå och segla inkommande vecka. Semester har börjat för mig - dock bara två veckor nu men mera kommer lite senare i sommar. 

Ha en skön vecka!

Ett veckoslut av bak och ett tredje julbröd - Kavring

Jag dedikerade detta veckoslut till brödbak. Jag såg framför mig två harmoniska dagar med degförberedning, bakning och ljuvlig bröddoft. Jovisst fanns det element av sådant också i det här veckoslutet men också små stunder av nerver på helspänn och galen håsis. Jag gjorde det inte lätt för mig kan konstateras. Ska det bakas så ska det. På lördagen började jag med en pepparkaksdeg. Under en kort stund av galenskap lovade jag min mor att jag skulle baka alla pepparkakor denna jul. Jag har gjort två satser redan, varav den första försvann i våra munnar samt delades som present till vänner. Den andra satsen, dvs pepparkakorna från den andra satsen är i en låda här och den tredje (och sista) satsen väntar i kylskåpet på att bli bakad.

En kort stund av harmoni

Utöver pepparkakorna har jag också bakat en samling bröd: ett slags skärgårdslimpa (2 st), ett slags svartbröd från Åland (2 st), ett svenskt julbröd vid namn Kavring (4 st), ett annat svensk julbröd som heter Vörtlimpa (4 st) och ett frukostbröd med solrosfrön och torkade tranbär (2 st). I skrivande stund borde jag klä om mig till min tennistimme, men har det åländska svartbrödet i ugnen och väntar att det skulle bli 98 gradigt illa kvickt så att jag inte kommer försent till min timme. Kavringarna är i kylskåpet och stiger och gräddas antagligen imorgon och Vörtlimporna måste gräddas ikväll efter tennistimmen. Håh.

Två timmar tennis senare och nu hemma med de två sista Vörtlimporna i ugnen. Har faktiskt också smakat på frukostbrödet, skärgårdslimpan och Vörtlimpan och de var alla lyckade. Sedan jag blivit ivrig på brödbak för några år sedan har jag bakat det mesta brödet till julen. Min syster och mamma brukade visst också baka bröd tidigare plus att min far brukade inhandla bröd hos den lokala fiskaren - men icke något sådant mer. Min mor och syster har fått ägna sig åt andra sysslor än brödbak de senaste jularna. Jag vill inte ha konkurrens ;). Därtill har min kompis Kati bett mig baka lite bröd till dem i utbyte mot något gott från hennes kök. Jätte roligt med detta brödbyte.

Det sista julbrödet jag tänkte skriva om är ett svenskt bröd som heter Kavring. Det är väl inte "bara" ett julbröd utan ett mörkt rågbröd som bakats i Danmark och södra Sverige sedan urminnestider. Det förknippas hemskt ofta med julen, men kan ju så klart lagas när som helst. Det finns lite olika slags recept på Kavring, det jag valt att göra är gjort enbart på rågmjöl. Ska lägga det här receptet bakom örat och baka det också vid andra tillfällen för det är ett jätte gott bröd verkligen. Det här brödet tar lite längre att baka än de flesta andra bröd jag bakat - så jag gissar att några personer kanske tune out när de ser receptet. Jag ska försöka hitta ett "snabbare" recept på Kavring och testa det. Det här receptet kommer från Jan Hedh's bok "Bröd".

Veckoslutets projekt... Eller en del av det.

Olof Viktors Kavring
4 bröd

Anrörning
185 g fint rågmjöl
10 g malen kummin (jag har faktiskt alltid satt hel kummin)
500 g vatten
40 g havssalt

Koka upp vattnet och mät upp de andra ingredienserna i en bunke, häll på vattnet och rör om till en seg deg. Täck över bunken med plastfolie och låt stå 24 timmar i rumstemperatur.

Raskdeg
25 g jäst
500 g vatten
150 g rågsurdeg
600 g fint rågmjöl

Lös upp jästen i vattnet med en vispel. Tillsätt surdegen och blanda om. Tillsätt mjölet och anrörningen från dagen innan och knåda till en deg i 5 minuter på låg hastighet. Täck med plastfolie och låt stå i 4 timmar.

Bortgörning
20 g jäst
400 g svart sirap
1000 g fint rågmjöl

Min degblandare är lite för liten för att kunna göra hela den här degen. En bra tumregel för min KitchenAid i alla fall är ca 1000 g mjöl totalt eller lite på. Jag gjorde så att jag hade hela degen i degblandare fram till bortgörningen, dvs att anrörningen och raskdegen och när jag kom till bortgörningen så delade jag degen i två. Jag använde våg när jag delade degen. Om du lagar de båda degarna helt lika kan du sätta dem sedan i samma plastlåda och jäsa.

Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen i degblandaren i 15 minuter på lägsta hastighet. Degen är rätt seg när den är färdigt blandad och känns lite som klister eller något liknande när man försöker få den ur bunken. Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt den vila i 60 minuter. Min deg vilade i 3 timmar i kylskåpet medan jag var på tennistimme. Lyft degen på ett mjölat (Obs! Med rågmjöl) bakbord och dela i fyra bitar. Forma bitar till avlånga bröd och pensla runtom med smält smör. Lägg bröden i avlånga brödformar och låt jäsa under duk i 45 minuter. Mina jäste 45 minuter i rumstemperatur, men sedan övernatten i kylskåpet.

Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter 10 minuter öppna lucka och lufta ugnen. Upprepa två gånger under bakningen. Grädda brödet i 70-90 minuter. Kolla att brödens innertemperatur är 98 grader. Pensla bröden ännu med smör när det är färdiga.

Nu ska jag bara packa Katis bröd så de är redo när hon kommer efter dem...

Danskt rågbröd

Jag brukar köpa mitt mjöl från en kvarn i Andersböle utanför Borgå. I våras ville jag köpa hela rågkorn och den enda påse de hade färdigt den gången var en 10 kg säck. Den såg lite stor ut nog, men smart som jag är tog jag den i alla fall. Ett antal månader senare och jag har 6,7 kg av påsen kvar. Puuuust.

Jag tycker jätte mycket om bröd med hela rågkärnor, det blir hälsosamt och bra tuggmotstånd - men jag inser samtidigt att jag har några bröd att baka innan den påsen är tom. Ett bröd som jag gärna bakar för det är jätte gott och dit det också ingår möjligast mycket rågkärnor är ett recept på danskt rågbröd. I det här receptet ingår det 300 gram hela rågkärnor, så det betyder att jag bara behöver baka brödet 22 gånger till så är säcken tom! Vad sägs om en blog om hur man bakar danskt rågbröd? Jag kan ju också byta bloggens namn till bakom det danska rågbrödet? Bakom rågkärnan?

Idag åt jag lunch med min söta kompis Kati, som tillsammans med sin danska man Martin just har fått en liten dreng (kan det stämma att pojke på danska heter dreng...?) Det är ju nästan så man tycker lite synd m pojken som i denna tidiga ålder redan är en dräng :) Vi lunchade gott med sushi (NAM!), men lurigt nog hade jag med mig ett stycke danskt rågbröd som present. Få se vad den äkta dansken säger om brödet. Kanske skickar han mig och pröva på nytt... Som tur är, har jag ju kärnor till 22 omgångar mera av degen. Detta betyder 44 bröd i sin helhet.... Puuust.



Danskt rågbröd
2-3 st

Dag 1
500 g kokande vatten
300 g hela rågkärnor
200 g solrosfrön
50 g linfrön
40 g salt

Mät alla de torra ingredienserna i en bunke, blanda om och häll det kokande vattnet över blandningen. Rör om lite och täck bunken med plastfolie. Låt stå över natten.


Dag 2
500 g vatten
300 g brödsirap
600 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl
40 g jäst

Lös upp jästen i vattnet och därefter blanda allt med skållningen från dag 1. Kör i degblandare på medelfart i 30 minuter. Olja två stora brödformar eller tre mindre avlånga brödformar med en neutral olja (jag använde rapsolja) och mjöla dem med rågmjöl.

Fyll formarna till ca 2/3 (mina formar är lite för fulla). Platta till degen. Mjöla på bröden med rågmjöl (jag testade denna gång att använda rågflingor). Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen är klar sätt in formarna och spruta in lite vatten på bottnet av ugnen med en blomspruta. Sänk temperaturen till 210 grader och grädda i 90 minuter. Om brödet börjar bli väldigt mörkt i slutet av gräddningen kan du täcka dem med folie eller bakplåtspapper de sista 20 minuterna. Bröden ska ha en innertemperatur på 102 grader. Ta ut bröden och låt dem svalna. Gärna om möjligt, låt brödet dra sig en dag innan du skär upp det. Det blir bara bättre! Du kan förvara det här brödet i en plastpåse, den har god hållbarhet. Har du mycket till övers, lönar det sig att skiva upp det och frysa in det. Det är supergott rostat också.

Kvällssmörgåsen

Om du möjligtvis vill testa det här receptet och inte har hela rågkärnor - och dessutom som bonus känner mig - så säg till. Du kan få kärnor till en eller kanske 7 satser av brödet av mig. Rågbröd på er bara.

Vid fotograferingen undrade hundskrället om det var hennes kvällsmacka som stod på golvet passligt... :)

Ett brödtest - speltbröd och rågbröd

Jag hade egentligen tänkt att mitt första inlägg skulle vara något superenkelt som man kan laga i ett nafs. Nå så blev det icke - det bröd jag nu tänker skriva om är inte supersvårt men det finns några moment i bakprocessen som jag antar skrämmer bort någon enstaka. Det superenkla receptet kommer, jag lovar.

Ett av mina många favoriter är ett bröd som lagas till 100% av speltmjöl. Spelt är, för den som inte visste ett ursädeskorn som var vanligt att odla på stenåldern. Spelt innehåller mera fibrer och spårämnen och är inte så behandlat och utvecklat som vårt moderna vetemjöl. Det här kan medföra att bakegenskaperna i speltmjöl är något sämre än i vårt vanliga vetemjöl. Men jag gillar det i varje fall. Jag tycker det är kiva dessutom att äta bröd som är snäppet hälsosammare än bröd gjort på vetemjöl.

Nåja, mitt brödtest gick alltså ut på att laga mitt favorit speltbröd, men samtidigt testa hur detta recept blev om jag lagade samma deg men bytte speltmjölet mot rågmjöl. En orsak varför jag ville testa brödet med rågmjöl är att jag köpte på våren en 10kg säck med hela rågkorn från den kvarn som jag köper mitt mjöl från. Det var den enda påsen de hade med hela rågkorn och jag ville så gärna ha av dem - men en 10 kg säck kan man konstatera i efterskott var lite att ta i. Så därför är jag lite intresserad av olika slags recept där man kan göra sig av med dessa korn. Och inte var detta test föräves, jag tyckte rågbrödet blev riktigt lyckat.

Här är receptet:

Speltbröd

Dag 1
125 g hela speltkorn
250 g vatten
koka upp vattnet och häll det över speltkornen (detta kallas skålla) och låt blandningen stå över natten.

I det här receptet behövs också surdeg, om du inte har en surdeg på spelt kan ta lite av någon annan surdeg och mata den med spelt siktmjöl och vatten.

Dag 2, morgon (fördeg)
150 g speltsurdeg
200 g vatten
300 g speltsiktmjöl
Kör i en degblandare några minuter och lägg sedan i en inoljad plastlåda för att jäsa. Låt degen jäsa i några timmar, så att den blivit dubbelt så stor.

Dag 2, kväll
Häll bort vattnet från speltkornen och låt dem rinna av och blanda sedan med
300 g fördeg
500 g vatten
5 g jäst
350 g fullkorns speltmjöl
350 g siktat speltmjöl
12 g salt

Kör i degblandare i 6-7 minuter utan salt och sedan några minuter med salt.
Låt degen vila i 2 timmar. Dela sedan degen i 3 delar och bearbeta dem och lägg t.ex. i jäskorgar. Jag satte bröden denna gång i formar, så det går också. Låt bröden jäsa övernatten i kylen.

Dag 3

Sätt ugnen på 250 grader. Lägg bröden på en plåt eller baksten, eller om du har dem i brödformar så på gallret. Sätt dem in i ugnen samtidigt som du sprutar in lite vatten med en blomspruta eller sen på ugnsbottnet. Om du itne har en blomspruta kan det löna sig att sätta in en plåt underst i ugnen och slänga vattnet i den. Lufta ugnen efter 10 min och sänk ugnstemperaturen till 200 grader. Låt bröden gräddas ca 30 min totalt eller tills brödens innertemperatur är 98 grader.

Rågbrödet

Jag följde receptet helt på samma sätt när jag gjorde rågbrödet. Jag tillsatte lite extra mjöl; kanske 400 g rågmjöl och 400 g siktat rågmjöl. Orsaken är den att rågmjöl innehåller mindre gluten, vilket gör att t.ex. deg på vetemjöl är mycket spänstigt och elastisk. Deg på rågmjöl blir aldrig sånt, utan mera en kletig massa. Jag skulle tro att ett rågbröd som denna nästan utan undantag  måste sättas i brödform för det är en ganska kletig deg. Rågbrödet jäste också snäppet sämre än speltbrödet, så om man vill kan man kanske sätta lite mera jäst (7-8 g).

Rågmjölsdegen är kletigare

Båda bröden blev nog goda - tyckte jag i varje fall!

I väntan på att The Good Wife ska börja...