Italiensk bigabröd och påskbrunch

Ljuvligt ljuvligt solsken vi fått njuta av på sistone. Efter världens mörkaste januari och februari är det på tiden! Jag älskar det att snön smälter och marken blir bar, fastän vattenpölarna och isen som ger efter är kanske inte så roligt när man sen står där i pölen i sina sneakers. 

Hänt sen senaste bloginlägg: jag har anmält mig på en bakkurs i Stockholm med Sébastien Boudet. Hurra! Han är alltså en fransman som bor i Sverige som jobbar som bagare och samtidigt är också bloggare. Hans blog brödpassion hittar du här.  Jag har skrivit lite om honom tidigare här och här. Jag är så ivrig på kursen, har tänkt på det länge men nu äntligen ska det bli av! Nå men lite tid tills dess är det.

Under påsken testade jag ett nytt bröd; det italienska bigabrödet. Mitt bigabröd är kanske inte helt äkta, för jag gjorde en vetesurdeg genom att ta en klick rågsurdeg och mata den i några omgångar med vetemjöl. Det som man egentligen ska ha i detta bröd är en vit surdeg, även kallad pâte a fermeté i Frankrike eller biga i Italien. En vit surdeg är en lite annorlunda surdeg som görs på vatten, vetemjöl lite jäst och salt (en vanlig surdeg innehåller alltså varken jäst eller salt). Denna surdeg får sen stå i några timmar eller övernatten innan man bakar med den. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Italienskt bigabröd 

4 bröd

675 g vatten + 75 g vatten

5 g jäst

500 g vit surdeg 

1250 g vetemjöl

35 g salt

Lös upp jästen i 675 g vatten med en visp, tillsätt därefter mjölet och surdegen i bunken. Knåda i degblandare på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten på degblandaren och knåda i 7 minuter till. Degen ska vara jätte elastisk. Häll till ännu 75 g vatten och knåda degen igen till en elastisk konsistens. Degen blir ganska lös direkt efter att du satt till vattnet men den skärper sig sedan nog. Låt degen vila i en inoljad plastlåda i 90 minuter. Olja lådan med olivolja denna gång. Stöt samman degen två gånger under tiden; första gången efter en timme och därefter efter 30 minuter. 

Dela degen i fyra lika stora delar. Vik dem försiktigt utan att förstöra luftbubblorna i degen. Jag lät bröden jäsa i jäskorgar över natten i kylskåpet men du kan också låta dem jäsa 90 minuter i rumstemperatur. 

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt på understa hyllan. Sätt in två bröd åt gången och låt resten av bröden vara i kallt under tiden. När du ställt in bröden kasta in lite vatten på plåten underst i ugnen. Grädda brödet i ugnen i 25-30 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. Jag tycker om att grädda mina bröd i högre temperatur så att bröden får färg. I receptet står att man ska sänka graderna i ugnen till 200 efter 5 minuter och grädda totalt i 45-50 minuter, men så gjorde inte jag. Jag följde tidigare noggrannare gräddningsråden i böckerna men numera kör jag oftast med ganska hög temperatur tills färgen på brödet är fint och sänker sen graderna mot slutet när jag är nöjd med brödets färg.

I måndags bjöds lite vänner på påskbrunch. Att äta en god brunch hör nog till mina favoritsysslor, men jag prefererar brunchmat som är lik frukostmat istället för en massa olika varmrätter som är vanligt här i Finland (och kanske annanstans också?). Att bjuda vänner på brunch är också supertrevligt för då kan man baka, baka, baka! Också en av mina favoritsysslor. Denna gång begränsade jag dock baket till två sorters bröd och en kaka. Jag funderade nog på scones, croissanter och briosch - men det får kanske bli till nästa gång. Min brunchmeny bestod av följande maträtter:
- Ägg cocotte

Första gången jag testade - gott och relativt lätt!

- yoghurt i glas med blåbär och rostade solroskärnor

- Amerikanska speltpannkakor med mango, hallonmos och vispgrädde

- Cantaloupe och honungsmelonsallad med halloumiost och jordgubbar

- Ljus kladdkaka i formar med vispgrädde

- två sorters bröd och lite annat smått och gott...

Vilket härligt namn på marmeladen!

Så är det bara att börja planera följande brunchar och bak... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Lyxigt formbröd till kräftkalas

Hurra! Årets första kräftkalas firades på fredagen. Jo jag vet, många tänker säkert att jätte sent, men så har det blivit i år. Första men inte sista - ett litet tilläggshurra för det. Fredagens kräftkalas var hos mina föräldrar med närmaste familjen från när och fjärran på plats. Skoj skoj! Fast jag undrar igen om det var något litet fel på dillen när det var lite tungt att stiga upp på lördagsmorgonen.

Till kräftor måste man ju ta en liten snaps eller två. Bara för att desinfiera kroppen, ju! :) Nå nej, men gott är det med en liten tuting. Det roligaste är ju också att sjunga snapsvisor där man hyllar kräftan.  Det finns en massa fina snapsvisor till kräftkalas, men den finaste tycker jag är denna:

Kräftvisa

Melodi: Studentsången

Nykokta kräftor, nyslagen dill,

fem liter brännvin och sjuhundra pilsner.

Rödaste skal är ju bättre än sill.

Särskilt om man får supen därtill.

Skal kring stjärt och klor,

döljer dock smaken, bror.

Men ingen möda stor,

dess skal skall brytas opp,

och aromen skall in i vår kropp.

Helan tömmer vi snabbt till dess klor,

Halvan tar vi sen tvärt till dess stjärt.

Hurra! 

Jag tycker melodin är så högtidlig och det passar på kräftkalas.Den här sången bara "måste " komma någonstans ganska i början av festen - innan dillen fått fart på alla! :)

Nam - de här bjässarna hade enorma klor!

Det var så fint dukat i bordet!

Det bästa med augustikvällar är att får fint stämningsljus

Jag lovade hämta med brödet till kalaset.Har får nägra år sedan hittat det här receptet och tycker (och inte bara jag tycker, har hört det av andra också) att det är mycket godare med riktigt bröd än rostbrödet man får i butiken. Det här brödet blir inte vått och fuktigt av att man lägger kräftstjärtarna på det. Bilden alldeles ovan var så som jag hämtade brödet. Hittade den där brickan i en jätte gullig butik i Kronohagen vid namn Past and Present. Den är gjord i betong i en gammal form för brickor eller något i den stilen. Den är ganska tung också, men perfekt för bröd eller ostar etc. (Jag hoppas min mamma också gillade den) :). Receptet till brödet kommer från Martin Johanssons bok Surdegsbröd. 

Lyxigt formbröd

2 bröd

Brödet bakas med vetesurdeg och det måste jag ju göra först förrän jag kunde börja baka brödet. Nu måste jag dock bekänna att jag fuskade lite. Jag gjorde inte vetesurdegen helt från noll. Detta på grund av att jag inte hade äppel eller någon annan frukt som jag kunde ha satt med där i början. Det är inte helt nödvändigt, men tiden var också lite på kort så jag tog en shortticutti. Det vill säga jag tog en liten klick av min rågsurdeg och satt den i en ny ren burk. Sedan matade jag den med vetemjöl och vatten - jag matade den i några dagar och det blev en vetesurdeg. Med lite råg i början. Ibland går det så.

Så här såg den ut när jag använde den

Dag 1, kväll (eller morgon om du fortsätter baka på kvällen - så gjorde jag)

100 g vetesurdeg

200 g ljummet vatten

150 g vetemjöl

50 g rågmjöl (jag använde den här gången grovt rågmjöl, men fint ska det vara på riktigt)

Blanda ihop allting i en bunke, täck över med plastfilm och låt stå över natten (eller dagen om du gör detta på morgonen)

Så här såg min surdegsblandning ut

Dag 2, morgon

Surdegsblandningen från igår

450 g vatten

750 g vetemjöl

20 g salt

Blanda allt utom saltet med i bunken och kör i en degblandare i 8 minuter. Börja med 5 minuter på en lägre hastighet och öka sedan hastigheten de tre sista minuterna. Tillsätt saltet med i bunken och kör ytterligare 2 minuter. Den här degen skall vara spänstig och elastisk när den är klar. Bäst testar du detta genom att göra ett glutenprov, dvs ta en klump deg från bunken och dra klumpen åt olika håll i handen. Degen ska hålla ihop lik ett tuggummi när du drar händerna isär. Om den inte verkar bra, låt den vila några minuter och arbeta degen några minuter till i degblandaren.

Smörj en plastlåda med en neutral olja, häll degen i lådan och den vila tills den uppnått ungefär dubbel storlek. Det här kan ta 3-6 timmar beroende på omständigheterna. Nu på sommaren när det var varmt jäste degen ganska snabbt, men när det blir kallare tar det längre. Vik ihop degen första gången efter en timme. Att vika ihop degen betyder att du lyfter den på bakbordet och trycker ut all luft ur degen, sedan viker du ihop den ungefär som ett kuvert och sätter den tillbaka i lådan med vecket neråt. Efter första vikningen ska du vika degen ungefär med 30 minuters mellanrum, tills degen jäst färdigt. 

Dela degen i två delar. Behandla degen ganska varsamt nu så att luften som finns i degen hålls kvar. Då blir det fina hål i brödet också. Smörj två brödformar med en neutral olja och mjöla dem med vetemjöl. Det här underlättar att bröden lossar från formarna. Sätt degbitarna i formarna och tryck ut degen varsamt så att den är jämt i hela formen. Du behöver inte grädda degen i formen utan kan göra helt vanliga bröd också. Du kan grädda bröden nu genast när ugnen blivit färdig. Du ska värma ugnen till 275 grader och tänker du grädda bröden genast så kom ihåg att börja värma ugnen i tid. Jag däremot ville jäsa bröden ännu över natten i kylskåpet, tycker detta gör mycket för smaken.

Jo det är lite råddigt där nu, men där står bröden övernatten

Sätt ugnen på 275 i god tid. Jag satte på ugnen direkt när jag vaknade på morgonen och var sedan ute med hundskrället och duschade ännu förrän jag satt in bröden. När du ställer in bröden i ugnen sänk genast ugnstemperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter ska du sänka värmen till 200 grader och vädrar i ugnen genom att öppna ugnsluckan en gång. Upprepa vädringen ungefär var femte minut efter detta. Bröden tar ca 35 minuter att gräddas. Kolla att brödens innertemperatur är 98 grader innan du tar ut dem. Ta ut bröden från formarna och låt dem svalna på galler. 

Rakt ur ugnen!

Så här såg brödfatet ut innan de hamnade i brödrosten och sedan i våra magar. Nam!

Väl värt besväret för gott bröd på kräftkalas. Jag har som plan/dröm att testa smaksätta ett formbröd till kräftkalas med något, men så långt har jag inte hunnit ännu. Ska kanske erbjuda mina tjänster till det kommande kräftkalaset om några veckor - OCH försöka testa denna idé tills dess. Få se.

Ha en bra vecka! För mig väntar mera semester fr.o.m onsdag - HURRAAAA!

...och på sjunde dagen blev det bröd!

My friends are going to love love love this! Jag får alltid kommentarer (sällan här på bloggen för få vågar kommentera, utan privat) att mina nära och kära får ångest när det på recepten börjar med "dag 1". Nå det här brödet tog bara sju dagar att baka. Man kunde kanske klämma in det på sex dagar, but why push it? ;)

Dag 1 började jag en russinjäst (fast med aprikos). Russinjäst görs genom att blanda t.ex. russin, aprikoser eller annan frukt med vatten, socker och honung och låter stå i några dagar. Jag testade denna gång att göra russinjästen på torkade aprikoser. Receptet på russinjästen tog jag från Jan Hedhs bok "Bröd". Russinjästen behövs för att starta en levain (surdeg på franska). Iden här bakom är ungefär densamma som med en surdeg, men istället för bara vatten och mjöl så använder man fruktsaften som vätska i levainen. I Frankrike är det tillåtet att marknadsföra en bröd som "Pain au Levain" om den innehåller mindre än 0,3% konventionell jäst.

Dag 1
500 g vatten
250 g torkade aprikoser
125 g socker
50 g honung

Värm vattnet till 30-35 grader. Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock. Blanda allting så att sockret och honungen löser upp sig ordentligt. Ställ burken på en varm plats, jag ställde den igen på badrumsgolvet. Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken en gång om dagen. När man öppnar burken ska det smälla till nästan och innehållet luktar lite alkohol. Med aprikoser kommer också ett slags skum på ytan.

Färdig vildjäst

Nu ska aprikoserna bort från vätskan, de behövs inte mera. Jag hällde över aprikoserna i ett durkslag och sen vätskan i en flaska med tätt lock. Den kan man förvara i ett par månader, den håller bra.

Sen till brödet. Levain görs alltså på vetemjöl och russinjäst och har många faser där man "matar" levainen med nytt mjöl och vatten och låter den jäsa igen. Samma process som med surdeg där man matar surdegen för att fräscha upp den.  

Receptet på brödet tog jag från Pain de Martins blog, för det verkade lagom enkelt och straight forward. Kollade faktiskt på en massa olika recept, vissa verkar göra levain så att de blandar russinjäst och vetesurdeg. Jag har ingen vetesurdeg för tillfället så jag ville göra det hela på bara russinjästen.

Nåja sen till brödet...

Steg 1
30 g vetemjöl
20 g russinjäst
10 g ljummet vatten (jag satt lite varmare än handsvarmt vatten)

Blanda i en bunke, helt med en sked bara. Det blir så lite av blandningen. Ställ den varmt! Annars börjar den kanske inte bli till något. Jag satt min deg igen - yes you got it - på badrumsgolvet!

Sådan här putifnask till deg var det vid första steget

Låt degen stå 4-7 timmar. Degen ska bli minst 50% större från det att du satt degen och jäsa. Min deg stod 4 timmar och såg ut så här när jag tog bort den.

Klart större, och fina luftbubblor på ytan.

Steg 2 (4 timmar senare alltså)
30 g vetemjöl
25 g vatten

Blanda ihop detta med degen från förra steget och låt jäsa igen 4-7 timmar.

Så här såg min deg ut efter faktiskt 10,5 timme. Natten kom där emellan så det blev lite längre jäsningstid. Degen är inte så uppåtbubblande (som förra bilden) som den kanske skulle ha varit några timmar tidigare, men bubblade gjorde den ännu. Bara att fortsätta.

Steg 3

525 g vetemjöl
350 g vatten

Flytta över degen till en större bunke. Degen blir nu rejält större. Blanda ihop blandningen från tidigare med mjölet och vattnet. Jag gjorde detta steg med min hushållsmaskin. Degen ska vara jätte elastisk och seg. Om bunken är tillräckligt stor låt degen stå i den, jag flyttade över min deg i en oljad plastlåda med lock. Degen ska nu jäsa 8-12 timmar.

Steg 4
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt

Kör degen i ca 10 minuter på låg hastighet i degblandare, tillsätt saltet och kör några minuter till. Sätt degen i en oljad plastlåda och ställ den och jäsa på ett varmt ställe. Låt degen jäsa 1-2 timmar och vik ihop den ett par gånger under tiden. Vika ihop betyder ju att ta fram degen på bakbordet och klämma ut luften och vika ihop degen igen som ett kuvert. Man kan nog vika ihop degen i plastlådan också. Platta bara ut den där och vik ihop kanterna mot mitten och vänd på degen så att skarven kommer neråt.

Min deg efter sista steget

1,5 timmar senare

Efter 1,5 timme tyckte jag degen var färdig och jag tog upp den på bakbordet och delade den i tre bitar. Jag plattade ut degbitarna lite och tryckte sedan kanterna mot mitten (som en blomma men tryck in kanterna ordentligt). Sedan satte jag bröden i jäskorgar och jäsa med vecket av mina vikningar neråt i korgen. Har du inga jäskorgar kan du använda vanliga brödkorgar som du sätter t.ex. en servett i och sedan mjölar du servetten ordentligt så att degen inte fastnar i den. Alternativt kan du använda någon liten bunke el. dyl som du också mjölar så att degen lossnar bra från den. Den här degen är ganska vek, så om den inte jäser i något som stöder den att jäsa uppåt så blir det lätt lite pizza-aktigt bröd som jäser längs bordet.

Mina bröd jäste i ca 1 timme. Sätt ugnen på max grader, min var på 275 grader. Ställ bröden på en bakplåt eller en baksten. Jag använde min baksten denna gång för tänkte att bottnet på brödet blir extra gott när det har fått stå på en varm sten. När du ställt in bröden i ugnen, spruta on rikligt med vatten för att det ska bildas ånga i ugnen. Efter ca 10 minuter sänk värmen till 225 grader.

Här är mina bröd i ugnen

Grädda bröden tills det fått en innertemperatur på 98 grader, vilket tar ca 30 minuter. Ta ut dem och spruta lite vatten ännu på dem. Det gör att ytan på bröden krackelerar fint. Voila! Pain au Levain!

Fastän det tog sju dagar för mig att baka det här brödet betyder det ju inte att jag jobbat i sju dagar. De första fem gick till att laga russinjästen, som nog ganska långt lagade sig själv. Jag bara skakade på burken och inväntade färdig produkt. Sen går det ju nog lite tid att laga levainen men också det var rätt lätt. Kanske det enda som var utmanande i bakningen är att man lite måste passa tiden och följa med hur levainen utvecklas och när man ska mata den nästa gång.

Det här brödet är lite annorlunda än de som jag normalt bakar, dels på basen av längden på baket men främst för att jag använde bara vetemjöl i brödet. Jag ville börja med att laga en Pain au Levain Blanc, för att vitt mjöl är kanske det lättaste att lyckas med. Nästa bröd blir nog något lite mera rustikt.

Ha en bra vecka!