Brödbyte - Speltbröd mot parmesanost

En blog jag följer sporadiskt skrivs av en svensk flicka, som flyttat till Tyskland, bakar bröd och byter hennes självbakade bröd mot vad som helst, med vem som helst och ännu nästan var som helst i världen. Blogen heter Bread Exchange. Jag tycker idén är underbar, verkligen underbar - och jag skulle vilja göra sådant också. Jag får alltid ibland frågan om jag skulle vilja sälja bröd och jag faktiskt sålt lite bröd åt en dam en hel höst. Hon kom och hämtade brödet alltid på söndag eftermiddagar och jag bakade 6-7 bröd åt henne och hennes familj. Det var skoj, men samtidigt ganska stressande för inför varje veckoslut hade jag ett ganska gigantiskt brödbak framför mig som måste koordineras med andra grejer som fanns på programmet. Dessutom det svåraste var att sätta ett pris på sina egna bröd, man kan ju så klart räkna ut vad ingredienserna kostar ungefär men vad kostar mitt arbete och min el etc? Jag tycker ju att jag bara lär mig om brödbakande ännu, så har svårt att tänka mig att någon verkligen skulle vilja betala något för bröden. Det känns nästan lite som att lura folk, om de betalar något för mina bröd. Jag tycker folk i allmänhet borde byta mer. Allt i världen ska inte vara till salu och behöver inte vara till salu. 

För några veckor sedan blev jag frågad av min kompis Tessa om jag skulle kunna tänka mig att baka några bröd till hennes svägerska. Vännerna Tessa och Toni skulle ut och resa och ville ge något trevligt åt systern som kom och kollade på deras barn. Tessa själv kom på den utmärkta idén att de kan hämta ost från Italien som gentjänst. Det nappade jag direkt på. Det här var en helt underbar chans. Vad roligare än att göra någon annan glad med nybakt bröd och själv bli glad i gengäld av ett stort paket ost. För den som inte känner mig så ääääääälskar jag ost och pasta.

Tessa själv föreslog att jag skulle baka speltbröd, så som finnen säger tuumasta toimeen (dvs från idé till förverkling). Jag bakade speltbrödet på ett recept pån Jan Hedhs bok "Bröd". I receptet bakas "dinkelbrödet" med jäst, men jag bytte ut jästen mot 300 g surdeg matad med rågmjöl och gottländskt lantvete.

Bröden; färdigtjästa innan snittandet

2 färdigtgräddade speltbröd

Jag blev glad för snittningen på brödena lyckades faktiskt ganska bra. Jag tycker de blev riktigt fina.

Färdiga att levereras

Och här är min belöning: en ljuvligt stor bit parmesanost. Jag fick faktiskt två ostar, men den andra åts upp så snabbt att den inte hann med på bilden. Nämnde jag redan att jag älskar ost…? Båda var supergoda! Mera brödbyte, please! Anyone?!

Kolla gärna in Malin Elmlids blog the Bread Exchange. Jag tycker hon är otroligt inspirerande. Bloggen hittar du här.
Här är ännu en bild av min fotostudio. Rätt komisk, men grejen är att få in tillräckligt med ljus. Det som inte kom med på bilden denna gång var den lilla hunden som oftast vaktar bredvid fotograferingen - eller brödet… :)

Qu'ils mangent de la Brioche

"Låt dem äta kakor" sägs det att Marie Antoinette sade på branten till franska revolutionen när folket klagade på brist på bröd. Hur denna okänsliga fras tillskrevs henne är ett frågetecken för de facto uttalades de 100 år tidigare av drottning Marie-Therese, hustru till Ludwig XIV, dvs solkungen som lät bygga bl.a. Versailles. Det är ju inte heller fråga om att det svältande folket skulle äta kaka utan brioche. 

Vad är brioche då? Briochen är ett fransk frukostbröd från landskapet Brie. Till konsistensen är den ett lätt och luftigt, lite sött bröd, men absolut inte en bakelse. Brioche-degen får smak av smör, som även croissant-degen, men den ger inte ändå en hemskt fettkänsla i munnen. Vad är bättre än det? Degen innehåller också ägg. Ganska mycket ägg faktiskt och äggen behövs för att degen ska kunna binda så mycket smör utan att det blir fett på ytan av degen. Det är inte direkt en sötsak, liksom inte heller croissanten är. I Finland är det svårt att hitta "riktig" brioche. Det som säljs i Finland under namnet "briossi" är ett ihoprullat wienerbröd med någonstans mandelmassa eller dylikt inuti. Jag såg häromdagen också något som sånt ut som en vanlig bulle med socker på som såldes som "briossi". Jag måste fortsätta sökandet, men hittills har saldot varit noll. Buu för det.

Buu därför att briochen är det perfekta frukostbrödet; gott med bara sylt eller syndigt nog en liten klick smör fast degen nog innehåller en del eller två smör. Min personliga favorit är att äta den rostad med sylt. Nam! Trots att den skulle vara nygräddad tycker jag om att rosta den. Jag älskar knaprigheten. Men briochen är ingen one man trick till bröd heller. Den är versatil så in i sjutton. Man kan t.ex. forma degen till ett bröd och grädda den i en avlång brödform som rostbröd och laga Toast Skagen på brioche. En klassiker är ju naturligtvis att servera brioche med fois gras eller löjrom. På våren ska jag åka till Paris och måste ta som mission där att äta en perfekt ljuvlig brioche.

Jag har lite jumpat med den här degen nu. Jag ville baka mina briocher med surdeg istället för jäst och det krävde lite övning för att det skulle bli bra. Jag testade dessutom på flera recept, ändrade på dem etc men föll tillbaka till min favorit som kommer från Heléne Johansson's bok Bröd, men med små ändringar. Måste säga att det faktiskt inte varit helt lätt. Surdegen är lite knepig så här på vintern och jag har inte riktigt hittat den optimala mängden surdeg, men den mängd jag sätter här fungerar nog bra. Det enda negativa (och i någons tycke är det kanske JÄTTE negativt är den grejen att mina briocher blev fula som stryk). Det finns en viss "skola" om hur briocher ska se ut och mina är tyvärr nog inte och klarar provet. Men nu har jag testat nog för en kort stund. Eftersom varje deg kräver ett halft paket smör och nästan hela äggkartongen så tror jag briochbaket får nu ta en liten liten paus. Man måste ju börja ägna sig och fastlagsbullar, vet ja!

Briocher

4 ägg

280 g surdeg matad med vetemjöl, en s.k. vit surdeg. Har du inte detta färdigt så är det bara att ta en liten klick av din nuvarande surdeg och mata den några omgångar med vetemjöl. Se till att surdegen är bubblande och fin och den får absolut inte smaka surt utan sött när du ska använda den.

350 g vetemjöl

70 g socker

10 g havssalt

250 g rumstempererat osaltat smör

Mät upp alla ingredienser utom smöret i en bunke och låt degblandaren jobba med degen i ca 10 minuter. Degen borde vara rätt elastisk efter dessa 10 minuterna. Låt maskinen jobba på ännu och börja tillsätta smöret i små klickar i degen, vänta tills förra klicken arbetats in i degen innan du sätter nästa klick. När allt smör arbetats in i degen ska den vara blank och smidig. 

Sätt degen och vila i en plastlåda som du oljat med en neutral olja. Låt degen jäsa i minst 5 timmar eller t.o.m. över natten. Jag faktiskt vek degen en gång här emellan, dvs jag tog upp degen på bakbordet och tryckte ut luften ur den och vek ihop den och satt den tillbaka i lådan. När degen jäst färdigt, ta upp den på bakbordet och dela den i t.ex. två delar rulla de två bitarna till långa korvar. Sen delar du korvarna jämnt till mindre bitar och kollar att de blir ungefär lika stora (eller väger lika). Rullarna till bullar som nedan. Här måste jag säga att stenyta i köket är guld värt när man ska rulla bullar och dylikt. Man behöver ingen mjöl, eller mycket lite och sen bara går det som smort. 

Jag ville göra en Brioche Nanterre denna gång, dvs en brioche i form. Meningen är att detta blir som ett rostbröd eller brytbröd. Efter att du rullat bullarna ställ dem i formen som nedan. Stryk på med vispat ägg en gång och ställ i en kall ugn för att jäsa övernatten. Croissanter och briocher jäser helt bäst på detta sätt. Men märk väl att de kan inte riktigt sen jäsa längre än så, utan måste gräddas sen first thing på morgonen.

På morgonen ta ut formen ur ugnen och sätt ugnen på 175 grader. Pensla briocherna ännu innan de åker in i ugnen. När ugnen är klar ställ in bröden och grädda dem i 25-30 minuter. Kolla med stektermometer att de är klara inuti.

Här är mina brioche Nanterre. Goda var de, särskilt när man rostade dem. NAM! Men utseendet var ganska uselt. För det första kunde man inte riktigt skära brödet som rostbröd utan det var bäst att ta bitarna isär, som ovan. Här under är mitt försök att göra klassiska briocher med en den rätta formen. Briochen ska nämligen ha något av en kula (men inte skilt) på kroppen.

Tyvärr höll denna form inte riktigt i sig, för i ugnen sjönk den fina kulan sjönk in i kroppen och blen en kalaskula. Fniss. Måste ännu baka dem några gånger för att ännu lyckas med formen och sedan leverera far min en julklappsleverans med färska briocher.

Ja, som sagt det vankas fastlagsbulle-tider. Briocher får bli till en stund och jag ska ta mig an fastlagsbullarna. Jag hade en plan att baka och göra ett inslag med Runebergstårtor, men det får bli. Den som vill äta goda Runebergstårtor ska styra stegen mot Patisserie Ekberg och köpa deras super goda Runebergstårtor. Jag är särskilt förtjust i de små Runebergs-tårtorna. Jag tycker de stora är för maffiga.

Till er som undrat kan jag berätta att den nya fina layouten på min blogg har jag min syster Pauline att tacka för. Hon har lagat det snygga logon med kvinnan och trixat med fonterna. Det var ett samarbete men hon har förverkligat det. Puss systerin! 

Seglarfrallor och ett finskt mästerskap

Vilket roligt veckoslut! För det första när har vi haft så här varmt och fin i mitten på september? Och ännu bättre har fått spendera veckoslutet ute på sjön. Vi hade "reunion" med vårt seglingsteam och deltog i damernas finska mästerskap i match racing på NJK under helgen. Vi slutade träna aktivt i 2009 men har efter det seglat någon tävling per år tillsammans. Vi räknade att teamet varit tillsammans i 11 år den här sommaren. Det var en rolig tävling för några andra "äldre" team (inte för att vi är gamla eller nåt) deltog också, men också nyare team. 

Ivriga seglare på väg ut till sjöss

Det kändes nog i kroppen att man inte tävlat med det här på en tid. På lördagen ökade vinden från noll på morgonen till över 6 m/s på eftermiddagen, vilket redan började kännas rätt bra i armarna. Efter första dagens tävlingar kom jag hem och slängde mig i soffan, försökte stretcha musklerna men tog också en burana mot muskelvärk i armarna och sov 10 timmar nästa natt. På söndagen blåste det rätt bra ända från morgonen, men vinschade med fock, så man orkade igen. Finalmatcherna var så spännande och så tighta att man inte tänkte på att orkade man eller ej. Och det lönade sig för vi vann GULD! Hurra för oss! Någon kan kanske undra hur man kan vinna finska mästerskap med att inte träna, men vi har tränat i så många år med de här båtarna och tillsammans så vi behöver inte träna mera. 

Finalmatchen

HÄÄÄNG! skrek någon i båten...

Rätt tight var det... eller mycket tight! 

Sista övremärkesrundningen

Vårt glada team (Från höger; Livia, Crie, Mickan och jag)

På lördagen hämtade jag med mig nybakade semlor till teamet. Jag tänkte jag måste, för förra året när vi deltog i en tävling så missade jag söndagens tävling för jag blev sjuk och jag bakade semlor hemma medan de andra stretade på sjön. Kanske det var på grund av semlorna vi orkade så bra, ha ha! 

Seglarfrallor

Ca 16 st

460 g vatten

250 g surdeg ( jag matade min surdeg med Gottländskt fullkornslantvete, har du inte det här kan du använda grahamsmjöl)

200 g Gottländskt fullkornslantvete

100 g havremjöl

450 g jästbrödsmjöl (mörkt vetemjöl)

20 g salt

Jag blandade allt ihop och lät maskinen röra ingredienserna samman i kanske 10 minuter, så att ingredienserna blandats. Degen ska inte knådas i det här skedet. Låt degen vila i 1 timme.

Efter vilan ska degen knådas, det vill säga om du läst min blogg tidigare så nu ska degen harmoniseras. Ingredienserna är vid det här laget inte jämnt fördelade i degen. Knåda degen i maskin under 10 minuter. Hur länge du knådar är beroende av hur elastisk du vill att degen ska bli. När degen är färdigknådad, låt den jäsa i en plastpåsar med lock i 2 timmar. Du kan låta den jäsa mer om du vill. Efter 2 timmar formar du degen till semlor/frallor och ställer dem på bakplåtar med bakplåtspapper. Jag toppade semlorna med solrosfrön och vallmofrön. Låt semlorna börja jäsa i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång, sedan kan du ställa dem i kallt t.ex. över natten. Jag satt plåtarna i plastpåsar och på balkongen för natten. OBS! Kolla nattemperaturen innan du sätter dem dit. Om det är för kallt, ställ dem i kylskåpet, men det är viktigt att jäsningen startar så låt dem stå ca 30 minuter i rumstempertur innan de hamnar i kyla. 

Nästa morgon, ställ ugnen på 250 grader och ta ut semlorna från kylan i rumstempertur. Grädda semlorna i ca 15 minuter. Semlornas gräddningstemperatur är beroende på hur stora semlor du gjort, så håll ett öga på dem. De ska få ordentligt ned färg och bottnen på semlorna ska bli så pass hårt att man kan lite knacka i det och det låter ihåligt inuti (jo jag vet, det är svårt att göra när de är heta...).

Sittbrunnsmellanmål

Jag hann inte fylla semlorna så tog bara med pålägg och smör förstås!

Jag tror det här var det snabbaste inlägget jag skrivit någonsin. Kanske lite överlopps adrenalin i kroppen. Bra, för det kommer att behövas de nästa två timmarna som jag ska spela tennis. Tänker gå dit med min medalj runt halsen.

Mjöläventyret börjar plus första brödförsöket

Jag lider av en liten skrivarsvacka. Det finns en massa tankar i mitt huvud, men tycker att det inte finns något det är värt att skriva om riktigt. Jag kan berätta dock att jag har börjar mitt mjöläventyr. För den oinvigde betyder detta att jag vill ta reda på den viktigaste ingrediensen i bröd; dvs mjölet. Jag tycker att det finns en stor lucka i mitt kunnande om mjöl, hur det produceras och vad krävs för bra mjöl etc. Luckan är stor, men har börjar en målmedveten färd mot mera kunnande.  Här i veckan har jag hittat tre böcker som jag läser här lite samtidigt. Få se vart det tar mig.

Det här mjöläventyret som jag påbörjat har också väckt ett intresse för brödets historia i Finland. Boken som heter Ruis (råg på finska) talar just mycket om detta. Jag hittade också en kortfilm, som berättar om det finska brödets historia. Filmen är gjord 1962 och heter "Tarina leivän historiasta". Filmen är tyvärr bara på finska... Enjoy! Jag rekommenderar filmen verkligen!

Den här veckan har jag också gjort mitt första testbröd med "grundreceptet" som vi fick på brödkursen av Sebastien. Jag kallar brödet för ett fast bröd med vete och råg. How inventive :D

Ett fast bröd med vete och råg

2 bröd

750 g fint ekologiskt vetemjöl

550 g fullkornsvetemjöl

200 g rågmjöl

700 g vatten

2 dl surdeg, matad med vetemjöl

45 g grovt havssalt

Min degkrater - första gången hemma

Någon minut senare

Jag alltså bara blandade in mjölet i vätskan. Degen blev jätte fast faktiskt, satte först bara 500 g vatten, men märkte snart att degen aldrig kan ta fast på allt mjöl jag hade på bordet så jag tillsatt 200 g. Degen blev trots det jätte fast. Det kan du se här:

Degen är klar för autolys

 Efter autolysen såg degen exakt likadan ut. Degen fortsatte att vara rätt hård. Jag kastade katten i bordet för att knåda degen - filmade det också faktiskt - men det blev nu inte en så bra representant at kattkastandet, så försöker göra en bättre film någon annan gång. Efter autolysen delade jag degen i två, ena brödet fick jäsa i jäskorg i ungefär 12 timmar och sedan gräddas. Det är brödet som finns högst upp på detta inslag. Det andra brödet ville jag testa att jäsa mycket längre så det åkte in i kylskåpet och gräddades 32 timmar senare än det första brödet, dvs brödet fick jäsa i 2 dagar. Detta borde vara en bra sak, men inte för det här brödet. Det blev inte en succé alls och tyvärr fick det brödets resa fortsätta i komposten. Stakin...

12 h:s brödet

Inuti - inkråmet ganska fast

Som kan ses på bilderna så har brödet jäst nog, men jag antar att jag missbedömde lite hur mycket mina mjöl skulle suga åt sig av vätskan. Tumregeln är ju att fint mjöl suger åt sig mer vätska en ett grövre mjöl. I am not defeated! I have merely started. Gott bröd blev det trots att konsistensen inte var den bästa. Jag ska återgå till mina böcker...

Glad midsommar! Använd flytväst!

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

En glad och trött brödnovis anmäler sig

Ja, jag vet - inte den underbaraste bilden på mig - men den passar till rubriken. Den här bilden är tagen elva på kvällen så belysningen är inte den bästa heller. Som tur inkludera min blog inte inslag och bilder  på "dagens utstyrsel", hehe. Här har jag just kommit hem och i famnen har jag ett bröd från kursen jag var på. Men vilken kurs sen!

Vår lärare Sebastien Boudet

Kursen tog sammanlagt 9 timmar uppdelat på två dagar. Och under denna tid bakade vi "bara" ett bröd var. Varför? Jo för att vi har gått igenom alla delar av bakningen ganska ingående, dvs allt från surdeg - vad det är, hur den lever, surdeg vs jäst, till mjölet, salt, vatten, göra deg, vila (autolys), knådning, jäsning av deg (hur länge ska vs kan en deg jäsa), snittning, gräddning etc. Jag har bakat i snart fyra år och kunde efter denna kurs konstatera att det finns SÅ mycket som jag inte vet och kan ännu. Detta gör mig helt galet entusiastisk. Vad roligt - det finns en massa att ta reda på ännu! Samtidigt gör det mig lite störd och lite arg; bakning handlar i korthet nämligen om biologi och kemi. Brödets huvudingrediens är ju mjöl och hur sädeslaget växer och hur mjölet malas har en stor inverkan på hurudant bröd man får i slutändan. Bra mjöl = bra bröd liksom. Den här delen har vi gått igenom i biologin i skolan och jag minns små delar men inte allt. Men no worries, jag kan och SKALL framförallt ta reda på det. Så det här det som jag blir störd på, dvs att jag inte minns detta, men vår lärare i biologi, Bosse, var helt ljuvlig och han väckte definitivt ett intresse för allt som hade med biologi att göra. Det som jag blir lite arg på är kemidelen; vi hade enligt mig en usel lärare i kemi som aldrig väckte något som helst intresse i mig i alla fall för ämnet. Kemi är det enda ämnet i skolan som jag fick vitsordet 6 (skala: 4=underkänt 10=bäst) i skolan. Jag tror jag kanske fick det höjt till en 7:a i avgångsbetyget. Det är säkert fel att skylla bara på läraren, kanske han försökte men fick inget gehör (hmmm nej skulle jag svara på det själv...). Så här senare i livet när jag blivit mera intresserad av matlagning och bakning har jag insett hur mycket med bakning har med kemi att göra och hur borttappad jag är för jag tycker jag inte kan någonting. Någon kanske tänker i sitt huvud att visst kan du säkert någonting, men svaret är nej - kemi var ett ämne i skolan som intresserade mig noll och INGET har fastnat i mitt huvud. Frågan är VAR jag ska börja leta för att få information nu? Vet någon? Skulle helst inte plöja igenom alla verk om kemi utan på något sätt koncentrera mig på "matlagninskemi" (om man kan kalla det så...?).

Men tillbaka till kursen; kort och gott Sebastien delade med sig ett "basrecept" för alla bröd. Här är receptet:

1,5 kg mjöl
45 g oraffinerat havssalt
1 liter vatten
surdeg

Det här receptet ger 2-4 bröd beroende på storleken du bakar. Jag har många gånger undrat hur folk bär sig åt att hitta på sina egna recept. De testar sig fram förvisso, men jag har ändå undrat. Jag kanske är dum, men här först fattade hur man bär sig åt. Man får olika bröd av detta basrecept genom att variera mjölsorterna och mängden surdeg, längden på jästiden och genom att smaksätta brödet med olika kryddor, nötter etc.

Först lagade Sebastien en deg och vi följde på vad han gjorde. Han gjorde alltså degen för hand genom att laga en krater av mjölet, hälla med saltet på bordet, därmed vattnet och surdegen. Sedan börjar man blanda in mjölet i vattnet och surdegen genom att tunna försiktigt lager för lager mjölväggen. Det här tog inte länge, kanske högst ett par minuter för Sebastien att ha sin deg färdig och sätta den i plastlådan och vila.

Det intressantaste för mig i alla fall i det här var att få höra att degen behöver inte knådas. I bilderna ovan knådas degen inte alls, mjölet bara blandas in i degen och man formar sen en limpa som sätts i plastlådan och vila. I de flesta böcker och på de tidigare kurser jag gått på talas det om att det är knådningen som får degen att bilda gluten och att man gör glutentest efter knådning etc. Men icke sa nicke. Degen blandas och sen ska den vila 45-60 minuter. När den vilar så jäser den inte. Det här steget kallas för autolys. Det som sker under autolysen är att mjölet får tid på sig att suga upp vätska och glutennätet bildas därmed. Proteinerna i degen/mjölet ska hinna absorbera en optimal mängd vätska och förbereda sig för bearbetning. Det som knådningen i maskin gör är att det "tvingar" mjölet att absorbera vätskan snabbare. Många mjöl har tillsatt extra gluten för att göra det "ännu bättre" på att bilda gluten, men i och med att degen gör det helt själv om den bara får stå och vila så försvinner behovet för tillsatserna i mjölet.

Vi fick så klart göra våra egna degar också och i med att vi var 13 kursdeltagare (+ Sebastien) så blev det ju 14 olika degar för alla fick välja mjölblandningen själv.

Min degkrater

Så är det bara att börja... 

Det som är värt att poängtera om man blandar för hand är att det lönar sig att använda bara ena handen till blandandet så att du har andra handen ren.

Efter autolysen eller vilan ska degen knådas. Orsaken till detta är att tidigare så blandade man bara mjölet, vätska och saltet. Degen är så kallat ohomogen, dvs den är inte jämn. Alla ingredienser i degen har inte blandats jämnt över hela degen. Knådningen behövs inte för att bilda gluten utan för att finfördela glutenet. Det som vi fick lära oss på kursen var en teknik som Sebastien kallade för "kasta katten". Det var en ganska rolig grej, men svår att förklara. Jag tror att jag får testa att filma det någongång när jag gör det här hemma. Här kan du se en video på när Sebastien gör en croissant deg och knådar degen genom att kasta katten. Kattkastandet börjar vi ca 1.00. Degen kan vara rätt lös ännu när man börjar knåda men när den börjar bli fin och slät och börjar släppa från bordet själv börjar den vara klar. Efter det här satt vi alla våra degar i plastlådor  och i kallt och lämnade dem att jäsa övernatten.

Nästa dag gick det mesta av vår tid till att prata om jäsning och hur man vet om brödet är färdigjäst eller vad som kan/skall göras degen är överjäst eller underjäst.

Exempel på överjäst deg, glutennätet går sönder

Det här brödet ska snabbt skjutsas i ugnen.

Exempel på fint glutennär som skulle tåla ännu mera jäsning också

Det som jag själv blev förvånad över var att hur länge man faktiskt kan jäsa degar. Det beror ju delvis på att hur mycket surdeg finns i degen, men om brödet jäser först i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och sedan ställs i kallt så stabiliserar degen sig när jäsningen är klar och i denna stabila form klarar brödet av en ganska lång jäsning. Det finns bröd som kan jäsas i flera dagar. Degen där ovan som jäste ovan var längre i rumstemperatur innan den ställdes i kallt, dvs jäsningen kom längre i rumstemperatur och den hann inte stabilisera sig i det kalla innan den hade sedan jäst över.

Jag vet det här låter säkert komplicerat och det är just det här som jag inte heller kan riktigt. På kursen märkte jag klart att jag (och de andra på kursen) hade mycket att lära oss om surdeg (dvs vad händer i surdegen, vad påverkar surdeg, surdeg vs jäst) och bakning i allmänhet också. Vi talade ganska mycket om industriell jäst också och om det att många (även jag) har tillsatt jäst i en deg med surdeg och vad händer i degen då? Vi fick en massa information under kursen om surdeg, men jag känner att för att förstå det fullt måste jag lära mig mera om vad som exakt händer i surdegen. Det andra om jag märkte bestämt att jag vet för lite om är mjölet, dvs en av de viktigaste basgrejerna i degen, och jag har bestämt mig att det här blir min första grej som jag tar mera reda på. Sebastien talade mycket om mjöl i Sverige; hur det framställs och vad är bra och vad är dåligt. Jag vill ta reda på hur det är i Finland. Jag tänker kalla det för mitt mjöläventyr och har gjort en egen label för det här äventyret till höger. Vi får se vart det äventyret tar mig. Det andra som jag tänkt att jag ska göra nu efter kursen är att mest baka enligt grundreceptet vi fick och testa mig fram med olika mjölsorter, olika smaksättningar, olika jästider, olika mängd surdeg etc. Vi får se vart det tar mig. Hoppas du som orkat läsa så här långt är ännu villig att hänga med på äventyret. Jag tycker i alla fall själv att det är nu det först börjar.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Gott speltbröd och nya bakredskap

Ett favoritprogram på tv just nu är Finlands Top Chef. Och gissa om jag blev glad förra veckan när de bakade bröd. Helt super coolt! Deltagarna hade fyra timmar på sig att baka bröd på olika surdegar och mjölsorter. Fyra timmar är inte galet mycket när man bakar bröd, men tycker ändå det var super roligt med uppgiften. 

För någon tid sedan gjorde jag ett besök till Chez Marius på Bulevarden. Hade inte varit där på hundra år kändes det som. Det var ett lyckat besök kan jag berätta. De erbjöd ett mycket fint sortiment av olika bakredskap till bra priser också. Man kunde ha riktigt förivrat sig där minsann.

Bra urval på olika slickepottar och annat nödvändigt

En massa bra grejer till all möjlig bakning (och matlagning)

Det här köpte jag!

Summan på mitt kvitto var ca 20 euro. Om någon undrar vad man använder de här grejerna till så here goes: överst till vänster en degspackel kanske? Är inte helt på det klara vad det heter på svenska faktisk, men den används till att dela degar och till att skrapa bakbordet etc.Jag använde tidigare ett helt vanligt spackeljärn införskaffat i en järnhandel. Överst till höger; klassisk slickepått, nere till vänster en degskrapa. Den är fantastisk! Den skrapar man degen ur bunken och det är superenkelt med denna fina röda sak. Nere till höger; en snittkniv. Det är ett rakblad med skaft som man göra snitt i bröden. Man kan bra använda vilken som helst vass kniv, men den här är nog ändå mycket bra tycker jag. 

Den här veckan tog jag en titt i skåpet på vad för mjöl som finns där. Jag har bakat rätt mycket på råg på sistone, vilket lett till att det är slut på allt fint rågmjöl hos mig. Dags att hitta på något nytt att baka. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd".

Speltbröd (i boken under namnet Dinkelbröd)

2 bröd

Dag 1

2 g jäst

200 g vatten

300 g fullkornsspeltmjöl

50 g rågsurdeg

Vispa i jästen i vattnet och se till att den löser upp sig. Tillsätt mjölet och surdegen och knåda på lägsta hastighet i en degblandare i ca 10 minuter. Lägg degen därefter i en lätt oljad plastlåda med lock och låt stå på i rumstemperatur över natten. Till höger min surdeg. I brist på fint rågmjöl matade jag min surdeg med grovt dito. Det blir lite annorlunda, men skoj att testa så ibland. 

Dag 2

260 g fullkornsspeltmjöl

500 g vetemjöl 

20 g jäst

400 g vatten

25 g salt

Väg upp mjölen i en bunke och häll på fördegen från igår. Lös upp jästen i vattnet och häll med i bunken. Arbeta degen i en degblandare i ca 10 minuter på lägsta hastighet. Sätt med saltet och jobba degen ytterligare i 5 minuter. På slutet kan du öka hastigheten för någon minut. 

Lägg degen tillbaka i plastlådan med lock och låt det vila i 2 timmar. Efter en timme ska du stöta samman degen och upprepa det efter ytterligare 30 minuter.

Ta upp degen på bakbordet och dela den i två delar. Jag delade de två degbitarna ytterligare i tre delar  var (sammanlagt 6 bitar) och formade jämnstora bullar av bitarna. Sedan mjölade jag två brödkorgar och satt tre bullar i var korg. Det blir en skojig form på bröden på det här sättet.

Låt bröden jäsa i ca 45 minuter minst eller till dubbel storlek. Mina bröd jäste faktiskt närmare två timmar. Efter jäsningen såg de ut så här:

Värm ugnen till 250 grader, kom ihåg att ställa en plåt underst i ugnen när du sätter på ugnen. Vänd bröden på en bakplåt och snitta bröden innan du sätter dem i ugnen. Ställ bröden in i ugnen och kasta in lite vatten lägst ner på plåten för att åstadkomma ånga. Jag gräddade mina bröd i totalt ca 40 minuter varav 25 minuter i 250 grader och därefter i 200 grader. Det gäller att kolla lite på färgen om det lönar sig att sänka graderna och t.ex. ställa ett bakplåtspapper på bröden ifall du önskar att de inte mera får mera färg. Kolla med en stektermometer att innertemperaturen på bröden uppnått 98 grader innan du tar ut dem.

Voila!

Det här brödet är jätte gott till frukost och kan med fördel frysas. Jag brukar ofta skära bröden färdigt och frysa dem sedan. Lätt att ta upp en skiva eller två och sätta i brödrosten till frukost. Ett av bröden for in i denna påse som en present till söta vänner som fick en baby här i veckan :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Rågmixbröd från Österbotten på påse

Min söta kompis Kati hämtade åt mig faktiskt för ganska länge sedan en liten påse som innehöll en torkad surdeg och recept till "Eteläpohjalainen ruissekaleipä" dvs ett rågmixbröd från Österbotten i Finland. Min egen mamma är hemma från Österbotten, så jätte roligt att testa brödet. Känner mig skyldig att jag inte bakat brödet tidigare, men nu äntligen!

Så här såg påsen ut:

Och baksidan med själva receptet...

Påsen innehöll alltså en torkad surdegsgrund. Som jag kanske sagt några gånger tidigare så kan man bra torka surdeg om man inte orkar hålla den vid liv hela tiden. Man gör det lätt genom att t.ex. breda ut surdeg på en plastfolie och lämna den framme och torka. När den gjort det så smular man bara surdegen i en påse eller burk.

Det här receptet lyder så här:

Rågmixbröd från Österbotten

Förbered surdeg, jag vet inte riktigt vad som fanns i den torkade surdegen men antar att man kan bra testa med vanlig rågsurdeg också. Ta ca 1 dl surdegsgrund och blanda det med 1 liter vatten och 8-9 dl rågmjöl. Låt stå över natten så att den är bubblig nästa dag när du ska börja baka. Min såg ut så här (nedan), bubblorna fanns där men är ganska små.

Väg upp resten av ingredienserna:
1 msk jäst
1 msk salt
lös upp och blanda i en skvätt vatten och tillsätt det till blandningen ovan
10-12 dl rågmjöl och vete/kornmjöl (jag satt 7,5 dl rågmjöl och 3 dl kornmjöl). Om du gör detta på en rågsur enbart kan det vara bra att sätta 50/50. Kör degen i degblandare i 10 minuter, så att allt blandats bra och degen har en bra konsistens. Eftersom brödet mest innehåller råg blir konsistensen inte värst elastisk. Låt degen vila 60 minuter i bunken. Min deg vilade faktiskt mer än så, men jag satt den i kylskåpet under vilan. Varför vilade den längre? Jo för min tid tog slut och jag måste iväg på kvällsprogram. Jo jag vet, är en tidsoptimist i kubik.

Lyft degen på bakbordet och dela den i 4-5 bitar. Forma bitarna till runda bollar och därmed tryck ut dem till runda hålkakor.

Låt bröden jäsa i någon timme till eller övernatten i kylskåpet. Mina jäste övernatten. Degen jäste nog inte så värst mycket men smaken i bröden utvecklas under en lång jäsningstid så tycker det är värt det.

Grädda brödet i 250 grader. Det tar inte länge, kolla att brödens innertemperatur uppnått 98-100 grader innan du tar ut dem. Låt bröden svalna på galler. En rolig biprodukt när man bakar hålkakor är de små runda bröden nedan. Kanske nästa gång göra bara sådana.

Lite som rågpuikula

De färdiga bröden! Det blev så gott bröd! Jag bad min mamma komma och smaka på dem och hon tyckte också att de smakade helt som ett bröd som min mormor brukade baka som de kallade "oikea leipä" dvs riktigt bröd. Jag kände också igen smaken från när vi besökte min morfar och brukade alltid köpa sånt här bröd i butiken. Nam och vilka fina barndomsminnen väcktes med brödsmaken! Jag skall definitivt baka det här på nytt och experimentera själv med surdegen.

För alla er som bor i Helsingfors kan jag berätta en glädjenyhet. Det har öppnats två nya bagerier i södra delarna av stan. Den första heter Sven's Bakery och är på Stora Robertsgatan 20-22. Den har jag besökt och den var supertrevlig och hade helt supergoda croissanter! Det måste påpekas extra! Det andra bageriet har jag inte besökt och ställer mig faktiskt lite skeptiskt till det, men tänker nämna det ändå. Det är Fazer som öppnat en butik på Fabriksgatan 13. Nå det positiva är ju så klart att man försöker uppliva den urgamla traditionen att köpa bröd från ett bageri, men jag undrar lite vad för bröd Fazer säljer där. Men ska inte säga mer om det förrän jag besökt det. Så Rödbergen/Ulrikasborg axeln har det nog bra ställt med tanke på bagerierna... Synd att man inte bor där längre. Här i Suburbia finns inte ett enda bageri nära - förutom då mitt eget Casa Eriksson. Jag får nöja mig med det. :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla