Qu'ils mangent de la Brioche

"Låt dem äta kakor" sägs det att Marie Antoinette sade på branten till franska revolutionen när folket klagade på brist på bröd. Hur denna okänsliga fras tillskrevs henne är ett frågetecken för de facto uttalades de 100 år tidigare av drottning Marie-Therese, hustru till Ludwig XIV, dvs solkungen som lät bygga bl.a. Versailles. Det är ju inte heller fråga om att det svältande folket skulle äta kaka utan brioche. 

Vad är brioche då? Briochen är ett fransk frukostbröd från landskapet Brie. Till konsistensen är den ett lätt och luftigt, lite sött bröd, men absolut inte en bakelse. Brioche-degen får smak av smör, som även croissant-degen, men den ger inte ändå en hemskt fettkänsla i munnen. Vad är bättre än det? Degen innehåller också ägg. Ganska mycket ägg faktiskt och äggen behövs för att degen ska kunna binda så mycket smör utan att det blir fett på ytan av degen. Det är inte direkt en sötsak, liksom inte heller croissanten är. I Finland är det svårt att hitta "riktig" brioche. Det som säljs i Finland under namnet "briossi" är ett ihoprullat wienerbröd med någonstans mandelmassa eller dylikt inuti. Jag såg häromdagen också något som sånt ut som en vanlig bulle med socker på som såldes som "briossi". Jag måste fortsätta sökandet, men hittills har saldot varit noll. Buu för det.

Buu därför att briochen är det perfekta frukostbrödet; gott med bara sylt eller syndigt nog en liten klick smör fast degen nog innehåller en del eller två smör. Min personliga favorit är att äta den rostad med sylt. Nam! Trots att den skulle vara nygräddad tycker jag om att rosta den. Jag älskar knaprigheten. Men briochen är ingen one man trick till bröd heller. Den är versatil så in i sjutton. Man kan t.ex. forma degen till ett bröd och grädda den i en avlång brödform som rostbröd och laga Toast Skagen på brioche. En klassiker är ju naturligtvis att servera brioche med fois gras eller löjrom. På våren ska jag åka till Paris och måste ta som mission där att äta en perfekt ljuvlig brioche.

Jag har lite jumpat med den här degen nu. Jag ville baka mina briocher med surdeg istället för jäst och det krävde lite övning för att det skulle bli bra. Jag testade dessutom på flera recept, ändrade på dem etc men föll tillbaka till min favorit som kommer från Heléne Johansson's bok Bröd, men med små ändringar. Måste säga att det faktiskt inte varit helt lätt. Surdegen är lite knepig så här på vintern och jag har inte riktigt hittat den optimala mängden surdeg, men den mängd jag sätter här fungerar nog bra. Det enda negativa (och i någons tycke är det kanske JÄTTE negativt är den grejen att mina briocher blev fula som stryk). Det finns en viss "skola" om hur briocher ska se ut och mina är tyvärr nog inte och klarar provet. Men nu har jag testat nog för en kort stund. Eftersom varje deg kräver ett halft paket smör och nästan hela äggkartongen så tror jag briochbaket får nu ta en liten liten paus. Man måste ju börja ägna sig och fastlagsbullar, vet ja!

Briocher

4 ägg

280 g surdeg matad med vetemjöl, en s.k. vit surdeg. Har du inte detta färdigt så är det bara att ta en liten klick av din nuvarande surdeg och mata den några omgångar med vetemjöl. Se till att surdegen är bubblande och fin och den får absolut inte smaka surt utan sött när du ska använda den.

350 g vetemjöl

70 g socker

10 g havssalt

250 g rumstempererat osaltat smör

Mät upp alla ingredienser utom smöret i en bunke och låt degblandaren jobba med degen i ca 10 minuter. Degen borde vara rätt elastisk efter dessa 10 minuterna. Låt maskinen jobba på ännu och börja tillsätta smöret i små klickar i degen, vänta tills förra klicken arbetats in i degen innan du sätter nästa klick. När allt smör arbetats in i degen ska den vara blank och smidig. 

Sätt degen och vila i en plastlåda som du oljat med en neutral olja. Låt degen jäsa i minst 5 timmar eller t.o.m. över natten. Jag faktiskt vek degen en gång här emellan, dvs jag tog upp degen på bakbordet och tryckte ut luften ur den och vek ihop den och satt den tillbaka i lådan. När degen jäst färdigt, ta upp den på bakbordet och dela den i t.ex. två delar rulla de två bitarna till långa korvar. Sen delar du korvarna jämnt till mindre bitar och kollar att de blir ungefär lika stora (eller väger lika). Rullarna till bullar som nedan. Här måste jag säga att stenyta i köket är guld värt när man ska rulla bullar och dylikt. Man behöver ingen mjöl, eller mycket lite och sen bara går det som smort. 

Jag ville göra en Brioche Nanterre denna gång, dvs en brioche i form. Meningen är att detta blir som ett rostbröd eller brytbröd. Efter att du rullat bullarna ställ dem i formen som nedan. Stryk på med vispat ägg en gång och ställ i en kall ugn för att jäsa övernatten. Croissanter och briocher jäser helt bäst på detta sätt. Men märk väl att de kan inte riktigt sen jäsa längre än så, utan måste gräddas sen first thing på morgonen.

På morgonen ta ut formen ur ugnen och sätt ugnen på 175 grader. Pensla briocherna ännu innan de åker in i ugnen. När ugnen är klar ställ in bröden och grädda dem i 25-30 minuter. Kolla med stektermometer att de är klara inuti.

Här är mina brioche Nanterre. Goda var de, särskilt när man rostade dem. NAM! Men utseendet var ganska uselt. För det första kunde man inte riktigt skära brödet som rostbröd utan det var bäst att ta bitarna isär, som ovan. Här under är mitt försök att göra klassiska briocher med en den rätta formen. Briochen ska nämligen ha något av en kula (men inte skilt) på kroppen.

Tyvärr höll denna form inte riktigt i sig, för i ugnen sjönk den fina kulan sjönk in i kroppen och blen en kalaskula. Fniss. Måste ännu baka dem några gånger för att ännu lyckas med formen och sedan leverera far min en julklappsleverans med färska briocher.

Ja, som sagt det vankas fastlagsbulle-tider. Briocher får bli till en stund och jag ska ta mig an fastlagsbullarna. Jag hade en plan att baka och göra ett inslag med Runebergstårtor, men det får bli. Den som vill äta goda Runebergstårtor ska styra stegen mot Patisserie Ekberg och köpa deras super goda Runebergstårtor. Jag är särskilt förtjust i de små Runebergs-tårtorna. Jag tycker de stora är för maffiga.

Till er som undrat kan jag berätta att den nya fina layouten på min blogg har jag min syster Pauline att tacka för. Hon har lagat det snygga logon med kvinnan och trixat med fonterna. Det var ett samarbete men hon har förverkligat det. Puss systerin! 

Italiensk bigabröd och påskbrunch

Ljuvligt ljuvligt solsken vi fått njuta av på sistone. Efter världens mörkaste januari och februari är det på tiden! Jag älskar det att snön smälter och marken blir bar, fastän vattenpölarna och isen som ger efter är kanske inte så roligt när man sen står där i pölen i sina sneakers. 

Hänt sen senaste bloginlägg: jag har anmält mig på en bakkurs i Stockholm med Sébastien Boudet. Hurra! Han är alltså en fransman som bor i Sverige som jobbar som bagare och samtidigt är också bloggare. Hans blog brödpassion hittar du här.  Jag har skrivit lite om honom tidigare här och här. Jag är så ivrig på kursen, har tänkt på det länge men nu äntligen ska det bli av! Nå men lite tid tills dess är det.

Under påsken testade jag ett nytt bröd; det italienska bigabrödet. Mitt bigabröd är kanske inte helt äkta, för jag gjorde en vetesurdeg genom att ta en klick rågsurdeg och mata den i några omgångar med vetemjöl. Det som man egentligen ska ha i detta bröd är en vit surdeg, även kallad pâte a fermeté i Frankrike eller biga i Italien. En vit surdeg är en lite annorlunda surdeg som görs på vatten, vetemjöl lite jäst och salt (en vanlig surdeg innehåller alltså varken jäst eller salt). Denna surdeg får sen stå i några timmar eller övernatten innan man bakar med den. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Italienskt bigabröd 

4 bröd

675 g vatten + 75 g vatten

5 g jäst

500 g vit surdeg 

1250 g vetemjöl

35 g salt

Lös upp jästen i 675 g vatten med en visp, tillsätt därefter mjölet och surdegen i bunken. Knåda i degblandare på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten på degblandaren och knåda i 7 minuter till. Degen ska vara jätte elastisk. Häll till ännu 75 g vatten och knåda degen igen till en elastisk konsistens. Degen blir ganska lös direkt efter att du satt till vattnet men den skärper sig sedan nog. Låt degen vila i en inoljad plastlåda i 90 minuter. Olja lådan med olivolja denna gång. Stöt samman degen två gånger under tiden; första gången efter en timme och därefter efter 30 minuter. 

Dela degen i fyra lika stora delar. Vik dem försiktigt utan att förstöra luftbubblorna i degen. Jag lät bröden jäsa i jäskorgar över natten i kylskåpet men du kan också låta dem jäsa 90 minuter i rumstemperatur. 

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt på understa hyllan. Sätt in två bröd åt gången och låt resten av bröden vara i kallt under tiden. När du ställt in bröden kasta in lite vatten på plåten underst i ugnen. Grädda brödet i ugnen i 25-30 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. Jag tycker om att grädda mina bröd i högre temperatur så att bröden får färg. I receptet står att man ska sänka graderna i ugnen till 200 efter 5 minuter och grädda totalt i 45-50 minuter, men så gjorde inte jag. Jag följde tidigare noggrannare gräddningsråden i böckerna men numera kör jag oftast med ganska hög temperatur tills färgen på brödet är fint och sänker sen graderna mot slutet när jag är nöjd med brödets färg.

I måndags bjöds lite vänner på påskbrunch. Att äta en god brunch hör nog till mina favoritsysslor, men jag prefererar brunchmat som är lik frukostmat istället för en massa olika varmrätter som är vanligt här i Finland (och kanske annanstans också?). Att bjuda vänner på brunch är också supertrevligt för då kan man baka, baka, baka! Också en av mina favoritsysslor. Denna gång begränsade jag dock baket till två sorters bröd och en kaka. Jag funderade nog på scones, croissanter och briosch - men det får kanske bli till nästa gång. Min brunchmeny bestod av följande maträtter:
- Ägg cocotte

Första gången jag testade - gott och relativt lätt!

- yoghurt i glas med blåbär och rostade solroskärnor

- Amerikanska speltpannkakor med mango, hallonmos och vispgrädde

- Cantaloupe och honungsmelonsallad med halloumiost och jordgubbar

- Ljus kladdkaka i formar med vispgrädde

- två sorters bröd och lite annat smått och gott...

Vilket härligt namn på marmeladen!

Så är det bara att börja planera följande brunchar och bak... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Ett syrligt lantbröd till frukost med söta vänner

Håh, länge sen sist igen men det har varit så kaos med tidtabeller, jobb och resor. Förra veckan spenderade jag på jobbresa i USA, kom hem på fredagsmorgonen och välkomnade vänner för veckoslutet på fredagseftermiddagen. Skoj var det och som tur hade jag fått sovet på flygplanet så jag orkade hur bra som helst (konstigt men sant). Jag tycker det är helt ljuvligt med snö på marken, fast vädret när jag landade på fredagen var allt annat än välkomnande. Men ljuset som snön hämtar med sig är bara så ljuvligt. På något sätt har jag känt mer av november mörkret det här året än tidigare år. 

Förra veckoslutet hade jag alltså besök av två kompisar från utlandet; Marie från Sverige och Emma från England. Efter en hel vecka med bara möten och sittande var det helt bäst att komma ut i naturen på lördagen - tyvärr blev det bara en promenad på en skogsväg istället för den ursprungliga planen att gå i skogen men det var nog bra också. Alla fyra deltagare på promenaden tyckte det var super. 

Den "fjärde" deltagaren var kanske mest ivrig på snön

Emma i djupsnö

Jihaa bollen!

Det har varit lite dåligt med bak här på sistone så jag ville ju naturligtvis baka frukostbröd åt oss. Det fick bli ett gott men faktiskt också lätt lantbröd. Receptet kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". 

Syrligt lantbröd

2-3 bröd

Dag 1, kväll (eller på morgonen om du vill grädda brödet följande morgon)

150 g rågsurdeg

425 g vatten

300 g vetemjöl

150 rågmjöl

Blanda allt ihop till en grötig deg, täck över med plastfolie och låt stå i 6-8 timmar på ett varmt ställe.

Dag 2 morgon (eller dag 1 på eftermiddagen om du lagat fördegen på morgonen)

200 g vatten

500 vetemjöl

20 salt

Väg upp vattnet och mjölet i bunken (saltet kommer inte ännu) och arbeta i en degblandare i 8 minuter (5 min på lägre hastighet och 3 min på lite snabbare hastighet). Tillsätt saltet och arbeta degen i ytterligare 2 minuter. 

Pensla en plastlåda med en neutral olja och häll degen i lådan och låt jäsa tills degen uppnått ungefär dubbel storlek. Detta kan ta 3-5 timmar. Vik ihop degen första gången efter en timme och därefter efter varje halvtimme. Jag fuskade lite den här gången och vek ihop den första gången efter två timmar och sen en gång till efter 30 minuter, det funkade helt bra också. Jag ville jäsa bröden i kallt övernatten så jag tyckte inte den behövde jäsa så mycket på dagen. Jag delade degen i två när den jäst färdigt och mjölade två jäskorgar och satt bröden i dem och jäsa övernatten. Använd gärna rågmjöl till bakningen av bröden.

På morgonen satt jag på ugnen på 275 grader direkt när ögonlocket öppnats. Placera en plåt underst i ugnen. Samtidigt tog jag ut bröden ur kylskåpet och lät dem stå i rumstemperatur tills ugnen var färdig. 

På väg in i ugnen

Ställ bröden i ugnen och kasta in lite vatten på plåten i bottnet för att få ånga i ugnen. Sänk temperaturen till 250 grader när du lagt in bröden. Jag gräddade bröden i 250 grader hela tiden i ca 35 minuter (eller tills deras innertemperatur var uppe i 98 grader). Jag har märkt att jag på detta sätt får fin färg på bröden. Jag hade tidigare lite problem med färgen, tyckte alla bröd kunde ha format en annan slags berättelse om 50 shades of grey... :) Ja alltså de blev gråa. 

Alles gute! Snart måste man ju börja fundera på lite julbröd... Hmmm har inte riktigt kommit i de tankarna ännu.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Lat söndag med lätta frukostsemlor

Idag ska vara en "göra ingenting" söndag. Eller rättare sagt en "försök att göra ingenting" söndag. I vanliga fall skulle en söndag med inget program låta ljuvligt, men nu är det mera fråga om att försöka bota mig från en flunssa som pågått redan i 1,5 vecka. Galet störande. I mitt försök att inte göra något idag har jag redan backat ut från att segla på dagen och från tennis på kvällen.

Nå nog om det. Igår gjorde vårt gamla seglingsteam en comeback på haven utanför Björkholmen på Drumsö i Helsingfors. Vi seglade aktivt tillsammans i 7 år och tävlade i match racing på hemmavatten men också utomlands. Efter 7 år var vi väl alla ganska nöjda med att ta en paus, men i sommar när man följde med Silja Lehtinens teams framgångar i OS i London började tävlingsentusiasmen nypa en igen. I alla fall för en tävling :)

En strålande dag blev det - med tyvärr mycket lite vind och därför en del väntande på vind också - men roligt hade vi. Det bästa med vårt gamla team är att vi allt som oftast alltid hade så roligt ihop både på havet och iland.  Här är lite bilder från gårdagens tävling.

I väntan på vind fick vi njuta av solsken

...och hann ta foton

...också på mig själv :)

Helt vindstilla en stund

En nödvändighet ute på havet - choklad!

Vårt glada team Livia (med gast in training i famnen), Crie, Mickan och jag

Så här ljuvlig såg himlen ut när vi avslutade seglingen för dagen!

Idag fortsatte teamet sin segling medan jag kurerar mig här hemma. En gast som saknades på bilden (och från hela dagen igår) är Minna som får jobba för två idag. Som tur är det ganska lätt på vindfronten också idag så det kan vara bara bra med en färre gast (intalar jag mig själv...). Jag väntar med spänning på resultaten!

Igår när jag ännu trodde att jag skulle segla idag startade jag en deg som jag tänkte att jag skulle grädda på morgonen. Ute på havet är det viktigt med vägkost. Ibland när man seglar är det ju så att det finns inte så mycket att göra (inte i tävlingar dock) så vad gör man - mumsar i sig något gott. Kan ju vara värre för midjemåttet om man jämt mumsar i sig något men det får vi ta en annan gång. Nå, jag hade lite glömt det här med vägkost före gårdagens segling och hade inget bröd hemma. Jag vet låter konstigt med tanke på att jag älskar att baka, men så har det varit ganska mycket på sistone. Det bröd jag bakar liksom försvinner. Seglar man en tävling och är ute på havet hela dagen är det nog viktigt med lite mellanmål och en energikick mellan varven. Mitt mellanmål igår var rätt tråkigt; morötter, äppel och nötter. Låter säkert hälsosamt men en macka skulle nog ha suttit fint där mellan moroten och nötterna. Som tur hade både Mickan och Crie med sig choklad...

För idag började jag i alla fall en deg, så att på dag skulle jag få en macka. Nå segling dag 2 blev sen inte av för mig men receptet på denna lätta semla kan ni få i varje fall. Det här är samma deg som jag pratade om i inlägget med martorna och som de fick ta med sig hem och grädda. Jag har faktiskt bakat de här semlorna flera gånger nu på sistone. De är så enkla att baka. Bilderna på baket är från början av veckan då jag sist bakade samma deg. Det här receptet kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". 

Lätta frukostsemlor

(6-10 semlor beroende på storlek)

Dag 1, tidig kväll

50 g vetesurdeg (rågsurdeg går för all del också bra)

250 g vatten

3 g jäst

350 g vetemjöl (jag har ofta bakat med 250 g vetemjöl och 100 g något annat, t.ex. grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl, fullkornsspelt)

10 g hela linfrön

20 g solroskärnor

7 g salt

Rör ihop allt utom saltet för hand i en bunke. Låt degen vila i 30 minuter, tillsätt därefter saltet och blanda in saltet väl i degen. Täck över bunken med plastfolie och låt jäsa i 1-1,5 timmar. 

Så här har jag rört ihop degen - med sked utan att knåda med handen.

Efter 30 minuter tillsätts saltet

När degen jäst färdigt, stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar om du vill ha större semlor eller 10-12 bitar för mindre semlor. Knåda bullarna runda och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon

Ta fram bullarna ur kylskåpet, sätt ugnen på 275 grader. Pensla semlorna med lite vatten och strö över semlorna lite solrosfrön och linfrön. Sätt bröden i ugnen och spruta in vatten på bottnet av ugnen med en blomspruta. Sänk värmen till 250 grader och låt bröden gräddas 15-20 minuter eller tills de fått lite färg.

Inget måste att baka semlorna övernatten, det går bra att baka dem när som helst och sedan ha dem och jäsa i rumstemperatur i några timmar. Semlorna är så goda till frukost med en klick smör och en bit ost på eller en skiva skinka. Gillas stort!

Nu får jag återgå till att göra ingenting...

Russin- och hasselnötsbröd med levain

Fotot är taget av vännen Challe

Sista brödet från förra veckans levainvecka. Det här brödet var bara så gott - och kanske mitt nya favoritbröd - att jag måste skriva om det ännu. Jag gjorde det här brödet också till picknicken med mina söta vänner förra söndagen. Det här brödet hade jag aldrig gjort tidigare och det var en så trevlig överraskning hur gott det var. Jag tycker det är lite roligt att före jag började baka själv kunde jag inte tåla nötter och frön etc i och på bröd. Pumpafrön tyckte jag var riktigt hemska. Men numera älskar jag bröd som har frön, nötter, russin eller annan frukt i sig. Konstigt hur smaken kan ändras.

Det här receptet kommer också, som de flesta recept på levainbröd som jag gjorde nu från Jan Hedh's bok "Bröd".

Russin- och hasselnötsbröd med levain
2 stora bröd

250 g russin (jag använde ekologiska russin)
300 g hasselnötter (jag satt både hasselnötter och valnötter för hade läst receptet lite i all hast före jag for till butiken och köpte mera valnötter än hasselnötter, men jag tyckte hasselnötterna var bättre). De blötläggda russinen gör brödet jätte saftigt och gott.

Sätt russinen i en skål med rikligt med kallt vatten för att blötläggas 30 minuter. När tiden gått låt russinen rinna av i en sikt. Sätt ugnen på 200 grader. Häll hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper och rosta dem gyllenbruna i ca 10 minuter. Meningen är att skalet ska lossna på nötterna. När du tagit nötterna från ugnen kan du gnida dem innanför en handduk för att få skalet att lossna. Plocka bort skalresterna.

500 g vatten
400 g levain (som fräshats upp tidigare enligt tidigare recept)
500 g fint rågmjöl
300 gn vetemjöl
50 g honung
18 g havssalt

Häll ingredienserna förutom saltet, nötterna och russinen i en bunke och knåda på låg hastighet i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt knåda på låg hastighet i ännu 5 minuter. Lägg till de avrunna russinen och hasselnötterna. Knåda degen ännu en liten stund så att nötterna och russinen blandas i degen. 

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt degen vila i 120 minuter. Stöt samman degen 2 gånger under liggtiden; t.ex. efter en timme och på nytt efter 30 minuter. 

Ta upp degen på bakbordet och dela degen i två bitar. Forma till avlånga bröd. Jag lät mina bröd jäsa övernatten i rumstemperatur, men du kan också jäsa dem i kylskåpet (detta beror helt på hurudan fjutt din levain har, får den degen att börja jäsa snabbt ska du låta den jäsa i kallt). Du kan också bara låta bröden jäsa på bakbordet i ca 120 minuter. Sikta över lite fint rågmjöl över bröden och täck dem med en kökshandduk. Bröden borde jäsa till ca dubbel storlek. Mina jäste nog inte så mycket men fina blev de trots det. 

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter lufta ugnen med att öppna ugnsluckan. Lufta ugnen ännu två gånger under gräddningen för att få torrare värme. Grädda bröden i ca 50 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden och låt svalna på galler. 

Vad annat har hänt denna vecka? På fredagen träffade jag en gammal kollega och vi testade ett antal ställen i stan; här är några favoriter från vägen...

Det här är en 5-sorters tapastallrik på Copas y Tapas på Fabiansgatan 16. Vitsi det var goda tapas och det roligaste var nästan deras koncept med ingen meny, de bara ville veta hur många tapas man ska ha och sen hämtar de ett urval. NAM!

Jag hoppar över några ställen här emellan, för nästa nämnvärda ställe som vi tar till är Birds på Lappviksgatan 9. Stället är pyttelitet men super mysigt. De serverar en massa olika fajitas där, som vi tyvärr inte åt av. Men borde definitivt ha gjort det. Goda snacks fick vi däremot med drinkarna. Nästa gång ska det definitivt också ätas här.

Bis später!

Vårtecken, surdeg och grova rågsemlor

Våren kommer sakta men säkert - fast varför känns det alltid som en evighet förrän all snö smält och isen är borta? Idag morse höll jag nog på att få fnatt när jag såg att det snöade. Voj öde alltså. Som tur upphörde det relativt fort. Våren i Finland tar alldeles för länge att komma igång, eller kanske man måste inse att man inte gillar våren här - att man hellre hade en längre och varmare vår som någonstans i Tyskland, Schweiz eller så.

Den här veckan har jag fortsatt med mitt surdegsprojekt, som egentligen har utökats till tre projekt. Surdegen jag gjorde här för en tid sedan har till min stora besvikelse varit slö. Den bubblar inte så värst mycket någonsin och den lyfter inte degarna så värst bra heller. Tråkigt. Det är som om den inte gillar att bo här hos oss. Så jag har påbörjat en ny surdeg och receptet till denna surdeg kommer från den svenska bagaren Jan Hedh och hans bok "Bröd & kaffebröd - baka på riktigt med Jan Hedh". Jag har varit på två brödbakningskurser i Stockholm där han lärt och de veckosluten var helt toppen. Han är en fantastisk lärare; krävande och noga att man gör rätt och använder rätt tekniken - men samtidigt full med historier från när och fjärran där han varit och bakat. Men tillbaka till surdegen...

Surdeg

Dag 1-3

100 g vatten

200 g råg- eller vetemjöl

100 g rårivet äpple

Blanda allt ihop. Ja, receptet säger 100 g vatten men jag satte nog säkert närmare 200 g vatten. Degen ska vara tjock men ska gå att hälla upp och det gjorde inte min med enbart 100 g vatten. Men här lönar det sig att testa sig fram. Mjöl från olika kvarnar kan vara jätte olika faktiskt så börja med 100 g och tillsätt mera om det behövs. 

Häll degen upp i en rymlig glasburk med lock. Ställ burken på ett varmt ställe, den idealiska temperaturen som burken ska vara i är 26-30 grader. Lämna burken där i 3 dagar. Rör om med en sked eller slev en gång om dagen för att påskynda jäsningen. 

Dag 4

Skrapa ner grundsuren i en bunke och fyll på med 200 g mjöl (råg- eller vete) beroende på vad du gjorde och 200 g vatten som är uppvärmd till 35 grader. Rör om ordentligt med en slev och låt stå ytterligare ett dygn i samma temperatur som hittills. 

Dag 5

Surdegen är färdig! Förvara den i kylskåpet.

Här på badrumsgolvet kan ni se mina tre projekt innan...

Lite tidigare sade jag att jag har tre projekt på gång. Nå, jag HADE tre projekt men de krympte nu till ett enda som är surdegen. Jag höll nämligen på att laga vildjäst också. Vildjäst kan man göra på nästan vad som helst för frukt som sätts i vatten tillsammans med lite honung eller socker. Sen får det stå tills det börjar jäsa. Jag hade börjat på två olika vildjäst; en med russin och en med rårivet äpple. Bröd gjorda med russinjäst får en annorlunda karaktär och är jätte goda. Om man lyckas göra den där jästen vill det säga. Nå mitt misstag var att jag inte blandade i skålen tillräckligt mycket medan jäsningsprocessen höll på med det resultatet att det bildats mögel på ytan och det hela for i toaletten. Det är bara att börja om. Jag återkommer till ämnet om vildjäst.

Lite bakning har jag också hunnit med. Frysen börjar igen sina på brödinnehåll och det måste åtgärdas. Jag matade ännu en gång min slöa surdeg och gav den en sista chans att lyckas. Den gjorde sitt bästa så där som finska toppidrottare och såg vart det räckte.

Det här receptet på semlor kommer från Heléne Johanssons bok "Bröd från Brunkebergs bageri". Det här är ett verkligen lätt och gott recept som inte tar tusen år att göra. Har du inte surdeg och vill testa på dessa så får du surdeg av mig. Hör av dig bara.

Grova rågfrallor

ca 15 st

450 g vatten

250 g rågsurdeg

10 g jäst

650 g vetemjöl (jag använde Malmgårds fullkornsvetemjöl)

125 g grovt rågmjöl (också detta kommer från Malmgård)

15 g brödsirap

20 g salt

Pumpakärnor eller andra kärnor, frön eller havregryn till topping.

Blanda alla ingredienser utom saltet och kör i en degblandare i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och kör ännu 3-5 minuter. Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Ta upp degen ur bunken och forma den till en lång rulle och skär den i 15 bitar. Forma bitarna till semlor och doppa uppsidan av semlan i toppingen. Lägg semlorna på en bakplåt med bakplåtspapper. Låt jäsa under duk i ca 2 timmar eller alternativt i kylskåpet övernatten. Semlorna går lätt att grädda nästa morgon till frukosten. Sätt ugnen på 250 grader (om du gräddar på morgonen så sätt på ugnen t.ex. direkt när du stiger upp innan dusch etc eller hundpromenad, ta samtidigt fram semlorna från kylskåpet). Grädda i ugnen i 12-15 minuter.

Mums de är goda! Så kanske surdegen verkligen gjorde sitt bästa denna gång. Mina semlor blev lite mörkare än tidigare, vilket jag tror beror på att jag använde fullkornsvetemjöl som är lite grövre än helt vanlig vetemjöl.

Birchermüsli

Frukosten är det bästa målet på dagen, enligt mig i alla fall. Vad är bättre än en frukost med alla möjliga godheter som äggröra, müsli, färska frukter, nybakade bröd, en croissant med lite sylt och massvis med gott kaffe. Ja tid behövs också och gott sällskap eller en bra tidning. Ett definitivt bonus med resor är att få äta frukost på ett hotell (om frukosten är bra vill det säga). För en månad sedan var jag på jobbresa till Singapore och frukosten på hotellet där var underbar. Det fanns allt man kunde önska sig mellan himmel och jord serverat. Jag har gjort något av ett litet personligt rekord denna vinter för jag har varit till Schweitz på skidresa tre gånger. De schweiziska hotellens frukostbuffé inkluderar nästan utan undantag Birchermüsli i utbudet. Hotellet i Singapore bjöd faktiskt också på birchermüsli, fniss. Jag tyckte Birchermüsli var lite konstigt tills jag vågade mig på det för första gången, för det ser ut som "färdigblandad" müsli som någon lämnat. Färdigblandad är den och innehåller frukter och havregryn och är jätte gott - jag lovar! Nu när jag kom hem efter förra resan tänkte jag att jag ska testa göra det själv. Jag antar att hotellens birchermüsli är ganska rikligt sötad, så det här är en lite hälsosammare version med bara lite honung som sötningsmedel.

Det här receptet kommer från boken "Smaker från Saltå kvarn - maten, brödet, kakorna" och här blandas havregrynen med mjölk. Jag har dock för mig att det också finns en tradition att blanda havregrynen med saft. Detta måste jag undersöka. När jag googlade lite på Birchermüsli fick jag fram detta intressanta fakta: namnet till Birchermüsli härstammar från Maximilian Bircher-Benner, som var en schweizisk läkare specialiserad på näringslära. Herr Bircher-Benner "hittade på" müsli, för han förespråkade en diet som innehöll mycket frukter och grönsaker och därmed en frukost som innehöll mycket frukter och lite gryn. Hans müsli skiljer sig nog antaglien ganska mycket från dagens inpackade müsli där proportionerna är mera mycket gryn och lite frukt - plus en massa socker. Men gör man sin egen müsli kan man ju laga den exakt som man vill ha den.

Birchermüsli
räcker till 4-6 personer

4 dl havregryn
1 dl mjölk
4 dl naturell yoghurt
1 dl russin
1 äpple
1 apelsin
1 banan
2-3 msk hasselnötter
1-2 msk honung
(1 dl bär färska eller frusna)

Häll mjölken över havregrynen och låt dem dra några timmar eller över natten i kylskåp.

Skär frukten i små bitar, riv äpplet med den grovaste sidan i rivjärnet, hacka hasselnötterna grovt och blanda ihop allt med havregrynen och yoghurten.

Det är inte måsta på att söta müslin med honung med det blir nog jätte gott. Jag satt inga bär i min müsli denna gång, men det passar nog bra också. Servera müslin kall till frukost, mellanmål eller som dessert. Müslin blir bättre ju längre den får dra sig. Ett tips är att sätta havregrynen och dra sig i mjölken tidigare på kvällen och sen göra müslin färdig före man går och lägger sig och ställer den i kylskåpet över natten. På morgonen är den färdig att ätas.

Yum! :)

Nytt år, nya bak!

Årets första inlägg handlar om att lyxa till sin vardag med rostbröd från egen ugn. Vad bättre än det, speciellt som de flesta färdiga rostbröden är ganska gummibröd. I det här hushållet packas det för tillfället för att få åka på semester en vecka. Ljuvligt. Ser fram emot ljuvlig hotellfrukost (vad är bättre än det?) och skidåkning i idyllisk alpomgivning. Schweiz är också ett förlovat land för brödälskare så kanske man kan plocka med sig några bra tips på resan.

Det här receptet kommer från boken "Leivän juurilla", men jag gjorde små ändringar till receptet. En sak är att jag bytte ut en liten del av vetemjölet mot rågmjöl för att göra brödet lite mera hälsosamt och för att ge brödet mera tuggmotstånd. För det andra hade jag inga fyrkornsflingor, så jag blandade min egen trekornsflingblandning med spelt-, korn- och rågflingor. Det här brödet kan vara ett bra recept att komma ihåg till kräftsäsongen också. Jag har några år bakat eget rostbröd (inte det här dock) till kräftskivor och fast jag nu säger det själv har det varit rätt populärt. Gott med gott bröd till kräftorna. Jag har en plan att testa baka rostbröd med någon smaksättning som skulle passa kräftsäsongen men kanske jag återkommer med det senare i år.


Rostbröd
3 bröd

75 g jäst
2 dl + 6 dl vatten
1,5 dl havreflingor
0,5 dl linfrön
1,5 dl fyrkornsflingor (jag hade inte fyrkorn så använde 0,5 dl spelt-, 0,5 dl korn- och 0,5 dl rågflingor)
3 dl rågmjöl
ca 13 dl vetemjöl
1 msk salt

Smörj tre avlånga brödformar med smör. Vispa ner jästen i den mindre mängden ljummet vatten. Tillsätt resten av vattnet, havregrynen, linfröna, fyrkornsgrynen och rågmjölet. Börja knåda degen med degblandaren och tillägg vetemjölet i omgångar. Knåda degen elastisk i totalt ca 10 minuter. Tillsätt sedan saltet och knåda några minuter till så att saltet knådats ordentligt i degen.

Låt degen vila i bunken i ca 30 minuter. Lyft den sedan på bakbordet och forma till tre avlånga limpor som du sätter i brödformarna och trycker ut degen ordentligt i formarna. Låt jäsa i formarna i rumstemperatur i 35-45 minuter.

Före jäsningen

Efter jäsningen

Pensla bröden med smält smör innan du gräddar dem. Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden i ugnen och sänk temperaturen direkt till 200 grader. Spruta in vatten med en blomspruta underst i ugnen. Lufta ugnen efter 10 minuter. Grädda bröden i ca 35 minuter, kolla att bröden innertemperatur är 98 grader. Ta bröden ut formarna och sätt dem tillbaka in i ugnen uta formarna i ca 6 minuter. Detta gör ytan ljuvligt knaprig och god.

Enjoy!

Om man vill frysa brödet är det en bra idé att skiva brödet färdigt och frysa ner det så i en påse. Då är det lätt att ta fram en skiva och rosta den.