En glad och trött brödnovis anmäler sig

Ja, jag vet - inte den underbaraste bilden på mig - men den passar till rubriken. Den här bilden är tagen elva på kvällen så belysningen är inte den bästa heller. Som tur inkludera min blog inte inslag och bilder  på "dagens utstyrsel", hehe. Här har jag just kommit hem och i famnen har jag ett bröd från kursen jag var på. Men vilken kurs sen!

Vår lärare Sebastien Boudet

Kursen tog sammanlagt 9 timmar uppdelat på två dagar. Och under denna tid bakade vi "bara" ett bröd var. Varför? Jo för att vi har gått igenom alla delar av bakningen ganska ingående, dvs allt från surdeg - vad det är, hur den lever, surdeg vs jäst, till mjölet, salt, vatten, göra deg, vila (autolys), knådning, jäsning av deg (hur länge ska vs kan en deg jäsa), snittning, gräddning etc. Jag har bakat i snart fyra år och kunde efter denna kurs konstatera att det finns SÅ mycket som jag inte vet och kan ännu. Detta gör mig helt galet entusiastisk. Vad roligt - det finns en massa att ta reda på ännu! Samtidigt gör det mig lite störd och lite arg; bakning handlar i korthet nämligen om biologi och kemi. Brödets huvudingrediens är ju mjöl och hur sädeslaget växer och hur mjölet malas har en stor inverkan på hurudant bröd man får i slutändan. Bra mjöl = bra bröd liksom. Den här delen har vi gått igenom i biologin i skolan och jag minns små delar men inte allt. Men no worries, jag kan och SKALL framförallt ta reda på det. Så det här det som jag blir störd på, dvs att jag inte minns detta, men vår lärare i biologi, Bosse, var helt ljuvlig och han väckte definitivt ett intresse för allt som hade med biologi att göra. Det som jag blir lite arg på är kemidelen; vi hade enligt mig en usel lärare i kemi som aldrig väckte något som helst intresse i mig i alla fall för ämnet. Kemi är det enda ämnet i skolan som jag fick vitsordet 6 (skala: 4=underkänt 10=bäst) i skolan. Jag tror jag kanske fick det höjt till en 7:a i avgångsbetyget. Det är säkert fel att skylla bara på läraren, kanske han försökte men fick inget gehör (hmmm nej skulle jag svara på det själv...). Så här senare i livet när jag blivit mera intresserad av matlagning och bakning har jag insett hur mycket med bakning har med kemi att göra och hur borttappad jag är för jag tycker jag inte kan någonting. Någon kanske tänker i sitt huvud att visst kan du säkert någonting, men svaret är nej - kemi var ett ämne i skolan som intresserade mig noll och INGET har fastnat i mitt huvud. Frågan är VAR jag ska börja leta för att få information nu? Vet någon? Skulle helst inte plöja igenom alla verk om kemi utan på något sätt koncentrera mig på "matlagninskemi" (om man kan kalla det så...?).

Men tillbaka till kursen; kort och gott Sebastien delade med sig ett "basrecept" för alla bröd. Här är receptet:

1,5 kg mjöl
45 g oraffinerat havssalt
1 liter vatten
surdeg

Det här receptet ger 2-4 bröd beroende på storleken du bakar. Jag har många gånger undrat hur folk bär sig åt att hitta på sina egna recept. De testar sig fram förvisso, men jag har ändå undrat. Jag kanske är dum, men här först fattade hur man bär sig åt. Man får olika bröd av detta basrecept genom att variera mjölsorterna och mängden surdeg, längden på jästiden och genom att smaksätta brödet med olika kryddor, nötter etc.

Först lagade Sebastien en deg och vi följde på vad han gjorde. Han gjorde alltså degen för hand genom att laga en krater av mjölet, hälla med saltet på bordet, därmed vattnet och surdegen. Sedan börjar man blanda in mjölet i vattnet och surdegen genom att tunna försiktigt lager för lager mjölväggen. Det här tog inte länge, kanske högst ett par minuter för Sebastien att ha sin deg färdig och sätta den i plastlådan och vila.

Det intressantaste för mig i alla fall i det här var att få höra att degen behöver inte knådas. I bilderna ovan knådas degen inte alls, mjölet bara blandas in i degen och man formar sen en limpa som sätts i plastlådan och vila. I de flesta böcker och på de tidigare kurser jag gått på talas det om att det är knådningen som får degen att bilda gluten och att man gör glutentest efter knådning etc. Men icke sa nicke. Degen blandas och sen ska den vila 45-60 minuter. När den vilar så jäser den inte. Det här steget kallas för autolys. Det som sker under autolysen är att mjölet får tid på sig att suga upp vätska och glutennätet bildas därmed. Proteinerna i degen/mjölet ska hinna absorbera en optimal mängd vätska och förbereda sig för bearbetning. Det som knådningen i maskin gör är att det "tvingar" mjölet att absorbera vätskan snabbare. Många mjöl har tillsatt extra gluten för att göra det "ännu bättre" på att bilda gluten, men i och med att degen gör det helt själv om den bara får stå och vila så försvinner behovet för tillsatserna i mjölet.

Vi fick så klart göra våra egna degar också och i med att vi var 13 kursdeltagare (+ Sebastien) så blev det ju 14 olika degar för alla fick välja mjölblandningen själv.

Min degkrater

Så är det bara att börja... 

Det som är värt att poängtera om man blandar för hand är att det lönar sig att använda bara ena handen till blandandet så att du har andra handen ren.

Efter autolysen eller vilan ska degen knådas. Orsaken till detta är att tidigare så blandade man bara mjölet, vätska och saltet. Degen är så kallat ohomogen, dvs den är inte jämn. Alla ingredienser i degen har inte blandats jämnt över hela degen. Knådningen behövs inte för att bilda gluten utan för att finfördela glutenet. Det som vi fick lära oss på kursen var en teknik som Sebastien kallade för "kasta katten". Det var en ganska rolig grej, men svår att förklara. Jag tror att jag får testa att filma det någongång när jag gör det här hemma. Här kan du se en video på när Sebastien gör en croissant deg och knådar degen genom att kasta katten. Kattkastandet börjar vi ca 1.00. Degen kan vara rätt lös ännu när man börjar knåda men när den börjar bli fin och slät och börjar släppa från bordet själv börjar den vara klar. Efter det här satt vi alla våra degar i plastlådor  och i kallt och lämnade dem att jäsa övernatten.

Nästa dag gick det mesta av vår tid till att prata om jäsning och hur man vet om brödet är färdigjäst eller vad som kan/skall göras degen är överjäst eller underjäst.

Exempel på överjäst deg, glutennätet går sönder

Det här brödet ska snabbt skjutsas i ugnen.

Exempel på fint glutennär som skulle tåla ännu mera jäsning också

Det som jag själv blev förvånad över var att hur länge man faktiskt kan jäsa degar. Det beror ju delvis på att hur mycket surdeg finns i degen, men om brödet jäser först i rumstemperatur så att jäsningen kommer igång och sedan ställs i kallt så stabiliserar degen sig när jäsningen är klar och i denna stabila form klarar brödet av en ganska lång jäsning. Det finns bröd som kan jäsas i flera dagar. Degen där ovan som jäste ovan var längre i rumstemperatur innan den ställdes i kallt, dvs jäsningen kom längre i rumstemperatur och den hann inte stabilisera sig i det kalla innan den hade sedan jäst över.

Jag vet det här låter säkert komplicerat och det är just det här som jag inte heller kan riktigt. På kursen märkte jag klart att jag (och de andra på kursen) hade mycket att lära oss om surdeg (dvs vad händer i surdegen, vad påverkar surdeg, surdeg vs jäst) och bakning i allmänhet också. Vi talade ganska mycket om industriell jäst också och om det att många (även jag) har tillsatt jäst i en deg med surdeg och vad händer i degen då? Vi fick en massa information under kursen om surdeg, men jag känner att för att förstå det fullt måste jag lära mig mera om vad som exakt händer i surdegen. Det andra om jag märkte bestämt att jag vet för lite om är mjölet, dvs en av de viktigaste basgrejerna i degen, och jag har bestämt mig att det här blir min första grej som jag tar mera reda på. Sebastien talade mycket om mjöl i Sverige; hur det framställs och vad är bra och vad är dåligt. Jag vill ta reda på hur det är i Finland. Jag tänker kalla det för mitt mjöläventyr och har gjort en egen label för det här äventyret till höger. Vi får se vart det äventyret tar mig. Det andra som jag tänkt att jag ska göra nu efter kursen är att mest baka enligt grundreceptet vi fick och testa mig fram med olika mjölsorter, olika smaksättningar, olika jästider, olika mängd surdeg etc. Vi får se vart det tar mig. Hoppas du som orkat läsa så här långt är ännu villig att hänga med på äventyret. Jag tycker i alla fall själv att det är nu det först börjar.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Spännande veckoslut på kommande...

Ett snabbt bloginlägg ikväll. Skall ännu hinna packa, gå på agilitytimme med hundskrället och föra henne till min syster. Imorgon åker jag iväg till urfina Stockholm för ett långt veckoslut. Ska besöka kompisen Marie, hänga på stan, kanske kolla in Stockholm maraton eller vad nu vi hittar på och sen på söndag och måndag ska jag delta på Sebastien Boudets bakkurs. Tidigare idag var det lite spännande ännu för jag hade varken adress eller tiden när kursen började. Jag mailade Sebastien igår, skrev idag på hans FB wall - allt detta utan resultat tills jag kom på att maila firman i vars utrymmen kursen hölls. Hade luskat ut adressen till företaget, men var inte säker på att kursen hölls just där. Nåja Christer på Panea ringde upp Sebastien, som var i Frankrike utan internetkontakt, och mailade tillbaka sen till mig med både adress och tid. Puuust. Jag hoppas Sebastien kommer tillbaka från Frankrike med mängder av inspiration och idéer som han delar med oss. Om någon eller många är nu helt ute och cyklar vem denna Sebastien är så här är en link till hans blog Brödpassion.

Dennas veckas brödrecept kommer från boken "Smaker från Saltå kvarn" av Åsa Swanberg. Receptet är på ett finskt maltbröd, så måste ju testa det. Vet nu inte om det är så finskt (?), är detta finskt på något sätt. Brödet är lite som malax limpa, alltså super gott och faktiskt lätt att laga, men funderade om detta verkligen klassifieras som finskt bröd. Nåja, skit i det. Om det är lätt och gott dessutom så visst kan vi ta äran för det brödet. Läste en rolig artikel idag i tidningen Helsingin Sanomat, där en man sade att finländare är sådana pessimister att när Finland valdes till världens bästa land att bo i så tog finländarna kontakt med dem som gjort undersökningen och sade att de tolkat resultaten fel. Only in Finland! :)

Finskt maltbröd

2 stora bröd (4 mindre)

1 liter surmjölk

50 g jäst

1,5 msk salt

2 dl sirap

3 dl mald rågmalt

3 dl grovt rågmjöl

3 dl vetekli

10 dl siktat speltmjöl

Värm surmjöken till 37 grader i en kastrull. Sätt en stektermometer i kastrullen direkt och om du har en termometer som alarmerar sätt det på. Surmjöken värms verkligen snabbt till denna temperatur. Smula jästen i bunken och häll den uppvärmda surmjölken därpå. Rör om så att jästen löses upp. Sätt med saltet och sirapen. Häll i rågmalten, mjölet och kliet och blanda allt till en rätt kladdig deg. Jag körde min deg i degblandaren men det kan hända att det inte ens behövs. 

Smörj två stora brödformar med en neutral olja och mjöla dem med fint rågmjöl. Jag använde denna gång brödformar i spån som jag fått av min kompis Johanna. Tror hon köper ett visst bröd hem rätt ofta och med den får man en trevlig spånkorg med brödet. Spånkorgarna smörjs inte utan man lägger bakplåtspapper i dem. Fördela degen i brödformarna. Låt bröden jäsa i alla fall en timme, mina jäste i nästan 2.

Efter 2h jäsning såg brödet ut så här

Värm ugnen till 250 grader. När den är färdig ställ in formarna längst ner i ugnen och sänk ugnsgraderna direkt till 175 grader. Grädda bröden i ca 1 timme och 15 minuter. Kontrollera att brödens innertermperatur uppnått 98 grader.

Ett stycke färdigt bröd

Nam, gott med FINSKT bröd :)

Det här brödet blir super bra med olika förrätter med fisk denna sommar. Det är saftigt och smakrikt. Det går också utmärkt att frysa in. Jag skar brödet färdigt i skivor och satt den i frysen, sen tar man en skiva per gång och tinar upp den i brödrosten. Skall du ha brödet till någon tillställning kan du frysa in den som en hel limpa i en plastpåse och sen låta den tina upp i påsen i rumstemperatur. På det sättet behåller den fukten väl. 

Önska mig lycka till med brödkursen, kanske? Är jätte spänd på hurudant det blir....

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Italiensk bigabröd och påskbrunch

Ljuvligt ljuvligt solsken vi fått njuta av på sistone. Efter världens mörkaste januari och februari är det på tiden! Jag älskar det att snön smälter och marken blir bar, fastän vattenpölarna och isen som ger efter är kanske inte så roligt när man sen står där i pölen i sina sneakers. 

Hänt sen senaste bloginlägg: jag har anmält mig på en bakkurs i Stockholm med Sébastien Boudet. Hurra! Han är alltså en fransman som bor i Sverige som jobbar som bagare och samtidigt är också bloggare. Hans blog brödpassion hittar du här.  Jag har skrivit lite om honom tidigare här och här. Jag är så ivrig på kursen, har tänkt på det länge men nu äntligen ska det bli av! Nå men lite tid tills dess är det.

Under påsken testade jag ett nytt bröd; det italienska bigabrödet. Mitt bigabröd är kanske inte helt äkta, för jag gjorde en vetesurdeg genom att ta en klick rågsurdeg och mata den i några omgångar med vetemjöl. Det som man egentligen ska ha i detta bröd är en vit surdeg, även kallad pâte a fermeté i Frankrike eller biga i Italien. En vit surdeg är en lite annorlunda surdeg som görs på vatten, vetemjöl lite jäst och salt (en vanlig surdeg innehåller alltså varken jäst eller salt). Denna surdeg får sen stå i några timmar eller övernatten innan man bakar med den. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Italienskt bigabröd 

4 bröd

675 g vatten + 75 g vatten

5 g jäst

500 g vit surdeg 

1250 g vetemjöl

35 g salt

Lös upp jästen i 675 g vatten med en visp, tillsätt därefter mjölet och surdegen i bunken. Knåda i degblandare på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten på degblandaren och knåda i 7 minuter till. Degen ska vara jätte elastisk. Häll till ännu 75 g vatten och knåda degen igen till en elastisk konsistens. Degen blir ganska lös direkt efter att du satt till vattnet men den skärper sig sedan nog. Låt degen vila i en inoljad plastlåda i 90 minuter. Olja lådan med olivolja denna gång. Stöt samman degen två gånger under tiden; första gången efter en timme och därefter efter 30 minuter. 

Dela degen i fyra lika stora delar. Vik dem försiktigt utan att förstöra luftbubblorna i degen. Jag lät bröden jäsa i jäskorgar över natten i kylskåpet men du kan också låta dem jäsa 90 minuter i rumstemperatur. 

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt på understa hyllan. Sätt in två bröd åt gången och låt resten av bröden vara i kallt under tiden. När du ställt in bröden kasta in lite vatten på plåten underst i ugnen. Grädda brödet i ugnen i 25-30 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. Jag tycker om att grädda mina bröd i högre temperatur så att bröden får färg. I receptet står att man ska sänka graderna i ugnen till 200 efter 5 minuter och grädda totalt i 45-50 minuter, men så gjorde inte jag. Jag följde tidigare noggrannare gräddningsråden i böckerna men numera kör jag oftast med ganska hög temperatur tills färgen på brödet är fint och sänker sen graderna mot slutet när jag är nöjd med brödets färg.

I måndags bjöds lite vänner på påskbrunch. Att äta en god brunch hör nog till mina favoritsysslor, men jag prefererar brunchmat som är lik frukostmat istället för en massa olika varmrätter som är vanligt här i Finland (och kanske annanstans också?). Att bjuda vänner på brunch är också supertrevligt för då kan man baka, baka, baka! Också en av mina favoritsysslor. Denna gång begränsade jag dock baket till två sorters bröd och en kaka. Jag funderade nog på scones, croissanter och briosch - men det får kanske bli till nästa gång. Min brunchmeny bestod av följande maträtter:
- Ägg cocotte

Första gången jag testade - gott och relativt lätt!

- yoghurt i glas med blåbär och rostade solroskärnor

- Amerikanska speltpannkakor med mango, hallonmos och vispgrädde

- Cantaloupe och honungsmelonsallad med halloumiost och jordgubbar

- Ljus kladdkaka i formar med vispgrädde

- två sorters bröd och lite annat smått och gott...

Vilket härligt namn på marmeladen!

Så är det bara att börja planera följande brunchar och bak... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Gott vinterbröd: skogslimpa

Vilket ljuvligt vinterväder ute igår. På morgonen var det helt underbart och kom iväg på en skidtur med vännen Maria. Vitsi det var ljuvligt. Det var nästan som mars-väder i januari! Vi for iväg nästan i "ottan", dvs modern otta vid kl 10.30 och när vi kom ut till Sarfvik Golfbana fanns där inga människor. Lyx säger man som finländare såklart! 

Det var helt tomt i spåret - tur för oss!

En kort drick- och fotopaus

Hundskrället Ida fick följa med.

En nöjd hund och matte :) båda fick bli av med energi

Det tråkiga är att den fina tröjan som hundskrället har på sig blev någonstans på denna färd. Buu för det. Den hade min söta mamma just stickat åt Ida. Jag tog den av Ida för hon sprang så ivrigt och någonstans har jag tappat det. Få se när och hur jag vågar berätta detta åt mor min... Nästa veckoslut ska det definitivt bli skidat igen. Maria och jag har en plan att göra en längre tur den här vintern. Vi håller på att planera den som bäst så mål och längd på denna tur kan ej publiceras ännu. 

Den här veckans recept kommer åter från min julklappsbok "Bröd och pizza" av Martin Johansson. Har faktiskt testat redan rätt många recept och den här limpan är definitivt en vinnare. Den blir ljuvligt saftig av sirapen och håller bra efter att man bakat den, men smakar också ypperligt som rostat om man sätter den i frysen. 

Skogslimpa 

2 bröd

300 g vetesurdeg (jag använde rågsurdeg)

500 g ljummet vatten

500 g rågsikt

350 g vetemjöl

75 g mörk sirap

20-25 g salt

Mät upp alla ingredienser utom saltet i en bunke. Jag körde degen i degblandaren tills allt var blandat bra och degen kändes spänstig och fin. Låt degen vila i bunken ca 45 minuter. 

Strö över saltet och kör degen en stund till i deblandare så att saltet blandas in ordentligt. När den är färdig, pensla en plastlåda med en neutral olja och lägg degen och vila i lådan i ca 30 minuter. Efter 30 minuter vik degen i bunken en gång. Låt vila ännu 60 minuter i plastlådan.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Vik in degens kanter mot mitten och försök spänna degytan. Det är inte alltid så lätt - medges. Låt degen vila på bakbordet under en bakduk i 30 minuter.

Så här såg mina ut när de jäst färdigt

Forma degen till runda eller avlånga bröd, mjöla jäskorgar och lägg bröden och jäsa i jäskorgarna med skarven neråt. Bröden får gärna jäsa i kylskåp i 12-20 timmar eller kortare i rumstemperatur. 

Jag lät mina bröd jäsa i kylskåpet till nästa dag och gräddade dem på morgonen. Sätt på ugnen på 270 grader i god tid och lägg en plåt underst i ugnen. Ta ut bröden från kylskåpet när du sätter på ugnen. Just innan du sätter dem i ugnen vänder du dem på en plåt och snittar brödet och ställer i ugnen. Låt degarna alltså vara i jäskorgarna ända tills du sätter dem direkt i ugnen. Jäskorgarnas uppgift är att stöda brödet och är degen ens lite lös så lägger sig brödet bara som en stor pannkaka på plåten om den får vänta där.  Sätt in bröden i ugnen och kasta in lite vatten på plåten underst i ugnen. Sänk värmen till 250 grader när du lagt in bröden. Låt bröden stå i ugnen i ca 30 minuter eller tills innertemperatur uppnått 98 grader. Sänk värmen i ugnen ytterligare till 200 grader den sista kvarten. Ta ut bröden och låt dem svalna på galler. Bagaren Sebastien Boudet säger i sin bok att det är jätte jätte viktigt att låta brödet svalna. Han skriver att om man skär i brödet för snabbt så går all energi du lagt ner i brödbaket till spillo. Han menar att brödet blöder om man skär i det för tidigt. Det som på riktigt händer är att vätskan som fortfarande finns i ångform inne i brödet behöver lite tid för att kondenseras. Smaken, hållbarheten och brödets skorpa förbättras om man ger den lite lite tid (45-60 min) vilotid efter ugnen. Dessutom är det superviktigt att inte lämna brödet på plåten eller rakt på bordet och svalna - den ska svalna på galler. Om du lämnar den på en fast yta och svalna bildas det fukt under brödet som gör brödet mushigt och mjukt - inte gott!

Jag testade på lite ny slags snittning, behöver helt klart övning...

Ha det bra och njut av vintern!

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

En durumpavé och ett försök att lära mig snitta snyggare

Som jag nämnde i förra inlägget så blev jag inspirerad av Pavébakningen att fortsätta baka från Sebastien Boudets bok. Testade denna gång en bröd som heter durumpavé och som du kanske kan gissa så skiljer sig det här brödet inte så fasligt mycket från det förra brödet förutom att det kommer durummjöl istället för rågmjöl. 

Gårdsboden

Men före jag går in på bakningen ska jag berätta om ett till ställe som jag ibland handlar mjöl på. I söndags var jag på en skön skogspromenad med hunden och min kompis Minna i Porkkalatrakten och på vägen tillbaka svängde vi förbi Gårdsboden i Kyrkslätt. Jag tycker det är så mysigt att gå dit, där är alltid så trevlig stämning och ägarna är supervänliga. Gårdsboden är också ett bra ställe att handla mjöl. Det mjöl de säljer är tyvärr inte ekologiskt men det är i alla fall närproducerat på deras gård (förutom speltmjölet som kommer från Andersböle kvarn, som jag nämnde här. Det var faktiskt via gårdsboden som jag fick nys om Andersböle kvarn back in the day. Jag fyllde på mitt mjölförråd och köpte vetemjöl, grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl och kornmjöl. Dessutom fick jag med mig rödbetor, äpplen, malet kött av hjort och något mer smått och gott också.

Söta kompisen Minna

Vi köpte också med oss lite kardemummabullar och annat gott som vi smaskade i oss hemma med kaffe. Gotteligott!

Durumpavé
1 bröd (men blev stort så kunde kanske bli 2 nästa gång)

500 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
500 g vatten
20 g havssalt (Sebastien rekommenderar att man använder oraffinerat havssalt till allt och dessutom att man använder grovt salt till brödbakning för när saltet har "smält" in i degen är den färdigt knådad.
100-200 g surdeg eller 100-200 g levaindeg (jag använde 200g rågsurdeg)

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. Som nämnt tidigare rekommenderar Sebastien att man häller upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag testade inte det här den gången heller. En dag ska det bli av.... Vill du se hur detta ska göras kan du kolla på när Sebastien gör det här.

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme. När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter.

Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Degen jäser inte under de här korta tiderna och inte heller under den första timmen som den ligger efter att man blandat ihop allt. På bagarspråk talar man inte om att degen börjar jäsa förrän man format det, då vill man att den jäser och växer till i storlek. Före det så vilar den och då bildas och utvecklas smakerna i degen. Det är väl de här vilotiderna som ofta får folk att "inte orka" med bakandet för när man väl har börjat så vill man hålla på men det finns en massa man kan göra under tiden - Sebastien föreslår att man kan t.ex. dricka lite vin och äta oliver. :)

Redo för vila zzzzzz.....

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Ställ limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Degen formad till en limpa och back i lådan.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter.

Efter 24 timmar mera hade den nog vuxit på bredden ganska mycket

Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter.

Det var första gången jag testade på denna "rutsnittning" och det blev så fint tycker jag. Två av rutorna fick lite onödigt mycket färg på sig, men i sin helhet blev det fint. Om du tittade på videon där Sebastien bakar så såg ju snittningen av brödet superlätt ut och det kanske är det när man blivit mera tränad. Det kräver framförallt säkerhet och självförtroende - men också att degen är bra och kniven glider genom degen. Det här ska jag öva på mer... Det är roligt när man lyckas.

Ha en skön söndag, nu måste man väl snart ta sig iväg till vallokalen och kasta sin röst i kommunalvalet. Måste bara bestämma mig för VEM jag i sista hand ska rösta på...

Pavé - olé!

På sommaren blev jag tipsad av min syster att kolla in en ny brödbok som utkommit just. Jag måste ju så klart sedan leta upp boken direk och blev så förtjust att jag köpte den också. Boken är skriven av en fransman vid namn Sebastien Boudet, vars familj hade bageri i Frankrike men han har sedermera flyttat till Sverige, startat bageri på Kungsholmen, sedermera sålt bageriet, bloggar på (http://www.brodpassion.se) och är i tv. Boken heter "Den franske bagaren - surdeg, mat, kärlek. För att vara en brödbok så innehåller boken rätt få recept på bröd, men det finns också recept på müsli, olika sorters fransk mat, efterrätter etc. Det som jag kanske mest fastnade för i boken var sättet som han skriver på och hur han i början av boken går igenom alla delar i brödbakning, dvs från råvaror till metoder och faser i bakning av gott bröd. Som ett exempel kan nämnas saltets funktion; hur saltet på sätt och vis inte hämtar något till degen, men är samtidigt nödvändigt för att den lyfter upp alla smaker i brödet som redan finns och hur det är nödvändigt med salt för att få en fin skorpa, fin färg etc. Sebastien kallar saltet för en orkesterdirigent som ser till att alla gör det som de ska, i rätt ordning och på rätt sätt. Fast jag också är inne på mitt fjärde år som "bagare" så blir jag helt tagen av detaljer som detta. I regel tycker jag att man saltar ganska friskt i Sverige, så förrän jag läste det här satt jag allt som oftast pikulite mindre salt än vad det stod i recepten. Men icke mera. Boken är faktiskt intressant och väl värd de pengar den kostar. 

Bild på boken

Fastän jag köpte boken redan på sommaren har det faktiskt tagit mig så här länge att testa något av recepten. Galet men sant. Nu äntligen tog jag tag i det och testade det första receptet i boken som är ett bröd vid namn Pavé.

Brödet tog tre dagar att bli färdigt och jag hör någon redan stöna för det, men saken är den att degen bakades dag 1 och därefter stod brödet i kylskåpet mest och jäste. Lite skulle man forma det till ett bröd men sen tillbaka i kylskåpet. Men ok, medges att det här brödet är inte det man ska börja med när det tryter i brödlådan nu just.

Jag blev helt eld och lågor av att brödet fick så fin färg. Jag har varit lite orolig och förundrat mig över färgen på mina bröd, vissa av dem har tenderat att vilja bli lite gråa och det är ju inte jätte aptitligt. Jag tror att jag kanske kommit på orsaken till den gråa färgen. Om jag har fel och DU vet orsaken så snälla berätta åt mig. Nåja, men jag tror att en del av orsaken är att det i vissa recept står att man värmer ugnen till t.ex. 250 grader, ställer in brödet, sprutar in vatten så det bildas ånga och sänker värmen efter en stund eller alternativt direkt. Nå här tror jag att ett fel ligger, det här brödet gräddades i 250 grader i hela 50 minuter och dessutom återgick jag till att ställa en plåt nederst i ugnen och kastade in någon deciliter vatten när jag ställde in bröden. Då bildas ordentligt med ånga. Jag har använt mig av en blomspruta en tid tillbaka och tror att vattenmängden som då kommer i ugnen och bildar ångan helt enkelt är för lite och vattnet avdunstar helt. Måste fara på jakt efter en effektivare spruta, för att när man använder baksten kan man nog inte kasta in en deciliter vatten på brödet. Nå, på något sätt ska detta lösas. Men hurra åter för brödets färg! Och gott var det också.

Pavé

1 bröd

500 g vetemjöl

250 g rågmjöl

500 g ljummet vatten

20 g havssalt 

200 g flytande surdeg (eller 200 g levaindeg) jag använde rågsurdeg till brödet

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. I boken står det faktiskt att man ska hälla upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag lovar att jag ska testa detta någon gång, men nu blev det inte av. 

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme.

När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter. Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Vik därefter degen dubbelt och lägg den i en plastlåda och jäsa. I boken sägs att man ska ställa en mjölad bakduk underst och lägga degen därpå, men detta gick inte så bra för min del.

Degen...

...och bakduken som vägrade lossa trots mjölet.

Hmmm jag kanske gjorde nåt fel, så nästa gång jag gjorde detta så oljade jag lådan. Låt jäsningen komma igång med att ha degen i rumstemperatur i 1-2 timmar och ställ den därefter i kylskåpet i 24 timmar. 

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Min deg kändes rätt lös faktiskt och höll inte riktigt formen efter att jag rivit loss bakduken från den, så jag mjölade en jäskorg och satt degen och jäsa i den. Men du som inte har detta problem kan ställa limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter. Jag var lite stolt över min snittning, TROTS att den nog inte är jätte fin. Men lite såg man något, plus att brödet ju hade kracklerat ganska fint. Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter. Det här poängterade Sebastien i boken; dvs att låt bröden svalna. Men det är så svårt ibland... 

Just innan snitttningen

Och här det färdiga brödet, med några rejäla skivor leverkorv. Nam!

I min iver över hur bra detta bröd lyckades har jag redan börjat på följande bröd i boken. Så fortsättning följer...

Som en sidoanmärkning har jag fått "klagomål" att möjligheten att kommentara på mina inlägg inte alltid lyckas och att ibland finns inte ens möjlighet att kommentera. Tycker detta är tråkigt och ska försöka luska fram vad det beror på. Det är nämligen jätte roligt med kommentarer på inläggen man skriver, så är besviken om möjligheten inte ens finns tillgänglig alltid. 

På återseende snart!