Gott Nytt År 2013 med skrädmjölsbröd

Gott nytt år! 

Jag undrar varför man alltid vill börja det nya året med en lätt trötthet och inget ork? :) Dag två på det nya året är allt som oftast mycket bättre redan. Jag har bestämt mig för att (läs hoppas innerligt) att det kommande året blir ett bra år!

Jag fick till julklapp en ny bok skriven av Martin Johansson. Boken heter "Bröd och pizza" och har recept på surdegsbröd, fullkornsbröd, pizza och kanelbullar. Skoj! Är ivrig att testa recepten i boken. Förra året utkom faktiskt flera brödböcker och jag har tummat en del på dem på Akademen men den enda som jag köpte förra året var Sebastien Boudets "Den franske bagaren".  Martin Johansson är en jätte inspirerande typ för han har startat som en hemmabagare som började blogga om det på sin blog Pain de Martin och skrev en bok. Den här boken är hans tredje och baka bröd (tror jag) är det enda han gör numera. Han blogar ännu, men lite mer sällan och har flyttat sin blog till Lite mer Pain de Martin. 

Boken har jätte vackra bilder på bröd

Någon gång under förra året tog jag en tur till Malmgård och hittade där ett mjöl som jag aldrig stött på tidigare. Det hette skrädmjöl och är alltså rostad havre som sedan malts till mjöl. Jag har inte gjort något av mjölet förrän nu när jag hittade ett recept på skrädmjölsbröd i den nya boken. Skrädmjöl har en spännande smak och lönar sig att testa. Den rostade havren ger mjölet en nötig tuff smak. Det här mjölet passar också till människor med keliaki, eftersom havre inte innehåller gluten. Vilket också är orsaken till att mjölets konsistens är jätte lik potatismjölets.

Skrädmjölsbröd
2 st

300 g surdeg (jag använde rågsurdeg)
600 g ljummet vatten
500 g vetemjöl
250 g skrädmjöl
100 g rågmjöl
20-25 g havssalt

Blanda alla ingredienser förutom saltet i en bunke och arbeta degen i en degblandare. Täck bunken med lock eller plastfolie och låt degen vila 45 min.

Tillsätt saltet och arbeta degen lite mer i degblandaren. Låt degen vila 30 minuter till. Jag satt degen och vila nu i en inoljad plastlåda. Efter 30 minuter vik degen i lådan. Låt degen vila 30 minuter till. Efter 30 minuter vik degen ytterligare en gång och låt degen vila ytterligare 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bord. Dela degen i två bitar och vik in degen så att ytan spänns. Det var ganska svårt tyckte jag faktiskt. Min deg var ganska klibbig och jag använde skrädmjölet på bakbordet och det var inte riktigt lätt. Min deg fastnade jätte mycket i bordet och det var ganska svårt att spänna ytan av brödet. Här är resultatet av detta försök:

Låt degen vila på bakbordet 30 minuter.
Forma bröden med att vika in kanterna igen mot mitten. Mjöla två jäskorgar (gärna med skrädmjöl) och lägg bröden i korgarna med skarven (eller verket som det heter på bagarspråk) neråt. Låt jäsa mera - i 12 timmar ska bröden jäsa i kylskåpet eller kortare i rumstemperatur. Jag lät mina bröd stå några timmar i rumstemperatur för att få jäsningen igång och sedan flyttade jag dem till kylskåpet för natten.

Sätt ugnen på 270 grader. Om du har kalljäst bröden i kylskåpet kan det vara bra att ta fram dem i rumstemperatur medan ugnen värms. Sätt en plåt underst i ugnen. Vänd bröden på en plåt som ovan. När ugnen är varm nog, sätt bröden in i ugnen och häll vatten på plåten underst i ugnen. Alternativt kan du kasta in några isbitar på plåten. Sänk temperaturen till 250 grader. Låt brödet stå i ugnen ca 30 minuter, eller följ med med en termometer brödets temperatur. Brödets innertemperatur ska vara 98 grader för att brödet ska vara färdigt.

Jag snittade mina bröd före jag satt dem i ugnen men man kan också se hur brödet har spruckit från den ursprungliga skarven i brödet.

Jag bröd på brödet på nyårsaftonen och lagade en laxröra till. Den var god! Receptet här under:

Laxhack
8 portioner

500 g rökt lax
2 äpplen
1 knippa gräslök
2 dl creme fraiche
salt
svartpeppar

Till servering
1 tärnat äpple
1/2 finhackad rödlök
1 msk finklippt gräslök

Receptet kommer från boken "Året runt med Saltå kvarn" och här rekommenderas att laxhacket serveras med knäckebröd. Det har jag också gjort, det funkar också jätte bra - men det funkar också bra med bröd.

Hacka laxen grovt. Skär äpplena i bitar och finklipp gräslöken. Blanda allt samman med creme fraiche i en bunke och krydda med salt och peppar. Servera röran på bröd eller knäckebröd och toppa på med de tärnade äpplebitarna, rödlöken och gräslöken.

Hoppas ditt år börjat fint och vi hörs igen snart!

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Glad påsk och holladaisesås

Glad påsk! Visst kan man väl ännu önska glad påsk på påskdagen?! Idag är det ljuvligt solsken ute och jag är i alla fall glad att snöfallet som vi fick på långfredagen var kortlivat. Ingen mera snö tack - nu är vi redo för vår och sommar!

En av de bästa sakerna som hör våren till är att det blir sparrissäsong. Jag älskar sparris! I alla former. Min svägerska tog mig en gång med till en liten bergsrestaurang i närheten av dem i Schweiz där man fick njuta av en hel sparrismeny. Det var sparris i alla möjliga olika former till förrätt, varmrätt och ännu dessert. Det var skoj! Och gott! Här hemma lagade vi på lördagen sparrissoppa till förrätt och kokt sparris med lammkarré till varmrätt. Båda var ganska goda, om jag får säga det själv. 

Jag lagade Hollandaisesås själv för första gången förra året. Jag har trott att det är jätte svårt och därför nöjt mig med butikens färdiga diton. Men efter att jag testade att laga det själv en gång och konstaterade att det inte var svårt, så går jag nog inte tillbaka mera. Om det finns någon därute som är en lika stor idol av såsen så tänkte jag att jag kunde dela med mig av receptet och du kan testa själv om det är värt jobbet. Det här receptet kommer från boken "Mastering the Art of French Cooking" skriven av Julia Child, Louisette Bertholle och Simone Beck. Filmen Julie & Julia är en av mina absolut favoritfilmer - jag vet inte ens varför - men jag älskar den och har sett den tusen gånger. Jag skaffade kokboken efter att ha sett filmen och från denna bok tog jag receptet. Recepten i boken är kanske snäppet annorlunda från många dagens kokböcker för den innehåller inga bilder, men texterna till recepten är noggrant förklarade så man klarar sig nog mer än fint. 

Hollandaisesås

(för 4-6 personer) 

200 g smör
3 äggulor
1 msk kallt vatten
1 msk citronsaft
1 stor nypa salt

1 msk kallt smör
1 msk kallt smör (inte ett skrivfel, förbered två kuber kallt smör och vänta.)

Citronsaft, salt och vitpeppar

Smält smöret på låg värme och ställ det åt sidan.
Vispa äggulorna i ca 1 min i en liten kastrull. De vispade äggulorna ska bli en tjock och kletig massa. Tillsätt vattnet, citronsaften och saltet och vispa i ca 30 sekunder.



Sätt det kalla smöret med i kastrullen med äggulorna men vispa in smöret in i massan.

Ställ kastrullen på en spisplatta på låg värme. Låt såsen värmas långsamt samtidigt som du ser att smörklicken börjar sakta smälta.

När smöret smält som på bilden börja vispa äggmassan tills den blir tjockare. Det här tar 1-2 minuter. Massan är färdigt vispad när du börjar se kastrullbottnet mellan vispningarna. Om massan börjar verka klimpig ta den genast bort från värmen och ställ den i ett kallt vattenbad medan du samtidigt vispar äggmassan för att svalna den.
När massan är färdig ta den genast bort från värmen och kasta in den andra matskeden med kallt smör. Det kalla smöret kyler ner massan och stoppar kokningen. Blanda in smörbiten med vispeln.

Efter det här börja sakta, droppvis, blanda in det smälta smöret. Börja helt långsamt samtidigt som du vispar med vispeln. När du kommit igång en bit kan du hälla lite mera på en gång, men bättre att ta det lite lugnt med det smälta smöret. Vispa hela tiden med vispeln.

Vispa, vispa, vispa!

Tillsätt inte det helt sista mjölkaktiga smälta smöret, som oftast blir på bottnet och vänta. Om du inte vet vad det är så oroa inte, jag har hällt i allt många gånger. När du fått tillsatt allt det smälta smöret krydda med lite mera citronsaft, salt och vitpeppar. Jag brukar tillsätta ca 1 msk mer citronsaft och 1 nypa salt och lite vitpeppar men kryddningen kan du göra enligt egen smak. Jag tycker om att citronen smakar i såsen.

Det bästa med Julia Childs bok är att det finns råd till hur man räddar alla situationer som kan gå fel. Hon har tydligen testat på alla sätt och finns till din hjälp alltid. På lördagen behövde jag ett av dessa råd.

Om såsen är för tjock
Vispa in 1-2 msk hett vatten, mjölk, grädde eller grönsaksbuljong.

Om såsen vägrar bli tjock (det här var problemet jag fick...)
Det här kan hända om du vispat in smöret för snabbt. Skölj en liten bunke med hett vatten och tillsätt 1 tsk citronsaft och 1 msk av såsen. Vispa det en kort minut tills massan blir tjockare. Tillsätt mera av såsen i blandningen 1/2 msk åt gången och vispa massan tills det tjocknat.

Om såsen separerar, dvs ser inte mjuk och len ut utan mera klimpig
Om en färdig sås börjar separera hjälper 1 msk kallt vatten som vispas in i såsen.

Kvarbliven hollandaisessås
Såsen håller i kylskåpet 1-2 dagar. Om du vill få såsen att se bra ut igen när du värmer den börja med att vispa 2 msk av såsen i en kastrull på mycket låg värme. Tillsätt resten av såsen i kastrullen skedvis medan du vispar såsen.

Hollansaisesåsen är grunden till en hel hög med andra såser, som t.ex. Bernaisesås. Jag har dock inte testat de andra såserna ännu, om jag någonsin kommer så långt kan jag rapportera det sen.