Russin- och hasselnötsbröd med levain

Fotot är taget av vännen Challe

Sista brödet från förra veckans levainvecka. Det här brödet var bara så gott - och kanske mitt nya favoritbröd - att jag måste skriva om det ännu. Jag gjorde det här brödet också till picknicken med mina söta vänner förra söndagen. Det här brödet hade jag aldrig gjort tidigare och det var en så trevlig överraskning hur gott det var. Jag tycker det är lite roligt att före jag började baka själv kunde jag inte tåla nötter och frön etc i och på bröd. Pumpafrön tyckte jag var riktigt hemska. Men numera älskar jag bröd som har frön, nötter, russin eller annan frukt i sig. Konstigt hur smaken kan ändras.

Det här receptet kommer också, som de flesta recept på levainbröd som jag gjorde nu från Jan Hedh's bok "Bröd".

Russin- och hasselnötsbröd med levain
2 stora bröd

250 g russin (jag använde ekologiska russin)
300 g hasselnötter (jag satt både hasselnötter och valnötter för hade läst receptet lite i all hast före jag for till butiken och köpte mera valnötter än hasselnötter, men jag tyckte hasselnötterna var bättre). De blötläggda russinen gör brödet jätte saftigt och gott.

Sätt russinen i en skål med rikligt med kallt vatten för att blötläggas 30 minuter. När tiden gått låt russinen rinna av i en sikt. Sätt ugnen på 200 grader. Häll hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper och rosta dem gyllenbruna i ca 10 minuter. Meningen är att skalet ska lossna på nötterna. När du tagit nötterna från ugnen kan du gnida dem innanför en handduk för att få skalet att lossna. Plocka bort skalresterna.

500 g vatten
400 g levain (som fräshats upp tidigare enligt tidigare recept)
500 g fint rågmjöl
300 gn vetemjöl
50 g honung
18 g havssalt

Häll ingredienserna förutom saltet, nötterna och russinen i en bunke och knåda på låg hastighet i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt knåda på låg hastighet i ännu 5 minuter. Lägg till de avrunna russinen och hasselnötterna. Knåda degen ännu en liten stund så att nötterna och russinen blandas i degen. 

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt degen vila i 120 minuter. Stöt samman degen 2 gånger under liggtiden; t.ex. efter en timme och på nytt efter 30 minuter. 

Ta upp degen på bakbordet och dela degen i två bitar. Forma till avlånga bröd. Jag lät mina bröd jäsa övernatten i rumstemperatur, men du kan också jäsa dem i kylskåpet (detta beror helt på hurudan fjutt din levain har, får den degen att börja jäsa snabbt ska du låta den jäsa i kallt). Du kan också bara låta bröden jäsa på bakbordet i ca 120 minuter. Sikta över lite fint rågmjöl över bröden och täck dem med en kökshandduk. Bröden borde jäsa till ca dubbel storlek. Mina jäste nog inte så mycket men fina blev de trots det. 

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter lufta ugnen med att öppna ugnsluckan. Lufta ugnen ännu två gånger under gräddningen för att få torrare värme. Grädda bröden i ca 50 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden och låt svalna på galler. 

Vad annat har hänt denna vecka? På fredagen träffade jag en gammal kollega och vi testade ett antal ställen i stan; här är några favoriter från vägen...

Det här är en 5-sorters tapastallrik på Copas y Tapas på Fabiansgatan 16. Vitsi det var goda tapas och det roligaste var nästan deras koncept med ingen meny, de bara ville veta hur många tapas man ska ha och sen hämtar de ett urval. NAM!

Jag hoppar över några ställen här emellan, för nästa nämnvärda ställe som vi tar till är Birds på Lappviksgatan 9. Stället är pyttelitet men super mysigt. De serverar en massa olika fajitas där, som vi tyvärr inte åt av. Men borde definitivt ha gjort det. Goda snacks fick vi däremot med drinkarna. Nästa gång ska det definitivt också ätas här.

Bis später!

Levainbröd - hela veckan lång

När jag nu en gång gjorde russinjästen på aprikos så måste jag ju använda den. Jag tänkte att jag ska göra ett till levainbröd, men denna gång enligt Jan Hedhs recept. Det har resulterat i flera än ett bröd. Jag blev riktigt ivrig på det här med levainbröd faktiskt, vilket har resulterat i bakning tre dagar i rad och jag tror nog jag skall fortsätta ännu denna vecka. Ikväll tog jag paus. Grejen är den att innan man kommer till själva brödbakningen skall man russinjäst. Sedan ska man laga en mamma och därefter en chef. Varför de här stegen heter så här vet jag inte, men lovar att ta reda på. Sedan när man äntligen kan börja baka själva brödet har man en hiskelig hög med chef, medan bröden bara kräver t.ex. 400 g. Som socker på bottnet så håller chefen inte längre än en vecka. Så en jä**a massa arbete OCH en massa mjöl till spillo om man inte bakar flera gånger. Men på samma gång, när man väl lagat chefen tyckte jag att bakandet var förvånansvärt lätt!

Jag är lite stolt för jag fick riktigt till stånd lite av en rytm med bakandet. På morgonen friskade jag upp levainen och lät den jäsa medan jag gick på jobb. När jag kom hem från jobbet bakade jag degen och lade den i en plastlåda och vek ihop den någon eller flera gånger under kvällen. Före läggdags mjölade jag jäskorgar och satt degen i dem och lät dem jäsa övernatten. På morgonen satt jag på ugnen direkt när jag vaknat, gick ut med hundskrället och när vi kom tillbaka var ugnen klar. Satt in bröden i ugnen och hoppade i duschen. Om allt gick som smort bjöds det på färskt varmt bröd till frukost. Alla dagar gick det inte helt smort vilket ledde till att jag försenade mig från jobbet. Som plåster på såren tog jag med bröd en dag till jobbet. Det blev de glada för. En och annan familjemedlem, jobbkollegor och vänner har fått bröd denna vecka. Det blir nämligen mera bröd än vad som går åt. Lyxproblem!

 Alltså.... Jag började med att laga "La mère", dvs mamman.

La mère - "mamma"

125 g russinjäst

175 g vetemjöl

Blanda russinjästen och vetemjölet och knåda degen på låg hastighet i ca 5 minuter. Lägg sedan degen i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa på en varm plats i 4 timmar. Degen är färdigtjäst när den fördubblats i storlek.

Så såg mamman ut före jäsningen

Efter 6 timmars jäsning

Sedan är det dags att fortsätta på vägen mot en levain...

Chef

Skrapa den jästa mamman tillbaka i bunken och tillsätt:

125 g vatten

175 g vetemjöl

Knåda degen i 5 minuter och lägg den tillbaka i plastlådan för att jäsa. Låt degen jäsa i 4 timmar eller igen tills den fördubblats. 

Chefen är nyckeln till levainbrödet. Det är på sätt och vis samma som en surdeg, men här har man använt russinjästen som vätska. Det "dumma" med en chef eller levain är att chefen håller i ca en vecka i kylskåpet. Så mycket kortare än en surdeg som man kan hålla vid liv hur länge som helst. 

Chefen efter knådningen - nu ska den jäsa

Efter jäsningen är chefen lite torr på ytan men väldigt spänstig till sin natur. 

Före man kan använda chefen måste den ännu friskas upp dagen före - eller på morgonen så att du kan baka på kvällen. 

100 g chef

300 g vatten

540 g vetemjöl (eller alternativt 450 g rågmjöl om du vill göra en råglevain)

Skär av 100 g av chefen och lägg den i en bunke med vatten och vetemjöl. Knåda degen i 5 minuter på låg hastighet. Låt sedan degen jäsa i en oljad plastlåda med lock i 6 timmar. Jag gjorde en råglevain denna gång. Jag gjorde den på söndag morgon och den fick jäsa under dagen. Man måste lite följa med mjölet man använder. Detta för att olika kvarnars mjöl kan nämligen suga upp vatten olika. I regel sägs det att ju finare mjöl desto mer suger mjölet åt sig vatten. Jag tror jag använde lite för lite vatten till min levain, den fick inte helt den sprutt som jag önskade. Måste minnas det nästa gång.

Råglevain

För att vara helt ärlig såg inte min råglevain hemskt annorlunda ut efter jäsningen. Den borde ha fördubblats i storlek men det hade den inte gjort. Jag bestämde mig för att göra en "klassisk" pain au levain men med råglevainen. Det här brödet kan du bra baka också med vanlig vetelevain.

Pain au levain
2 bröd

33 g grahamsmjöl
33 g grovt rågmjöl
560 g vetemjöl
435 g vatten
400 g levain
12 g salt

Väg den olika mjölen i en bunke och häll på vattnet. Tillsätt levainen till degen och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten och knåda ännu ca 7 minuter. Degen skall vara riktigt elastisk. Lägg degen i en inoljad degbunke med lock och låt den jäsa i 1,5 timme. Enligt receptet ska degen stötas ihop efter 90 minuter och låta jäsa ännu 80 minuter, därefter stötas ihop igen och låta dra sig på bakbordet i 10 minuter. Min dag höll på att lida mot sitt slut så jag lät den jäsa i 1,5 timme totalt och stötte ihop den en gång under den tiden. Därefter tog jag degen på bakbordet och delade den i två. Jag mjölade två jäskorgar med grahamsmjöl, men före jag satt bröden i jäskorgarna sprutade jag lite vatten på bröden och rullade dem i solrosfrön. Därefter satt jag dem med solrosfröna neråt i jäskorgarna.
Eftersom råglevainen inte hade riktigt det fjutt jag hade önskat så ville jag inte sätta bröden och jäsa i kallt. Jag lät dem jäsa övernatten på diskbordet.

Efter nattens jäsning

Nästa morgon satt jag på ugnen direkt när jag vaknade, 250 grader ska den värmas till. Sedan gick jag ut med hundskrället och när jag kom tillbaka var ugnen varm. Jag satte in bröden i ugnen och sprutade in rikligt med vatten med en blomsterspruta. Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Lufta ugnen efter 20 minuter. Mina bröd gräddades i ca 45 minuter. Bäst att kolla med en termometer att brödens innertemperatur är 98 grader. 

                             

                              Bröden jäste fint trots den lite tröga levainen

Måste bara tillägga att det här brödet var jätte gott. Jag var riktigt jätte positivt överraskad själv. Råglevainen gjorde att brödet inte var så ljust som det som jag bakade sist och solrosfröna var supergoda på brödet. Det här brödet var saftigt och smakrikt. Måste lägga bakom örat vad jag gjorde (ja eller kolla härifrån blogen) för just den här kombon var mitt eget påhitt.

...och på sjunde dagen blev det bröd!

My friends are going to love love love this! Jag får alltid kommentarer (sällan här på bloggen för få vågar kommentera, utan privat) att mina nära och kära får ångest när det på recepten börjar med "dag 1". Nå det här brödet tog bara sju dagar att baka. Man kunde kanske klämma in det på sex dagar, but why push it? ;)

Dag 1 började jag en russinjäst (fast med aprikos). Russinjäst görs genom att blanda t.ex. russin, aprikoser eller annan frukt med vatten, socker och honung och låter stå i några dagar. Jag testade denna gång att göra russinjästen på torkade aprikoser. Receptet på russinjästen tog jag från Jan Hedhs bok "Bröd". Russinjästen behövs för att starta en levain (surdeg på franska). Iden här bakom är ungefär densamma som med en surdeg, men istället för bara vatten och mjöl så använder man fruktsaften som vätska i levainen. I Frankrike är det tillåtet att marknadsföra en bröd som "Pain au Levain" om den innehåller mindre än 0,3% konventionell jäst.

Dag 1
500 g vatten
250 g torkade aprikoser
125 g socker
50 g honung

Värm vattnet till 30-35 grader. Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock. Blanda allting så att sockret och honungen löser upp sig ordentligt. Ställ burken på en varm plats, jag ställde den igen på badrumsgolvet. Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken en gång om dagen. När man öppnar burken ska det smälla till nästan och innehållet luktar lite alkohol. Med aprikoser kommer också ett slags skum på ytan.

Färdig vildjäst

Nu ska aprikoserna bort från vätskan, de behövs inte mera. Jag hällde över aprikoserna i ett durkslag och sen vätskan i en flaska med tätt lock. Den kan man förvara i ett par månader, den håller bra.

Sen till brödet. Levain görs alltså på vetemjöl och russinjäst och har många faser där man "matar" levainen med nytt mjöl och vatten och låter den jäsa igen. Samma process som med surdeg där man matar surdegen för att fräscha upp den.  

Receptet på brödet tog jag från Pain de Martins blog, för det verkade lagom enkelt och straight forward. Kollade faktiskt på en massa olika recept, vissa verkar göra levain så att de blandar russinjäst och vetesurdeg. Jag har ingen vetesurdeg för tillfället så jag ville göra det hela på bara russinjästen.

Nåja sen till brödet...

Steg 1
30 g vetemjöl
20 g russinjäst
10 g ljummet vatten (jag satt lite varmare än handsvarmt vatten)

Blanda i en bunke, helt med en sked bara. Det blir så lite av blandningen. Ställ den varmt! Annars börjar den kanske inte bli till något. Jag satt min deg igen - yes you got it - på badrumsgolvet!

Sådan här putifnask till deg var det vid första steget

Låt degen stå 4-7 timmar. Degen ska bli minst 50% större från det att du satt degen och jäsa. Min deg stod 4 timmar och såg ut så här när jag tog bort den.

Klart större, och fina luftbubblor på ytan.

Steg 2 (4 timmar senare alltså)
30 g vetemjöl
25 g vatten

Blanda ihop detta med degen från förra steget och låt jäsa igen 4-7 timmar.

Så här såg min deg ut efter faktiskt 10,5 timme. Natten kom där emellan så det blev lite längre jäsningstid. Degen är inte så uppåtbubblande (som förra bilden) som den kanske skulle ha varit några timmar tidigare, men bubblade gjorde den ännu. Bara att fortsätta.

Steg 3

525 g vetemjöl
350 g vatten

Flytta över degen till en större bunke. Degen blir nu rejält större. Blanda ihop blandningen från tidigare med mjölet och vattnet. Jag gjorde detta steg med min hushållsmaskin. Degen ska vara jätte elastisk och seg. Om bunken är tillräckligt stor låt degen stå i den, jag flyttade över min deg i en oljad plastlåda med lock. Degen ska nu jäsa 8-12 timmar.

Steg 4
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt

Kör degen i ca 10 minuter på låg hastighet i degblandare, tillsätt saltet och kör några minuter till. Sätt degen i en oljad plastlåda och ställ den och jäsa på ett varmt ställe. Låt degen jäsa 1-2 timmar och vik ihop den ett par gånger under tiden. Vika ihop betyder ju att ta fram degen på bakbordet och klämma ut luften och vika ihop degen igen som ett kuvert. Man kan nog vika ihop degen i plastlådan också. Platta bara ut den där och vik ihop kanterna mot mitten och vänd på degen så att skarven kommer neråt.

Min deg efter sista steget

1,5 timmar senare

Efter 1,5 timme tyckte jag degen var färdig och jag tog upp den på bakbordet och delade den i tre bitar. Jag plattade ut degbitarna lite och tryckte sedan kanterna mot mitten (som en blomma men tryck in kanterna ordentligt). Sedan satte jag bröden i jäskorgar och jäsa med vecket av mina vikningar neråt i korgen. Har du inga jäskorgar kan du använda vanliga brödkorgar som du sätter t.ex. en servett i och sedan mjölar du servetten ordentligt så att degen inte fastnar i den. Alternativt kan du använda någon liten bunke el. dyl som du också mjölar så att degen lossnar bra från den. Den här degen är ganska vek, så om den inte jäser i något som stöder den att jäsa uppåt så blir det lätt lite pizza-aktigt bröd som jäser längs bordet.

Mina bröd jäste i ca 1 timme. Sätt ugnen på max grader, min var på 275 grader. Ställ bröden på en bakplåt eller en baksten. Jag använde min baksten denna gång för tänkte att bottnet på brödet blir extra gott när det har fått stå på en varm sten. När du ställt in bröden i ugnen, spruta on rikligt med vatten för att det ska bildas ånga i ugnen. Efter ca 10 minuter sänk värmen till 225 grader.

Här är mina bröd i ugnen

Grädda bröden tills det fått en innertemperatur på 98 grader, vilket tar ca 30 minuter. Ta ut dem och spruta lite vatten ännu på dem. Det gör att ytan på bröden krackelerar fint. Voila! Pain au Levain!

Fastän det tog sju dagar för mig att baka det här brödet betyder det ju inte att jag jobbat i sju dagar. De första fem gick till att laga russinjästen, som nog ganska långt lagade sig själv. Jag bara skakade på burken och inväntade färdig produkt. Sen går det ju nog lite tid att laga levainen men också det var rätt lätt. Kanske det enda som var utmanande i bakningen är att man lite måste passa tiden och följa med hur levainen utvecklas och när man ska mata den nästa gång.

Det här brödet är lite annorlunda än de som jag normalt bakar, dels på basen av längden på baket men främst för att jag använde bara vetemjöl i brödet. Jag ville börja med att laga en Pain au Levain Blanc, för att vitt mjöl är kanske det lättaste att lyckas med. Nästa bröd blir nog något lite mera rustikt.

Ha en bra vecka!