Brödbyte - Speltbröd mot parmesanost

En blog jag följer sporadiskt skrivs av en svensk flicka, som flyttat till Tyskland, bakar bröd och byter hennes självbakade bröd mot vad som helst, med vem som helst och ännu nästan var som helst i världen. Blogen heter Bread Exchange. Jag tycker idén är underbar, verkligen underbar - och jag skulle vilja göra sådant också. Jag får alltid ibland frågan om jag skulle vilja sälja bröd och jag faktiskt sålt lite bröd åt en dam en hel höst. Hon kom och hämtade brödet alltid på söndag eftermiddagar och jag bakade 6-7 bröd åt henne och hennes familj. Det var skoj, men samtidigt ganska stressande för inför varje veckoslut hade jag ett ganska gigantiskt brödbak framför mig som måste koordineras med andra grejer som fanns på programmet. Dessutom det svåraste var att sätta ett pris på sina egna bröd, man kan ju så klart räkna ut vad ingredienserna kostar ungefär men vad kostar mitt arbete och min el etc? Jag tycker ju att jag bara lär mig om brödbakande ännu, så har svårt att tänka mig att någon verkligen skulle vilja betala något för bröden. Det känns nästan lite som att lura folk, om de betalar något för mina bröd. Jag tycker folk i allmänhet borde byta mer. Allt i världen ska inte vara till salu och behöver inte vara till salu. 

För några veckor sedan blev jag frågad av min kompis Tessa om jag skulle kunna tänka mig att baka några bröd till hennes svägerska. Vännerna Tessa och Toni skulle ut och resa och ville ge något trevligt åt systern som kom och kollade på deras barn. Tessa själv kom på den utmärkta idén att de kan hämta ost från Italien som gentjänst. Det nappade jag direkt på. Det här var en helt underbar chans. Vad roligare än att göra någon annan glad med nybakt bröd och själv bli glad i gengäld av ett stort paket ost. För den som inte känner mig så ääääääälskar jag ost och pasta.

Tessa själv föreslog att jag skulle baka speltbröd, så som finnen säger tuumasta toimeen (dvs från idé till förverkling). Jag bakade speltbrödet på ett recept pån Jan Hedhs bok "Bröd". I receptet bakas "dinkelbrödet" med jäst, men jag bytte ut jästen mot 300 g surdeg matad med rågmjöl och gottländskt lantvete.

Bröden; färdigtjästa innan snittandet

2 färdigtgräddade speltbröd

Jag blev glad för snittningen på brödena lyckades faktiskt ganska bra. Jag tycker de blev riktigt fina.

Färdiga att levereras

Och här är min belöning: en ljuvligt stor bit parmesanost. Jag fick faktiskt två ostar, men den andra åts upp så snabbt att den inte hann med på bilden. Nämnde jag redan att jag älskar ost…? Båda var supergoda! Mera brödbyte, please! Anyone?!

Kolla gärna in Malin Elmlids blog the Bread Exchange. Jag tycker hon är otroligt inspirerande. Bloggen hittar du här.
Här är ännu en bild av min fotostudio. Rätt komisk, men grejen är att få in tillräckligt med ljus. Det som inte kom med på bilden denna gång var den lilla hunden som oftast vaktar bredvid fotograferingen - eller brödet… :)

Hamburgerbröd med pulled pork och coleslaw till valborg

Oj oj oj så det gått tid sedan mitt senaste inlägg. Sometimes life gets in the way oand a girl has other things to do. När det gått nån vecka extra stressade jag lite att jag borde skriva något, men efter det tänkte jag att det kommer nog en tid när man hinner blogga igen. Jag har faktiskt bakat nog och till och med skrivit nästan färdigt ett par inlägg men inte fått bilderna dit så därför blev de inte av. Men de kommer. Hittade denna roliga bild på nätet en gång när jag surfade och letade efter nåt. Tycker den är ganska rolig :)

Well, that is what I am trying to do... Det kommer bara mer och mer av de där "keep calm.." grejerna, och vissa kanske man blivit lite trött på redan men när man minns till vad det här använts till en början så är den nog intressant ännu idag. För det intressanta är ju att den ursprungliga "Keep calm and carry on" faktiskt användes under andra världskriget av brittiska staten som ville att folk skulle hålla sig lugna trots att London bombades. Jag undrar om en planch skulle ha samma effekt i dagens läge...

Dagens inlägg är något jag (vi) lagade till Valborg. Det är ju en vecka eller två sedan dess men den här maten är ju inte på något sätt säsongsmat till Valborg så jag bryr mig inte fast jag visar wappbilder långt inne i maj. Receptet på bröden kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd". Jag bakade dessa på Första mag morgonen på ca 2 timmar. Receptet är inte svårt, men där är några moment som gör att tiden går...

Hamburgerbröd
ca 20 st

900 g vetemjöl
50 g strösocker
15 g honung
500 g mjölk
40 g jäst
125 g rumstempererat smör
20 g havssalt

Till pensling:
1 ägg
1 äggula
en gnutta salt

Garnering:
sesamfrön

Fördeg

Väg upp 750 g av mjölet tillsammans med sockret och honungen. Lös upp jästen i mjölken med en visp och häll på mjölet. Knåda degen i 10 minuter. Låt degen jäsa i rumstemperatur i ca 30 minuter i en inoljad plastlåda med lock. Degen ska ha ungefär fördubblats i volym.

Bortgörning

Häll degen tillbaka i bunken, sätt till resten av mjölet och knåda i 5 minuter. Tillsätt därefter smöret och öka hastigheten på degblandaren. Sätt till saltet och arbeta degen till en mycket seg och elastisk deg. Detta tar ca 10 minuter av knådning.

Häll upp degen på bakbordet och väg upp bitar som väger ca 80 gram. Det är bra att väga bitarna för då blir bullarna lika stora och gräddas jämnare. Rulla bullarna och låt den spänna av på bordet i ca 10 minuter. 

Lyft upp bullarna på bakplåtspapper, mjöla lätt ovanpå bullarna, ställ ett till ark bakplåtspapper över bullarna och platta till bullarna med en annan plåt eller en bricka etc. På det här sättet får de sin "hamburgerbröds" form. Vispa ihop äggen till penslingen i en liten skål. Pensla bröden med äggstrykningen. Låt bullarna vila i 30 minter och upprepa penslingen då. Strö samtidigt direkt på bröden sesamfrön.

Här hela händelseförloppet

Sätt ugnen på 250 grader. När bröden jäst tillräckligt och känns lätta och luftiga, grädda bröden i ugnen i ca 12 minuter, tills de är gyllenbruna. Ställ dem på galler för att svalna. Om du inte använder bröden direkt sätt dem genast i frysen när de svalnat. Mina bröd skjutsades direkt till första maj brunch där de fick sällskap av pulled pork och coleslaw. Vårt kompisgäng firade första maj med picknickbrunch ute i det gröna, eller ja ute i det blivande gröna :) 

Mina kompisar Anki och Challe var mina partners in crime med helheten. Anki gjorde den delikata pulled porken, och receptet på det finns här. Receptet är tyvärr på finska... Jag kan hjälpa med översättning om det behövs... Challe ansvarade för coleslawn som också var mycker GOD! Jag tror vi lyckades ganska bra på basen av åtgången och kommentarerna. Kanske något vi kunde servera på en restaurangdag någon gång i framtiden... ? Jag skulle vilja delta någongång i restaurangdagen men det har bara inte blivit av. Efter sommaren kanske? 

Le trois gourmandes kvällen innan... Det är bilden som är suddig, inte vi :)

Bloggerskan dagen efter - inte suddig alls.

Ha en bra vecka! Vi hörs igen snart!

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Italiensk bigabröd och påskbrunch

Ljuvligt ljuvligt solsken vi fått njuta av på sistone. Efter världens mörkaste januari och februari är det på tiden! Jag älskar det att snön smälter och marken blir bar, fastän vattenpölarna och isen som ger efter är kanske inte så roligt när man sen står där i pölen i sina sneakers. 

Hänt sen senaste bloginlägg: jag har anmält mig på en bakkurs i Stockholm med Sébastien Boudet. Hurra! Han är alltså en fransman som bor i Sverige som jobbar som bagare och samtidigt är också bloggare. Hans blog brödpassion hittar du här.  Jag har skrivit lite om honom tidigare här och här. Jag är så ivrig på kursen, har tänkt på det länge men nu äntligen ska det bli av! Nå men lite tid tills dess är det.

Under påsken testade jag ett nytt bröd; det italienska bigabrödet. Mitt bigabröd är kanske inte helt äkta, för jag gjorde en vetesurdeg genom att ta en klick rågsurdeg och mata den i några omgångar med vetemjöl. Det som man egentligen ska ha i detta bröd är en vit surdeg, även kallad pâte a fermeté i Frankrike eller biga i Italien. En vit surdeg är en lite annorlunda surdeg som görs på vatten, vetemjöl lite jäst och salt (en vanlig surdeg innehåller alltså varken jäst eller salt). Denna surdeg får sen stå i några timmar eller övernatten innan man bakar med den. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Italienskt bigabröd 

4 bröd

675 g vatten + 75 g vatten

5 g jäst

500 g vit surdeg 

1250 g vetemjöl

35 g salt

Lös upp jästen i 675 g vatten med en visp, tillsätt därefter mjölet och surdegen i bunken. Knåda i degblandare på lägsta hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten på degblandaren och knåda i 7 minuter till. Degen ska vara jätte elastisk. Häll till ännu 75 g vatten och knåda degen igen till en elastisk konsistens. Degen blir ganska lös direkt efter att du satt till vattnet men den skärper sig sedan nog. Låt degen vila i en inoljad plastlåda i 90 minuter. Olja lådan med olivolja denna gång. Stöt samman degen två gånger under tiden; första gången efter en timme och därefter efter 30 minuter. 

Dela degen i fyra lika stora delar. Vik dem försiktigt utan att förstöra luftbubblorna i degen. Jag lät bröden jäsa i jäskorgar över natten i kylskåpet men du kan också låta dem jäsa 90 minuter i rumstemperatur. 

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en plåt på understa hyllan. Sätt in två bröd åt gången och låt resten av bröden vara i kallt under tiden. När du ställt in bröden kasta in lite vatten på plåten underst i ugnen. Grädda brödet i ugnen i 25-30 minuter tills brödets innertemperatur är 98 grader. Jag tycker om att grädda mina bröd i högre temperatur så att bröden får färg. I receptet står att man ska sänka graderna i ugnen till 200 efter 5 minuter och grädda totalt i 45-50 minuter, men så gjorde inte jag. Jag följde tidigare noggrannare gräddningsråden i böckerna men numera kör jag oftast med ganska hög temperatur tills färgen på brödet är fint och sänker sen graderna mot slutet när jag är nöjd med brödets färg.

I måndags bjöds lite vänner på påskbrunch. Att äta en god brunch hör nog till mina favoritsysslor, men jag prefererar brunchmat som är lik frukostmat istället för en massa olika varmrätter som är vanligt här i Finland (och kanske annanstans också?). Att bjuda vänner på brunch är också supertrevligt för då kan man baka, baka, baka! Också en av mina favoritsysslor. Denna gång begränsade jag dock baket till två sorters bröd och en kaka. Jag funderade nog på scones, croissanter och briosch - men det får kanske bli till nästa gång. Min brunchmeny bestod av följande maträtter:
- Ägg cocotte

Första gången jag testade - gott och relativt lätt!

- yoghurt i glas med blåbär och rostade solroskärnor

- Amerikanska speltpannkakor med mango, hallonmos och vispgrädde

- Cantaloupe och honungsmelonsallad med halloumiost och jordgubbar

- Ljus kladdkaka i formar med vispgrädde

- två sorters bröd och lite annat smått och gott...

Vilket härligt namn på marmeladen!

Så är det bara att börja planera följande brunchar och bak... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Gott speltbröd och nya bakredskap

Ett favoritprogram på tv just nu är Finlands Top Chef. Och gissa om jag blev glad förra veckan när de bakade bröd. Helt super coolt! Deltagarna hade fyra timmar på sig att baka bröd på olika surdegar och mjölsorter. Fyra timmar är inte galet mycket när man bakar bröd, men tycker ändå det var super roligt med uppgiften. 

För någon tid sedan gjorde jag ett besök till Chez Marius på Bulevarden. Hade inte varit där på hundra år kändes det som. Det var ett lyckat besök kan jag berätta. De erbjöd ett mycket fint sortiment av olika bakredskap till bra priser också. Man kunde ha riktigt förivrat sig där minsann.

Bra urval på olika slickepottar och annat nödvändigt

En massa bra grejer till all möjlig bakning (och matlagning)

Det här köpte jag!

Summan på mitt kvitto var ca 20 euro. Om någon undrar vad man använder de här grejerna till så here goes: överst till vänster en degspackel kanske? Är inte helt på det klara vad det heter på svenska faktisk, men den används till att dela degar och till att skrapa bakbordet etc.Jag använde tidigare ett helt vanligt spackeljärn införskaffat i en järnhandel. Överst till höger; klassisk slickepått, nere till vänster en degskrapa. Den är fantastisk! Den skrapar man degen ur bunken och det är superenkelt med denna fina röda sak. Nere till höger; en snittkniv. Det är ett rakblad med skaft som man göra snitt i bröden. Man kan bra använda vilken som helst vass kniv, men den här är nog ändå mycket bra tycker jag. 

Den här veckan tog jag en titt i skåpet på vad för mjöl som finns där. Jag har bakat rätt mycket på råg på sistone, vilket lett till att det är slut på allt fint rågmjöl hos mig. Dags att hitta på något nytt att baka. Det här receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd".

Speltbröd (i boken under namnet Dinkelbröd)

2 bröd

Dag 1

2 g jäst

200 g vatten

300 g fullkornsspeltmjöl

50 g rågsurdeg

Vispa i jästen i vattnet och se till att den löser upp sig. Tillsätt mjölet och surdegen och knåda på lägsta hastighet i en degblandare i ca 10 minuter. Lägg degen därefter i en lätt oljad plastlåda med lock och låt stå på i rumstemperatur över natten. Till höger min surdeg. I brist på fint rågmjöl matade jag min surdeg med grovt dito. Det blir lite annorlunda, men skoj att testa så ibland. 

Dag 2

260 g fullkornsspeltmjöl

500 g vetemjöl 

20 g jäst

400 g vatten

25 g salt

Väg upp mjölen i en bunke och häll på fördegen från igår. Lös upp jästen i vattnet och häll med i bunken. Arbeta degen i en degblandare i ca 10 minuter på lägsta hastighet. Sätt med saltet och jobba degen ytterligare i 5 minuter. På slutet kan du öka hastigheten för någon minut. 

Lägg degen tillbaka i plastlådan med lock och låt det vila i 2 timmar. Efter en timme ska du stöta samman degen och upprepa det efter ytterligare 30 minuter.

Ta upp degen på bakbordet och dela den i två delar. Jag delade de två degbitarna ytterligare i tre delar  var (sammanlagt 6 bitar) och formade jämnstora bullar av bitarna. Sedan mjölade jag två brödkorgar och satt tre bullar i var korg. Det blir en skojig form på bröden på det här sättet.

Låt bröden jäsa i ca 45 minuter minst eller till dubbel storlek. Mina bröd jäste faktiskt närmare två timmar. Efter jäsningen såg de ut så här:

Värm ugnen till 250 grader, kom ihåg att ställa en plåt underst i ugnen när du sätter på ugnen. Vänd bröden på en bakplåt och snitta bröden innan du sätter dem i ugnen. Ställ bröden in i ugnen och kasta in lite vatten lägst ner på plåten för att åstadkomma ånga. Jag gräddade mina bröd i totalt ca 40 minuter varav 25 minuter i 250 grader och därefter i 200 grader. Det gäller att kolla lite på färgen om det lönar sig att sänka graderna och t.ex. ställa ett bakplåtspapper på bröden ifall du önskar att de inte mera får mera färg. Kolla med en stektermometer att innertemperaturen på bröden uppnått 98 grader innan du tar ut dem.

Voila!

Det här brödet är jätte gott till frukost och kan med fördel frysas. Jag brukar ofta skära bröden färdigt och frysa dem sedan. Lätt att ta upp en skiva eller två och sätta i brödrosten till frukost. Ett av bröden for in i denna påse som en present till söta vänner som fick en baby här i veckan :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Finskt rågbröd till självstädighetsdagen

Foto: Anki Boström

Ännu hinner jag önska er alla en fin självständighetsdag! 

Hurra hurra för 95-åriga Finland!

Det här blir inte ett långt inlägg för det ska postas före tolvslaget har jag bestämt. Ja, idag har jag testat att baka finskt rågbröd och måste säga att jag tycker det blev riktigt äkta och gott. Det här brödet är ju kanske inte det saftigaste och mest smakrika bröd jag någonsin bakat men äkta rågbröd smakade det som. Det tassiga kanske är att receptet kommer från Jan Hedhs bok "Bröd", men jag kollade lite på nätet och det som jag hittade där verkade mycket likt hans recept.

Finskt rågbröd

2 bröd

Dag 1

Fördeg
250 g vatten (ca 35 grader)
125 g rågsurdeg
400 g fint rågmjöl

Blanda ihop fördegen i en rymlig degbunke. I receptet står det att man ska blanda det med visp, men min deg var nog såpass tjock att det gick inte. Jag blandade med en sked. Täck över bunken med plastfolie och låt stå övernatten. Ca 12 timmar ska degen gärna få stå.

Dag 2 
Bortgörning
30 g jäst
180 g vatten (ca 35 grader)
500 g filmjölk (jag använde surmjölk)
675 g fint rågmjöl
30 g havssalt

Lös upp jästen i vattnet och väg upp alla ingredienser utom saltet i en bunke. Stjälp över fördegen från igår. Knåda degen på låg hastighet i en degblandare i ca 10 minuter. Sätt med saltet och knåda ytterligare 5 minuter. Låt degen vila i en oljad plastlåda med lock i 60 minuter.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två bitar. Degen är rätt kladdig så sikta ganska rikligt med mjöl på degen före du formar den. Forma degen till två bullar fast de ska inte vara värst höga. Sikta på med rågmjöl på degen. Låt bröden jäsa i 60-90 minuter. Bröden ska fördubblas i volym och ha krackelerat på vackert på ytan. 

Värm ugnen till 250 grader och ställ en plåt på understa falsen i ugnen när du sätter på den. När ugnen är färdig ställ in bröden i ugnen och kasta en dl vatten på plåten underst för att få ånga i ugnen. Lufta ugnen efter 10 minuter och gör det några gånger om innan bröden är färdiga. Jag stekte bröden hela tiden i 250 grader och de blev superfina. Bröden är färdiga när deras innertemperatur uppnått 98 grader.

Voila!

De kunde kanske ha fått jäsa en aning till för att få ännu finare klackelering på ytan - MEN det fanns det ej tid för ikväll. Direkt efter att bröden kommit ur ugnen stacks det iväg här och kolla på nya James Bond Skyfall. Jag säger bara WOW. Den var bra! Se den! Ett bröd förde jag till grannarna som smakprov och det är bilden på det brödet som pryder överst på detta inlägg. 

Väl hemma efter bion blev det smakprov med lite kassler på. Brödet fick godkännande! :) Nu ska detta inlägg iväg så att dagen inte hinner byta.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Russin- och hasselnötsbröd med levain

Fotot är taget av vännen Challe

Sista brödet från förra veckans levainvecka. Det här brödet var bara så gott - och kanske mitt nya favoritbröd - att jag måste skriva om det ännu. Jag gjorde det här brödet också till picknicken med mina söta vänner förra söndagen. Det här brödet hade jag aldrig gjort tidigare och det var en så trevlig överraskning hur gott det var. Jag tycker det är lite roligt att före jag började baka själv kunde jag inte tåla nötter och frön etc i och på bröd. Pumpafrön tyckte jag var riktigt hemska. Men numera älskar jag bröd som har frön, nötter, russin eller annan frukt i sig. Konstigt hur smaken kan ändras.

Det här receptet kommer också, som de flesta recept på levainbröd som jag gjorde nu från Jan Hedh's bok "Bröd".

Russin- och hasselnötsbröd med levain
2 stora bröd

250 g russin (jag använde ekologiska russin)
300 g hasselnötter (jag satt både hasselnötter och valnötter för hade läst receptet lite i all hast före jag for till butiken och köpte mera valnötter än hasselnötter, men jag tyckte hasselnötterna var bättre). De blötläggda russinen gör brödet jätte saftigt och gott.

Sätt russinen i en skål med rikligt med kallt vatten för att blötläggas 30 minuter. När tiden gått låt russinen rinna av i en sikt. Sätt ugnen på 200 grader. Häll hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper och rosta dem gyllenbruna i ca 10 minuter. Meningen är att skalet ska lossna på nötterna. När du tagit nötterna från ugnen kan du gnida dem innanför en handduk för att få skalet att lossna. Plocka bort skalresterna.

500 g vatten
400 g levain (som fräshats upp tidigare enligt tidigare recept)
500 g fint rågmjöl
300 gn vetemjöl
50 g honung
18 g havssalt

Häll ingredienserna förutom saltet, nötterna och russinen i en bunke och knåda på låg hastighet i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt knåda på låg hastighet i ännu 5 minuter. Lägg till de avrunna russinen och hasselnötterna. Knåda degen ännu en liten stund så att nötterna och russinen blandas i degen. 

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt degen vila i 120 minuter. Stöt samman degen 2 gånger under liggtiden; t.ex. efter en timme och på nytt efter 30 minuter. 

Ta upp degen på bakbordet och dela degen i två bitar. Forma till avlånga bröd. Jag lät mina bröd jäsa övernatten i rumstemperatur, men du kan också jäsa dem i kylskåpet (detta beror helt på hurudan fjutt din levain har, får den degen att börja jäsa snabbt ska du låta den jäsa i kallt). Du kan också bara låta bröden jäsa på bakbordet i ca 120 minuter. Sikta över lite fint rågmjöl över bröden och täck dem med en kökshandduk. Bröden borde jäsa till ca dubbel storlek. Mina jäste nog inte så mycket men fina blev de trots det. 

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter lufta ugnen med att öppna ugnsluckan. Lufta ugnen ännu två gånger under gräddningen för att få torrare värme. Grädda bröden i ca 50 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden och låt svalna på galler. 

Vad annat har hänt denna vecka? På fredagen träffade jag en gammal kollega och vi testade ett antal ställen i stan; här är några favoriter från vägen...

Det här är en 5-sorters tapastallrik på Copas y Tapas på Fabiansgatan 16. Vitsi det var goda tapas och det roligaste var nästan deras koncept med ingen meny, de bara ville veta hur många tapas man ska ha och sen hämtar de ett urval. NAM!

Jag hoppar över några ställen här emellan, för nästa nämnvärda ställe som vi tar till är Birds på Lappviksgatan 9. Stället är pyttelitet men super mysigt. De serverar en massa olika fajitas där, som vi tyvärr inte åt av. Men borde definitivt ha gjort det. Goda snacks fick vi däremot med drinkarna. Nästa gång ska det definitivt också ätas här.

Bis später!

Levainbröd - hela veckan lång

När jag nu en gång gjorde russinjästen på aprikos så måste jag ju använda den. Jag tänkte att jag ska göra ett till levainbröd, men denna gång enligt Jan Hedhs recept. Det har resulterat i flera än ett bröd. Jag blev riktigt ivrig på det här med levainbröd faktiskt, vilket har resulterat i bakning tre dagar i rad och jag tror nog jag skall fortsätta ännu denna vecka. Ikväll tog jag paus. Grejen är den att innan man kommer till själva brödbakningen skall man russinjäst. Sedan ska man laga en mamma och därefter en chef. Varför de här stegen heter så här vet jag inte, men lovar att ta reda på. Sedan när man äntligen kan börja baka själva brödet har man en hiskelig hög med chef, medan bröden bara kräver t.ex. 400 g. Som socker på bottnet så håller chefen inte längre än en vecka. Så en jä**a massa arbete OCH en massa mjöl till spillo om man inte bakar flera gånger. Men på samma gång, när man väl lagat chefen tyckte jag att bakandet var förvånansvärt lätt!

Jag är lite stolt för jag fick riktigt till stånd lite av en rytm med bakandet. På morgonen friskade jag upp levainen och lät den jäsa medan jag gick på jobb. När jag kom hem från jobbet bakade jag degen och lade den i en plastlåda och vek ihop den någon eller flera gånger under kvällen. Före läggdags mjölade jag jäskorgar och satt degen i dem och lät dem jäsa övernatten. På morgonen satt jag på ugnen direkt när jag vaknat, gick ut med hundskrället och när vi kom tillbaka var ugnen klar. Satt in bröden i ugnen och hoppade i duschen. Om allt gick som smort bjöds det på färskt varmt bröd till frukost. Alla dagar gick det inte helt smort vilket ledde till att jag försenade mig från jobbet. Som plåster på såren tog jag med bröd en dag till jobbet. Det blev de glada för. En och annan familjemedlem, jobbkollegor och vänner har fått bröd denna vecka. Det blir nämligen mera bröd än vad som går åt. Lyxproblem!

 Alltså.... Jag började med att laga "La mère", dvs mamman.

La mère - "mamma"

125 g russinjäst

175 g vetemjöl

Blanda russinjästen och vetemjölet och knåda degen på låg hastighet i ca 5 minuter. Lägg sedan degen i en oljad plastlåda med lock. Låt jäsa på en varm plats i 4 timmar. Degen är färdigtjäst när den fördubblats i storlek.

Så såg mamman ut före jäsningen

Efter 6 timmars jäsning

Sedan är det dags att fortsätta på vägen mot en levain...

Chef

Skrapa den jästa mamman tillbaka i bunken och tillsätt:

125 g vatten

175 g vetemjöl

Knåda degen i 5 minuter och lägg den tillbaka i plastlådan för att jäsa. Låt degen jäsa i 4 timmar eller igen tills den fördubblats. 

Chefen är nyckeln till levainbrödet. Det är på sätt och vis samma som en surdeg, men här har man använt russinjästen som vätska. Det "dumma" med en chef eller levain är att chefen håller i ca en vecka i kylskåpet. Så mycket kortare än en surdeg som man kan hålla vid liv hur länge som helst. 

Chefen efter knådningen - nu ska den jäsa

Efter jäsningen är chefen lite torr på ytan men väldigt spänstig till sin natur. 

Före man kan använda chefen måste den ännu friskas upp dagen före - eller på morgonen så att du kan baka på kvällen. 

100 g chef

300 g vatten

540 g vetemjöl (eller alternativt 450 g rågmjöl om du vill göra en råglevain)

Skär av 100 g av chefen och lägg den i en bunke med vatten och vetemjöl. Knåda degen i 5 minuter på låg hastighet. Låt sedan degen jäsa i en oljad plastlåda med lock i 6 timmar. Jag gjorde en råglevain denna gång. Jag gjorde den på söndag morgon och den fick jäsa under dagen. Man måste lite följa med mjölet man använder. Detta för att olika kvarnars mjöl kan nämligen suga upp vatten olika. I regel sägs det att ju finare mjöl desto mer suger mjölet åt sig vatten. Jag tror jag använde lite för lite vatten till min levain, den fick inte helt den sprutt som jag önskade. Måste minnas det nästa gång.

Råglevain

För att vara helt ärlig såg inte min råglevain hemskt annorlunda ut efter jäsningen. Den borde ha fördubblats i storlek men det hade den inte gjort. Jag bestämde mig för att göra en "klassisk" pain au levain men med råglevainen. Det här brödet kan du bra baka också med vanlig vetelevain.

Pain au levain
2 bröd

33 g grahamsmjöl
33 g grovt rågmjöl
560 g vetemjöl
435 g vatten
400 g levain
12 g salt

Väg den olika mjölen i en bunke och häll på vattnet. Tillsätt levainen till degen och knåda degen på låg hastighet i 13 minuter. Tillsätt därefter saltet och öka hastigheten och knåda ännu ca 7 minuter. Degen skall vara riktigt elastisk. Lägg degen i en inoljad degbunke med lock och låt den jäsa i 1,5 timme. Enligt receptet ska degen stötas ihop efter 90 minuter och låta jäsa ännu 80 minuter, därefter stötas ihop igen och låta dra sig på bakbordet i 10 minuter. Min dag höll på att lida mot sitt slut så jag lät den jäsa i 1,5 timme totalt och stötte ihop den en gång under den tiden. Därefter tog jag degen på bakbordet och delade den i två. Jag mjölade två jäskorgar med grahamsmjöl, men före jag satt bröden i jäskorgarna sprutade jag lite vatten på bröden och rullade dem i solrosfrön. Därefter satt jag dem med solrosfröna neråt i jäskorgarna.
Eftersom råglevainen inte hade riktigt det fjutt jag hade önskat så ville jag inte sätta bröden och jäsa i kallt. Jag lät dem jäsa övernatten på diskbordet.

Efter nattens jäsning

Nästa morgon satt jag på ugnen direkt när jag vaknade, 250 grader ska den värmas till. Sedan gick jag ut med hundskrället och när jag kom tillbaka var ugnen varm. Jag satte in bröden i ugnen och sprutade in rikligt med vatten med en blomsterspruta. Efter 10 minuter sänkte jag värmen till 200 grader. Lufta ugnen efter 20 minuter. Mina bröd gräddades i ca 45 minuter. Bäst att kolla med en termometer att brödens innertemperatur är 98 grader. 

                             

                              Bröden jäste fint trots den lite tröga levainen

Måste bara tillägga att det här brödet var jätte gott. Jag var riktigt jätte positivt överraskad själv. Råglevainen gjorde att brödet inte var så ljust som det som jag bakade sist och solrosfröna var supergoda på brödet. Det här brödet var saftigt och smakrikt. Måste lägga bakom örat vad jag gjorde (ja eller kolla härifrån blogen) för just den här kombon var mitt eget påhitt.

Veteskorpor - sommaren till ära

Nu när sommaren står i farstun kom jag att tänka på att skorpor kunde vara gott att testa på igen. Jag har lagat dem en gång tidigare för några år sedan. Så klart kan man äta skorpor hela året runt, men på något sätt förknippar jag dem just med sommaren. Kanske min mamma aldrig köpte skorpor annat än på sommaren...? Sommar, segling och skorpor hör ihop i mitt huvud.

Idag hade jag den stora lyckan att ha en liten bagarassistent på besök. Hon var en ivrig bagare och hjälpte stort med baket. När hon blev hämtad för att åka hem, var de första skorporna in helt färdigtrostade ännu och jag funderade om man ens kan skicka med några med henne. Man vill ju inte skicka med sekunda vara liksom. Men inget annat kunde komma på tals för bagarassistenten hade nog inte alls glömt att vi bakat dessa :). Som tur lär de inte ha smakat helt umpa fast de kunde ha stått en stund till och rostats.

  

Det bästa skedet visste den lilla bagarassistenten också sin ringa ålder till trots - nämligen att få skrapa ur degen ur skålen.

Det här receptet på veteskorpor kommer från Jan Hedhs bok "Bröd & kaffebröd". Man gör först en vetedeg, vilket är samma som vi finnar kallar bulladeg.

Veteskorpor

ca 80 st

Fördeg

700g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet eller vitt speltmjöl (hmm.. måste testa med det!) Jag använde Myllärin bakningsgrovt ekovetemjöl.

25 g strösocker

500 g mjölk

75 g jäst

Ta fram ett paket smör på bordet. Du behöver det senare rumstempererat. Väg sedan upp mjöl och socker i en bunke. Lös upp jästen tillsammans med mjölken och häll blandningen över mjölet. Knåda degen på låg hastighet i ca 5-6 minuter. Lägg i en oljad plastlåda med lock och låt degen jäsa på ett varmt ställe i can 30-45 minuter eller tills degvolymen fördubblat sig.

Degen är rätt fast i sin karaktär

Bortgörning

1300 g fördeg (alltså all fördeg du lagade hittils)

500 g vetemjöl
175 g strösocker

20 g havssalt
20 g kardemumma (helst stött i mortel, men jag använde nog färdigt stött)
50 g ägg (1 st)
250 g rumstempererat smör

Lägg fördegen i bunken och häll på mjöl, socker, salt, kardemumma och ägget. Arbeta degen på låg hastighet i 5-6 minuter. Tillsätt därefter smöret i små bitar. Öka hastigheten och arbeta degen elastiskt i ca 10 minuter till. Lägg degen i den oljade plastlådan med lock och låt den jäsa i 30 minuter.

Fördegen efter jäsningen

När degen jäst färdigt, ta degen på bakbordet och dela den i fyra bitar. Rulla sedan bitarna till långa korvar och dela korvarna på 10 var. Rulla bitarna till stora bullar. Låt bullarna jäsa på bordet till dubbel storlek. Det tar ca 30-60 minuter beroende på hur varmt det är hemma hos dig. Sätt ugnen på 230 grader och baka bullarna gyllenbruna i ca 8-9 minuter. Ställ bullarna och svalna på t.ex. ett galler. Sänk ugnsvärmen till 150 grader om du tänker fortsätta med rostandet rätt snart. När de är lite svalare eller kalla dela bullarna i två genom att trycka in en gaffel hela vägen runt längs kanten av bullen. När du gått hela vägen runt med gaffeln är det lätt att dela på bullen. Lägg halvorna på bakplåten med snittsidan uppåt och torka dem gyllenbruna i ugnen. Torkningen/rostandet tar 10-20 minuter så håll ett öga på ugnen och ta ut skorporna när de ser fina ut. Förvara skorporna torrt. Jag brukar förvara dem i papperspåse t.ex. i en oanvänd kompostpåse av papper. Funkar perfekt!

Alltid går allting inte helt smort...

När min lilla bakassistent gått insåg jag att jag får lite bråttom med att hinna grädda alla bullar och torka dem också. Jag brukar i allmänhet grädda bröden etc på "vanlig" ugnsfunktion men nu tänkte jag att jag ska speed things up och använda varmluftsugnen istället. Så det gjorde jag. Vad gjorde jag fel? Jo, jag sänkte inte temperaturen. När man bakar med varmluftsugn ska man som regel ställa ugnen 20-30 grader lägre än det står för vanlig ugn.

Här är resultatet:

Men ingen panik, man kan göra skorpor flera gånger plus att det fanns ju redan en del.

Ha det bra ni!