Potatislimpa och ett besökt till Sandvikens saluhall

Jag är inte en stor vän av kokt potatis - om det inte är nypotatis. Jag har ätit min beskärda del av kokt potatis i mitt liv, för vi blev serverade det varje dag hemma. Om det någon gång fanns ris, fanns det också kokt potatis. Jag vet mamma, det ansågs hälsosamt... Du behöver inte poängtera det igen :). Men hör och häpna, brödet jag har bakat denna gång innehåller kokt potatis - så jag understöder fullt agtt använda kokt potatis på detta sätt! Det här receptet kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". Det här brödet är SUPERgott!! Jag tror den får en plats på min 10 bästa bröd lista. Den listan är inofficiell... :)

Potatislimpa
2-3 bröd

Dag 1, på kvällen
100g rågsurdeg
300 g ljummet vatten
180 g rågmjöl

Blanda ihop och låt stå över natten. Koka potatis också dagen innan, eller i alla fall innan du ska börja baka för den får inte vara het.

Dag 2, morgon
Surdegen från igår
300 g mosad potatis
200 g naturell yogurt eller surmjölk (jag använde yogge)
50 g varmt vatten
600 g vetemjöl
100 g rågmjöl
50 g honung
20 g salt
3 tsk kummin

Mät upp alla ingredienser (också saltet) och kör i en degblandare i 10 minuter (halva tiden lite långsammare och resten med snabbare tempo). Degen ska ha bra spänst när den är färdig, men kan vara lite kladdig. Låt degen jäsa i bunken till den blivit dubbelt så stor (i 3-5 timmar). 

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i två-tre bitar. Forma bröden till bröd, dvs runddriv dem så att ytan blir spänstig och skarven täcks in under bottnet. Lägg bröden med skarven uppåt i mjölade brödkorgar. Låt bröden jäsa 1-1,5 timmer. Mina bröd jäste faktiskt övernatten i kylskåpet och gräddades på morgonen. Ugnen ska vara på 275 grader när du ska grädda dem. Om du tänker gräfdda bröden på plåtar, ställ en plåt nederst i ugnen. Ställ bröden på plåtar med bakplåtspapper eller på en sten i ugnen och spruta in vatten eller kasta lite vatten på plåten underst. När du ställt in bröden sänk temperaturen till 250 grader. Efter 20 minuter kan du sänka graderna ytterligare till 200 grader. Mina bröd började få ganska bra med färg så jag ställde ett bakplåtspapper på dem de sista 15 minuterna. Bröden ska totalt gräddas 30-35 minuter eller tills innertemperaturen uppnått 98 grader.

Voilá! Jag tror faktiskt de här är mina vackraste bröd hittills! 

Igår på lördagen gjorde jag ett besök med min syster till den nyöppnade saluhallen i Sandviken. Det stället är så värt ett besök! Gå dit! Här är deras hemsida på FB. För det första är saluhallen så fin, jag tycker mycket mera om den här saluhallen än Gamla saluhallen, trots att den också varit min favorit. Sandvikens är ljusare och luftigare. Försäljarna är så glada och ger bra betjäning, deras produkter är fint framsatta och restaurangerna som några försäljare passat på att öppna är toppen. Här är några utvalda bilder från vår tur:

Gamla trogna Sandvikens saluhall

Härliga kryddor och grönsaker

Vis Roslunds kött och Marja Nättis fisk

Det var mycket folk på plats - kul!

Marja Nättis fisksmörgåsar, såna tog vi - och vin! :)

Gott kaffe fick man på Parhiala, för en rätt billig peng. 

Fler än dessa bilder blev det ej, men tillbaka skall jag nog gå. Jag hoppas andra människor också fortsätter gå dit. Nästa gång ska det bli Roslunds burgare som testas och kanske efter det musslor på på Marja Nätti och kanske efter det ostronbaren på Eriksson's fisk plus en massa annat. Jag blev - som man säkert märker - rätt entusiastisk på stället. :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Ett veckoslut av bak och ett tredje julbröd - Kavring

Jag dedikerade detta veckoslut till brödbak. Jag såg framför mig två harmoniska dagar med degförberedning, bakning och ljuvlig bröddoft. Jovisst fanns det element av sådant också i det här veckoslutet men också små stunder av nerver på helspänn och galen håsis. Jag gjorde det inte lätt för mig kan konstateras. Ska det bakas så ska det. På lördagen började jag med en pepparkaksdeg. Under en kort stund av galenskap lovade jag min mor att jag skulle baka alla pepparkakor denna jul. Jag har gjort två satser redan, varav den första försvann i våra munnar samt delades som present till vänner. Den andra satsen, dvs pepparkakorna från den andra satsen är i en låda här och den tredje (och sista) satsen väntar i kylskåpet på att bli bakad.

En kort stund av harmoni

Utöver pepparkakorna har jag också bakat en samling bröd: ett slags skärgårdslimpa (2 st), ett slags svartbröd från Åland (2 st), ett svenskt julbröd vid namn Kavring (4 st), ett annat svensk julbröd som heter Vörtlimpa (4 st) och ett frukostbröd med solrosfrön och torkade tranbär (2 st). I skrivande stund borde jag klä om mig till min tennistimme, men har det åländska svartbrödet i ugnen och väntar att det skulle bli 98 gradigt illa kvickt så att jag inte kommer försent till min timme. Kavringarna är i kylskåpet och stiger och gräddas antagligen imorgon och Vörtlimporna måste gräddas ikväll efter tennistimmen. Håh.

Två timmar tennis senare och nu hemma med de två sista Vörtlimporna i ugnen. Har faktiskt också smakat på frukostbrödet, skärgårdslimpan och Vörtlimpan och de var alla lyckade. Sedan jag blivit ivrig på brödbak för några år sedan har jag bakat det mesta brödet till julen. Min syster och mamma brukade visst också baka bröd tidigare plus att min far brukade inhandla bröd hos den lokala fiskaren - men icke något sådant mer. Min mor och syster har fått ägna sig åt andra sysslor än brödbak de senaste jularna. Jag vill inte ha konkurrens ;). Därtill har min kompis Kati bett mig baka lite bröd till dem i utbyte mot något gott från hennes kök. Jätte roligt med detta brödbyte.

Det sista julbrödet jag tänkte skriva om är ett svenskt bröd som heter Kavring. Det är väl inte "bara" ett julbröd utan ett mörkt rågbröd som bakats i Danmark och södra Sverige sedan urminnestider. Det förknippas hemskt ofta med julen, men kan ju så klart lagas när som helst. Det finns lite olika slags recept på Kavring, det jag valt att göra är gjort enbart på rågmjöl. Ska lägga det här receptet bakom örat och baka det också vid andra tillfällen för det är ett jätte gott bröd verkligen. Det här brödet tar lite längre att baka än de flesta andra bröd jag bakat - så jag gissar att några personer kanske tune out när de ser receptet. Jag ska försöka hitta ett "snabbare" recept på Kavring och testa det. Det här receptet kommer från Jan Hedh's bok "Bröd".

Veckoslutets projekt... Eller en del av det.

Olof Viktors Kavring
4 bröd

Anrörning
185 g fint rågmjöl
10 g malen kummin (jag har faktiskt alltid satt hel kummin)
500 g vatten
40 g havssalt

Koka upp vattnet och mät upp de andra ingredienserna i en bunke, häll på vattnet och rör om till en seg deg. Täck över bunken med plastfolie och låt stå 24 timmar i rumstemperatur.

Raskdeg
25 g jäst
500 g vatten
150 g rågsurdeg
600 g fint rågmjöl

Lös upp jästen i vattnet med en vispel. Tillsätt surdegen och blanda om. Tillsätt mjölet och anrörningen från dagen innan och knåda till en deg i 5 minuter på låg hastighet. Täck med plastfolie och låt stå i 4 timmar.

Bortgörning
20 g jäst
400 g svart sirap
1000 g fint rågmjöl

Min degblandare är lite för liten för att kunna göra hela den här degen. En bra tumregel för min KitchenAid i alla fall är ca 1000 g mjöl totalt eller lite på. Jag gjorde så att jag hade hela degen i degblandare fram till bortgörningen, dvs att anrörningen och raskdegen och när jag kom till bortgörningen så delade jag degen i två. Jag använde våg när jag delade degen. Om du lagar de båda degarna helt lika kan du sätta dem sedan i samma plastlåda och jäsa.

Tillsätt resten av ingredienserna och arbeta degen i degblandaren i 15 minuter på lägsta hastighet. Degen är rätt seg när den är färdigt blandad och känns lite som klister eller något liknande när man försöker få den ur bunken. Lägg degen i en inoljad plastlåda och låt den vila i 60 minuter. Min deg vilade i 3 timmar i kylskåpet medan jag var på tennistimme. Lyft degen på ett mjölat (Obs! Med rågmjöl) bakbord och dela i fyra bitar. Forma bitar till avlånga bröd och pensla runtom med smält smör. Lägg bröden i avlånga brödformar och låt jäsa under duk i 45 minuter. Mina jäste 45 minuter i rumstemperatur, men sedan övernatten i kylskåpet.

Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk temperaturen till 180 grader efter 5 minuter. Efter 10 minuter öppna lucka och lufta ugnen. Upprepa två gånger under bakningen. Grädda brödet i 70-90 minuter. Kolla att brödens innertemperatur är 98 grader. Pensla bröden ännu med smör när det är färdiga.

Nu ska jag bara packa Katis bröd så de är redo när hon kommer efter dem...

Första julbrödet - en sötsur limpa från Karelen

Det här inlägget har tagit mig nu över en vecka att skriva. Min ursprungliga plan var att baka årets första julbröd för en vecka sedan till ära för första advent. Men så blev det icke. Jag hade förberett en deg men på lördagsnatten när jag kom hem från krogen (ha haa låter som om jag skulle spendera alla lördagskvällar där) fick jag världens värsta halsont och flunssa och låg sedan sjuk i flera dagar. Men det var det värt - ibland måste man ändå få gå ut och lufta sig och DANSA!

Moments before the departure to Apollo :)

Så den förberedda skållningen åkte i roskisen på tisdagen. Därefter gjorde jag samma förberedelser på onsdag och bakade brödet på torsdag. Men tyvärr blev det brödet misslyckat, så jag förberedde degen en tredje gång och bakade andra gången och den här gången lyckades brödet. Det var de facto inget fel på den andra satsens smak - det var jätte gott. Men problemet var att receptet till det här julbröd kommer från min mamma, som hittat det i en av tidningen Kotiliesis gamla julreceptböcker. Förklaringen till HUR man ska bara brödet är ljuvligt obskyrt. Det finns inte en enda tid eller närmare förklaring, så man måste lite gissa sig fram. Nå mina gissningar under bakningen var helt ok, men ville testa det igen. Dessutom blev limporna från den andra satsen fula enligt min mening. Därför ett tredje försök.

En skållning är alltså när man blandar mjöl med kokande vatten. Orsaken till att man skulle vilja göra en skållning är att en skållningen gör att degen binder mer vatten och ger brödet ett saftigare och lite sött inkråm. Man väntar tills skållningen har svalnat innan man använder. Nästan enklast är det att förbereda skållningen på kvällen och baka brödet följande dag. Det goda med en skållning är att den håller i några dagar i kylskåpet om du t.ex. som jag drabbas av flunssa. :)

 Brödet är en sötsur limpa från Karelen. Limpan är rätt mild i smaken och det finns ingen orsak enligt mig varför man bara skulle baka det här brödet till jul. Den passar utmärkt med julskinka, men är också ett jätte gott frukostbröd. Brödet är lätt att laga, fast det finns några moment i receptet. Bli inte skrämd av dem.

Karelsk sötsur limpa
3 bröd

Dag 1
Skållning:

6 dl vatten
5 dl rågmjöl

Koka upp vattnet, mät upp rågmjölet i en bunke och häll på vattnet. Blanda till en grötaktig blandning.

Dag 2
50 g jäst
ca 0,5 dl vatten

Lös upp jästen i vattnet och blanda ner ordentligt i skållningen från dag 1. Låt stå i 30 minuter. Blandningen ska lite börja "bubbla" under tiden som den står.

1 citron
2 tsk kummin
2 dl russin (låt russinen blötas i vatten i 30 minuter innan du tillsätter dem i degen)
1,5 dl sirap
1,5 dl smält smör (ca 140 gram)
2 tsk salt
ca 15 dl vetemjöl

Pressa saften ur citronen. Tillsätt citronsaften, sirapen, saltet, russinen och det smälta smöret. Börja med 5 dl mjöl och fortsätt därifrån. Öka hastigheten på maskinen i slutet, degen ska vara rätt elastisk. Min Kitchen Aid-maskin är bra för degar dit det går ca 1 liter mjöl, kanske lite till. Ibland glömmer jag dock detta och börjar laga en deg och märker vid något skede att degen inte vill hållas i bunken. Man blir helt tokig på det. Just har man tryckt ner hela degen och tagit bort all deg från degkroken och två sekunder senare ser maskinen ut enligt följande:

ARGH!

Jag hade ännu en del mjöl som skulle i degen så jag putsade maskinen från all deg och fortsatte knåda degen på diskbänken. Det gick faktiskt utmärkt. Degen var inte våt eller så, den klibbade sig inte fast i fingrarna vilket också kan få en att bli rabiat :) När degen är färdigt knådad, kolla detta genom att ta en ordentlig klump deg i handen och börja dra degklumpen isär med båda händerna. Om degen håller bra ihop  är den färdig. Om den däremot direkt lossar och blir till två klumpar så skulle det vara bra att knåda den lite till. Sätt den färdiga degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa i 30 minuter. 

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och stöt samman den, dvs tryck ut luften ut degen och platta ut den. Därefter viker du in alla sidor mot mitten till ett paket och lägg den tillbaka i plastlådan med skarven neråt. Låt stå i 30 minuter till. Dela degen i tre bitar och runddriv eller forma dem till limpor. Låt dem jäsa under en duk på en plåt med bakplåtspapper tills de nästan fördubblat sig i storlek. Det här går rätt snabbt, på kanske 30-45 minuter. Till 3 limpor kan det behövas två plåtar, limporna kan bli rätt stora.

De här bröden är faktiskt från min andra "misslyckade" sats

 Vispa upp ett ägg och tillsätt lite salt i äggröran. Stryk på limporna med äggstrykningen. Sätt ugnen på 250 grader. Ställ in bröden i ugnen och spruta in rikligt med vatten på bottnet av ugnen. Baka i 5 minuter. Sänk temperaturen därefter till 200 grader. Lufta ugnen efter 10 minuter. Baka totalt i ca 45 minuter eller kolla att brödens innertemperatur är 98 grader. 

Tips till den bakglada: Om du har problem med att tvätta bort degresterna från diskbänken. Ta dig då på direkten till närmaste K-Rauta eller dylik järnaffär och köp ett spackeljärn. Gärna lite bredare. Den är super till att dela degar, få degen ut plastlådan där de jäst och till att putsa diskbänken. 

Danskt rågbröd

Jag brukar köpa mitt mjöl från en kvarn i Andersböle utanför Borgå. I våras ville jag köpa hela rågkorn och den enda påse de hade färdigt den gången var en 10 kg säck. Den såg lite stor ut nog, men smart som jag är tog jag den i alla fall. Ett antal månader senare och jag har 6,7 kg av påsen kvar. Puuuust.

Jag tycker jätte mycket om bröd med hela rågkärnor, det blir hälsosamt och bra tuggmotstånd - men jag inser samtidigt att jag har några bröd att baka innan den påsen är tom. Ett bröd som jag gärna bakar för det är jätte gott och dit det också ingår möjligast mycket rågkärnor är ett recept på danskt rågbröd. I det här receptet ingår det 300 gram hela rågkärnor, så det betyder att jag bara behöver baka brödet 22 gånger till så är säcken tom! Vad sägs om en blog om hur man bakar danskt rågbröd? Jag kan ju också byta bloggens namn till bakom det danska rågbrödet? Bakom rågkärnan?

Idag åt jag lunch med min söta kompis Kati, som tillsammans med sin danska man Martin just har fått en liten dreng (kan det stämma att pojke på danska heter dreng...?) Det är ju nästan så man tycker lite synd m pojken som i denna tidiga ålder redan är en dräng :) Vi lunchade gott med sushi (NAM!), men lurigt nog hade jag med mig ett stycke danskt rågbröd som present. Få se vad den äkta dansken säger om brödet. Kanske skickar han mig och pröva på nytt... Som tur är, har jag ju kärnor till 22 omgångar mera av degen. Detta betyder 44 bröd i sin helhet.... Puuust.



Danskt rågbröd
2-3 st

Dag 1
500 g kokande vatten
300 g hela rågkärnor
200 g solrosfrön
50 g linfrön
40 g salt

Mät alla de torra ingredienserna i en bunke, blanda om och häll det kokande vattnet över blandningen. Rör om lite och täck bunken med plastfolie. Låt stå över natten.


Dag 2
500 g vatten
300 g brödsirap
600 g grovt rågmjöl
300 g vetemjöl
40 g jäst

Lös upp jästen i vattnet och därefter blanda allt med skållningen från dag 1. Kör i degblandare på medelfart i 30 minuter. Olja två stora brödformar eller tre mindre avlånga brödformar med en neutral olja (jag använde rapsolja) och mjöla dem med rågmjöl.

Fyll formarna till ca 2/3 (mina formar är lite för fulla). Platta till degen. Mjöla på bröden med rågmjöl (jag testade denna gång att använda rågflingor). Sätt ugnen på 250 grader. När ugnen är klar sätt in formarna och spruta in lite vatten på bottnet av ugnen med en blomspruta. Sänk temperaturen till 210 grader och grädda i 90 minuter. Om brödet börjar bli väldigt mörkt i slutet av gräddningen kan du täcka dem med folie eller bakplåtspapper de sista 20 minuterna. Bröden ska ha en innertemperatur på 102 grader. Ta ut bröden och låt dem svalna. Gärna om möjligt, låt brödet dra sig en dag innan du skär upp det. Det blir bara bättre! Du kan förvara det här brödet i en plastpåse, den har god hållbarhet. Har du mycket till övers, lönar det sig att skiva upp det och frysa in det. Det är supergott rostat också.

Kvällssmörgåsen

Om du möjligtvis vill testa det här receptet och inte har hela rågkärnor - och dessutom som bonus känner mig - så säg till. Du kan få kärnor till en eller kanske 7 satser av brödet av mig. Rågbröd på er bara.

Vid fotograferingen undrade hundskrället om det var hennes kvällsmacka som stod på golvet passligt... :)

Emmerbröd och lördagsshopping

Min kompis Inna och jag har en tradition sedan flera år tillbaka att shoppa julklappar tillsammans. De flesta år har det lett till vi mest köpt "julklappar"åt oss själva och lite åt andra också. Det här året kom vi överens att börja vår julklappsshopping tidigt, dvs i mitten av november och koncentrera rundan till Rödbergen och Ulrikasborg. Kanske lite tidigt enligt någon men vi tyckte det var bra, dels för att kanske man då med lite mindre dåligt samvete också kunde köpa saker åt sig själv om man hittade något (inte för att jag tror att någondera av oss lidit av så dåligt samvete för det tidigare heller)...

För att få en bra start på dagen inledde vi med frukost på Moko Market tillsammans med kompisen Jenny och följde upp med att kolla vad annat Moko hade att erbjuda. Vi har alltid båda varit av den åsikten att det gäller att inleda köplusten med något bara - för att komma igång. Något smått blev det köpte från Moko - bara för att inleda dagen förstås.

          

Efter Moko styrde vi stegen mot Fabriksgatan, Kaptensgatan och därifrån till Högbergsgatan. På Fabriksgatan hittade vi en super mysig ny (för oss i alla fall) inredningsbutik med namnet Vinkel. De hade roliga, lite annorlunda saker där - som t.ex. en söt "nyckelring" med en enorm uggla på som tomten kommer att hämta åt en lyckligt lottad vän.

På Kaptensgatan hittade vi en till rolig lite udda butik med namnet Kämppä. Där fanns en massa skoj, som t.ex. manchettknappar som såg ut som tänder. Eftersom det redan var flera timmar (faktiskt) sedan vår senaste kaffe, satt vi oss ner en stund på Kakku ja Leipäkeisari på Skarpskyttegatan. Det var en liten besvikelse att de varken hade espressokokare eller och croissanter - men det blev nog bra med en vanlig kaffe och en smörbulle. På riktigt. Bröden de säljer ser goda ut.

Efter kaffet gick vi till en av mina favoritbutiker Eiring mittemot Johanneskyrkan. Där köpte vi den överlägset bästa julklappen till en vår gemensamma kompis, men jag kan inte avslöja vad det är ännu utifall (högst osannolikt dock) att hon eller någon annan läser denna blog. Efter Eiring styrde vi stegen mot Stora Robertsgatan och Hobboks. Där fyndade vi storslaget. Äntligen fick jag också köpt en farsdagsgåva till min pappa. Det blev en ljuvlig bok vid namn Mannerströms Julkokbok. Boken hade ljuvliga bilder och ljuvliga traditionella och lite nya piffiga recept med någon liten extra juttu. Min pappas kommentar till boken var enligt förväntningarna: "Jaha, har man inte fått god mat här tidigare jular?" Man får försöka ta det med humor... :)

På Hobboks

Härom veckan var jag till Eat & Joys nyöppnade saluhall i Kluuvi. Den härligheten kan vi tala om en annan gång i sin helhet, men köpte därifrån av Malmgårds Emmermjöl. Emmer är en jätte gammal vetesort, som härstammar från mellanöstern men spred sig sedan till Europa. Spelt, som också är ett fornvete lär ska vara några tusen år yngre än emmer. Emmer har högt proteinhalt jämfört med vårt vanliga mjöl idag. Dens bakegenskaper är inte helt i topp, därför blandar man oftast vetemjöl i emmerbrödet - men emmer ger en jätte fin smak till bröd. Smaken blir härligt mjuk och fyllig. Efter lördagens shopping slog jag till och påbörjade bakningen av ett emmerbröd.

Skållat emmerbröd

4 bröd

Dag 1

Skållning:

250 g vatten

125 g fullkornsemmermjöl

25 g salt

Koka upp vattnet och häll det på mjölet och saltet. Blanda det till en slät deg/gröt, täck med plastfolie och låt den stå i rumstemperatur till nästa dag.

Dag 2

skållningen från dag 1

500 g mjölk (jag använde lättmjölk)

50 g jäst

600 g fullkornsemmermjöl

300 g vetemjöl

25 g honung

150 g rumstempererat smör

Lös upp jästen i mjölken med en visp och häll det över skållningen, mjölen och honungen. Knåda degen på lägsta hastighet och tillsätt smöret i omgångar. Knåda ytterligare 10 minuter på lägsta hastighet. Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den vila i 45 minuter. 

Skållningen

Degen i plastlådan

Den färdiga degen

Lägg upp degen på ett mjölat bakbord och stöt samman degen (dvs platta ut degen och tryck ut luften ur den, därefter vik in kanterna och sätt den tillbaka i lådan med skarven neråt). Låt degen vila i 45 minuter. 

Upprepa stötningen och låt degen spänna av på bakbordet i 10 minuter. Dela degen i fyra delar och forma till runda bullar. Lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper och låt bröden jäsa i rumstemperatur 45-60 minuter. Sätt ugnen på 250 grader och ställ en plåt på nedersta hyllan i ugnen. När ugnen är färdig ställ in bröden och kasta en dl vatten på plåten nederst i ugnen eller spruta rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk värmen till 200 grader efter 5 minuter. Lufta ugnen efter 20 minuter genom att öppna luckan och släppa ut ånga, upprepa luftningen en gång under gräddningen. Grädda bröden i ca 40-45 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. 

Jag tog ut bröden när innertemperaturen var 98 grader, men kunde kanske ha lämnat dem någon minut till i ugnen. Så om du inte har bråttom som jag - till farsdagsmiddagen - så låt brödet bli 99-100 grader i alla fall.