Qu'ils mangent de la Brioche

"Låt dem äta kakor" sägs det att Marie Antoinette sade på branten till franska revolutionen när folket klagade på brist på bröd. Hur denna okänsliga fras tillskrevs henne är ett frågetecken för de facto uttalades de 100 år tidigare av drottning Marie-Therese, hustru till Ludwig XIV, dvs solkungen som lät bygga bl.a. Versailles. Det är ju inte heller fråga om att det svältande folket skulle äta kaka utan brioche. 

Vad är brioche då? Briochen är ett fransk frukostbröd från landskapet Brie. Till konsistensen är den ett lätt och luftigt, lite sött bröd, men absolut inte en bakelse. Brioche-degen får smak av smör, som även croissant-degen, men den ger inte ändå en hemskt fettkänsla i munnen. Vad är bättre än det? Degen innehåller också ägg. Ganska mycket ägg faktiskt och äggen behövs för att degen ska kunna binda så mycket smör utan att det blir fett på ytan av degen. Det är inte direkt en sötsak, liksom inte heller croissanten är. I Finland är det svårt att hitta "riktig" brioche. Det som säljs i Finland under namnet "briossi" är ett ihoprullat wienerbröd med någonstans mandelmassa eller dylikt inuti. Jag såg häromdagen också något som sånt ut som en vanlig bulle med socker på som såldes som "briossi". Jag måste fortsätta sökandet, men hittills har saldot varit noll. Buu för det.

Buu därför att briochen är det perfekta frukostbrödet; gott med bara sylt eller syndigt nog en liten klick smör fast degen nog innehåller en del eller två smör. Min personliga favorit är att äta den rostad med sylt. Nam! Trots att den skulle vara nygräddad tycker jag om att rosta den. Jag älskar knaprigheten. Men briochen är ingen one man trick till bröd heller. Den är versatil så in i sjutton. Man kan t.ex. forma degen till ett bröd och grädda den i en avlång brödform som rostbröd och laga Toast Skagen på brioche. En klassiker är ju naturligtvis att servera brioche med fois gras eller löjrom. På våren ska jag åka till Paris och måste ta som mission där att äta en perfekt ljuvlig brioche.

Jag har lite jumpat med den här degen nu. Jag ville baka mina briocher med surdeg istället för jäst och det krävde lite övning för att det skulle bli bra. Jag testade dessutom på flera recept, ändrade på dem etc men föll tillbaka till min favorit som kommer från Heléne Johansson's bok Bröd, men med små ändringar. Måste säga att det faktiskt inte varit helt lätt. Surdegen är lite knepig så här på vintern och jag har inte riktigt hittat den optimala mängden surdeg, men den mängd jag sätter här fungerar nog bra. Det enda negativa (och i någons tycke är det kanske JÄTTE negativt är den grejen att mina briocher blev fula som stryk). Det finns en viss "skola" om hur briocher ska se ut och mina är tyvärr nog inte och klarar provet. Men nu har jag testat nog för en kort stund. Eftersom varje deg kräver ett halft paket smör och nästan hela äggkartongen så tror jag briochbaket får nu ta en liten liten paus. Man måste ju börja ägna sig och fastlagsbullar, vet ja!

Briocher

4 ägg

280 g surdeg matad med vetemjöl, en s.k. vit surdeg. Har du inte detta färdigt så är det bara att ta en liten klick av din nuvarande surdeg och mata den några omgångar med vetemjöl. Se till att surdegen är bubblande och fin och den får absolut inte smaka surt utan sött när du ska använda den.

350 g vetemjöl

70 g socker

10 g havssalt

250 g rumstempererat osaltat smör

Mät upp alla ingredienser utom smöret i en bunke och låt degblandaren jobba med degen i ca 10 minuter. Degen borde vara rätt elastisk efter dessa 10 minuterna. Låt maskinen jobba på ännu och börja tillsätta smöret i små klickar i degen, vänta tills förra klicken arbetats in i degen innan du sätter nästa klick. När allt smör arbetats in i degen ska den vara blank och smidig. 

Sätt degen och vila i en plastlåda som du oljat med en neutral olja. Låt degen jäsa i minst 5 timmar eller t.o.m. över natten. Jag faktiskt vek degen en gång här emellan, dvs jag tog upp degen på bakbordet och tryckte ut luften ur den och vek ihop den och satt den tillbaka i lådan. När degen jäst färdigt, ta upp den på bakbordet och dela den i t.ex. två delar rulla de två bitarna till långa korvar. Sen delar du korvarna jämnt till mindre bitar och kollar att de blir ungefär lika stora (eller väger lika). Rullarna till bullar som nedan. Här måste jag säga att stenyta i köket är guld värt när man ska rulla bullar och dylikt. Man behöver ingen mjöl, eller mycket lite och sen bara går det som smort. 

Jag ville göra en Brioche Nanterre denna gång, dvs en brioche i form. Meningen är att detta blir som ett rostbröd eller brytbröd. Efter att du rullat bullarna ställ dem i formen som nedan. Stryk på med vispat ägg en gång och ställ i en kall ugn för att jäsa övernatten. Croissanter och briocher jäser helt bäst på detta sätt. Men märk väl att de kan inte riktigt sen jäsa längre än så, utan måste gräddas sen first thing på morgonen.

På morgonen ta ut formen ur ugnen och sätt ugnen på 175 grader. Pensla briocherna ännu innan de åker in i ugnen. När ugnen är klar ställ in bröden och grädda dem i 25-30 minuter. Kolla med stektermometer att de är klara inuti.

Här är mina brioche Nanterre. Goda var de, särskilt när man rostade dem. NAM! Men utseendet var ganska uselt. För det första kunde man inte riktigt skära brödet som rostbröd utan det var bäst att ta bitarna isär, som ovan. Här under är mitt försök att göra klassiska briocher med en den rätta formen. Briochen ska nämligen ha något av en kula (men inte skilt) på kroppen.

Tyvärr höll denna form inte riktigt i sig, för i ugnen sjönk den fina kulan sjönk in i kroppen och blen en kalaskula. Fniss. Måste ännu baka dem några gånger för att ännu lyckas med formen och sedan leverera far min en julklappsleverans med färska briocher.

Ja, som sagt det vankas fastlagsbulle-tider. Briocher får bli till en stund och jag ska ta mig an fastlagsbullarna. Jag hade en plan att baka och göra ett inslag med Runebergstårtor, men det får bli. Den som vill äta goda Runebergstårtor ska styra stegen mot Patisserie Ekberg och köpa deras super goda Runebergstårtor. Jag är särskilt förtjust i de små Runebergs-tårtorna. Jag tycker de stora är för maffiga.

Till er som undrat kan jag berätta att den nya fina layouten på min blogg har jag min syster Pauline att tacka för. Hon har lagat det snygga logon med kvinnan och trixat med fonterna. Det var ett samarbete men hon har förverkligat det. Puss systerin! 

Söndagsscones åt sjuklingar

God morgon från Boston. Jag är här på jobbresa några dagar, imorgon onsdag bär det av mot New York. Av alla gånger jag varit till Boston är detta första gången jag stannar två nätter här och det är skoj. Boston är en otroligt fin stad och det har varit taskigt att inte se någonting av staden tidigare. Igår väntade jag på min kollega vid Copley square och njöt av solsken, pianomusik av en äldre herreman och fina vyer. Nice! Så där överlag får man sig en funderare att resa till USA just nu när det pågår "government shutdown". Heh, vi får se vad det innebär. 

Förra veckan var jag förkyld exakt hela veckan. Jag var borta från jobbet också största delen av veckan. När är man ever borta så länge? Galet, men kunde inte hjälpas. Nånslags hästflunssa bet sig fast i mig och har inte ännu heller släppt. Dehär sconesen bakade jag på lördagen när ett litet sötsug vaknade till i mig. Det här receptet kommer från "Cranks gröna kokbok" skriven av Nadine Abensur. Den här boken har jag köpt nångång för en miljon år sedan, men använt den rätt sällan. Tänk att jag råkade börja bläddra iden och hitta detta recept. Inte illa. Boken är säkerligen värd att bläddras i lite mer i. Det här receptet är snabbt och superlätt. Helt idealt att göra till en söndagsbrunch eller till kaffet någon eftermiddag. 

Söta scones
250 g grahamsmjöl
2 tsk bakpulver
1 krm salt
75 g smör
25 g rörsocker
75 g sultanrussin och/eller tranbär
ca 1 dl mjölk

Sätt ugnen på 225 grader.

Mät upp mjöl (jag använde Gottländskt fullkornslantvete från Malmgård), bakpulver och salt i en skål tillsammans med rumstempererat smör. Om du tänker använda osaltat smör (bättre att använda i bakverk) sätt lite mer salt än angivet. Om ditt smör är kallt, skär det i små bitar i skålen, så värms det snabbare. Så gjorde jag :) Blanda ingredienserna samman till en smulig massa.

Rör sedan ner sockret och russinen. Jag använde hälften russin och hälften torkade tranbär. Mät upp sedan mjölken och häll också den i bunken. Kolla lite med mjölkmängden; beroende på mjölet man använde kan mängden mjölk variera något.

Knåda degen lätt på ett mjölat bakbord. Jag använde ingen kavel, men du kan kavla ut degen till en ca 2 cm tjock platta. Jag tryckte bara med händerna, degen är ej så stor nämligen. Använd ett kakmått eller ett glas och tryck ner dem i degen. På det här sättet får du den "sanna" sconesformen. Lägg upp sconesen på en bakplåt. 

Grädda i 10-15 minuter i ugnen tills de fått en fin färg. Servera med bara smör eller lite sylt och grädde. I England serveras ju scones med "clotted cream" dvs någonslags vispat grädde, men det är ändå inte vispat grädde. Jag har ett recept på clotted cream som jag måste testa snarast.

Voila!

Jag är Pavlov's hund

I förrgår när jag gick i trappan i hemhuset hade någon av mina grannar bakat kaka. Jag kände det bestämt och trots att jag inte vet vad det var för kaka associerade min hjärna det direkt till tigerkaka och likt Pavlov´s hund fick jag ett brinnande behov att baka tigerkaka. Nåja två dagar senare och man skulle ju kanske ha trott att en vuxen människa skulle kunna avstyra sina tankar från dessa tigerkakeidéer, men så är inte fallet. Ikväll blev det tigerkaka. 

Det här receptet är urgammalt, vet inte ens varifrån det kommer men antagligen av min mamma som gett receptet till min syster och jag har sedan i något skede skrivit av receptet i min alldeles egna receptsamling. Tigerkaka var en stor hit i vår familj alltid. Vi är alltså då fyra barn, av vilka jag är den yngsta. Jag har två äldre bröder och en äldre syster. Hemma hos oss fick man alltid baka och det fanns alltid ingredienser till ganska många olika sorters bak. Vi hade kompisar som kom till oss och undrade om vi inte kunde baka? På det sättet gick det ju bra för med en rätt stor familj fanns det också åtgång för stuffet. Inte en eller två gånger kom man hem och hade kanske drömt om en bit nånting gott från dagen innan bara för att hitta att någon annan visst hunnit före och allt var slut. Katastrof!

Som jag nämnde tidigare var tigerkakan en stor hit och vi har nog alla bakat den nångång. Det komiska är att vi alla hade en egen preferens hur den skulle gräddas. Jag vill att min är fast och på snäppet till att vara torr utan att på riktigt vara torr. Fast ska den vara. Min äldsta brorsa lämnade alltid kakan helt rå enligt min smak, men mjuk enligt hans egen. Min mamma sen igen tycker om kakor som är seriöst torra så hennes var en slags skorpa. Hennes favoritkaka är sandkaka som jag tycker är som att bokstavligen hälla sand i stupen - så torr är den. 

Men före kakan gräddades fanns ju den färdiga degen. Deg är något vi också lyckats strida om rätt många gånger. Vem som får skrapa skålen och vem som får skrapa/slicka degkroken har nog varit hetsiga diskussioner i tiderna. Tigerkakans deg är SÅ god, särskilt den vita, dvs innan man blandar i kakaopulvret. Jag har inte bakat tigerkaka på tusen år nu men nu också var det saligt att lite få smaka på degen.... men bara lite. På riktigt.

Tigerkaka

2 kakor

300 g rumstemperetat smör eller margarin kan också användas

4,5 dl socker

6 ägg

6 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 tsk vaniljsocker

2 dl mjölk eller grädde

5 msk kakaopulver

Smörj bakformarna med smör eller en neutral olja och dra skorpmjöl på kanterna. Ställ dem i kallt och stelna. Vispa ägg och socker poröst. Det går bäst om smöret inte är stenhårt, det ska bli en ljus porös massa.

Socker och smörröra

Tillsätt äggen en i tagen under sakta omrörning, blanda bakpulvret och vaniljsockret med vetemjölet och häll det försiktigt i bunken. Blanda om. Tillsätt mjölken. 

Den vita degen (=den bästa)

Sätt ugnen på 225 grader. Ta ut formarna från kylskåpet och häll ut ca hälften av den vita degen i formarna. Tillsätt kakaopulvret till degen och blanda om med en sked till en jämn deg. Fördela degen mellan de två formarna. 

Mina formar är rätt små, därför finns det flera av dem.

Sedan kommer det trickiga. Hela idén med tigerkakan är ju att de två degarna blandas till en fin harmonisk blandning. Fniss vad sockersött. Min poäng är att jag är inte säker att jag besitter den rätta tekniken hur få denna degharmoni att uppstå, jag brukar försiktigt vända om degen i formarna för att putta lite mörk deg neråt i formen och få den ljusa upp. Om någon känner till den "rätta" tekniken, please do tell.

Ställ formarna i ugnen och grädda kakorna i ca 45 minuter. Följ med hur färgen på kakan utvecklas. Bästa sättet att testa om kakan är att sticka in en tandpetare. Fastnar degen på tandpetaren är den inte färdig. Om kakorna däremot tar färg snabbt men inte är färdiga inuti kan du sänka ugnsgraderna till 200 och kanske sätta ännu till ett ark bakplåtspapper över formarna. 

Jag tycker den här kakan var absolut välförtjänat idag. Har suttit två timmar på en bolagsstämma och bl.a. fått höra på någon galenpannas klagomål över en annan grannes användning av förråd... Fniss.

Nå ja, vem som helst kan se att mina tigerkakor inte blev så värst fina denna gång. Men det kvittar, Pavlov's hund är inte kräsen.

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Fastlagsbullefest

En sak är säker, så länge som jag skriver denna blog kommer det att komma ett inlägg om fastlagsbullar varje år. Så även detta år. Jag vet att kanske tiden för bullarna är lite förbi och min kvot är faktiskt också full. Jag uppskattade att jag kanske ätit ca 10 bullar i år, varav de flesta faktiskt hemlagade. Jag hittade dock ett bra ställe för f-bullar i Hagnäs hall som heter Leipätori. Jag minns inte vems bullar de sålde, men brödtorget säljer bröd och bakverk som kommer från ett dussin olika små bagerier. De hade faktiskt också utmärkta Runebergstårtor och fast jag inte köpte så hade de en massa bröd som såg intressant ut. Värt ett besök!

I förra söndagens Helsingin Sanomat fanns en artikel om hur svenskarna letar efter den perfekta semlan och att ämnet alltid skapar stor debatt i Sverig - plus att man tävlar om vem som producerar den bästa semlan som de kallar det. Roligt!! I Finland har denna feber eller debatt kanske inte spridigt sig så mycket men istället debatterar vi ju om Runebergstårtan. Men så långt som att det skulle ha blivit tävling om det har man väl inte gått? Det kunde ju nog vara roligt! 

Fastlagsdagen (heter det så?) skulle man och fick man äta hur mycket som helst för efter dagen började så klart den kristna fastan. Man firade fasta för att hedra eller minnas Kristus 40 dagars fasta i öknen. Fastlagsbullarna har tydligen någon gång haft formen av ett kors och tidigare ätits utan fyllning. På 1700-talet åt man dem så att kokat i varm mjölk och nu kom mandelmassan med in i bilden. På 1800-talet serverade man bullen på en tallrik med varm mjölk överstrött med socker och kanel. Bullen i dess nuvarande form blev populär först på 1900-talet. Till Finland kom fastlagsbullen från Tyskland via Sverige. Till Finland lär traditionen ha kommit först på 1900-talet. Fastlagsbullar med sylt är den "nyaste" formen av bullen och blev inte populärt förrän på 1950-talet. 

I vår kompiskrets är f-bullen speciellt populär och vi har varje år hållit statistik över hur många bullar var och en ätit, tillsammans sökt efter den perfekta bullen och njutit bullar tillsammans. En rolig tradition. De flesta år har f-bulle ätandet inte förknippats alls med någon pulkaåkning, utan vi har koncentrerat oss på bullarna. I år åt vi bullar tillsammans hemma hos mig; jag lagade bullarna och min kompis Anki bidrog med två sorters mandelmassa. 

Receptet för bullarna tog jag från en av mina favoritbloggar www.sarabakar.se och receptet hittar du här. Jag bakade faktiskt bullarna på söndagen och frös ner dem. Det här är ett utmärkt tips till vem som helst som gillar hemgjorda bullar eller semlor (as in frallor eller brödsemlor).

När jag delade degen så vägde jag upp degbitarna så de var alla ca 65-70g. Jag gillar bullar som inte är för stora och på det här sättet är det lätt att försäkra sig om att bullarna gräddas lika snabbt. Det är konstigt svårt att estimera själv att de är lika stora.

Här är bullarna i frysen i en påse.

Sedan rullade jag bullarna. Nedan kan du se en video om hur jag rullar, här om någonstans blir jag lycklig över min stenyta i köket. Det krävs minimalt med mjöl, har du för mycket mjöl på bordet rullar bullen bara runt i det. För att bullen ska börja formas måste det uppstå spänning mellan din hand och bordet. 

Jag lyckades till och med att rulla två bullar samtidigt, dvs en i båda händerna. Vi övade detta på en av Jan Hedhs kurser och jag bara fick det inte att lyckas. En riktigt bagare är ju klart mycket mer effektiv om man kan rulla bullar med båda händerna. Ganska snabbt började det kännas i skulderbladen eller någonstans på ryggen där jag antar att mina vingar skulle sitta om jag skulle ha sådana. Fniss, videon verkar "stylad" med musik och allt, men min kamera var bara så pass bra att den tog upp ljudet från musiken som spelade i bakgrunden. 

Vill du frysa ner bullarna så gör det direkt efter att du rullat dem. De ska inte börja jäsa alls. Jäsningen sker sedan när du tagit upp bullarna ur frysen. Jag tog upp mina på måndagkväll och på tisdagmorgon var de färdigt smultna och hade också jäst färdigt under natten så jag gräddade dem på morgonen.

I samma recept finns en jätte bra video om hur klippa upp bullarna. Man klipper upp bullarna med sax, en trekant ska det bli av locket och den ska dessutom vara ganska liten. Det låter jätte lätt att klippa upp bullarna, men mina första blev nog inte så vackra. Efter lite övning började det gå som en dans. 

Ankis mandelmassa

1 tub mandelmassa (ca 150g)

0,5-1 dl grädde

inkråmet från 3-4 bullar 

Ankis recept kom från att pröva sig fram och genom att ha en bild i huvudet om hur det skulle vara. Vi ville ha en rätt lös mandelmassa så det gick åt ganska bra med grädde till det och lite bullinkråm från de bullar jag klippte upp. Som det syns på bilden ovan ryms det bättre av mandelmassan när man lite gröper ur bullen.

Den andra mandelmassan kommer också från sarabakar.se-sidan. Den finns under samma länk som bullreceptet. Det var en mera hard core mandelmassa med mera mandelsmak. Den var supergod, det måste sägas. Till massan kom både mandelmassa, men också grovhackad mandel och bitter mandel. Bitter mandel kan man tyvärr inte få tag på i Finland så vi fick nöja oss med bittermandelarom istället. Gott blev det och tack till Anki för detta mandelmasseprojekt! :)

Gott! 

Jag har i funderingarna att ändra på utseendet till blogen igen. Är inte helt nöjd med denna för t.ex. så har jag gjort en "labels list" som inte syns på blogen. Den får man fram om man för musen till högra kanten, då kommer en meny fram med olika alternativ - men det stör mig att det inte funkar utan det. Men ja, detta projekt väntar på den där överlopps stunden som aldrig verkar infinna sig. Skulle så behöva en support person som skulle bara fixa allt som jag vill... :)

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla

Kanelbullar och bagarträning

Mitt kök håller på att renoveras, vilket gör det lite utmanande att baka där just nu. Just nu är det utmanande (med t.ex. inget rinnande vatten) men om några dagar blir det omöjligt när ugnen också kopplas bort för någon dag. Det skulle renoveras bara helt lite - but along the way kom lite mer grejer som måste fixas där så det blev en snäppet större renovering. Men fint ska det bli. Så i det här bloginlägget gör vi ett gästspel hos grannen och kompisen Anki, där vi bakade kanelbullar och hade en myskväll härom dagen. 

Uppgifterna delades så att Anki lagade degen och jag lovade baka den. Assistans fick jag av lilla bagarassistenten Edith. Det här receptet kommer från Helsingin Sanomats hemsida. 

Bulladeg

5 dl    mjölk

50 g   jäst

1,5 dl socker

1 tsk   salt

2 tsk   kardemumma

2 st     ägg

1,5 dl  smält smör

ca 15 dl vetemjöl

Blanda jästen i rumsvarm mjölk och tillsätt dit saltet, sockret, kardemumman och äggen. Blanda med  ungefär hälften av mjölet och det smälta smöret. Sätt med mera av mjölet och knåda degen elastisk. Låt vila i rumstemperatur i någon timme. Det är bäst att börja baka innan degen börjar jäsa jätte mycket.

Degen är färdig!

Mitt bidrag till bullarna var fyllningen. Jag ville gärna testa på att laga kanelbullar med "svensk" fyllning. Det här receptet på fyllningen kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd".

Fyllning

150 g rumsvarmt smör
2 dl strösocker
2 tsk vaniljsocker
2 msk malen kanel
2 tsk kardemumma

50 g mandelmassa

Blanda ihop allt utom mandelmassan. Ta ut smöret i rumstemperatur i god tid så är fyllningen lättare att blanda ihop och breda ut sedan på degen.

När degen vilat tillräckligt, ta upp den på bakbordet. Mjöla passligt under degen (inte helt sjukt massor för då glider den bara när man kavlar). Vi började med hälften av degen först. Kavla den till en rektangel. Det går lättast så att du kavlar alltid från mitten mot kanterna och formar rektangeln på det sättet. Den kavlade degen ska bli kanske max 0,5 cm i tjocklek. Vänd degen ibland upp och ner, mjöla igen under och på och så kavlar du. På detta sätt försäkrar du att degen lossnar från bakbordet.

Kavla kavla kavla!

När degen är färdigtkavlad, bred ut på den fyllningen. Du kan breda på den antingen på hela rektangeln eller sen bara på halva. Båda passar. När du är färdig, strö över mandelmassan på fyllningen. Vi är av den åsikten med Anki att finsk mandelmassa måste vara annorlunda från svensk mandelmassa. Den finska är så hårt fast man gör vad med den, medan svensk mandelmassa verkar lättare bli mjuk och nästan flytande. Nå men den hårda finska mandelmassan skärs till tunna flingor och flingorna strös sedan på degen. Efter det här ska du vända ena kortsidan av rektangeln på den andra så att degen delas i två. Det är i det här skedet som det är viktigt att degen lossnar från bakbordet. Du kan skära under degen med en kniv för att försäkra dig om att den lossnar. När du vikt den över andra halvan, kolla att degen går jämt över.

Degen med fyllning

Efter det här ska degen skäras i strimlor för att man ska kunna rulla dem som de gör i Sverige.

Degstrimlor

Strimlorna ska sedan rullas ihop. Här ser du hur Martin själv snurrar kanelbullar. Från den här videon tog vi vår inspiration också. Första kändes lite svår men sen fattar man nog det.

Edith och jag (aka Foxy Foodie) rullade bullarna tillsammans

Jag undrar om de här strimlorna och den ihoprullade bullen kanske gör bullen lite luftigare än så som vi brukar göra här?

Rulla rulla rulla!

Från några glömde vi mandelmassan så de fick socker på

Medan de med mandelmassa fick mandelflarn

Lilla E var super intresserad av bakandet, kavlandet och rullandet. När vi skulle se på videon hur man rullade bullarna blev hon superintresserad av det med - och som dagens barn hittade en mängd andra videon på youtube om bakning.

Men det bästa absolut var de pyttesmå fingarna som pillade små degbitar lite här och där. Om man lyssnade riktigt noga kunde man höra henne säga "en liiiten liiiiten bit", det var väl det man fick ta - en liten liten bit här och där... :)

                     

Fniss, men det är ju det bästa att få smaka på degen. Vi hade alltid en stor fight hemma om vem som får skrapa skålen och vem som får skrapa vispeln och mor vår skulle alltid skrapa dem så tomma före hon gav dem åt den utvalda. Hårda tider med tre andra syskon...

Voilá! 

Måste säga att bullarna blev supergoda och fyllningen var också bra. Jag trodde lite att en sockrig fyllning tillsammans med mandelmassa skulle resultera i ett söthetshelvete, men icke. Gott var det! Resten av kvällen spenderades med att mumsa bullar och dricka mjölk till. Nästan ett måste med bulla ju! Någon vecka till är mitt kök ur bruk, sedan hoppas jag på nya bak och ny inspiration i köket. Få se om det blir ett till gästspel hos grannarna innan dess. 

Croissanter till parkbrunch

Det är super länge sedan jag har bakat croissanter senast. Varför? Jo för att de är ganska jobbiga att baka. Varje gång som jag unnar mig en croissant, tänker jag numera på arbetet bakom croissanten. Jag bakade croissanter för första gången när jag deltog i en bakkurs ordnad av Restaurangakademien i Stockholm. Vår lärare var Jan Hedh, som jag nämnt några gånger här på blogen. Jag har deltagit i två kurser där han lärt. Den första var för privatpersoner och nästa för yrkesmänniskor. På den första kursen deltog både män och kvinnor som lik mig var intresserade i brödbak. På den andra kursen var jag nog den enda som inte jobbade med mat eller hade ett eget bageri eller café. Men alla var vi där för att lära oss och det fick vi. På båda kurserna bakade vi croissanter och jag måste säga att de har varit absolut de bästa croissanterna jag ätit någonsin. Visst är säkert en orsak till att de var så goda det att vi bakade dem på traditionellt vis som Jan Hedh lärt sig på någon av de många bagerier han jobbar på, men lika viktigt tror jag för smaken var det att vi fick äta dem helt pinfärska, just utkomna från ugnen. Vi ska se hur jag lyckas med mitt projekt.

Orsaken till att jag bestämde mig för att baka dem nu är att vi hade en pickninkbrunch med mina flickkompisar i Observatorieparken i Helsingfors. Alltid en bra orsak att kunna hämta med sig något gott till sina vänner. Det hade lovats ganska ostadigt väder och på morgonen när jag tog mig en sväng i parken med hundskrället såg det nog dystert ut, men vi trotsade vädret och hade brunchen där i alla fall och tur för det för senare blev det alldeles strålande väder.

En så här fin utsikt får man från parken

Ljuvlig sallad med bulgur och svamppaj

Challe med så fint hår

Senare kom solen fram och vi fick njuta till fullo

Efter en stund kunde man sparka av sig skorna...

...och bara slöa :). Kati och Anki njuter.

En oinbjuden gäst

Receptet på croissanterna kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Croissanter

16 st

Dag 1

125 g vatten

20 g jäst

150 g mjölk

500 g vetemjöl med högt proteinhalt

55 g strösocker

10 g salt

Senare behövs även:

300 g osaltat smör

1 ägg och en gnutta salt till pensling

Vispa jästen i vattnet och vispa i dit mjölken. Tillsätt mjölet, sockret och saltet i bunken och knåda tills degen släpper bunkens kanter. Det tar ca 5 minuter i degblandare. Sätt degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den jäsa i ca 2 timmar - eller tills den blivit dubbelstorlek.

Min deg hade börjar jäsa i kylen

Tryck ut luften ur degen och vik ihop den som ett kuvert. Ställ degen tillbaka i plastlådan och låt den jäsa i kylskåpet i 8-12 timmar eller över natten. Min deg jäste 8 timmar. Titta i kylen den första timmen eftersom degen kan börja jäsa igen pga kylens temperatur. Om degen gjort det, tryck ut luften igen och vik degen på nytt.

Dag 2

Skär ett kort över degen (se nedan) och kavla ut den åt fyra håll på lätt mjölat bakbord. Vänd degen en kvarts varv efter varje kavling.  

Banka det kalla smöret med en kavel så att smöret mjuknar lite. Man får nog banka en stund för att få smörklimpen plattare och närmare degens konsistens.

Banka, banka, banka...

När smöret mjuknat upp ställ det i mitten av degen. OBS! Gör inte som jag. Jag bankade smöret först och kavlade sedan och under tiden fick smöret stå. Den lilla tiden gjorde att smöret som mjuknat av bankandet börjar smälta lite. Så kavla först och banka smöret sedan.

Vik degens fyra flikar över smöret och se till att smöret är helt inneslutet av degen och kan inte krypa ut.

Nåja nu börjar kavlandet på riktigt. Mjöla degen och bordet lätt ännu. Om kaveln har svårt att glida över degen eller degen inte hålls på ställe har du mjölat för mycket. Kavla ut degen till en rektangel på ca 40x70 cm. Kavla inifrån och utåt och kavla mot hörnen så håller degen sin form. Borsta överlopps mjöl bort från degen. Vik ihop degen i tre delar och sätt på t.ex. ett skärbrede och hela brädet i en plastpåse för att hålla degen från att torka. Låt degen vila i 30 minuter i kylskåpet.

Upprepa proceduren två gånger till, dvs kavla ut degen till 40x70 cm. Du ska alltså inte öppna den ihopvikta degen utan kavla samman den här till en "ny" platta på 40x70. Det är bra att vända på degen medan man kavlar för att försäkra sig om att den inte fastnar i bakbordet eller något i den stilen. Eftersom degen börjar bli lite stor att vända helt för hand så kan man använda kaveln till hjälp. Mjöla lite alltid under på bakbordet när du vänt degen och på degen när du börjar kavla igen

Rulla degen runt kaveln och vänd på degen.

Efter den sista kavlingen låt degen vila igen i 30 minuter. Nu skall degen alltså ha 27 smörskikt och 28 degskikt. Detta utgör "flarnigheten" i croissanterna.

Nu sista gången, kavla ut degen till en rektangel på 40x70 cm. Se till att hålla bordet lätt mjölat under kavlingen och vänd på degen möjligen också. Var försiktig dock så att degen inte går sönder. Perfekt tjocklek för degen är 2,5- 3,5 mm. Min deg förblev nog lite tjockare måste jag medge. Vänd ena långsidan av degen på den andra, så att degen nu är dubbelt.

Putsa kanterna lite så att de är raka. Bästa verktyget här är en baksporre (typ pizzarulla) med slät sporre/kniv. Skär alla kanter så att de är raka och skär också mitten för att öppna skarven. Dela degen i åtta trianglar med sporren. (Baksporren nedan med svart skaft)

Gör ett litet hack med sporren i foten av croissanterna. Det här behövs när man rullar ihop dem.

Sätt alla fingrar på foten av degen och dra lite försiktigt ut på kanterna för att få en bredare croissant. Rulla sedan degen mot toppen av croissanten och ställ den på en plåt med bakplåtspapper. Böj in ändorna lite för att få den rätta formen på croissanten. Om degen verkar bli för mjuk här när du skurit upp croissanterna kan du ordna upp dem på hög på en plåt eller på ett skärbrede och ställa i kallt. Det här är viktigt när man bakar croissanter. Eftersom det finns så mycket smör i degen värms den upp när man behandlar och kavlar degen och blir den för mjuk kan den börja sippra fram från degen. Om detta verkar börja ske så ska du ställa degen i kylskåpet för 30 minuter och kylas ner igen. När du rullat ihop alla croissanter, pensla dem med vispat ägg med en gnutta salt i. Ställ croissanterna och jäsa till dubbel storlek i t.ex. en avstängd ugn eller på någon annan varm plats. Jäsningen tar ca 90-120 minuter. Mina croissanter jäste inte alls så länge för jag hade en deadline, men de skulle säkert ha blivit fina om de fått jäsa lite mera.

Här jäser de...

Värm ugnen till 230 grader eller 170 grader om du använder varmluftsugn. Baka croissanterna gyllenbruna i ca 15 minuter. Enjoy!

Wow, grattis om du läst så här långt på inlägget. Det här blev ett lite längre inlägg. Det här var andra gången jag bakade croissanter hemma, de två första gångerna var på kurserna. Det är nog mödan värt för de bara är så goda. Det som jag lärt mig från första gången var att hålla ett bättre öga på degen och märka när smöret börjar sippra ut eller synnas genom degen. Det är viktigt att smöret håller samma konsistens med degen. Nu när jag skrev receptet här på blogen märker jag att jag lite håsade där i slutet för jag ställde mina croissanter och jäsa i kylskåpet medan jag fixade annat och de skulle naturligtvis ha jäst mera om de stått framme i rumstemperatur eller på någon varmare plats. Nå nästa gång ska jag minnas det där igen. Live and learn. 

Ha en bra vecka!