Pavé - olé!

På sommaren blev jag tipsad av min syster att kolla in en ny brödbok som utkommit just. Jag måste ju så klart sedan leta upp boken direk och blev så förtjust att jag köpte den också. Boken är skriven av en fransman vid namn Sebastien Boudet, vars familj hade bageri i Frankrike men han har sedermera flyttat till Sverige, startat bageri på Kungsholmen, sedermera sålt bageriet, bloggar på (http://www.brodpassion.se) och är i tv. Boken heter "Den franske bagaren - surdeg, mat, kärlek. För att vara en brödbok så innehåller boken rätt få recept på bröd, men det finns också recept på müsli, olika sorters fransk mat, efterrätter etc. Det som jag kanske mest fastnade för i boken var sättet som han skriver på och hur han i början av boken går igenom alla delar i brödbakning, dvs från råvaror till metoder och faser i bakning av gott bröd. Som ett exempel kan nämnas saltets funktion; hur saltet på sätt och vis inte hämtar något till degen, men är samtidigt nödvändigt för att den lyfter upp alla smaker i brödet som redan finns och hur det är nödvändigt med salt för att få en fin skorpa, fin färg etc. Sebastien kallar saltet för en orkesterdirigent som ser till att alla gör det som de ska, i rätt ordning och på rätt sätt. Fast jag också är inne på mitt fjärde år som "bagare" så blir jag helt tagen av detaljer som detta. I regel tycker jag att man saltar ganska friskt i Sverige, så förrän jag läste det här satt jag allt som oftast pikulite mindre salt än vad det stod i recepten. Men icke mera. Boken är faktiskt intressant och väl värd de pengar den kostar. 

Bild på boken

Fastän jag köpte boken redan på sommaren har det faktiskt tagit mig så här länge att testa något av recepten. Galet men sant. Nu äntligen tog jag tag i det och testade det första receptet i boken som är ett bröd vid namn Pavé.

Brödet tog tre dagar att bli färdigt och jag hör någon redan stöna för det, men saken är den att degen bakades dag 1 och därefter stod brödet i kylskåpet mest och jäste. Lite skulle man forma det till ett bröd men sen tillbaka i kylskåpet. Men ok, medges att det här brödet är inte det man ska börja med när det tryter i brödlådan nu just.

Jag blev helt eld och lågor av att brödet fick så fin färg. Jag har varit lite orolig och förundrat mig över färgen på mina bröd, vissa av dem har tenderat att vilja bli lite gråa och det är ju inte jätte aptitligt. Jag tror att jag kanske kommit på orsaken till den gråa färgen. Om jag har fel och DU vet orsaken så snälla berätta åt mig. Nåja, men jag tror att en del av orsaken är att det i vissa recept står att man värmer ugnen till t.ex. 250 grader, ställer in brödet, sprutar in vatten så det bildas ånga och sänker värmen efter en stund eller alternativt direkt. Nå här tror jag att ett fel ligger, det här brödet gräddades i 250 grader i hela 50 minuter och dessutom återgick jag till att ställa en plåt nederst i ugnen och kastade in någon deciliter vatten när jag ställde in bröden. Då bildas ordentligt med ånga. Jag har använt mig av en blomspruta en tid tillbaka och tror att vattenmängden som då kommer i ugnen och bildar ångan helt enkelt är för lite och vattnet avdunstar helt. Måste fara på jakt efter en effektivare spruta, för att när man använder baksten kan man nog inte kasta in en deciliter vatten på brödet. Nå, på något sätt ska detta lösas. Men hurra åter för brödets färg! Och gott var det också.

Pavé

1 bröd

500 g vetemjöl

250 g rågmjöl

500 g ljummet vatten

20 g havssalt 

200 g flytande surdeg (eller 200 g levaindeg) jag använde rågsurdeg till brödet

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. I boken står det faktiskt att man ska hälla upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag lovar att jag ska testa detta någon gång, men nu blev det inte av. 

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme.

När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter. Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Vik därefter degen dubbelt och lägg den i en plastlåda och jäsa. I boken sägs att man ska ställa en mjölad bakduk underst och lägga degen därpå, men detta gick inte så bra för min del.

Degen...

...och bakduken som vägrade lossa trots mjölet.

Hmmm jag kanske gjorde nåt fel, så nästa gång jag gjorde detta så oljade jag lådan. Låt jäsningen komma igång med att ha degen i rumstemperatur i 1-2 timmar och ställ den därefter i kylskåpet i 24 timmar. 

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Min deg kändes rätt lös faktiskt och höll inte riktigt formen efter att jag rivit loss bakduken från den, så jag mjölade en jäskorg och satt degen och jäsa i den. Men du som inte har detta problem kan ställa limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter. Jag var lite stolt över min snittning, TROTS att den nog inte är jätte fin. Men lite såg man något, plus att brödet ju hade kracklerat ganska fint. Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter. Det här poängterade Sebastien i boken; dvs att låt bröden svalna. Men det är så svårt ibland... 

Just innan snitttningen

Och här det färdiga brödet, med några rejäla skivor leverkorv. Nam!

I min iver över hur bra detta bröd lyckades har jag redan börjat på följande bröd i boken. Så fortsättning följer...

Som en sidoanmärkning har jag fått "klagomål" att möjligheten att kommentara på mina inlägg inte alltid lyckas och att ibland finns inte ens möjlighet att kommentera. Tycker detta är tråkigt och ska försöka luska fram vad det beror på. Det är nämligen jätte roligt med kommentarer på inläggen man skriver, så är besviken om möjligheten inte ens finns tillgänglig alltid. 

På återseende snart! 

Sånt här händer aldrig i Finland!

.... eller kanske om 10 år eller vad nu är den genomsnittliga tiden som Finland är efter Sverige.

Läste en brödbakningsblog från grannlandet Sverige. Bland en av kommentarerna i ett inlägg fanns denna:

Isabelle10 maj 2012 15:27

Hej Martin!

Mitt namn är Isabelle Hultén och jag arbetar med casting på produktionsbolaget Meter Television. Meter Tv i sammarbete med Tv4 och deras systerkanal Sjuan är nu i uppstarten av storsatsningen ”Hela Sverige Bakar”. Formatet påminner om ”Sveriges Mästerkock” fast i en sötare tappning. Vinnaren koras till ”Sveriges Bästa Hemmabagare” och får ge ut en bakbok.

Jag hittade din blogg och tycker att du verkar vara en spännande och inspirerande person!

Låter det intressant? Hör av dig till mig så berättar jag mer!

isabelle.hulten@meter.tv eller slå en signal, 08-459 78 86

Varma hälsningar,
Isabelle Hultén (Meter)

Vilken rolig idé! I väntan på finska diton.... (Antar att man får vänta läääääänge).

Lat söndag med lätta frukostsemlor

Idag ska vara en "göra ingenting" söndag. Eller rättare sagt en "försök att göra ingenting" söndag. I vanliga fall skulle en söndag med inget program låta ljuvligt, men nu är det mera fråga om att försöka bota mig från en flunssa som pågått redan i 1,5 vecka. Galet störande. I mitt försök att inte göra något idag har jag redan backat ut från att segla på dagen och från tennis på kvällen.

Nå nog om det. Igår gjorde vårt gamla seglingsteam en comeback på haven utanför Björkholmen på Drumsö i Helsingfors. Vi seglade aktivt tillsammans i 7 år och tävlade i match racing på hemmavatten men också utomlands. Efter 7 år var vi väl alla ganska nöjda med att ta en paus, men i sommar när man följde med Silja Lehtinens teams framgångar i OS i London började tävlingsentusiasmen nypa en igen. I alla fall för en tävling :)

En strålande dag blev det - med tyvärr mycket lite vind och därför en del väntande på vind också - men roligt hade vi. Det bästa med vårt gamla team är att vi allt som oftast alltid hade så roligt ihop både på havet och iland.  Här är lite bilder från gårdagens tävling.

I väntan på vind fick vi njuta av solsken

...och hann ta foton

...också på mig själv :)

Helt vindstilla en stund

En nödvändighet ute på havet - choklad!

Vårt glada team Livia (med gast in training i famnen), Crie, Mickan och jag

Så här ljuvlig såg himlen ut när vi avslutade seglingen för dagen!

Idag fortsatte teamet sin segling medan jag kurerar mig här hemma. En gast som saknades på bilden (och från hela dagen igår) är Minna som får jobba för två idag. Som tur är det ganska lätt på vindfronten också idag så det kan vara bara bra med en färre gast (intalar jag mig själv...). Jag väntar med spänning på resultaten!

Igår när jag ännu trodde att jag skulle segla idag startade jag en deg som jag tänkte att jag skulle grädda på morgonen. Ute på havet är det viktigt med vägkost. Ibland när man seglar är det ju så att det finns inte så mycket att göra (inte i tävlingar dock) så vad gör man - mumsar i sig något gott. Kan ju vara värre för midjemåttet om man jämt mumsar i sig något men det får vi ta en annan gång. Nå, jag hade lite glömt det här med vägkost före gårdagens segling och hade inget bröd hemma. Jag vet låter konstigt med tanke på att jag älskar att baka, men så har det varit ganska mycket på sistone. Det bröd jag bakar liksom försvinner. Seglar man en tävling och är ute på havet hela dagen är det nog viktigt med lite mellanmål och en energikick mellan varven. Mitt mellanmål igår var rätt tråkigt; morötter, äppel och nötter. Låter säkert hälsosamt men en macka skulle nog ha suttit fint där mellan moroten och nötterna. Som tur hade både Mickan och Crie med sig choklad...

För idag började jag i alla fall en deg, så att på dag skulle jag få en macka. Nå segling dag 2 blev sen inte av för mig men receptet på denna lätta semla kan ni få i varje fall. Det här är samma deg som jag pratade om i inlägget med martorna och som de fick ta med sig hem och grädda. Jag har faktiskt bakat de här semlorna flera gånger nu på sistone. De är så enkla att baka. Bilderna på baket är från början av veckan då jag sist bakade samma deg. Det här receptet kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd". 

Lätta frukostsemlor

(6-10 semlor beroende på storlek)

Dag 1, tidig kväll

50 g vetesurdeg (rågsurdeg går för all del också bra)

250 g vatten

3 g jäst

350 g vetemjöl (jag har ofta bakat med 250 g vetemjöl och 100 g något annat, t.ex. grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl, fullkornsspelt)

10 g hela linfrön

20 g solroskärnor

7 g salt

Rör ihop allt utom saltet för hand i en bunke. Låt degen vila i 30 minuter, tillsätt därefter saltet och blanda in saltet väl i degen. Täck över bunken med plastfolie och låt jäsa i 1-1,5 timmar. 

Så här har jag rört ihop degen - med sked utan att knåda med handen.

Efter 30 minuter tillsätts saltet

När degen jäst färdigt, stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i 6 bitar om du vill ha större semlor eller 10-12 bitar för mindre semlor. Knåda bullarna runda och lägg dem på en ugnsplåt med bakplåtspapper och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon

Ta fram bullarna ur kylskåpet, sätt ugnen på 275 grader. Pensla semlorna med lite vatten och strö över semlorna lite solrosfrön och linfrön. Sätt bröden i ugnen och spruta in vatten på bottnet av ugnen med en blomspruta. Sänk värmen till 250 grader och låt bröden gräddas 15-20 minuter eller tills de fått lite färg.

Inget måste att baka semlorna övernatten, det går bra att baka dem när som helst och sedan ha dem och jäsa i rumstemperatur i några timmar. Semlorna är så goda till frukost med en klick smör och en bit ost på eller en skiva skinka. Gillas stort!

Nu får jag återgå till att göra ingenting...

Hassel- och valnötsbröd och bak med ett gäng marthor

Den här veckan har varit spännande. Jag har hållit min första "brödbakningskurs" eller vad man nu kunde kalla den med bättre namn. Min kompis Lia frågade mig på sommaren redan om jag skulle vilja baka bröd med hennes marthagäng en kväll i september och ivrigt sade jag direkt ja. Jag fick planera fritt vad vi skulle baka med det önskemålet att något av bröden skulle innehålla surdeg.

Det var jätte roligt att planera men också utmanande. Först trodde vi att marthornas kokvrå där vi skulle vara endast hade en ugn, men som tur fanns det två bra ugnar där. Då först skulle det ha varit utmanande! :) Men lite utmanande var det ändå att hitta på tillräckligt göra åt 8-10 personer med den ugnskapacitet vi hade och få allt att rymma in på ca tre timmar. Brödbakning är ju egentligen något som gärna får ta god tid på sig, så att få in tre olika men intressant bröd på tre timmar var nog utmanande. Nåja jag beslöt mig för att vi skulle baka 3 degar på plats varav ett var knäckebrödet som jag skrivit om också här. Knäckebröd är ofta sånt man inte testar hemma, men passar också bra till en grupp för att degen i sig själv är ganska enkel men det behövs flera händer till kavlandet av knäckebröden. Det andra som jag bestämde att vi skulle göra var superenkla vallmosemlor. Alla kanske inte är så ivriga på långa baktider så något enkelt och rätt snabbt kan vara att preferera. Det tredje var ett bröd med hassel- och valnötter som bakas på surdeg (också jäst för den delen, vilket gjorde att vi hann baka brödet på de 3 timmar som vi hade tid). Som fjärde bröd (valbart för den som ville) var att baka frukostsemlor till nästa dag. Vi gjorde degen på kvällen färdig och sedan skulle semlorna formas hemma och ställas övernatten i kylskåpet och grädda på morgonen. Det här receptet sätter jag senare hit. Det är enkelt men SÅ gott! 

Kvällens organissa Lia

Vi började med att sätta igång degarna. En grupp lagade nötbrödet, en annan grupp hade ansvaret för  vallmosemlorna och den tredje gruppen gjorde knäckebrödsdegen. Alla degar behövde sedan vila en stund vilket passade oss perfekt för då hann vi dricka té och äta semlor. Semlorna hade jag lagat färdiga hemma och vi gräddade dem på plats och det var just det här receptet som alla fick testa och ta med sig hem och grädda. Skulle vara intressant att höra hur det gick där hemma - om det blev goda semlor eller om degen kanske glömdes i kylskåpet... :) Efter téstunden började vi igen arbeta, kavla knäckebröd, forma limpor och semlor. Alla deltog i knäckebrödsarbetet och kryddade sina knäckebröd lite olika. 

Det var bra tempo i köket när degarna förbereddes och allt bakades

Vi började med att börja grädda knäckebröden i den fart som ugnarna blev färdiga och detsamma gäller knäckebröden. För det mesta är det bättre att använda den vanliga ugnsfunktionen i ugnen, för varmluftsugnarna är oftast torrare än en vanlig ugn, men nu ville jag ha lite mera fjutt på ugnen och satt varmluftsfunktionen på. Knäckebrödet blev supergott - i alla fall de knäckebröd jag fick med mig hem. Vi fick kanske inte knäckebrödet att bli superknaprigt (utom en plåt som kanske var några minuter för länge i ugnen), och orsaken kan vara att de stora knäckebrödsplattorna var rätt ojämna, dvs att kanterna var mycket tunna och mitten tjockare. Då börjar kanterna brännas lättare medan mitten är lite mjuk ännu. Jag måste träna på knäckebrödsgräddning helt enkelt mera. Våra vallmosemlor fick en ordentlig fjutt när de jäste och blev enorma. Det såg festligt ut. Det tredje brödet med hassel- och valnötter lyckades också fint. De jäste fint och blev så vackra till färgen i ugnen.

Hassel- och valnötsbrödet just ut från ugnen

Summa sumarum tycker jag kvällen var lyckad. Jag var i alla fall nöjd och hoppas att deltagarna tyckte det var skoj och kanske lärde sig kanske något litet tips. I alla fall är det ju alltid roligt att göra saker i en grupp och tillsammans. Det här hassel- och valnötsbrödet kommer från Heléne Johanssons bok "Bröd från Brunkebergs bageri".

Hassel- och valnötsbröd
3-4 bröd

700 g vatten250 g surdeg
20 g jäst
950 g vetemjöl
200 grovt rågmjöl
25 g ljus sirap
30 g havssalt
100 g rostade hasselnötter
100 g valnötter

Blanda alla ingredienser utom saltet och nötterna i en degblandare i 10 minuter. Tillsätt därefter saltet och arbeta degen i 5 minuter till. Tillsätt sedan nötterna och arbeta degen så pass att de blandas in i degen, inte jätte mycket. Låt degen vila i bunken i 40 minuter.

Forma degen till fyra bullar och låt dem vila i 10 minuter på bakbordet.

Platta till varje degbulle och vik upp en kant mot mitten och tryck till med handloven. Vik sedan den andra sidan in och tryck med handloven igen. Rulla till jämna avlånga bröd. Lägg brödet med skarven neråt på en mjölad bakduk, vik upp en del av tyget som avskiljare och mjöla innan du lägger i följande bröd. Låt jäsa i ca en timme eller i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen. När ugnen är färdig lyft bröden försiktigt till en plåt med bakplåtspapper. Ställ bröden med "skarven" eller verket uppåt. Ställ dem i ugnen och kasta in en kopp med kallt vatten på plåten nederst i ugnen. Alternativt kan du spruta in vatten med en blomspruta i ugnen. Stäng ugnsluckan och sänk värmen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter. Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader.


Låt bröden svalna på galler.

Nu ska jag i säng för imorgon blir det en tidig start till London för några dagar. 
God natt och skön söndag på dig!

Bakom brödet 1 år!

Min blogg fyller ett år den här veckan. Hurra hurra för bakom brödet idag!! Borde säkert korka en champagneflaska bara för att fira detta. Varför? Nå bara för att man kan... :)

Det har gått några veckor sedan mitt senaste inlägg. Är lite störd på att jag inte fick skrivet ett inlägg för hade material nog - men orket att skriva fanns ej. Som jag lite har nämnt här så sedan mitten av augusti fick jag besittning av en lägenhet som jag köpte på sommaren och det blev några mycket intensiva veckor av renovering och flytt inbakat i "semester". Fniss, semester var det knappast i klassisk bemärkning men skönt också för en kontorsråtta som jag att få jobba med händerna emellanåt. Nåja nu har vi flyttat till ny adress och NY stad faktiskt också. Hemadressen ligger nämligen numera i Esbo. Men det blir bra nog, den nya lägenheten innebär mera utrymme och större kök (ljuvligt, fast det inte är ännu helt färdigt). Allt plus. Om alla saker bara nu skulle hitta till sina respektive platser ännu... Och vägglisterna infinna sig... Och och...

Det här får bli ett lite kortare inlägg för att komma igång igen OCH för att fira blogens födelsedag. Jag firar blogen med en Red velvet cupcake! Om något är nam så är det här det. När man är "födelsedagshjältinna" får man också vissa friheter och den här gången är friheten den att det inte är jag som bakat cupcaken ovan. Den är bakad av min syster a.k.a. "Cup Cake Queen" för att fira blogen. Hurra för det! De fina cupcaken hon hade bakat fick också åka på en tur i södra stadsdelarna för att bli fotograferade. Fotot ovan är på gräsmattan utanför Brunnshuset i Brunnsparken. Nedan ett litet urval av de andra fotona :)

Som en bisats kan nämnas att jag försökt få min syster att delta på Ravintolapäivä (=Restaurant Day) flera gånger. Jag tror hennes cup cakes skulle vara en succé! Kanske nästa gång? Kanske hon kan få lite pep från just dig med en kommentar hit...  

Fastän jag inte har bakat det här själv, har jag ätit av dessa flera gånger och det är så värt att testa. Receptet från boken "Lyxiga cupcakes och läckra kakor - Bakverk från det berömda Hummingbird Bakery i London". Om några veckor ska jag till London och tänker definitivt försöka hitta tiden att  besöka bageriet/konditoriet.

Red Velvet Cupcakes eller Sammetscupcakes

12 st

Kaksmet
60 g  rumsvarmt smör
150 g strösocker
1 ägg
10 g        kakao
1 ½ msk röd hushållsfärg
1 ¼ dl filmjölk
150 g mjöl
½ tsk vaniljsocker
½ tsk salt
½ tsk bikarbonat
1 ½ tsk vittvinsvinäger

1. Värm ugnen till 175 °C.
    Sätt muffinsformar i muffinsplåten.
2. Använd en elvisp eller matberedare med visp och vispa ihop smöret och strösockret tills smeten är lätt och luftig. Tillsätt ägget och vispa tills allt är välblandat. Skrapa ner smeten från skålens kanter med jämna mellanrum så att allt kommer med.
3. Rör ihop kakaon och hushållsfärgen till en tjock, mörk massa i en separat liten skål. Tillsätt massan i smeten och arbeta in den ordentligt.
4. Sikta ihop mjölet, vaniljsockret och saltet i en annan skål och vispa ner blandningen i smeten i två omgångar, varvat med filmjölken. Vispa ordentligt efter varje omgång. Blanda bikarbonat och vinäger i en annan skål. Blandningen skall börja bubbla i kontakten med varandra. Vispa ner blandningen i smeten och vispa tills vinägerblandningen har arbetats in ordentligt.
5. Fördela smeten i de 12 muffinsformarna. Det blir ca två tredjedelar med smet i varje form. Grädda kakorna i ca 20-25 min, eller tills bakverken känns spänstiga när du trycker lätt på dem på ytan.
Låt kakorna svalna i plåten en stund och lägg dem sedan på ett galler och låt svalna helt innan du brer på glasyren.


Glasyr
50 g         rumsvarmt smör
300 g florsocker, siktat
125 g       naturell färskost, kallt

1. Vispa ihop smöret och florsockret på låg hastighet till en slät smet och alla stora smörklumpar är utrörda (blandningen kommer fortfarande att vara pudrig). Tillsätt färskosten och vispa ihop på låg hastighet tills allt är väl blandat och fortsätt vispa på medelhög hastighet tills glasyren är mjuk och luftig.
2. Bred glasyren på kakorna med hjälp av en palettkniv. Alternativt kan du sätta glasyren i en spritspåse med ett stort munstycke och glasera kakan genom att börja i mitten och fortsätt sedan runt kakan och kom till slut tillbaka i mitten igen.
3. Om du vill, kan du lämna en kaka oglaserad och använda den som dekoration genom att smula den till fina smulor med hjälp att ett rivhjärn eller en matberedare. Strö smulorna över resten av kakorna. Du kan också dekorera med strössel om du hellre vill det.
4. Denna mängd glasyr räcker mer än väl till de 12 kakorna, vill du inte ha så mycket av den söta glasyren, kan du göra bara en halv sats av den.

Enjoy...! :D

Seuraa blogiani Bloglovinin avulla