Danskt rågbröd II och ett besök till kvarnen

Jag brukar köpa ekologiskt mjöl hem till mina bak och för det mesta har jag tyckt att det har gått bra att hitta olika mjölsorter här i stan. Det finns många småbutiker som säljer ekologiskt mjöl och har helt bra urval på olika mjöl. MEN katastrof - plötsligt så fanns det inte riktigt någon mjöl att hitta i stan. Jovisst vetemjöl finns alltid, men rågmjöl och andra var slut och butikerna hade dåligt sortiment. Grovt rågmjöl fanns inte någonstans och det behövs ganska ofta till olika rågbröd. Så därför tog jag en tur till Borgå eller närmare bestämt Andersböle som ligger lite före Borgå när man kommer från Helsingfors. Här finns en kvarn som säljer ekologiskt mjöl och som erbjuder faktiskt många olika sorters mjöl. Jag fann den här kvarnen för två år sedan via någon hemsida och redan efter första gången som jag var där blev jag stormförtjust. Kvarnen är öppen för försäljning endast på lördagar mellan 10-12 och de säljer mjölet i själva kvarnen. Ljuvligt. Här nedan finns lite bilder på kvarnen och hur det ser ut där. 

Efter mitt första besök där för två år sedan har jag varit där många gånger och laddat upp med mjöl. Den här gången köpte jag vetemjöl, rågmjöl (tre olika sorter: fint rågmjöl, grovt rågmjöl och siktat rågmjöl), speltmjöl (siktat och fullkorns), vetekli, femsädsflingor (bra till müsli med olika sorters flingor) och havreflingor (det blir världens godaste gröt på havreflingorna). Mina inköp kan ses radade på bordet på en av bilderna.  Om någon är intresserad av kvarnen, så heter stället Veckoski-Andersböle kvarn och är belägen på Kungsvägen 1057, 07130 Andersböle. Karta till stället hittar man här. De har alltså öppet på lördagar 10-12. Kom ej försent för då är det stängt - har hänt mig någon gång... 

I veckan har jag testat ett nytt recept på danska rågbröd. Jag har ett recept från tidigare, som jag också skrivit om här på bloggen här. Men jag fick höra från säker källa (läs danska vänner) att brödet i deras smak var snäppet för sött för att vara "äkta" danskt rågbröd. Så nu testar jag ett annat recept. Jag har bra feelis för det här receptet - det innehåller nämligen öl, så det måste ju falla danskar i smaken! Det här receptet kommer från Mette Ankarloos & Christina Uhlins bok "Brödboken". Jag har nu bakat brödet fyra gånger sammanlagt; en gång till midsommaren då det blev bra och två gånger efter det med lite si och så resultat och sen ännu idag en fjärde gång. Få se nu. Hur kunde den första gången lyckas så bra? Go figure. 

Danskt rågbröd
2 formbröd

1 dl rågsurdeg (kom ihåg att mata surdegen dagen innan)
10 g jäst
6 dl vatten
2 tsk salt
1 msk honung eller sirap (jag använde sirap)
1,5 msk rapsolja
270 g vetemjöl
310 g grovt rågmjöl

Nästa dag:
1 flaska öl (33 cl)
375 g rågkross

Blanda surdegen och jästen i vattnet. 

Bubblande fin surdeg

Tillsätt de övriga ingredienserna och blanda degen i en bunke med en stor sked till en jämn, ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller sätt den i en ren plastpåse som du knyter fast och låt stå i rumstemperatur till nästa dag. 

Degen efter en natt

Mät upp mjölet och ölen och häll dem i bunken. Arbeta degen med en degblandare i 5-10 minuter eller för hand samma tid ca. Värm ugnen till 175 grader och pensla två brödformar med en neutral olja. Strö ännu rågmjöl i formarna på bottnet och på kanterna så lossnar bröden lättare från formarna. Fyll formarna med degen.

När ugnen är klar ställ in formarna på nedersta falsen och grädda 30 minuter. Ta ut brödet och skåra med kniv två snitt på längden på brödets yta. Detta för att skorpan blir så hård annars och det bildas hål under skårpan. Sätt in brödet igen och grädda i ca 60 minuter till - det kan ta nog längre också. Mät att brödet fått en innertemperatur på 98 grader i alla fall. Annars är brödet inte färdigt inuti. Låt brödet vila i en kökshandduk över natten innan du skär upp det. En av orsakerna till att jag haft så mycket problem med det här brödet är att i receptet står det att ta ut bröden från ugnen när innertemperaturen är 94 grader (det gjorde jag en gång och brödet var helt ogräddat inuti), så efter det har jag gräddat det till i alla fall 98 grader (en tumregen i bakning på vad innertemperaturen ska vara för att brödet skall vara färdigt). Nå sedan har jag också läst att bröd som det här borde ha en innertemperatur på 102-104 och det testade jag en gång och det var den gången jag skrev om i förra inlägget när brödet varit i ugnen fyra timmer... :)

Men värt besväret är brödet. Det är jätte gott, inte hemskt sött men smakar bra till frukosten eller till fisk eller ja vad man nu brukar sätta på bröd i Danmark. Brödet håller länge om du förvarar den i en tygpåse eller invirad i en kökshandduk. Det går också jätte bra att frysa brödet.

Nu ska det bära ut på böljan den blå och segla inkommande vecka. Semester har börjat för mig - dock bara två veckor nu men mera kommer lite senare i sommar. 

Ha en skön vecka!

Alltid lyckas man ej...

Detta är ett försök till ett danskt rågbröd men det blev inte något bra. Receptet har jag testat till midsommaren en vecka sedan och brödet blev jätte gott - så där finns inte felet. Vid något skede under bakningen har jag gjort något fel. Jag märkte att något var fel redan när jag blandade degen på andra dagen, som i och för sig är hemskt enkel, att  degen helt super lös och jag fick sätta till säkert 5 dl mer rågmjöl än vad som stod i receptet. Jag trodde jag fixat det med mjölet men något var konstigt i gräddningen också. Jag satte in bröden kl 21 och satt mig ner och tittade på "kvalitetsprogrammet" Revenge, därefter såg jag på The Killing kl 22.35 och efter alla dessa program var innertemperaturen på brödet långt från klart. Nå, jag vakade lite till men satte för säkerhets skull väckarklockan och ringa 01.40 - den ringde och brödet var ännu heller inte klart. Då hade den varit i ugnen i nästan 5 timmar! Kan bara gissa hur min elräkning ser ut :). Dessutom det bästa är att denna lägenhet redan är rätt het, så att ha ugnen på i 5 timmar gjorde det hela inte bättre. Nå vid det skedet gav jag upp och tog bröden ur ugnen och började sova på riktigt. Jag smakade på brödet på morgonen, det smakar helt ok men som man ser på bilden är den rätt sönder inuti. Inte vackert. 

Jag ska testa brödet på nytt ikväll/imorgon. Önska mig lycka till! :)

Skärgårdslimpa till midsommaren

På midsommaren bar det av till Åbolands skärgård och med sig måste man ju ha en limpa eller två. Midsommaren till ära tyckte jag det skulle vara skoj med ett bröd som passar till fisk.

Vilken underbar midsommar vi fick fira i goda vänners sällskap, med god mat och härlig omgivning. Ett av barnen tyckte det var som att vara ute på Saltkråkan och vi andra instämde direkt. Ingen ville dock vara farbror Melker... På den här holmen finns en jätte fin bakugn som jag bara drömmer om att få testa vid något skede. Jag har en hemlig plan (inte så värst officiell) att hämta med mig bröd varje gång dit så att värdarna också skulle bli superintoga på att börja värma bakugnen. :) Det finns två klurigheter i planen; 1) jag besöker dem oftast på sommaren och har haft tur med vädret i den mån att eldande i ugnen inte riktigt varit aktuellt och 2) där finns mellan en och tolv spjäll att ha koll på så att bakugnen verkligen värms. Hmmm de kunde nog fixa det lite tekniskt utmanade också på gamla goda tiden. Nå jag ska hålla er uppdaterade hur min plan fortskrider.

En kväll lagade jag en liten deg till semlor som vi stekte följande morgon. Bilden på semlorna finns nedan och receptet finns här. Jag har nämligen skrivit om dessa linfröbullar en gång tidigare. Degen ska stå över natten och vi satte degen i jordkällaren som hade perfekt temperatur. Tänk om man kunde ha en jordkällare i stan också.

Pojkarna lade nät och fick en fin abborrfångst. Frukost på ängen och ginger sparklers på eftermiddagen. Min fotografmentor Anki tar bilder :)

God mat, gosiga får och lite frukostsemlor också. Spännande för de små att vittja ägg och fin "fångst" fick de!

Nå men nu ska jag återgå till skärgårdslimpan...

Det här receptet kommer från Heléne Johanssons bok "Bröd från Brunkebergs bageri". Denna bok var egentligen orsaken till att jag på riktigt fastnade för brödbakning.

Skärgårdslimpa
2 bröd

Steg 1
Skållning:
60 g linfrön
200 g fint rågmjöl
8 g kummin
300 g hett kaffe (jag brukar göra espresso, för har ingen vanlig kaffekokare, men låter det bli lite större espresson än om jag vill dricka kaffet.

Blanda mjölet, fröna och kumminet i en bunke och häll på kaffet. Rör om blandningen omsorgsfullt så mjölet blandar sig ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills skållningen kallnat. Skållningen håller i tre dagar i kylskåpet ifall du inte vill baka direkt.

Steg 2
skållningen från steg 1
300 g vatten
250 g fint rågmjöl
30 g jäst
450 g vetemjöl
100 g mörk sirap
125 g muscavadosocker
25 g havssalt

Blanda skållningen med vattnet, rågmjölet och jästen och knåda degen i degblandare i 10 minuter. Låt degen vila 1 timme. 

Tillsätt sedan resten av ingredienserna och arbeta degen igen i degblandare i 10 minuter. Låt degen vila 1 timme. 

Smörj två brödformar och klicka degen i formarna. Låt degen jäsa 1-1,5 timme. Min deg jäst lite under en timme, följ med hur degen börjar jäsa i formarna. Min jäste så kraftigt så jag beslöt att börja grädda den efter en timme. 

Värm ugnen till 180 grader. Ställ in brödformarna och lägg en bakplåtspapper på brödet och därefter en tyngd (jag använde en bakplåt) på bröden. Det är inte meningen att bröden ska växa i höjd. Grädda bröden ca en timme eller tills brödens innertemperatur nått 98 grader. Ta ut bröden och ställ dem på ett galler. Vira in bröden i plastfolie eller ställ dem i en plastpåse när de svalnat lite och låt dem mogna i plastet till nästa dag.

Det här brödet går utmärkt att frysa och det håller också ypperligt i plastpåse i upptill en vecka.

Russin- och hasselnötsbröd med levain

Fotot är taget av vännen Challe

Sista brödet från förra veckans levainvecka. Det här brödet var bara så gott - och kanske mitt nya favoritbröd - att jag måste skriva om det ännu. Jag gjorde det här brödet också till picknicken med mina söta vänner förra söndagen. Det här brödet hade jag aldrig gjort tidigare och det var en så trevlig överraskning hur gott det var. Jag tycker det är lite roligt att före jag började baka själv kunde jag inte tåla nötter och frön etc i och på bröd. Pumpafrön tyckte jag var riktigt hemska. Men numera älskar jag bröd som har frön, nötter, russin eller annan frukt i sig. Konstigt hur smaken kan ändras.

Det här receptet kommer också, som de flesta recept på levainbröd som jag gjorde nu från Jan Hedh's bok "Bröd".

Russin- och hasselnötsbröd med levain
2 stora bröd

250 g russin (jag använde ekologiska russin)
300 g hasselnötter (jag satt både hasselnötter och valnötter för hade läst receptet lite i all hast före jag for till butiken och köpte mera valnötter än hasselnötter, men jag tyckte hasselnötterna var bättre). De blötläggda russinen gör brödet jätte saftigt och gott.

Sätt russinen i en skål med rikligt med kallt vatten för att blötläggas 30 minuter. När tiden gått låt russinen rinna av i en sikt. Sätt ugnen på 200 grader. Häll hasselnötterna på en plåt med bakplåtspapper och rosta dem gyllenbruna i ca 10 minuter. Meningen är att skalet ska lossna på nötterna. När du tagit nötterna från ugnen kan du gnida dem innanför en handduk för att få skalet att lossna. Plocka bort skalresterna.

500 g vatten
400 g levain (som fräshats upp tidigare enligt tidigare recept)
500 g fint rågmjöl
300 gn vetemjöl
50 g honung
18 g havssalt

Häll ingredienserna förutom saltet, nötterna och russinen i en bunke och knåda på låg hastighet i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och fortsätt knåda på låg hastighet i ännu 5 minuter. Lägg till de avrunna russinen och hasselnötterna. Knåda degen ännu en liten stund så att nötterna och russinen blandas i degen. 

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt degen vila i 120 minuter. Stöt samman degen 2 gånger under liggtiden; t.ex. efter en timme och på nytt efter 30 minuter. 

Ta upp degen på bakbordet och dela degen i två bitar. Forma till avlånga bröd. Jag lät mina bröd jäsa övernatten i rumstemperatur, men du kan också jäsa dem i kylskåpet (detta beror helt på hurudan fjutt din levain har, får den degen att börja jäsa snabbt ska du låta den jäsa i kallt). Du kan också bara låta bröden jäsa på bakbordet i ca 120 minuter. Sikta över lite fint rågmjöl över bröden och täck dem med en kökshandduk. Bröden borde jäsa till ca dubbel storlek. Mina jäste nog inte så mycket men fina blev de trots det. 

Sätt ugnen på 250 grader. Sätt in bröden och spruta in rikligt med vatten med en blomspruta. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter lufta ugnen med att öppna ugnsluckan. Lufta ugnen ännu två gånger under gräddningen för att få torrare värme. Grädda bröden i ca 50 minuter eller tills brödens innertemperatur är 98 grader. Ta ut bröden och låt svalna på galler. 

Vad annat har hänt denna vecka? På fredagen träffade jag en gammal kollega och vi testade ett antal ställen i stan; här är några favoriter från vägen...

Det här är en 5-sorters tapastallrik på Copas y Tapas på Fabiansgatan 16. Vitsi det var goda tapas och det roligaste var nästan deras koncept med ingen meny, de bara ville veta hur många tapas man ska ha och sen hämtar de ett urval. NAM!

Jag hoppar över några ställen här emellan, för nästa nämnvärda ställe som vi tar till är Birds på Lappviksgatan 9. Stället är pyttelitet men super mysigt. De serverar en massa olika fajitas där, som vi tyvärr inte åt av. Men borde definitivt ha gjort det. Goda snacks fick vi däremot med drinkarna. Nästa gång ska det definitivt också ätas här.

Bis später!

Croissanter till parkbrunch

Det är super länge sedan jag har bakat croissanter senast. Varför? Jo för att de är ganska jobbiga att baka. Varje gång som jag unnar mig en croissant, tänker jag numera på arbetet bakom croissanten. Jag bakade croissanter för första gången när jag deltog i en bakkurs ordnad av Restaurangakademien i Stockholm. Vår lärare var Jan Hedh, som jag nämnt några gånger här på blogen. Jag har deltagit i två kurser där han lärt. Den första var för privatpersoner och nästa för yrkesmänniskor. På den första kursen deltog både män och kvinnor som lik mig var intresserade i brödbak. På den andra kursen var jag nog den enda som inte jobbade med mat eller hade ett eget bageri eller café. Men alla var vi där för att lära oss och det fick vi. På båda kurserna bakade vi croissanter och jag måste säga att de har varit absolut de bästa croissanterna jag ätit någonsin. Visst är säkert en orsak till att de var så goda det att vi bakade dem på traditionellt vis som Jan Hedh lärt sig på någon av de många bagerier han jobbar på, men lika viktigt tror jag för smaken var det att vi fick äta dem helt pinfärska, just utkomna från ugnen. Vi ska se hur jag lyckas med mitt projekt.

Orsaken till att jag bestämde mig för att baka dem nu är att vi hade en pickninkbrunch med mina flickkompisar i Observatorieparken i Helsingfors. Alltid en bra orsak att kunna hämta med sig något gott till sina vänner. Det hade lovats ganska ostadigt väder och på morgonen när jag tog mig en sväng i parken med hundskrället såg det nog dystert ut, men vi trotsade vädret och hade brunchen där i alla fall och tur för det för senare blev det alldeles strålande väder.

En så här fin utsikt får man från parken

Ljuvlig sallad med bulgur och svamppaj

Challe med så fint hår

Senare kom solen fram och vi fick njuta till fullo

Efter en stund kunde man sparka av sig skorna...

...och bara slöa :). Kati och Anki njuter.

En oinbjuden gäst

Receptet på croissanterna kommer från Jan Hedhs bok "Bröd och kaffebröd".

Croissanter

16 st

Dag 1

125 g vatten

20 g jäst

150 g mjölk

500 g vetemjöl med högt proteinhalt

55 g strösocker

10 g salt

Senare behövs även:

300 g osaltat smör

1 ägg och en gnutta salt till pensling

Vispa jästen i vattnet och vispa i dit mjölken. Tillsätt mjölet, sockret och saltet i bunken och knåda tills degen släpper bunkens kanter. Det tar ca 5 minuter i degblandare. Sätt degen i en inoljad plastlåda med lock och låt den jäsa i ca 2 timmar - eller tills den blivit dubbelstorlek.

Min deg hade börjar jäsa i kylen

Tryck ut luften ur degen och vik ihop den som ett kuvert. Ställ degen tillbaka i plastlådan och låt den jäsa i kylskåpet i 8-12 timmar eller över natten. Min deg jäste 8 timmar. Titta i kylen den första timmen eftersom degen kan börja jäsa igen pga kylens temperatur. Om degen gjort det, tryck ut luften igen och vik degen på nytt.

Dag 2

Skär ett kort över degen (se nedan) och kavla ut den åt fyra håll på lätt mjölat bakbord. Vänd degen en kvarts varv efter varje kavling.  

Banka det kalla smöret med en kavel så att smöret mjuknar lite. Man får nog banka en stund för att få smörklimpen plattare och närmare degens konsistens.

Banka, banka, banka...

När smöret mjuknat upp ställ det i mitten av degen. OBS! Gör inte som jag. Jag bankade smöret först och kavlade sedan och under tiden fick smöret stå. Den lilla tiden gjorde att smöret som mjuknat av bankandet börjar smälta lite. Så kavla först och banka smöret sedan.

Vik degens fyra flikar över smöret och se till att smöret är helt inneslutet av degen och kan inte krypa ut.

Nåja nu börjar kavlandet på riktigt. Mjöla degen och bordet lätt ännu. Om kaveln har svårt att glida över degen eller degen inte hålls på ställe har du mjölat för mycket. Kavla ut degen till en rektangel på ca 40x70 cm. Kavla inifrån och utåt och kavla mot hörnen så håller degen sin form. Borsta överlopps mjöl bort från degen. Vik ihop degen i tre delar och sätt på t.ex. ett skärbrede och hela brädet i en plastpåse för att hålla degen från att torka. Låt degen vila i 30 minuter i kylskåpet.

Upprepa proceduren två gånger till, dvs kavla ut degen till 40x70 cm. Du ska alltså inte öppna den ihopvikta degen utan kavla samman den här till en "ny" platta på 40x70. Det är bra att vända på degen medan man kavlar för att försäkra sig om att den inte fastnar i bakbordet eller något i den stilen. Eftersom degen börjar bli lite stor att vända helt för hand så kan man använda kaveln till hjälp. Mjöla lite alltid under på bakbordet när du vänt degen och på degen när du börjar kavla igen

Rulla degen runt kaveln och vänd på degen.

Efter den sista kavlingen låt degen vila igen i 30 minuter. Nu skall degen alltså ha 27 smörskikt och 28 degskikt. Detta utgör "flarnigheten" i croissanterna.

Nu sista gången, kavla ut degen till en rektangel på 40x70 cm. Se till att hålla bordet lätt mjölat under kavlingen och vänd på degen möjligen också. Var försiktig dock så att degen inte går sönder. Perfekt tjocklek för degen är 2,5- 3,5 mm. Min deg förblev nog lite tjockare måste jag medge. Vänd ena långsidan av degen på den andra, så att degen nu är dubbelt.

Putsa kanterna lite så att de är raka. Bästa verktyget här är en baksporre (typ pizzarulla) med slät sporre/kniv. Skär alla kanter så att de är raka och skär också mitten för att öppna skarven. Dela degen i åtta trianglar med sporren. (Baksporren nedan med svart skaft)

Gör ett litet hack med sporren i foten av croissanterna. Det här behövs när man rullar ihop dem.

Sätt alla fingrar på foten av degen och dra lite försiktigt ut på kanterna för att få en bredare croissant. Rulla sedan degen mot toppen av croissanten och ställ den på en plåt med bakplåtspapper. Böj in ändorna lite för att få den rätta formen på croissanten. Om degen verkar bli för mjuk här när du skurit upp croissanterna kan du ordna upp dem på hög på en plåt eller på ett skärbrede och ställa i kallt. Det här är viktigt när man bakar croissanter. Eftersom det finns så mycket smör i degen värms den upp när man behandlar och kavlar degen och blir den för mjuk kan den börja sippra fram från degen. Om detta verkar börja ske så ska du ställa degen i kylskåpet för 30 minuter och kylas ner igen. När du rullat ihop alla croissanter, pensla dem med vispat ägg med en gnutta salt i. Ställ croissanterna och jäsa till dubbel storlek i t.ex. en avstängd ugn eller på någon annan varm plats. Jäsningen tar ca 90-120 minuter. Mina croissanter jäste inte alls så länge för jag hade en deadline, men de skulle säkert ha blivit fina om de fått jäsa lite mera.

Här jäser de...

Värm ugnen till 230 grader eller 170 grader om du använder varmluftsugn. Baka croissanterna gyllenbruna i ca 15 minuter. Enjoy!

Wow, grattis om du läst så här långt på inlägget. Det här blev ett lite längre inlägg. Det här var andra gången jag bakade croissanter hemma, de två första gångerna var på kurserna. Det är nog mödan värt för de bara är så goda. Det som jag lärt mig från första gången var att hålla ett bättre öga på degen och märka när smöret börjar sippra ut eller synnas genom degen. Det är viktigt att smöret håller samma konsistens med degen. Nu när jag skrev receptet här på blogen märker jag att jag lite håsade där i slutet för jag ställde mina croissanter och jäsa i kylskåpet medan jag fixade annat och de skulle naturligtvis ha jäst mera om de stått framme i rumstemperatur eller på någon varmare plats. Nå nästa gång ska jag minnas det där igen. Live and learn. 

Ha en bra vecka!