Premiärbak med Gottlandslimpa i det nya köket

Äntligen äntligen kan köket användas igen! Det är ju nästan så man får abstinensbesvär när vattnet var av i köket i tre veckor och spisen bortkopplad i en vecka så där. Första morgonen med fungerande kök igen gick jag ännu av (ny/gammal?!) vana till badrummet efter vatten till diverse frukoststuff förrän jag kom på hur tokigt det var. Man vänjer sig lätt... Ännu blir det ingen köksstory här ännu för köket är inte helt färdigt, väggarna mellan diskbänken och övre skåpen ska kaklas och väggarna målas. Men jag är bara så glad över att kunna laga mat igen och baka och speciellt förtjust i min nya diskbänk. Den är så fin!

Någon kanske undrar vad den konstiga burken där på diskbordet är? Ja, det är en burk jag har som är fylld med torkade pomeransskal. För den som inte visste - typ mig själv för något år sedan - så är pomerans en citrusfrukt, mycket lik appelsin men med mycket bittrare och kryddigare smak. På engelska heter faktiskt "bitter orange" och används förutom i bröd, i Grand Marnier-likör, i Earl Grey té, marmelad, glögg och pepparkakor. I vanliga butiker i Finland får man tyvärr bara köpa färdigt malet pomeransskal.  Jag är inte säker, men har för mig att man i Sverige kan köpa hela i en välförsedd matbutik för i många recept står det att "en påse hela pomeransskal á 15 gram). Typiskt. Jag gick till otaliga butiker och frågade efter hela skal och fick tusen gånger nej förrän jag fick tipset att gå till gamla saluhallens Kirsi Karhumäki. Hon hade en stor burk med hela torkade pomeransskal och jag förköpte mig lite på dem. Hade mycket mer än vad som finns i burken nu, så jag har inte varit tvungen att gå tillbaka efter pomeransskal, men har nog fyllt på med andra kryddor, oljor, nötter etc från henne. Värt ett besök!

För några veckor sedan kollade jag igenom min systers tidning Allt om Mat och hittade där Martin Johanssons recept på Gottlandslimpa. Jag har testat två recept tidigare på gottlandslimpa men det här verkade bra, så jag blev intresserad. Det är nu inte alltid så att jag testar alla världens recept på samma bröd, men det här brödet är supergott med stort S (och också en chans att använda att mitt ganska stora pomeransskalförråd så väl värt det).

Gottlandslimpa

2-3 bröd

Skållning

15 hela torkade pomeransskal 

2 tsk anis

2 tsk fänkålsfrön

300 g rågmjöl

600 g kokhett vatten

Koka pomeranskalen i ca 30 minuter. Om det finns vitt ludd på pomeransskalens baksida (finns inte på mina) ska du skära bort det och kasta bort det. Strimla och hacka skalen fint. Jag klippte mina skal med sax, det gick lättast. Blanda sedan skalen, kryddorna och mjölet och häll på det heta vattnet. Rör om det till en gröt, täck över med plastfilm och låt stå tills skållningen svalnat ordentligt. Min deg fick stå över natten. 

Skållning

Degen

skållningen från gårdagen

25 g jäst

300 g naturell yoghurt

800 g rågsikt (rågsikt betyder 50% siktat rågmjöl och 50% vetemjöl, som gör rågmjölet lättare att baka med för bara rågmjöl innehåller väldigt lite gluten)

200 g brödsirap

50 farinsocker

25 g salt

Rör ut jästen i lite vatten och blanda alla ingredienser och skållningen ihop. Degen blir jätte kladdig och ganska seg, så om du uppnått det är du på rätt väg. Låt degen jäsa till dubbel storlek. Jag oljade en plastlåda med en neutral olja och hälla degen dit.

Det tar ca 3-4 timmar tills degen jäst färdigt. Så här såg min ut efter ca 3,5 timmar.

När degen jäst så här fint ska du blöta din hand och trycka ihop degen. Jo låter tokigt, men gör det bara.  Vik in kanterna av degen mot mitten så att degen spänns lite. 

Efter nedtryckning

Låt degen jäsa igen, nu går det snabbare. Ungefär en timme ska du låta degen jäsa. När degen jäst, ta upp den på bakbordet. Mjöla bordet rikligt för degen är som sagt ganska kladdig. Använd gärna rågmjöl till det här. Dela degen i två eller tre (beroende på degens storlek). Forma degen till bröd. Använd gärna rikligt med mjöl utanför brödet när du hanterar degen men försök att inte rådda för mycket mjöl in i degen. Ställ bröden på en plåt (eller två om du har tre bröd) och låt bröden jäsa. Bröden ska jäsa ca en timme och bli ca 1,5 gånger sin storlek. 

Jag lät bröden jäsa på bakbordet, men detta var inte en bra idé. Detta för att när jag flyttade över bröden till plåten så sjönk de ihop lite (eller mycket). Sätt ugnen på 270 grader i god tid och ställ en ugnsplåt på understa hyllan. När bröden jäst färdigt, ställ in dem i ugnen och kasta in en liten kopp vatten på plåten underst i ugnen för att få ånga i ugnen. Stäng ugnsluckan snabbt när du kastat in vattnet. Sänk ugnstemperaturen till 200 grader efter 15 minuter. Låt bröden ännu stå i ugnen i 30-35 minuter tills brödens innertemperatur uppnår 98-99 grader. Det lönar sig att vara noga med temperaturen och kanske göra ett extratest när du tagit ut bröden - testet går ut på att vända brödet upp och ner och knacka på bottnet. Bottnet skall vara hårt (eller hårdare) och brödet ska låta ihåligt.

Mina två första bröd blev lite råa inuti, men det tredje blev fint. Kanske snäppet mörkt, men GOTT var det. Jag tror jag ska göra ett till försök med degen här ganska snart igen. Är inte helt hundra nöjd med bröden fast smaken var super, utseendet var grejen som inte blev så bra.

För alla er som kommit så här långt i mitt blogginlägg, ni ska få en liten pärla. Gillar ni Solsidan, så tror jag att ni gillar den här. Det är Josephine Bornebusch (alias Mickan Schillers) sommarprat från två år tillbaka. Jag hittade det ikväll och har lyssnat på det här medan jag skrev det här inlägget. Mickan är min favoritkaraktär i Solsidan. I Sverige har de bara så bra sommarpratare! Här är inlägget! 

Ha en bra vecka!

Kanelbullar och bagarträning

Mitt kök håller på att renoveras, vilket gör det lite utmanande att baka där just nu. Just nu är det utmanande (med t.ex. inget rinnande vatten) men om några dagar blir det omöjligt när ugnen också kopplas bort för någon dag. Det skulle renoveras bara helt lite - but along the way kom lite mer grejer som måste fixas där så det blev en snäppet större renovering. Men fint ska det bli. Så i det här bloginlägget gör vi ett gästspel hos grannen och kompisen Anki, där vi bakade kanelbullar och hade en myskväll härom dagen. 

Uppgifterna delades så att Anki lagade degen och jag lovade baka den. Assistans fick jag av lilla bagarassistenten Edith. Det här receptet kommer från Helsingin Sanomats hemsida. 

Bulladeg

5 dl    mjölk

50 g   jäst

1,5 dl socker

1 tsk   salt

2 tsk   kardemumma

2 st     ägg

1,5 dl  smält smör

ca 15 dl vetemjöl

Blanda jästen i rumsvarm mjölk och tillsätt dit saltet, sockret, kardemumman och äggen. Blanda med  ungefär hälften av mjölet och det smälta smöret. Sätt med mera av mjölet och knåda degen elastisk. Låt vila i rumstemperatur i någon timme. Det är bäst att börja baka innan degen börjar jäsa jätte mycket.

Degen är färdig!

Mitt bidrag till bullarna var fyllningen. Jag ville gärna testa på att laga kanelbullar med "svensk" fyllning. Det här receptet på fyllningen kommer från Martin Johanssons bok "Surdegsbröd".

Fyllning

150 g rumsvarmt smör
2 dl strösocker
2 tsk vaniljsocker
2 msk malen kanel
2 tsk kardemumma

50 g mandelmassa

Blanda ihop allt utom mandelmassan. Ta ut smöret i rumstemperatur i god tid så är fyllningen lättare att blanda ihop och breda ut sedan på degen.

När degen vilat tillräckligt, ta upp den på bakbordet. Mjöla passligt under degen (inte helt sjukt massor för då glider den bara när man kavlar). Vi började med hälften av degen först. Kavla den till en rektangel. Det går lättast så att du kavlar alltid från mitten mot kanterna och formar rektangeln på det sättet. Den kavlade degen ska bli kanske max 0,5 cm i tjocklek. Vänd degen ibland upp och ner, mjöla igen under och på och så kavlar du. På detta sätt försäkrar du att degen lossnar från bakbordet.

Kavla kavla kavla!

När degen är färdigtkavlad, bred ut på den fyllningen. Du kan breda på den antingen på hela rektangeln eller sen bara på halva. Båda passar. När du är färdig, strö över mandelmassan på fyllningen. Vi är av den åsikten med Anki att finsk mandelmassa måste vara annorlunda från svensk mandelmassa. Den finska är så hårt fast man gör vad med den, medan svensk mandelmassa verkar lättare bli mjuk och nästan flytande. Nå men den hårda finska mandelmassan skärs till tunna flingor och flingorna strös sedan på degen. Efter det här ska du vända ena kortsidan av rektangeln på den andra så att degen delas i två. Det är i det här skedet som det är viktigt att degen lossnar från bakbordet. Du kan skära under degen med en kniv för att försäkra dig om att den lossnar. När du vikt den över andra halvan, kolla att degen går jämt över.

Degen med fyllning

Efter det här ska degen skäras i strimlor för att man ska kunna rulla dem som de gör i Sverige.

Degstrimlor

Strimlorna ska sedan rullas ihop. Här ser du hur Martin själv snurrar kanelbullar. Från den här videon tog vi vår inspiration också. Första kändes lite svår men sen fattar man nog det.

Edith och jag (aka Foxy Foodie) rullade bullarna tillsammans

Jag undrar om de här strimlorna och den ihoprullade bullen kanske gör bullen lite luftigare än så som vi brukar göra här?

Rulla rulla rulla!

Från några glömde vi mandelmassan så de fick socker på

Medan de med mandelmassa fick mandelflarn

Lilla E var super intresserad av bakandet, kavlandet och rullandet. När vi skulle se på videon hur man rullade bullarna blev hon superintresserad av det med - och som dagens barn hittade en mängd andra videon på youtube om bakning.

Men det bästa absolut var de pyttesmå fingarna som pillade små degbitar lite här och där. Om man lyssnade riktigt noga kunde man höra henne säga "en liiiten liiiiten bit", det var väl det man fick ta - en liten liten bit här och där... :)

                     

Fniss, men det är ju det bästa att få smaka på degen. Vi hade alltid en stor fight hemma om vem som får skrapa skålen och vem som får skrapa vispeln och mor vår skulle alltid skrapa dem så tomma före hon gav dem åt den utvalda. Hårda tider med tre andra syskon...

Voilá! 

Måste säga att bullarna blev supergoda och fyllningen var också bra. Jag trodde lite att en sockrig fyllning tillsammans med mandelmassa skulle resultera i ett söthetshelvete, men icke. Gott var det! Resten av kvällen spenderades med att mumsa bullar och dricka mjölk till. Nästan ett måste med bulla ju! Någon vecka till är mitt kök ur bruk, sedan hoppas jag på nya bak och ny inspiration i köket. Få se om det blir ett till gästspel hos grannarna innan dess. 

En durumpavé och ett försök att lära mig snitta snyggare

Som jag nämnde i förra inlägget så blev jag inspirerad av Pavébakningen att fortsätta baka från Sebastien Boudets bok. Testade denna gång en bröd som heter durumpavé och som du kanske kan gissa så skiljer sig det här brödet inte så fasligt mycket från det förra brödet förutom att det kommer durummjöl istället för rågmjöl. 

Gårdsboden

Men före jag går in på bakningen ska jag berätta om ett till ställe som jag ibland handlar mjöl på. I söndags var jag på en skön skogspromenad med hunden och min kompis Minna i Porkkalatrakten och på vägen tillbaka svängde vi förbi Gårdsboden i Kyrkslätt. Jag tycker det är så mysigt att gå dit, där är alltid så trevlig stämning och ägarna är supervänliga. Gårdsboden är också ett bra ställe att handla mjöl. Det mjöl de säljer är tyvärr inte ekologiskt men det är i alla fall närproducerat på deras gård (förutom speltmjölet som kommer från Andersböle kvarn, som jag nämnde här. Det var faktiskt via gårdsboden som jag fick nys om Andersböle kvarn back in the day. Jag fyllde på mitt mjölförråd och köpte vetemjöl, grovt rågmjöl, vanligt rågmjöl och kornmjöl. Dessutom fick jag med mig rödbetor, äpplen, malet kött av hjort och något mer smått och gott också.

Söta kompisen Minna

Vi köpte också med oss lite kardemummabullar och annat gott som vi smaskade i oss hemma med kaffe. Gotteligott!

Durumpavé
1 bröd (men blev stort så kunde kanske bli 2 nästa gång)

500 g vetemjöl
250 g durumvetemjöl
500 g vatten
20 g havssalt (Sebastien rekommenderar att man använder oraffinerat havssalt till allt och dessutom att man använder grovt salt till brödbakning för när saltet har "smält" in i degen är den färdigt knådad.
100-200 g surdeg eller 100-200 g levaindeg (jag använde 200g rågsurdeg)

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. Som nämnt tidigare rekommenderar Sebastien att man häller upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag testade inte det här den gången heller. En dag ska det bli av.... Vill du se hur detta ska göras kan du kolla på när Sebastien gör det här.

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme. När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter.

Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Degen jäser inte under de här korta tiderna och inte heller under den första timmen som den ligger efter att man blandat ihop allt. På bagarspråk talar man inte om att degen börjar jäsa förrän man format det, då vill man att den jäser och växer till i storlek. Före det så vilar den och då bildas och utvecklas smakerna i degen. Det är väl de här vilotiderna som ofta får folk att "inte orka" med bakandet för när man väl har börjat så vill man hålla på men det finns en massa man kan göra under tiden - Sebastien föreslår att man kan t.ex. dricka lite vin och äta oliver. :)

Redo för vila zzzzzz.....

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Ställ limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Degen formad till en limpa och back i lådan.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter.

Efter 24 timmar mera hade den nog vuxit på bredden ganska mycket

Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter.

Det var första gången jag testade på denna "rutsnittning" och det blev så fint tycker jag. Två av rutorna fick lite onödigt mycket färg på sig, men i sin helhet blev det fint. Om du tittade på videon där Sebastien bakar så såg ju snittningen av brödet superlätt ut och det kanske är det när man blivit mera tränad. Det kräver framförallt säkerhet och självförtroende - men också att degen är bra och kniven glider genom degen. Det här ska jag öva på mer... Det är roligt när man lyckas.

Ha en skön söndag, nu måste man väl snart ta sig iväg till vallokalen och kasta sin röst i kommunalvalet. Måste bara bestämma mig för VEM jag i sista hand ska rösta på...

Pavé - olé!

På sommaren blev jag tipsad av min syster att kolla in en ny brödbok som utkommit just. Jag måste ju så klart sedan leta upp boken direk och blev så förtjust att jag köpte den också. Boken är skriven av en fransman vid namn Sebastien Boudet, vars familj hade bageri i Frankrike men han har sedermera flyttat till Sverige, startat bageri på Kungsholmen, sedermera sålt bageriet, bloggar på (http://www.brodpassion.se) och är i tv. Boken heter "Den franske bagaren - surdeg, mat, kärlek. För att vara en brödbok så innehåller boken rätt få recept på bröd, men det finns också recept på müsli, olika sorters fransk mat, efterrätter etc. Det som jag kanske mest fastnade för i boken var sättet som han skriver på och hur han i början av boken går igenom alla delar i brödbakning, dvs från råvaror till metoder och faser i bakning av gott bröd. Som ett exempel kan nämnas saltets funktion; hur saltet på sätt och vis inte hämtar något till degen, men är samtidigt nödvändigt för att den lyfter upp alla smaker i brödet som redan finns och hur det är nödvändigt med salt för att få en fin skorpa, fin färg etc. Sebastien kallar saltet för en orkesterdirigent som ser till att alla gör det som de ska, i rätt ordning och på rätt sätt. Fast jag också är inne på mitt fjärde år som "bagare" så blir jag helt tagen av detaljer som detta. I regel tycker jag att man saltar ganska friskt i Sverige, så förrän jag läste det här satt jag allt som oftast pikulite mindre salt än vad det stod i recepten. Men icke mera. Boken är faktiskt intressant och väl värd de pengar den kostar. 

Bild på boken

Fastän jag köpte boken redan på sommaren har det faktiskt tagit mig så här länge att testa något av recepten. Galet men sant. Nu äntligen tog jag tag i det och testade det första receptet i boken som är ett bröd vid namn Pavé.

Brödet tog tre dagar att bli färdigt och jag hör någon redan stöna för det, men saken är den att degen bakades dag 1 och därefter stod brödet i kylskåpet mest och jäste. Lite skulle man forma det till ett bröd men sen tillbaka i kylskåpet. Men ok, medges att det här brödet är inte det man ska börja med när det tryter i brödlådan nu just.

Jag blev helt eld och lågor av att brödet fick så fin färg. Jag har varit lite orolig och förundrat mig över färgen på mina bröd, vissa av dem har tenderat att vilja bli lite gråa och det är ju inte jätte aptitligt. Jag tror att jag kanske kommit på orsaken till den gråa färgen. Om jag har fel och DU vet orsaken så snälla berätta åt mig. Nåja, men jag tror att en del av orsaken är att det i vissa recept står att man värmer ugnen till t.ex. 250 grader, ställer in brödet, sprutar in vatten så det bildas ånga och sänker värmen efter en stund eller alternativt direkt. Nå här tror jag att ett fel ligger, det här brödet gräddades i 250 grader i hela 50 minuter och dessutom återgick jag till att ställa en plåt nederst i ugnen och kastade in någon deciliter vatten när jag ställde in bröden. Då bildas ordentligt med ånga. Jag har använt mig av en blomspruta en tid tillbaka och tror att vattenmängden som då kommer i ugnen och bildar ångan helt enkelt är för lite och vattnet avdunstar helt. Måste fara på jakt efter en effektivare spruta, för att när man använder baksten kan man nog inte kasta in en deciliter vatten på brödet. Nå, på något sätt ska detta lösas. Men hurra åter för brödets färg! Och gott var det också.

Pavé

1 bröd

500 g vetemjöl

250 g rågmjöl

500 g ljummet vatten

20 g havssalt 

200 g flytande surdeg (eller 200 g levaindeg) jag använde rågsurdeg till brödet

Dag 1

Väg upp ingredienserna i en bunke och arbeta degen i degblandare tills degen blivit kompakt. I boken står det faktiskt att man ska hälla upp mjölet på bakbordet och göra en urgröpning i den och sätta saltet, vattnet och surdegen dit och därmed börja sakta blanda in det med mjölet. Jag lovar att jag ska testa detta någon gång, men nu blev det inte av. 

När degen känns kompakt, låt den vila i bunken eller på bakbordet i 1 timme.

När timmen gått ska degen knådas ordentligt. Om du fortsätter med degblandare knåda degen då på lägsta hastigheten i 10 minuter. Låt den vila därefter på bakbordet i 10 minuter. Vik därefter degen dubbelt och lägg den i en plastlåda och jäsa. I boken sägs att man ska ställa en mjölad bakduk underst och lägga degen därpå, men detta gick inte så bra för min del.

Degen...

...och bakduken som vägrade lossa trots mjölet.

Hmmm jag kanske gjorde nåt fel, så nästa gång jag gjorde detta så oljade jag lådan. Låt jäsningen komma igång med att ha degen i rumstemperatur i 1-2 timmar och ställ den därefter i kylskåpet i 24 timmar. 

Dag 2

Efter ett dygn ska degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte riktigt nått det, ta fram då degen i rumstemperatur i några timmar innan du jobbar vidare. 

Stjälp ut degen på ett mjölat bakbord och forma degen försiktigt till en limpa. Min deg kändes rätt lös faktiskt och höll inte riktigt formen efter att jag rivit loss bakduken från den, så jag mjölade en jäskorg och satt degen och jäsa i den. Men du som inte har detta problem kan ställa limpan tillbaka i plastlådan och mjöla rikligt och ställa den tillbaka i kylskåpet för en ytterligare jäsning på 24 timmar.

Dag 3

Sätt ugnen på 260 grader. Lyft brödet försiktigt ut ur lådan och på en plåt eller brödspade. Mjöla på brödet och snitta brödet därefter. Jag var lite stolt över min snittning, TROTS att den nog inte är jätte fin. Men lite såg man något, plus att brödet ju hade kracklerat ganska fint. Ställ brödet i ugnen och släng in någon dl kokhett vatten för att bilda ånga. Sänk värmen till 240 grader. Grädda brödet i 50 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna i minst 45 minuter. Det här poängterade Sebastien i boken; dvs att låt bröden svalna. Men det är så svårt ibland... 

Just innan snitttningen

Och här det färdiga brödet, med några rejäla skivor leverkorv. Nam!

I min iver över hur bra detta bröd lyckades har jag redan börjat på följande bröd i boken. Så fortsättning följer...

Som en sidoanmärkning har jag fått "klagomål" att möjligheten att kommentara på mina inlägg inte alltid lyckas och att ibland finns inte ens möjlighet att kommentera. Tycker detta är tråkigt och ska försöka luska fram vad det beror på. Det är nämligen jätte roligt med kommentarer på inläggen man skriver, så är besviken om möjligheten inte ens finns tillgänglig alltid. 

På återseende snart! 

Sånt här händer aldrig i Finland!

.... eller kanske om 10 år eller vad nu är den genomsnittliga tiden som Finland är efter Sverige.

Läste en brödbakningsblog från grannlandet Sverige. Bland en av kommentarerna i ett inlägg fanns denna:

Isabelle10 maj 2012 15:27

Hej Martin!

Mitt namn är Isabelle Hultén och jag arbetar med casting på produktionsbolaget Meter Television. Meter Tv i sammarbete med Tv4 och deras systerkanal Sjuan är nu i uppstarten av storsatsningen ”Hela Sverige Bakar”. Formatet påminner om ”Sveriges Mästerkock” fast i en sötare tappning. Vinnaren koras till ”Sveriges Bästa Hemmabagare” och får ge ut en bakbok.

Jag hittade din blogg och tycker att du verkar vara en spännande och inspirerande person!

Låter det intressant? Hör av dig till mig så berättar jag mer!

isabelle.hulten@meter.tv eller slå en signal, 08-459 78 86

Varma hälsningar,
Isabelle Hultén (Meter)

Vilken rolig idé! I väntan på finska diton.... (Antar att man får vänta läääääänge).